Perché Tapiro onnivoro?

Tutto avvenne anni e anni fa... prima di Striscia... molto prima che il Tapiro diventasse un animale conosciuto ai più grazie alla fama televisiva.
In un momento qualunque, durante un inverno tra il 1990 e il '92..... continua a leggere

Su Apple store

Su Apple store
di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test

Tapiro's urban creations

Tapiro's urban creations
La mia segreta passione per lo shaping....

About Me

Le mie foto
gabribaldi
Sono uno dei tanti che sogna di trasferirsi con tutta la famiglia in un agriturismo immerso nel verde con a disposizione il sole e le onde del mare, strade e sentieri per bici da corsa e MTB, il vento per la barca a vela, l'ombra degli ulivi, le falesie....
Visualizza il mio profilo completo

Frasi celebri

Cavilla sui tuoi limiti ed essi ti apparterranno (Richard Bach)
Powered by Blogger.
martedì 5 giugno 2012

Vermont Sourdough semintegrale al farro


Una ricetta che trae ispirazione dal “Vermont Sourdough with increased whole grain” contenuto nel libro "BREAD" di Jeffrey Hamelman (ottimo per chi è già navigato).
Ho diminuito la segale e leggermente anche il lievito madre liquido poi ho aggiunto un po’ di farro integrale.
Un pane adatto ad accompagnare molti piatti, un perfetto pane da tavola per tutti i giorni!
Come si fa?


Prima degli ingredienti due note tecniche.
Ho impastato a mano e vi invito a realizzarlo così, senza l’uso dell’impastatrice. L’impasto non richiede uno sviluppo eccessivo della maglia glutinica e questo permette con pochi minuti di lavoro di ottenere il risultato richiesto, saranno poi la lunga prima fermentazione e le pieghe a farci raggiungere la consistenza ottimale, nella mia interpretazione vuole essere un pane rustico e a mano viene più rustico.
Il risultato che avremo con un impasto moderatamente incordato e una puntata relativamente lunga è di ottenere alveoli pronunciati e disomogenei, un po’ come la ciabatta pur mantenendo un’idratazione molto più bassa. Se vorrete impastare a macchina fino a un buon sviluppo del glutine potete ridurre la puntata a 1 ora – 1 ora e mezza e prolungare la lievitazione della forma finale a 3 ore circa, otterrete una mollica con alveolatura più fine. Seguite i vostri gusti, come sempre.

Ora, ecco la ricetta per due batard/pagnotte da 700g a crudo ciascuna:
 
Lievito liquido da maturare 10-14 ore a 23-24°

farina w250 tipo 0  120 g
acqua 157 g
LM liquido maturo 25 g

Impasto finale:

Lievito liquido di cui sopra 285 g
farina tipo 0 w 250 508 g
farina di farro integrale 169 g
farina di segale integrale 42 g
acqua 390 g (ovvero 65% circa sul totale farina)
sale 16,0 g

Peso totale 1410g
farine nei prefermenti: 15,0%

Impasto prefermenti:
La sera prima impastate gli ingredienti per il lievito madre liquido, coprite con pellicola, fate un buchino nella pellicola con uno stuzzicadenti e lasciate a 23-24° per 10-12 ore, se fa più freddo aumentate i tempi. Dovete considerarlo come un poolish: è pronto quando inizia appena a cedere al centro.

Impasto finale:
In una ciotola mettete tutti gli ingredienti dell’impasto finale tranne il sale e impastate con una spatola fino ad idratare tutta la farina e ad ottenere un composto di morbidezza media e appiccicoso, coprite e lasciate in autolisi per 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti, cospargete con il sale e impastate con la spatola prendendo l'impasto dal bordo della ciotola e schiacciandolo al centro, tutto intorno alla ciotola, per un paio di minuti, cercando di inglobare più aria possibile, eventualmente aggiungete acqua se è troppo sodo, deve essere appiccicoso in questa fase e piuttosto morbido (se messo su un piano deve tendere ad allargarsi e appiattirsi leggermente non spiattellarsi come una frittella). A questo punto fate circa 100 di questi passaggi visibili dal minuto 2:40, stando attenti a non stracciare la pasta e girando l'impasto di 90° ad ogni passaggio. Se si attacca staccatelo con una spatola affilata, non stracciatelo tirando.
T finale desiderata 24°-25°

Prima lievitazione:
Fate riposare l'impasto 45 minuti e fate un giro di pieghe a 3 "stretch and fold" visibili stesso video minuto 4:30.
Poi ancora 45 minuti di riposo a 25°  e quindi un altro giro di pieghe a 3 stretch and fold.
Ancora 45-60 minuti di riposo (deve essere piuttosto gonfio, rispetto al volume iniziale circa il doppio o poco meno).
Tempo totale prima fermentazione: 2:15 - 2:30

Formatura:
Sgonfiate leggermente e fate una preforma tonda stringendo con moderazione e avendo cura di richiudere il taglio all’interno della preforma, quindi ponete sulla spianatoia leggermente infarinata con la chiusura in alto, coprite e lasciate riposare venti minuti.
Formate a pagnotta o a “batard” sgonfiando ancora leggermente l’impasto e stringendo bene.

Lievitazione finale:
Ponete a lievitare su un telo di lino infarinato o in un “banneton” per circa 2 ore a 26-27° finché pronto da infornare (per la batard 1:30 è sufficiente).

Cottura:
Incidete e infornate su pietra refrattaria con vapore, forno statico, a 235° per 15 minuti quindi a 220° fino a cottura con gli ultimi dieci minuti in fessura (tempo totale 45-50 min)

 
La Batard l'ho sgonfiata meno durante la formatura e l'ho lasciata meno tempo in fermentazione dopo la formatura per poter ottenere una bella apertura del tagli (circa 1 ora nel mio caso ma per accelerare l'ho messa a lievitare a 28-29°), come si vede ciò ha anche lasciato molte più bolle grosse all'interno.
La pagnotta, l'ho sgonfiata in fase di formatura e poi lievitata 2 ore, la mollica ha perso gli alveoli più grossi pur restando molto leggera. Fate secondo i vostri gusti!



Note sulla formatura e il taglio della batard (vale anche per le baguette).
Il taglio si fa con la lama a circa 45° rispetto al piano della pagnotta, profondo circa 1,5cm, con velocità e dritto da estremità ad estremità.
Per intagliare è ok l'apposita lametta curva (potete realizzarla con un semplice stecchino di bambù) ma anche lo spelucchino seghettato della victorinox che trovate in tutti i negozi di casalinghi.

A che punto della lievitazione farlo?
Qui si vedono spesso foto di pani sovralievitati in cui non si apre il taglio. Il trucco se volete una bella orecchia, una bella apertura del taglio, è azzeccare il momento in cui incidere e infornare. Come individuarlo?
Con l’esperienza!


Se siete riusciti a dare una forma omogenea al pane, avete messo bene in tensione la superficie del filone e il taglio non si apre i motivi possono essere essenzialmente 2:
1) avete inciso troppo poco in profondità MA in questo caso... facilmente avrete delle crepe nella crosta da cui sono fuoriusciti i gas o una mollica densa
2) avete sovralievitato il pane per questo tipo di intaglio. In questo caso per accorgervene avete un ottimo indicatore: se mente incidete vi tirate dietro l'impasto stracciando il bordo del taglio lasciandolo seghettato... è sovralievitato: la prossima volta anticipate.

Il modo empirico per capire se il momento è corretto è premere leggermente con i polpastrelli la forma di pane sui lati, circa 1 cm di profondità. Osservate le fossette che si formano e il modo in cui scompaiono. Se cercate il risultato baguette/batard devono scomparire seppur a fatica, se è un pane standard tipo pagnotta deve rimanere un leggerissimo segno, se ci fate il buco… è tardi. Esercitandovi potrete imparare a sentire anche come risponde l’impasto nel momento in cui fate le fossette e anche quello vi aiuterà.

Questo ci porta al consiglio finale:
Abituatevi a TOCCARE sempre il vostro pane, in ogni fase.
Quando finite l'impasto, prima di fare le pieghe, prima di rifare le pieghe 2, prima di formarlo, prima di infornarlo, al momento di sfornalo.
Non c'è niente come imparare a individuare le corrette sensazioni che deve restituirvi l'impasto in ogni sua fase. I tempi indicati dalle ricette sono sempre indicativi e vale molto di più fare pratica e imparare col tatto e la vista quando è il momento di fare o rimandare un'operazione. Ad esempio se avrete provato a tastare la vostra batard prima dell'intaglio e
vi accorgete di aver fatto l'incisione troppo tardi, la prossima volta saprete che dovrete tentare di incidere prima di raggiungere quella consistenza e quella sensazione tattile.




1 commenti:

Luigi Zizzari ha detto...

Davvero stupendo, ma volendo si può usare il LM solido? e se si, come varierebbero le quantità nel lievito che poi dobbiamo far maturare?
Grazie

anche su Profumi dal Forno

e su facebook