Perché Tapiro onnivoro?

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lunedì 10 settembre 2012

Work in progress… Miche 2,6kg cotta in forno a legna


E’ parecchio che volevo provare a fare questo pane: la Miche.
Un pagnottone francese di grande pezzatura, cotto in forno a legna, con un impasto di farine integrali, il lievito madre, ecc ecc..
E’ caratterizzata da una crosta molto molto scura e molto spessa, al limite del bruciato.
La conservabilità è eccellente per cui i 2,6kg non sono poi un problema.
Di queste dimensioni è possibile cuocerla solo nel forno a legna, in casa il limite è intorno a 1,8 kg… quindi visto che ho accesso i forno a legna per la pizza… ho voluto provare.

Ho usato per questa prima prova quel che avevo di residuo in casa: la Petra9 del molino Quaglia. Ne avevo ancora più di due kg ed era prossima alla scadenza.
Ho setacciato parte della farina per togliere la crusca più grossolana e ho quindi utilizzato circa 1100 g di farina setacciata che ad occhio classificherei tra una tipo2 e una integrale tipo la Setaccio del Mulino Marino.

Il risultato? Eccolo:


Com’è?
Ho sbagliato le dosi di sale!! Mannaggia a me.. cmq sciapo.. sigh, alveolatura fine fine... non un granché... ma è giusto far vedere anche i fallimenti!
La ricetta?
La reputo un work in progress… non consiglio questa ricetta, io ho fatto un errore grossolano in impasto, però se qualcuno ha osservazioni ben vengano, stavolta ho fatto così:

Sera ore 21:00

Rinfresco LM

LM liquido
50
LM Solido
30
Farina
220
acqua
220


giorno successivo ore 11:30

impasto

poolish
520
pasta di riporto pizza (mi avanzava un paniello)
270
farina Petra9 setacciata
1100
acqua
680
sale
18 (corretta è 26g)
miele
11
germe grano tostato
12
Lievito di birra
6


Totale
2616

COme dicevo... ho avuto un problemino di impasto... per usare un eufemismo...ho parzialmente stracciato la maglia glutinica impastando troppo a lungo, ho spento immediatamente ma senz'altro i danni li ho fatti. Ho tentato di recuperare con tre pieghe a tre durante la lievitazione poi preforma, forma a sfera e messa a lievitare in una wok foderata con un canovaccio infarinato (troppo infarinato stavolta ma l’impasto era un po’ appiccicoso… non volevo sorprese).
Cotta in forno a legna… platea a 250-255°, un po’ troppo caldo, la prossima volta cercherò un punto della platea sui 240° e il forno un filo più freddo… ma c’è da far pratica!!
Tempo di cottura circa 65 minuti + 10 minuti sulla bocca del forno. T interna raggiunta 99,5°.

L’ho messa a raffreddare in verticale e l’ho tagliata il giorno successivo a 24 ore dalla sfornata.





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