Il tapiro onnivoro

Tempo fa mi è capitato di leggere il romanzo di David Safier: “L’orribile karma della formica” nel quale la protagonista si reincarna in esseri viventi differenti, più o meno evoluti a seconda di quanto karma positivo ha prodotto nella sua ultima vita.
Giorni fa, mentre mettevo in tavola del pane con qualche giorno di vita, mi è venuto in mente un parallelo: più il pane è buono in origine, più gustosa sarà la sua seconda vita! Seconda vita che può essere addirittura migliore della prima.
Non ci credete? E’ una questione di metodo. Proprio condividendo sul forum il metodo che uso mi sono accorto che è poco conosciuto e mal applicato.

Tale metodo ha un nome preciso: rinvenimento.

Vi presento una di quelle preparazioni le cui ricette invadono la rete e i blog.
Ce n'è bisogno? Io spero proprio di si!

Viste le mie origini parzialmente liguri tengo molto a pubblicare una ricetta che non sia la "solita" ricetta ma possibilmente diventi "La Ricetta" cui rifarsi ogni volta che si vuole gustare una vera focaccia genovese.

Già perchè di focacce in giro per l'Italia ne esistono proprio tante e negli anni la stessa focaccia genovese è stata cambiata, alcune volte maltrattata, snaturata e oramai pochi sanno quali siano le sue peculiarità.
Tanto che slowfood le ha dedicato un presidio: la focaccia classica di Genova appunto.

Dopo le mie prime due prove ho deciso di coinvolgere due amici della community di Profumi dal forno:Daniel81 e Paolen69. Abbiamo quindi intrapreso l'avventura alla ricerca della ricetta perfetta (secondo noi). Una decina di prove a testa più tardi...

La fetta centrale

La miche... un pane a cui tengo molto.
E' un pane tradizionale francese, integrale, di grossa pezzatura, con una conservabilità davvero elevata, normalmente cotta in forno a legna.
Io ho un debole per questo tipo di pane e per "tipo" intendo la tipologia di pane tradizionale di grossa pezzatura, vedi anche i nostri pani di Altamura, Laterza, Matera, ecc
Pani molto diversi ma accomunati da una tradizione molto radicata, dalla pezzatura, dalla capacità di conservazione... i pani di una volta, quando non si poteva comprare il pane tutti i giorni ma magari solo una volta al mese e spesso si cuoceva nei forni comuni.

Eureka!
Si può dire? Forse... perché forse ci sono.
E' il terzo esperimento che faccio di pane al farro a medio/bassa idratazione. Sempre con in mente il pane del panificio Grazioli di Legnano.
Vorrebbe essere un pane dalla mollica fine fine, molto soffice, cotonosa... la crosta c'è ed è buona e friabile ma piuttosto fine, la mollica deve farla da padrona in questo caso.
Questa ricetta ottiene una mollica un filo più ariosa e meno cotonosa, scendendo ancora di 1 o 2% con l'acqua si ottiene l'effetto cotonoso.
Solo che questo pane è stupendo... per cui lascio la ricetta intatta :)

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Eccoci qua... è il quarto test di questa focaccia.

Uno l'ho già pubblicato qui ed era strettamente fedele ad disciplinare Slowfood per la focaccia classica di Genova, focaccia che mi aveva lasciato molto contento.


Ultimamente però, per cercare di dar una mano a un'amica che aveva bisogno di una ricetta con almeno 6 ore di passaggio in frigo, l'ho un po' ripresa.

Al quarto test è uscita questa, molto molto buona.
Mi mamma, ligure di nascita, mio papà anch'egli milanese di nascita ma ligure fino all'età adulta ne sono rimasti estasiati.

Qui il commento su FB:"Assaggiata! Eccezionale, mi ricorda la mitica focaccia che compravo alla stazione di Finale Ligure quando transitavo col treno che mi riportava a casa da Mondovì......Preistoria..."

E mia zia, ligure anche lei:" Confermo...ottima! Anche in Liguria ormai e' difficile trovarla così buona!!"

Insomma un successo.
E' "quasi" classica perchè usa la farina 0 in luogo della 00 e c'è più acqua nell'impasto. 
A voi la ricetta che pubblico molto volentieri

Ed eccoci al secondo test.
Stavolta a casa dei parents in quel di Rozzano. Forno a legna ALFA caminetti special pizzeria diametro interno 125cm.
Abbiamo fatto diverse pizze, le foto come al solito sono poche poche purtroppo... cmq.

Pizza con lievito di birra. Pomodoro, stracchino, prosciutto cotto e zucchine trombette crude

Piccolo contest tra pizza con lievito di birra lievitata 25 ore e pizza con lievito madre lievitata 10+6 ore.
Devo dire che ha vinto a mani bassi la versione con lievito di birra... mi pare proprio che con questo tipo di preparazioni non valga la pane impazzire con il lievito madre.

Ricetta della versione vincente (in evoluzione):

Trascrivo qui come appunto il primo test ufficiale di pizza stile napoletana che ho potuto fare quest'estate a casa di amici muniti di forno a legna.



Avevamo a disposizione della farina "5 stagioni" con logo rosso e scritta blu, teoricamente una 330W.
Ho chiesto aiuto all'amico Jaws di Profumi da Forno per indicazioni sulla quantità di lievito e di sale da utilizzare.
Il risultato è stata una ricetta con 19 ore circa di puntata e 4 di appretto, in casa faceva un caldo infernale, circa 27°.

La ricetta

Eureka, ho fatto un piccolo test con i bannettons per vedere se sarebbe davvero uscito quel bel disegno sulla crosta.
Ho appena spolverato il bannetton di farina 00 e farina di riso in proporzione 3/1
Il pane si è scodellato senza difficoltà... e si.. ha le righine che volevo!
L'intaglio non l'ho fatto perfetto... il pane era un po' sottolievitato... ma come primo test sono contento!



Pane 3-2-1 al farro a bassa idratazione:

Ho fatto un piccolo acquisto!
Finalmente i bannettons in canna arrotolata!
A breve i primi esperimenti :)

Vi ricordate i panini integrali fatti da Jaws su mia ricetta?
Nelle indicazioni gli avevo dato tre procedimenti, ho voluto provare un altro dei tre metodi proposti: con biga di LdB e autolisi lunga in frigo.


E' un sistema che prende spunto dai pani di Peter Reinhart, autore divenuto famoso dopo la pubblicazione di "The bread baker's apprentice", un procedimento che lui chiama "epoxy method" facendo il verso alle colle e resine bicomponente.
Io l'ho un po' variato perché ho usato solo la farina integrale nei prefermenti e ho poi aggiunto la 00 mentre lui fa passare tutte le farine attraverso i due stadi.

Rispetto alla ricetta originale ho ridotto l'integrale al 50% e l'acqua al 66% e ho fatto due filoni invece di panini

L'altra sera sono stato ad un evento organizzato da Slowfood, a fine serata ho ricevuto una piacevole sorpresa: un nuovo tamagochi!
Pecisamente un pezzetto di lievito madre del panificio Grazioli di Legnano (fornitore dei mercati della terra a Milano).
Arrivato a casa l'ho subito rinfrescato, piuttosto spumeggiante il ragazzino!

In previsione delle ferie (domani!!!) ho dovuto polverizzarlo per poterlo conservare... ma non prima di testarlo in un bel pane! Ovvio!
Ho fatto quindi un pane con un'idratazione relativamente bassa come mi sembra fosse il pane di Grazioli assaggiato la scorsa sera da Slowfood.
Alla fine forse ne ho messa comunque troppa, da provare con ancora meno acqua e con una cottura a una temperatura più bassa, tipo 220° e poi 190/200°.

Il risultato è stato discreto, un pane deciso e saporito con una nota acida avvertibile e una crosta esuberante.

L'altro giorno Jaws, un amico di Profumi dal forno mi ha chiesto una ricetta per utilizzare della farina integrale Setaccio del Mulino Marino.
Voleva una ricetta per panini integrali, facile, con lievito di birra e da conservare in freezer.
Sull'esperienza fatta con l'ultimo pane integrale con farina setaccio butto giù un'idea con tre processi differenti e la do a Jaws che ne resta contentissimo e produce i panini che trovate qui.

Visto l'entusiasmo ho deciso di provare a rifarli usando però il lievito madre invece del lievito di birra, variando leggermente la ricetta. Avevo inoltre in casa la farina Petra9 e non la Setaccio (ogni volta che voglio fare un pane con una di queste due farine... pare che debbano invertirsi per forza..). La Petra9 rispetto alla setaccio è decisamente più grossolana, soprattutto a livello di crusca e credo anche più "integrale" (si chiama infatti contuttoilgrano).

Il risultato? Panini super morbidi e profumatissimi. Davvero il profumo del grano!


La ricetta di seguito

dall'home page di Profumi dal Forno.....

Ciao a tutti e benvenuti! Dopo un paio di pubblicazioni sul forum e alcuni interventi ho avuto un’interessante proposta dallo staff di Profumi dal Forno… proposta che ho accolto con entusiasmo!
L’idea è di curare un mio spazio all’interno del Portale in cui condividere con voi ricette, esperimenti, ingredienti, attrezzi, libri. Uno spazio per approfondire tutto ciò che ruota intorno al mondo Pane, soprattutto con utilizzo di lievito madre e farine integrali, con qualche divagazione “dolce”.
Quindi si parte con il progetto “Il pane del Tapiro”...

clicca qui per vederlo su Profumi dal Forno

Per pane e simili potrete quindi leggere i miei esperimenti anche su Profumi dal forno e contribuire nel forum a migliorare le ricette proposte!

Cerchi ZTR CREST, raggi SAPIM D-LIGHT 2,0-1,65-2,0, nipples in ottone, mozzi shimano deore xt 2012

Anteriore senza sganci, senza rim tape e senza valvola tubeless






Posteriore senza sganci, senza rim tape e senza valvola tubeless

*** ATTENZIONE : E' USCITA LA RICETTA DEFINITIVA, CLICCATE QUI ***

Ho tentato la focaccia secondo i dettami del presidio slowfood "focaccia classica di Genova". Molto buona! La prossima volta starò solo più attento alla cottura per rispettare in pieno il disciplianre!
Ecco il risultato, a sx versione rossa come si usa, in alternativa alla classica, dalle mie parti (ponente, zona Finale Ligure) e a destra la classica.


Di seguito la ricetta

Dopo aver letto alcuni spunti su vari forum esteri circa le baguette di Anis Bouabsa, vincitore del premio miglior baguette di Parigi nel 2008, ho deciso di provare.
Il risultato è più che discreto, sicuramente da migliorare. Mi pare che la percentuale di lievito nella ricetta che ho trovato sia troppo poca, la prossima volta lo aumenterò un pochino.
Cmq la lavorazione è molto semplice, anche a mano volendo.

:-(
Ho formato il pane troppo tardi... e avrei dovuto allargare di più le alve del "fendu"..

Ebbene, dopo aver letto "Il gioco dell Pizza", il nuovo libro di Gabriele Bonci di Pizzarium... ho voluto provare il metodo.
E per fortuna direi perché è ottimo e da un prodotto fragrante e davvero molto appetibile!
Al di la della ricetta in se mi pare che il "colpo di genio" sia nei rigeneri (aka pieghe di rinforzo): rende facilmente gestibili impasti molto idratati anche a un neofita. Il lato negativo è che ci vuole parecchio tempo a farli. Però funzionano e nulla vieta di usarli anche in altre ricette!



Le farine sono tutte del mulino Marino, la composizione è una libera alchimia che mi sono inventato sul momento.



Ingredienti:
200 00 Soffiata
200 0 Dario
200 Buratto
100 Farro integrale
70 Rimacinata Senatore cappelli
580 acqua Rocchetta
31 olio e.v.o.
16 sale
3,85 lievito disidratato Pane Angeli (pur usando normalmente il fresco ho voluto rispettare anche questo dettaglio)

Finalmente ho fatto un esperimento riuscito di ciabatta, impastata a mano e con lievito madre per giunta!



Il tentativo è nato dopo aver letto sul blog "profumodilievito" una interpretazione di pizza in teglia con lievito madre.
La cosa su cui mi sono soffermato nella sua ricetta è la percentuale di lievito madre relativamente scarsa.
E qui ho cominciato a ragionare e pur non avendo trovato ancora un riscontro sui vari testi (ma sto cercando di capire) mi sono fatto l'idea che spesso mettevo troppo LM nell'impasto finale. Difatti sinora i risultati migliori li ho avuti con lievitazioni miste.      
Con lievitazioni di solito LM spesso ritrovavo con i noti problemi di scarsa alveolatura, mollica umida e crosta poco colorata..

Un pane che è venuto uno spettacolo... da segnare con cura e sperare di riuscire nella replica anche se sarà dura... le stelle si sono allineate per bene stavolta e il risultato è stato avvero notevole!

Un po' laborioso ma ne vale senz'altro la pena.

Un piccolo gioco con l’incisione del pane!
Pane di partenza: pane di Kamut a lievitazione naturale

Nuovo esperimento ben riuscito da segnare per futuri remake e miglioramenti.
Nasce da una visita a Medagliani per un corso di cucina, sono li e che ti trovo?
Le farine “Petra” di cui compro la Petra9 per provarla, deciso a fare il mio primo pane 100% integrale.
Morale della favola torno a casa, progetto la ricetta e la eseguo… solo che in dispensa avevo un pacco aperto di farina Setaccio del Mulino Marino… e quindi ho usato quella per finirla, la Petra alla prossima avventura!

Ricetta
Fase 1 da eseguire circa 20 ore prima: i prefermenti