Il tapiro onnivoro

Dopo aver letto alcuni spunti su vari forum esteri circa le baguette di Anis Bouabsa, vincitore del premio miglior baguette di Parigi nel 2008, ho deciso di provare.
Il risultato è più che discreto, sicuramente da migliorare. Mi pare che la percentuale di lievito nella ricetta che ho trovato sia troppo poca, la prossima volta lo aumenterò un pochino.
Cmq la lavorazione è molto semplice, anche a mano volendo.




250g farina Soffiata Marino (o tipo 00 adatta per pane)
250g farina Buratto Marino (o tipo 2)
360g di acqua
10g si sale
3,5 g di lievito di birra fresco (ma come dicevo sopra probabilmente aumentabile un po', proverei 5g)

Setacciare insieme le due farine, pesare tutto, ecc... T acqua per T finale impasto sui 24 gradi

Autolisi:
400g delle farine setacciate, 300g di acqua, formare amalgamare e lasciare in autolisi per 30 minuti
Poi unire:
Il lievito sciolto in 30g dell'acqua rimanente e la rimanente farina, amalgamare
Unire il sale e impastare per 5 minuti circa
Unire la rimanente acqua e continuare a impastare fino a che si incorda.

Mettere a fermentare coperta per 1:20 ora facendo un giro di pieghe ogni 30 minuti (quindi 3 giri di pieghe)
Trasferire in un contenitore leggermente unto, coprire bene e mettere in frigo a 4° per 20 ore circa

Il giorno dopo togliere dal frigo, fare un giro di pieghe a tre e lasciare un'ora a T ambiente (io ce l'ho lasciata di più perché in frigo era cresciuta pochissimo, regolarsi, a occhio un 50% di crescita rispetto al giorno prima)
Fare la pezzatura e preformare a palla o a cilindro, come siete abituati
Dopo 20 minuti circa formare a baguette e porre su teli di lino infarinati a ventaglio, il tutto coperto con pellicola
Circa 40 minuti di fermentazione finale, intaglio e infornata a 230-240° su refrattaria con vapore, appena prende un po' di colore togliere il vapore e completare la cottura a 220° in fessura

La pezzatura per il forno casalingo (baguette da 40cm) è indicativamente tra i 240 e i 290g

Gli errori che ho visto nella mia prova sono stati sicuramente una scarsa crescita in frigo (e quindi poche bolle in questa fase, cosa che si è un po’ trascinata riducendo alla fine l’alveolatura che poteva essere migliore) per questo proverei con un pochino di lievito in più.
Altra cosa cui fare molta attenzione è non infornare troppo tardi: io ho atteso troppo a incidere e infornare e la pasta era già troppo rilassata, i tagli si sono leggermente stracciati (si vede anche nella foto sul primo taglio) e probabilmente ho perso anche un po’ di sviluppo.

Il risultato cmq è stato buono, il sapore soprattutto, un che di appena dolciastro niente male, la ricetta è facile, da riprovare!


Ciao!