Perché Tapiro onnivoro?

Tutto avvenne anni e anni fa... prima di Striscia... molto prima che il Tapiro diventasse un animale conosciuto ai più grazie alla fama televisiva.
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mercoledì 30 maggio 2012

Focaccia classica di Genova Slowfood - primo tentativo

*** ATTENZIONE : E' USCITA LA RICETTA DEFINITIVA, CLICCATE QUI ***

Ho tentato la focaccia secondo i dettami del presidio slowfood "focaccia classica di Genova". Molto buona! La prossima volta starò solo più attento alla cottura per rispettare in pieno il disciplianre!
Ecco il risultato, a sx versione rossa come si usa, in alternativa alla classica, dalle mie parti (ponente, zona Finale Ligure) e a destra la classica.


Di seguito la ricetta

per una teglia da 32cm di diametro
Farina 00 10,5-11g di proteine 330g
Acqua tipo Sant'anna di Vinadio 186g
Olio evo ligure 19g
Sale 6,5g
Lievito 6g
Malto diastatico circa 3g

Salamoia
acqua tiepida 27g
olio evo ligure 21g
sale 6g


C'erano 23° in casa e ho impastato a mano e tutto a T ambiente
In condizioni diverse orientarsi per una T finale di impasto di 24-25°



Impasto diretto fatto così:
- setacciato la farina con il malto
- sciolto il lievito nell'acqua
- messo la farina in una ciotola
- ho aggiunto tutta l'acqua e ho lavorato con una spatola tagliando l'impasto finché tutta la farina si è idratata, quindi ho aggiunto il sale e ho continuato a tagliare con la spatola, poco dopo l'olio evo e ho continuato sempre a tagliare... una volta assorbito l'olio ..
- ho spostato sulla spianatoia e ho dato circa 80 giri di questi: http://www.breadcetera.com/?p=9 fino ad avere un'impasto piuttosto liscio.
- 15 minuti di pausa e un rigenero stile Bonci
- 15 minuti di pausa e un rigenero stile Bonci
- 15 minuti di pausa e un rigenero stile Bonci
- 15 minuti di pausa, fatto una palla e ho schiaffato in frigorifero coperta a 4° per tre ore
- Tolto dal frigo ho aspettato mezz'ora e ho quindi steso in teglia unta (senza cerca di coprire proprio tutta la teglia... una prima stesura di massima), ho unto leggermente la superficie, coperto con pellicola e lasciato riposare mezz'ora.
- ho quindi allargato delicatamente fino a coprire bene tutta la teglia
- ho atteso ancora mezz'ora e ho cosparso con la salamoia. Sulla parte rossa ho aggiunto (sopra la salamoia) polpa MUTTI cruda così com'era mischiata con origano e le olive.
- ancora mezz'ora di attesa, fatto i buchi con le dita sulla parte bianca e infornato a 235°
- parte bassa del forno per 15 minuti circa fino a che si è colorata sopra. In realtà a me ha preso colore anche sotto che nel disciplinare slowfood non è previsto.. per cui forse meglio media altezza nel forno, da provare.


Variante da provare:

per una teglia da 30x40cm
Farina 00 10,5g di proteine 442g
Acqua tipo Sant'anna di Vinadio 225g
Vino bianco ligure 34g
Olio evo ligure 25g
Sale 8,7g
Lievito 10g (da disciplinare alla lettera sarebbero 14g)
Malto diastatico circa 4g

Salamoia
acqua tiepida 36g
olio evo ligure 28g
sale 8g

Fare più giri di impasto (circa il doppio) cercando quindi di ottenere un impasto più sviluppato, in grado di fare un po' di velo, successivamente due rigeneri dovrebbe bastare e poi sosta in frigo di 6 ore

Ciao!


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