Perché Tapiro onnivoro?

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giovedì 20 settembre 2012

Pane al farro con biga

Eureka!
Si può dire? Forse... perché forse ci sono.
E' il terzo esperimento che faccio di pane al farro a medio/bassa idratazione. Sempre con in mente il pane del panificio Grazioli di Legnano.
Vorrebbe essere un pane dalla mollica fine fine, molto soffice, cotonosa... la crosta c'è ed è buona e friabile ma piuttosto fine, la mollica deve farla da padrona in questo caso.
Questa ricetta ottiene una mollica un filo più ariosa e meno cotonosa, scendendo ancora di 1 o 2% con l'acqua si ottiene l'effetto cotonoso.
Solo che questo pane è stupendo... per cui lascio la ricetta intatta :)

Una ricetta semplice: parti uguali di farina tra:
farina di grano tenero tipo 0
farina di farro bianca
farina di farro integrale

Idratazione al 57%

50% delle farine passa in biga e 50% in un autolisi lunga

In futuro riproverò anche con il lievito madre di Grazioli, ma sarà dopo le ferie estive.


La ricetta:

Per una pagnotta grande da 1250g circa (peso crudo), ok per un Kenwood chef major. Io ne ho impastati 1500 g ma la macchina sforzava parecchio a causa della bassa idratazione, consiglio di restare sul quantitativo indicato come massimo.


Totale ricetta: Peso grammi % su farina
farina di grano tenero tipo 0 260 33,3%
farina di farro bianca 260 33,3%
farina di farro integrale 260 33,3%
acqua 445 57%
sale 15,6 2%
lievito 7,8 1,0%
Totale 1248,4



Biga morbida (18-20h di maturazione)

farina di grano tenero tipo 0 125 33,3%
farina di farro bianca 125 33,3%
farina di farro integrale 125 33,3%
acqua 206 55%
lievito 2,4 0,65%
Totale 583,4



Autolisi (4-6h prima di fare l'impasto finale)

farina di grano tenero tipo 0 125 33,3%
farina di farro bianca 125 33,3%
farina di farro integrale 125 33,3%
acqua 206 55%
Totale 581



Impasto finale

Biga morbida 583,4
Autolisi 581
miscela 1:1:1 delle tre farine 30
Acqua 33
Lievito 5,4 1,4% su farina autolisi
Sale 15,6
Totale 1248,4

malto diastatico in polvere (facoltativo) 2,5g nell'ultimo impasto


Procedimento:

Giorno 1 - 24h circa prima dell'orario di cottura previsto
Miscelare e setacciare le tre farine, tenerne da parte 30g per l'impasto finale e dividere le rimanenti in due

Prefermenti:

Preparare la biga sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungendo la farina setacciata e impastando fermandosi appena tutta la farina è idratata. Mettere in un contenitore cilindrico alto, coprire con pellicola e lasciar maturare fino al giorno successivo a T ambiente.

NB: se fa caldo (oltre i 21°) dopo 1 ora di riposo trasferire la biga in frigo avendo poi cura di riportarla a T ambiente il giorno dopo per completare la maturazione (l'anticipo dovrete regolarlo con l'esperienza. Con 25° di T ambiente, dopo un riposo in frigo di 12 ore, 6 ore di anticipo sono sufficienti.

Se fa molto caldo (+ di 25°) pesate già gli ingredienti dell'autolisi, copriteli bene con pellicola e metteteli in frigo a raffreddare)

giorno 2:
Autolisi e impasto finale

Al momento di togliere dal frigo la biga, se ce l'avete messa, ovvero circa 4-6h prima di chiudere l'impasto, preparate l'autolisi come se fosse una biga ma senza il lievito, coprite e lasciate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

A biga pronta.
Sciogliete il lievito dell'impasto finale nell'acqua finale. Spezzettate biga e autolisi in almeno 20 pezzi ciascuna, infarinarli con i 30g di farina tenuti da parte. Mettete tutti i pezzetti infarinati nella ciotola dell'impastatrice, avviare e poco dopo aggiungere il malto e il lievito con la sua acqua , montate il gancio (se lo avete quello a spirale) e avviate a bassa velocità (40-45rpm) per 1 minuto quindi aggiungete il sale e riavviate per altri 4 minuti avendo cura che tutto l'impasto sia amalgamato e il sale assorbito.
Alzate quindi la velocità sino a 70-75rpm e impastate per ulteriori 1:30,2 minuti max. Togliete dalla ciotola, attendete 5 minuti e impastate pochi secondi a mano avvolgendo l'impasto su se stesso e formando una palla bella liscia.

T finale 24-25°

Fermentazione:
Trasferire l'impasto pronto in una ciotola, coprire e lasciar lievitare 40-60 minuti (circa 50% di volume in più), dare un giro di pieghe a tre incrociate sarà quasi raddoppiato rispetto all'inizio.
Preformare a palla sgonfiando, attendere 25 minuti circa e quando vedete che la pasta si è nuovamente rilassata formate a palla ben tesa, trasferite a lievitare in un cestino foderato o in un bannetton (spolverate leggermente entrambi con 2/3 di farina 00 e 1/3 di farina di riso per evitare che l'impasto si appiccichi).

Completate la lievitazione finale fino quasi al raddoppio. Nel mio caso ci ha messo 60 minuti a 27°

Per una pagnotta grande da 1200g crosta fine e friabile:
Cuocete in forno statico a 220° su pietra refrattaria con vapore abbondante per i primi 20 minuti, togliete il vapore, abbassate a 210° per 15 minuti poi 200° per altri 20 minuti, mettete il forno in fessura e completate la cottura per ulteriori 5 minuti circa, possibilmente lasciate la pagnotta nel forno spento e aperto per 5 minuti prima di metterla a raffreddare in verticale.

crosta media e più croccante (io ho fatto così):
Cuocete in forno statico a 220° su pietra refrattaria con vapore abbondante per i primi 20 minuti, togliete il vapore, abbassate a 210° per 20 minuti quindi avviate il ventilato e abbassate a 190° per altri 20 minuti, mettete il forno in fessura e completate la cottura per ulteriori 10 minuti circa sempre con forno ventilato, possibilmente lasciate la pagnotta nel forno spento e aperto per 5-10 minuti prima di metterla a raffreddare in verticale.

Ottimo per bruschette e sandwhiches!


 Per organizzare al meglio il forno di casa e ottenere il miglior risultato possibile, leggete qui.

Variante meno integrale ma cmq ottima
farina farro bianco 375g
fatina tipo 0 250g
farina farro integrale 125g
metà farine nella biga e metà nell'auotolisi e lavorazione e ingredienti come sopra.









2 commenti:

Anonimo ha detto...

Non riesco a trovare la ricetta del pane al farro con biga fatto con pasta madre d grazioli,ma com'è la pasta madre di Grazioli?
Ciao,grazie e auguri,giovanni

gabribaldi ha detto...

Ciao Giovanni, la versione con lievito madre non la trovi perchè non ho ancora avuto occasione di farla!
Quasi quasi provo proprio oggi, ti faccio sapere!

Tapiro

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