Perché Tapiro onnivoro?

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venerdì 12 ottobre 2012

Miche con farina tipo 2, integrale e segale - lievitazione naturale

La fetta centrale
La miche... un pane a cui tengo molto.
E' un pane tradizionale francese, integrale, di grossa pezzatura, con una conservabilità davvero elevata, normalmente cotta in forno a legna.
Io ho un debole per questo tipo di pane e per "tipo" intendo la tipologia di pane tradizionale di grossa pezzatura, vedi anche i nostri pani di Altamura, Laterza, Matera, ecc
Pani molto diversi ma accomunati da una tradizione molto radicata, dalla pezzatura, dalla capacità di conservazione... i pani di una volta, quando non si poteva comprare il pane tutti i giorni ma magari solo una volta al mese e spesso si cuoceva nei forni comuni.

Nella mia interpretazione, frutto di diverse prove, ho mantenuto una percentuale di starter di lievito madre decisamente elevata, ho inserito una percentuale di farina di segale rilevante e ho utilizzato un'autolisi lunga in frigo.
Il risultato è un pane, per i miei gusti, straordinario. Invito davvero tutti quanti sono appassionati di lievitazione naturale e pani di grossa pezzatura a provare questa ricetta.
Otterrete un pane che ogni giorno migliorerà.
Il primo giorno vi verrà da dire "solamente": molto buono! Credetemi però se vi dico che nei giorni a seguire migliorerà fino a rendervi "addicted". Ancora dieci giorni dopo cotto, riscaldando un pezzo di grosse dimensioni e quindi tagliandolo a fette, è eccellente.
E' un pane deciso, sia per il gusto delle farine impiegate, sia per l'elevata quota di lievito madre e infine per la cottura che mira a una crosta scurissima, quasi bruciata.

La miche, pronta per il taglio!


E ora, la ricetta, ok per planetaria con ciotola da 6 litri circa:

GIORNO 1
Starter di lievito madre

  • Farina "00" con cui rinfrescate il lievito 186g
  • Lievito madre solido maturo e bene in forza 55g
  • Acqua 112g
Totale starter di LM 353g
Autolisi lunga
  • Farina tipo 2 190g
  • Farina integrale 150g
  • Farina di segale integrale 50g
  • Acqua 254g
  • Sale fino 7,3g
Totale Autolisi lunga 651,3g
GIORNO 2
Impasto finale

  • Starter di Lievito Madre 353g
  • Autolisi lunga 651,3g
  • Farina tipo "2" 190g
  • Farina integrale 150g
  • Farina di segale integrale 50g
  • Acqua 353g
  • Sale fino 11,2g
  • Lievito fresco* 4g
Totale Miche 1762g
Facoltativo:
  • germe di grano tostato 10g
  • acqua per germe di grano 7g
Riepilogo complessivo:
  • Idratazione complessiva 740g 74%
  • Starter di lievito madre pari al 45% della farina impiegata per completare l'impasto
  • Farina tipo "00" 220g 22%
  • Farina tipo "2" 380g 38%
  • Farina di grano tenero Integrale 300g 30%
  • Farina di segale integrale 100g 10%
  • Sale 18,5g 1,85%
  • Lievito di birra fresco* 4g 0,4%
* se avete più di 26° in casa e nel luogo dove fermenterete l'impasto, volendo potete omettere il lievito di birra. Potete ometterlo anche se avete più tempo per la fermentazione, considerate di dover allungare i tempi di circa il 30%.

Procedimento:

GIORNO 1
Preparare lo starter di LM:
sciogliete il LM solido nell'acqua, aggiungete la farina e impastate circa tre minuti. Mettete in un contenitore alto in cui stia a misura nel senso della larghezza.
T finale 24°/25°, T di fermentazione 23° per 6/7 ore fino a poco oltre il raddoppio quindi in frigo a +4°. Andrà tolto dal frigo e posizionato a temperatura ambiente circa 2 ore prima di completare l’impasto.
Preparate l'autolisi:
impastate tutti gli ingredienti finchè la farina è idratata e il sale sciolto, continuate a impastare per circa tre minuti, coprite e lasciare a T ambiente, mettere poi in frigo insieme allo starter di LM.
Il giorno dopo se la T ambiente è intorno a 20° toglierla dal frigo 1 ora prima di completare l’impasto e lasciatela a T ambiente. Se fa più caldo toglietela con solo 30 minuti di anticipo. Se siete oltre i 26° toglietela dal frigo all'ultimo momento e usate acqua fredda di frigo per l'impasto.
Regolarsi per poter ottenere una corretta T di fine impasto della Miche di 25°/26°.
Note giorno 1:
Pesate già tutte le farine per l'impasto finale e tenetele da parte per il giorno dopo, idem per il sale. Pesate anche l’acqua per l’impasto finale e tenetela in frigo, il giorno dopo in base alla temperatura che avrete in casa valutate se lasciarla in frigo o toglierla insieme al lievito madre o all’autolisi. Il giorno 2 dovrete ricordarvi solo di pesare il lievito.

Spezzettate il lievito madre e l'autolisi, infarinateli

GIORNO 2
Quando lo starter di LM sarà pronto (dovrà essere almeno triplicato, l'ideale è lasciarlo crescere in un contenitore alto osservando la bombatura che fa e attendere che questa inizi appena a cedere)

Impasto finale:
Tagliate a pezzi lo starter di LM e l’autolisi (circa 20/30 pezzi ciascuno) e infarinateli con parte della farina dell’impasto finale, evitando così che si appiccichino l’un l’altro.
Mettere tutti i pezzetti (alternandoli) nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete metà dell’acqua finale e avviate al minimo, con la foglia, per 2 minuti, staccate l'impasto dalla foglia e riavviate per un altro minuto. Dovrà formarsi una crema e i vari pezzi di starte e autolisi dovranno essere ben amalgamati, nel caso prolungare leggermente.
Nel frattempo sciogliete il lievito di birra nell’acqua rimasta (aggiungete anche il germe di grano e la sua acqua extra se li usate) e tenete da parte.
Aggiungete la farina dell’impasto finale, quindi l’acqua e lievito (+ l’eventuale germe di grano), lasciate amalgamare bene per un paio di minuti poi aggiungete il sale e lasciatelo assorbire bene staccando almeno una volta l'impasto dalla foglia e riavviando, sempre a bassa velocità. Da quando tutto è incorporato lasciate girare per 4 minuti a bassa velocità, circa 50 giri minuto, staccando una volta l'impasto dalla foglia a metà lavorazione. Fermate l'impastatrice per 5 minuti.
Riavviate a media velocità (circa 80 giri minuto) per 3 minuti, ribaltate la massa e ancora un paio di minuti a 80/90rpm fino a che l’impasto incorda e pulisce bene la ciotola: sollevando la foglia l'impasto dovrà rimanervi tutto attaccato.
Fermatevi e montate il gancio standard.
Ripartite sempre a 80-90 giri e completate l’impasto in circa 2/3 minuti.
Lasciate l'impasto nella ciotola dell'impastatrice per 5 minuti quindi rovesciatelo sulla spianatoia ben spolverata di farina. Avvolgetelo su se stesso, giratelo di 90° e riavvolgetelo ancora in modo da formare, approssimativamente, un sfera. Riponetelo in un contenitore leggermente oliato che consenta all'impasto almeno di raddoppiare, coprite e riponete a lievitare possibilmente a 25°.
T finale desiderata 25/26°.


Le pieghe:
Formare a sfera ben tesa
Lasciate riposare l'impasto coperto per 25/30 minuti a circa 25°.
Trasferite sulla pianatoia infarinata e fate un giro di pieghe a tre incrociato, inglobando aria, rimettete nel contenitore con la chiusura delle pieghe in basso, coprite e ancora 25/30 minuti a circa 25°.
Fate un secondo giro di pieghe incrociate cercando di inglobare aria e far prendere un po’ di elasticità all’impasto (durante la piega allungatelo quanto è possibile senza stracciarlo), poi nel contenitore ancora 25/30 minuti fino a che sarà circa raddoppiato rispetto al volume iniziale.


A lievitare in ciotola o nel bannetton
Preforma, formatura finale e lievitazione finale:
Preformate a sfera con delicatezza senza sgonfiare troppo l’impasto, poi 20/25 minuti circa di attesa, coperto, sulla spianatoia (l’impasto deve rilassarsi e dovete notare una leggera ripresa della fermentazione). Nel frattempo accendete il forno a 250° con la (le) refrattaria inserita, l’apparato vapore, ecc… il forno dovrà essere caldissimo).
fino a + 70% circa
Formatura finale a sfera tesa, cercando di non sgonfiare eccessivamente l’impasto, mettere quindi a lievitare in una bacinella foderata con un telo leggermente infarinato (diametro interno bacinella per l’impasto proposto circa 26cm), se avete un bannetton della misura adatta usate quello naturalmente.
Coprire con pellicola e porre a lievitare, possibilmente a 26/27° per 50/80 minuti fino a che è vicino al raddoppio (+70% circa)
Incidere e infornate con vapore.

Cottura:
Incidete a piacere
  • Infornate a 250° e avviate il vapore, cuocete così per 15 minuti
  • Senza aprire il forno abbassate a 240° e continuate altri 10 minuti
  • Togliete il vapore e abbassate a 230° per altri 10 minuti
  • Abbassare ancora a 220° e avviate il ventilato per 20 minuti finché ben colorato
  • Terminate la cottura a 200° in forno statico messo in fessura per circa 7-10 minuti
  • Lasciate 5 minuti sulla bocca del forno aperto e spento poi a raffreddare in verticale
Note alla cottura:
  • Se avete un termometro a sonda è cotto a 98°/99° al cuore
  • DEVE avere una crosta scurissima, color castagna bello carico, al limite del bruciato.
  • Sarà buono dal giorno dopo e lo sentirete migliorare nei giorni seguenti, al top secondo me verso il 4° giorno.  
Crosta scura scura

Conservazione:
  • se intero in un sacchetto di carta e dopo un paio di giorni in un sacchetto di plastica per alimenti
  • se lo spezzate mettetelo in un sacchetto per alimenti, toglietelo dal sacchetto un po’ prima del consumo e se avete la possibilità fatelo rinvenire in forno a 150° finchè caldo: sarà eccezionale, promesso!
  • affettate (che stiate conservando la forma intera o solo un pezzo) solo al momento del consumo, non tenete pane già affettato
Dubbi lievito madre liquido/solido e segale:
  • Se avete un lievito madre solido "classico" al 45/50% di idratazione, fate un rinfresco a temperatura 24/25° con 1 parte di LM, 1,5 di farina e 1 parte di acqua, lasciate maturare bene e prelevate poi da questo LM la porzione che serve per l'avvio dello starter previsto dalla ricetta
  • Se avete un lievito madre liquido al 100% o più di idratazione, fate un rinfresco a temperatura 24/25° con 1 parte di LM, 1,5 di farina e 0,7 parti di acqua, lasciate maturare bene e prelevate poi da questo LM la porzione che serve per l'avvio dello starter previsto dalla ricetta
  • La segale è necessaria altrimenti la ricetta risulta sbilanciata. Se non l'avete integrale mettetela bianca
Ancora la crosta, deve essere scurissima


Note per i lavoratori:
Ho buone notizie per chi, come me, ha esigenze lavorative che non gli consentono di fare un pane a lievitazione naturale "tutto d'un fiato": ho pensato anche a noi!
L'uso del frigo dona infatti una finestra temporale di 12/24 ore entro cui completare l'impasto. L'autolisi e la segale danno una bella dose di zuccheri che l'alta percentuale di lievito madre e il pochissimo lievito di birra sfrutteranno per una fermentazione relativamente rapida. Certo qualche sacrificio bisogna metterlo in conto ma nessuna sveglia notturna.
Esempio di lavorazione:
Impastate la sera del giorno 1 lo starter di LM e l'autolisi, lasciate lievitare 6/7 ore e quindi in frigo (saranno le 23:23-30)
Il giorno 2 dovrete solo trovare qualcuno che tolga il lievito madre (e l'autolisi se le temperature lo richiedono) dal frigo per tempo.
Tornati dal lavoro pesate il lievito fresco e completate l'impasto (circa 45 minuti).
Poi avrete circa 75/90 minuti di prima fermentazione
preforma, 25 minuti e forma
Lievitazione finale di 50/80 minuti e cottura di circa 70
In tutto sono 230/250 minuti. Dalle 18:30 alle 22:30/22:45 circa (qualche sacrificio ve lo avevo accennato... )
Volendo accelerare ulteriormente potete raddoppiare il lievito di birra e togliere una piega, recupererete una mezz'ora senza stravolgere troppo il pane.
Avrete un ottimo pane per tutta la settimana a venire.
Chiaramente se iniziate di venerdì e panificate di sabato (per chi fa la settimana corta) o sabato su domenica... è molto più semplice.

Ottima con salumi, formaggi, pesce affumicato....



Buona panificazione.






3 commenti:

Anonimo ha detto...

Questa è senza dubbio la ricetta di pane più interessante
che abbia letto finora.Spiegata benissimo anche nei dettagli.
Amante del pane fatto in casa,io sono ancora molto lontano
da pani come questo.
Spero un giorno di arrivarci.Chiedo,se possibile di capire meglio la tecnica del riscaldamento del pane,vale
anche per gli altri pani? va avvolto in carta forno? per quante volte è pssibile farlo?. Avrei ancora tante domande ma,mi trattengo.Sperando in una risposta ringrazio e saluto. Giovanni

gabribaldi ha detto...

Ciao Giovanni, grazie per l'apprezzamento, è un pane davvero notevole questo.

Sulla tecnica del "rinvenimento" ho preparato un articoletto qualche settimana per Dissapore.com, lo sto rieditando per profumidalforno.it e lo ripubblicherò anche qui. Tieni d'occhio il blog e tra qualche giorno troverai tutte le indicazioni!

gabribaldi ha detto...

Giovanni l'articolo l'ho appena pubblicato qui sul blog, fammi sapere li se hai qualche domanda in più!

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