Perché Tapiro onnivoro?

Tutto avvenne anni e anni fa... prima di Striscia... molto prima che il Tapiro diventasse un animale conosciuto ai più grazie alla fama televisiva.
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giovedì 26 aprile 2012

Pizza e focaccia in teglia - rigeneri alla Bonci

Ebbene, dopo aver letto "Il gioco dell Pizza", il nuovo libro di Gabriele Bonci di Pizzarium... ho voluto provare il metodo.
E per fortuna direi perché è ottimo e da un prodotto fragrante e davvero molto appetibile!
Al di la della ricetta in se mi pare che il "colpo di genio" sia nei rigeneri (aka pieghe di rinforzo): rende facilmente gestibili impasti molto idratati anche a un neofita. Il lato negativo è che ci vuole parecchio tempo a farli. Però funzionano e nulla vieta di usarli anche in altre ricette!



Le farine sono tutte del mulino Marino, la composizione è una libera alchimia che mi sono inventato sul momento.



Ingredienti:
200 00 Soffiata
200 0 Dario
200 Buratto
100 Farro integrale
70 Rimacinata Senatore cappelli
580 acqua Rocchetta
31 olio e.v.o.
16 sale
3,85 lievito disidratato Pane Angeli (pur usando normalmente il fresco ho voluto rispettare anche questo dettaglio)

Ore 21:30 giorno 1.

Ho mischiato soffiata e Dario perchè avevo paura che la Dario non reggesse e ho usato un 9% di Senatore Cappelli perchè non ho saputo resistere a tenere almeno un caposaldo rispetto alle ultime prove...

Impastato ieri sera a mano (ho scoperto che adoro prendere a pugni l'impasto) e devo dire che effettivamente i rigeneri per chi non ha a disposizione un'impastatrice... funzionano alla grandissima. 79-80% di idratazione supereasy.
Cotto la sera nel forno di casa per cui con le temp e l'olio dell'impasto non dovrei avere problemi.

Primo impasto, metto in una ciotola capiente tutta l'acqua, tutte le farine, mischio con un cucchiaio, aggiungo il lievito e impasto con il cucchiaio finché è tutto idratato, aggiungo il sale e poco dopo l'olio e continuo a impastare con il cucchiaio finchè è tutto ben amalgamato.
Copro con un telo umido e metto a lievitare a 23° per un'ora.
Passata l'ora trasferisco sul piano di lavoro ben infarinato con semola rimacinata di grano duro e faccio il primo rigenero (come? lo vedete qui in un Video di Bonci )
Dopo 12 minuti il secondo e così via per 4 volte distanziate di 12 minuti l'una dall'altra, faccio poi un quinto rigenero in cui formo a palla ovale, metto in un contenitore rettangolare unto e in frigo a 4° fino al giorno dopo.

Ore 15:00 giorno dopo tolgo dal frigo.
Ore 16:00 divido in due e con un rigenero delicato formo a ovale, trasferisco su teglia unta a lievitare coperto.
Ore 18:30 accendo il forno a manetta con la pietra refrattaria sul fondo. Statico 250°.
Poi stendo la pizza sulla spianatoia aiutandomi con abbondante semola rimacinata così come mostrato da Bonci nei suoi video e anche in tv.
Trasferisco in teglia e poco dopo inforno per circa 18 minuti in forno statico poi 4 minuti di ventilato, metto la mozzarella e completo a metà altezza a 220° per 3-4 minuti.

Ottima!


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