Perché Tapiro onnivoro?

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lunedì 23 luglio 2012

Come organizzare il forno di casa per cuocere dell’ottimo pane?



Ciao a tutti, vengo da alcune sperimentazioni fatte col forno di casa (un forno elettrico da incasso di media gamma, che fatica a raggiungere i 240° veri) per ottenere una camera di cottura il più possibile simile a quella di un forno professionale.
Spesso infatti il mancato buon risultato di un pane è legato a imprecisioni in cottura che influenzano in modo determinante il risultato finale.


Già tempo fa lessi su “Il pane fatto in casa” di Ciril Hitz un paio di tecniche per la produzione di vapore che ho usato con soddisfazione. Però mancava qualcosa….
Ho sperimentato un po’ e continuato a cercare idee su internet finché un mesetto fa sono incappato in una tecnica spiegata da un utente di “The Fresh Loaf”. Tecnica da lui imparata al San Francisco Baking Institute.

L’ho testata e funziona alla grande!



L’ho trovata perfetta e ora ho un forno che se ben preriscaldato cuoce il pane davvero bene, una crosta omogenea e croccante, con le crepette, che “suona” mentre si raffredda, finalmente un pane cotto come si deve anche nel mio forno casalingo!

Condivido con voi la soluzione trovata sperando possa aiutarvi a trovare quel “qualcosa in più” nel vostro pane.

Cosa serve?

-        1 pietra refrattaria, possibilmente sottile, più copre tutta l’area della griglia del forno e meglio è.
-        1 seconda pietra refrattaria possibilmente bella spessa (ideale almeno 2,5cm nel punto più sottile)
-        2 griglie per il forno su cui appoggiare le due pietre
-        1 bistecchiera sottile in ghisa (quelle classiche rettangolari, quasi senza bordo con il manico in filo di ferro che si ripiega sulla bistecchiera)
-        1 termometro a infrarossi
-        1 retina rompifiamma
-        4 cubetti di ghiaccio (6/8 se è un pane pari o sopra 1,2kg)

Lo scopo di tutto ciò è creare una camera di cottura con refrattaria sia sopra che sotto e una produzione efficiente del vapore che duri alcuni minuti.
Questo vi darà una camera di cottura con una temperatura molto stabile e il giusto vapore per una splendida crosta.

E ora… come si fa?

-        mettete la prima griglia e la prima refrattaria (quella sottile) nella posizione più alta possibile del forno
-        mettete la seconda griglia con la refrattaria spessa in una posizione che lasci tra la refrattaria e il fondo del forno circa 6 -8 cm
-        mettete sul fondo, contro un lato del forno, la bistecchiera in ghisa
-        verificate che tra le due refrattaria ci siano almeno 12 cm… altrimenti cercate di posizionarle diversamente perché rischiate che non ci stia il pane…
-        tenete invece da parte la retina rompifiamma e chiaramente il ghiaccio pronto in freezer
-        preparate 100ml di acqua in un pentolino… dovrà essere bollente una decina di minuti prima di infornare



pietra bella spessa
sistema vapore


allestimento complessivo del forno

Preriscaldate il forno a dovere avendo cura, se il forno lo permette, di iniziare scaldandolo con la ventilazione attiva e solamente la resistenza in basso accesa. In questo modo scalderete rapidamente e a fondo la pietra spessa che sta sotto (in alternativa un ottimo sistema è scaldare la pietra più spessa, già appoggiata sulla griglia, sul fornello del gas alla massima potenza). Quando con il termometro vedrete che la pietra sotto è almeno a 220° potete accendere il ventilato sopra e sotto affinché si scaldi bene anche la pietra sopra e il resto del forno, ci metterà poco a questo punto.
Potendo regolate il termostato una ventina di gradi oltre la temperatura cui desiderate cuocere per annullare la perdita di temperatura all’infornamento.



Passate il forno in modalità “statica” sopra e sotto e verificate che le pietre siano in temperatura, meglio dieci gradi più calde della temperatura di cottura desiderata che più fredde perché tanto al momento in cui infornerete scenderanno un po’.

Preparate il pane sulla pala per essere infornato, preparate 4 cubetti di ghiaccio sulla retina rompifiamma, prelevate 25ml di acqua bollente dal pentolino sul fuoco e metteteli in una tazzina, incidete il pane

Aprite il forno, abbassate il manico della bistecchiera che sarà in mezzo alle scatole, infornate il pane, appoggiate su un lato della bistecchiera la retina rompifiamma con sopra il ghiaccio, versate i 25ml (non di più) di acqua bollente nella bistecchiera e chiudete subito, regolate la temperatura di cottura giusta e attendete 10 minuti secondo la pezzatura del pane (anche 15/20 se è un pagnottone da 1,5kg o  +) quindi socchiudete il forno il minimo indispensabile per far uscire il vapore e tenetelo così pe runa decina di secondi, chiudete e continuate la cottura come al solito.
Per una bella crosta spessa e croccante, se vi piace (a me molto!), tolto il vapore accendete la ventilazione abbassando la temperatura di cottura di una ventina di gradi e cuocete ventilato per almeno metà del tempo complessivo di cottura, secondo i gusti. Completate la cottura con 5-10 minuti in fessura e forno statico e potendo far seguire da alcuni minuti di riposo nel forno spento e aperto. Avrete quella bella crosta che quando tagliate il pane vola da tutte le parti, per la gioia dei raccattabriciole.

Sembra un trabaccamento infinito… ma in realtà non lo è. L’unico problema è avere le due pietre perchè una bistecchiera come quella in foto salta fuori in ogni casa o si può comprare al mercato con pochi euro.


I vantaggi del sistema sono:
  1. si crea una camera di cottura con una temperatura molto stabile grazie alla doppia pietra
  2. la pietra sopra il pane oltre a stabilizzare la temperatura fa da schermo per il vapore prodotto dalla bistecchiera ma anche per quello prodotto dal pane che cuoce così in un ambiente più umido con ottimi risultati
  3. l’apparato vapore così fatto vi evita il rischio bruciature e da una prima inizione consistente di vapore (25ml) seguita da una leggera produzione costante per i primi minuti di cottura (il ghiaccio si scioglie relativamente piano e gocciola attraverso la retina… appena tocca la bistecchiera… vapore!)

Svantaggi:
  1. costi per la doppia pietra
  2. più tempo per scaldare il forno (e forse più costi ma una volta in temperatura… il forno attaccherà le resistenze meno spesso.. quindi se fate più infornate credo la cosa sia trascurabile)
  3. il forno ci mette una giornata a raffreddarsi LOL :D
  4. la pietra sopra probabilmente vi oscurerà la lucina del forno, dovrete avere una pila per vedere ciò che succede all’interno e avere un po’ di pratica a infornare perché c’è meno spazio disponibile
notare le crepette sulla crosta :)
Se non avete le due pietre fate con una sola… non sarà lo stesso ma già il sistema vapore vi darà un bel risultato. Nel caso usiate questa soluzione posizionate l’unica pietra circa a metà altezza del forno.
Fatemi sapere se provate e come vi trovate!


1 commenti:

Anonimo ha detto...

Complimenti!

Io finora ho utilizzato solo una pietra refrattaria, sottile peraltro come quella che usi per la parte superiore del forno.

Molto interessante il metodo che mostri per immettere il vapore.

Riguardo alla ventilazione avrei una domanda da farti: possiedo un forno al quale non è possibile escludere la ventilazione, quale sarebbe l'effetto negativo sul risultato finale di una cottura completamente ventilata?
Grazie anticipatamente e complimenti per quanto realizzi e documenti sul tuo blog.

Fabio

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