Perché Tapiro onnivoro?

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di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test

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mercoledì 5 dicembre 2012

Il rinvenimento: la seconda (migliore) vita del pane!

Tempo fa mi è capitato di leggere il romanzo di David Safier: “L’orribile karma della formica” nel quale la protagonista si reincarna in esseri viventi differenti, più o meno evoluti a seconda di quanto karma positivo ha prodotto nella sua ultima vita.
Giorni fa, mentre mettevo in tavola del pane con qualche giorno di vita, mi è venuto in mente un parallelo: più il pane è buono in origine, più gustosa sarà la sua seconda vita! Seconda vita che può essere addirittura migliore della prima.
Non ci credete? E’ una questione di metodo. Proprio condividendo sul forum il metodo che uso mi sono accorto che è poco conosciuto e mal applicato.

Tale metodo ha un nome preciso: rinvenimento.

Qualcuno penserà: è solo riscaldare il pane, bella scoperta!
Si, si tratta di riscaldarlo, ma seguendo alcune regole basilari che cambiano radicalmente il risultato:

  • Facciamo il rinvenimento solo con pagnotte o pezzi di pane di almeno 3/400g
  • Facciamolo preferibilmente con pane a lievitazione naturale, ancora meglio se parzialmente integrale
  • Scaldiamo il pane in forno statico a 140/150° per 15 minuti (3/400g), arrivando a 30 minuti in caso di formati più grandi (fino a 1kg).


Ricaveremo crosta friabile e mollica morbida, calda, profumata, senza l’eccesso di umidità della pagnotta appena sfornata. Se il pane è buono all’origine il risultato sarà sorprendente, tanto che – è una promessa – da oggi diventerà la vostra prima scelta. Va da sé che non è la stessa cosa far rinvenire panini mignon surgelati o il pane preaffettato, si fa presto, è vero, ma tutto diventa troppo croccante, la morbidezza, il tepore e i profumi della mollica si perdono per strada.

Ho appreso questa tecnica da Eugenio Pol, magari non lo conoscono tutti. E’ un panettiere mitico, quasi un eremita, integralista nell’uso delle materie prime, dalle farine molite a pietra al lievito madre. Il panificio di Pol, il Vulaiga, si trova a Fobello (Vercelli), uno sperduto paesino di poche anime abbarbicato alla montagna, da li parte con il suo furgone per distribuire pane ad alcuni dei migliori ristoranti della pianura, stellati e non.
Durante un corso ci fece assaggiare i suoi pani, tutti nel formato da due chili. Li riscaldò interi per 30/40 minuti a 160°, spiegando che alcuni erano stati cotti il giorno prima, altri 8 giorni prima. Ci invitò quindi a esprimere una preferenza. La stragrande maggioranza dei corsisti, me compreso, scelse il pane “vecchio”.



Perchè funziona questa tecnica? Senza addentrarci nel super tecnico, sappiate che l'amido ha una struttura cristallina, dura. Durante la cottura i cristalli si rompono e si forma un gel (quindi morbido). Successivamente alla cottura inizia l'inevitabile raffermimento: l'amido più o meno velocemente ritorna alla sua struttura cristallina (dura) e il pane diviene secco.
Riscaldandolo oltre una certa temperatura l'amido ricristallizzato ritorna gel e quindi il pane torna morbido. Il processo non funziona all'infinito poiché a un certo punto cristallizza anche una porzione di amido che non è possibile riportare a gel ma, se il pane è fatto a regola d'arte, tale tecnica funziona per diversi giorni dalla sfornata.

Ultimo consiglio: come conservarlo?
Fino a due giorni tenetelo in un sacchetto di carta o avvolto in un telo e fatelo rinvenire all’occorrenza. Oltre i due giorni fasciatelo stretto con una pellicola per alimenti, fateci qualche buchino con uno stuzzicadenti) e tenetelo a temperatura ambiente anche per diversi giorni, dipende dalla dimensione del pane e dalla sua qualità. Oppure nel freezer, avvolto stretto in pellicola alimentare, in porzioni da 3/400g. In quest’ultimo caso toglietelo dal freezer alcune ore prima del consumo e lasciatelo a temperatura ambiente avvolto nella pellicola, una volta scongelato fatelo rinvenire, affettatelo e sbranatelo.

Ciò che succede in pratica, semplificando un po' le cose, è questo: durante il raffermimento la mollica cede umidità al'esterno che evapora dal pane attraverso la mollica. Il sacchetto di plastica forato argina questa fuoriuscita di umidità e quindi ritarda il momento in cui il pane sarà secco ma renderà la crosta molle. Il rinvenimento asciugherà nuovamente la crosta facendola tornare croccante mentre la mollica rimarrà morbida e fragrante. L'unico limite come accennato sono le muffe: se il pane è fatto in poche ore con dosi massicce di lievito di birra... avrà vita breve

6 commenti:

Anonimo ha detto...

Grazie per la chiarezza e tempestività,penso di provarci
presto.
Non preoccuparti per il futuro,ho ancora molte domande da farti,cercherò di diluirle per non spaventarti.
Ciao giovanni

gabribaldi ha detto...

Vai tranquillo! Son qui :)

Anonimo ha detto...

Eccomi con altre domande.
La forza delle farine è quasi un segreto di stato,comperando confezioni da 1 kg.non si trovano indicazioni,in alcuni casi si parla di proteine e non altro.
Vorrei, se possibile trovare una tabella che indichi le varie forze.
Es. farina 0= w
farina 2= w
ecc. per l'integrale ,il segale ecc
Io sò solo che la manitoba è una farina di forza,ma quanto?
E poi la forza varia da marca a marca o è uguale per tutte?
Ho scritto un pistolotto e mi fermo,abbi pazienza,grazie
e ciao giovanni

gabribaldi ha detto...

Ciao Giovanni!
La forza delle farine, il W... è un segreto di stato per le farine commerciali. Se compri dal mulino di norma, su richiesta, inviano le schede tecniche e per i professionisti... i cataloghi contemplano questo dato ma sono sacchi da 25/50kg...

Non esiste e non può esistere la tabella che cerchi. Il W viene ricavato sottoponendo un impasto di test a una sollecitazione... durante questa prova (alveografo di chopin) viene misurata sia la tenacità della pasta che la sua elasticità.
In pratica si gonfia una bolla di impasto e si misura il rapporto tra la pressione dell'aria e l'allargamento della bolla... ciò viene messo su un grafico cartesiano... il tutto viene misurato fino a rottura della bolla. L'area della cuirva che viene disegnata costituisce il W. Con l'alveografo viene anche determinato anche il rapporto P/L (tenacità/estensibilità) che è un altro dato importante.

Ciò per dire cosa?
Tornando alla mia premessa per dire che esistono
- farine 00 con W da circa 90 fino a + di 400
- farine 0 con W da circa 120 fino a + di 400
- farine 1 con W come sopra ma con un limite verso l'alto un po' inferiore
- farine 2 con W come sopra ma con un limite verso l'alto ancora un po' inferiore
- integrale in cui normalmente è un dato poco significativo

La manitoba è normalmente una tipo 0 e come scrivi è una farina di forza. Ma anche qui... ci sono farine manitoba da W300 e manitoba da W 450 (solo in campo professionale) e la differenza è abissale...

La variabilità è quindi molta e non è possibile dare dei riferimenti.
L'unico riferimento è la quantità di proteine ogni 100g... ma anche questo nasconde molti limiti e non è affidabile.
Però, indicativamente, per panificare una farina tra 11 e 12,5g di proteine per etto va bene.

Considera a grandissime linee, per avere un minimo di riferimento...

11g di proteine sei tra 210 e 240W
per ogni 1g in più circa 25W/30W in +

Approfondimento qui: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/

Anonimo ha detto...

Sono tornato a rileggere la tua mail e non ho trovato la mia risposta,sparita,spero tu l'abbia ricevuta, in caso contrario ti invio nuovamente il mio grazie. Ciao giovanni

gabribaldi ha detto...

Bo, non ho cancellato nulla!
Cmq ora ricevuto!!
Di nulla :)

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