Perché Tapiro onnivoro?

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venerdì 14 settembre 2012

Focaccia (quasi) classica di Genova con utilizzo del frigo


*** ATTENZIONE: C'E' LA NUOVA RICETTA, CLICCATE QUI ***

Eccoci qua... è il quarto test di questa focaccia.

Uno l'ho già pubblicato qui ed era strettamente fedele ad disciplinare Slowfood per la focaccia classica di Genova, focaccia che mi aveva lasciato molto contento.


Ultimamente però, per cercare di dar una mano a un'amica che aveva bisogno di una ricetta con almeno 6 ore di passaggio in frigo, l'ho un po' ripresa.

Al quarto test è uscita questa, molto molto buona.
Mi mamma, ligure di nascita, mio papà anch'egli milanese di nascita ma ligure fino all'età adulta ne sono rimasti estasiati.

Qui il commento su FB:"Assaggiata! Eccezionale, mi ricorda la mitica focaccia che compravo alla stazione di Finale Ligure quando transitavo col treno che mi riportava a casa da Mondovì......Preistoria..."

E mia zia, ligure anche lei:" Confermo...ottima! Anche in Liguria ormai e' difficile trovarla così buona!!"

Insomma un successo.
E' "quasi" classica perchè usa la farina 0 in luogo della 00 e c'è più acqua nell'impasto. 
A voi la ricetta che pubblico molto volentieri


   
Ingredienti per una teglia 40x30x3cm Peso g % su farina
Farina 0 per pane Molino Rossetto 412 100%
Acqua Rocchetta 235 57%
Vino bianco Vermentino Golfo del Tigulllio 12 3%
Olio e.v.o. Riviera Ligure DOP 23 5,5%
Lievito (per il disidradato dividere per 3,5) 10 2,5%
Sale fino 8,5 2,1%



Totale 700
facoltativo (usatelo se lo avete)
malto distatico in polvere 2,5g
malto in sciroppo tripo baule volante, ecc 5g







Salamoia

Acqua ben calda 33 8,0%
Olio E.v.o. Riviera Ligure DOP 25 6,1%
Sale 6,5 1,6%



teglia 30 x 40 = g 700 di impasto



Note: ho usato la farina Molino Rossetto perchè è quella che può usare l'amica di cui sopra. Cmq va molto bene, è una tipo 0 con 11,5 g di proteine per etto.

Io ho usato il lievito disidratato ma con il lievito fresco va anche meglio.



Procedimento:
Attenzione T finale 23° regolarsi con la temperatura di acqua, olio, ecc. (in estate tassativo acqua fredda di frigorifero)

Pesare il dobbio del vino richiesto dalla ricetta, scaldarlo in un pentolino, quando inizia appena a bollire spegnere e lasciar raffreddare un poco (serve a far evaporare l'alcool), quindi unire la sola quantità richiesta dalla ricetta a tutta l’acqua, aggiungere 2/3 della farina e iniziare a tagliare con la spatola incorporando la farina, quando si sarà ottenuta una crema aggiungere il lievito (se fresco si può sciogliere da subito e aggiungere subito tutta la farina). Miscelare quindi aggiungere la restante farina e il sale.
Tagliare con la spatola e amalgamare tutta la farina, quando è ben amalgamata aggiungere l’olio e continuare a tagliare l’impasto finchè è tutto assorbito.
Trasferire quindi sulla spianatoia e fate 3/4 minuti (circa 100 giri) di stretch and fold tipo quelli visibili in questo video:http://www.breadcetera.com/?p=9 (se non riuscite a farli nessun problema, dovrete aggiungere almeno un rigenero, anche due). Finiti i passaggi
trasferire in una ciotola (in frigo se impasto chiuso oltre i 24°), 20 minuti di pausa e fare un rigenero ( ancora in frigo se l’impasto è a + di 23/24°), 10 minuti e nuovo rigenero quindi in freezer, 15 minuti e nuovo rigenero facendo uscire l’eventuale CO2 già prodotta, formare a sfera o ovale e quindi in frigorifero in contenitore oliato (tondo o rettangolare secondo la teglia in cui andrà). Nota: se l'impasto è già perfettamente formato si può evitare l'ultimo e eventualmente anche il penultimo rigenero. L'importante è che l'impasto non salga oltre i 23° e che prima di essere messo in frigo sia abbattutto in freezer sotto i 15°.

Dopo 4/8 ore togliere dal frigo.
Ungere una teglia 30x40x3 o altra misura stessa altezza.
Fare una pozzetta di olio al centro, rovesciare l’impasto e muoverlo per farlo ungere bene, ungere leggermente la parte sopra, capovolgerlo (lato bello quindi ora è su) spargere bene l’olio in modo che sia tutto unto e lasciar riposare 45'/1ora secondo la temperatura ambiente (deve raggiungere i 18° circa all'interno).

Focaccia appena stesa
Schiacciare nella teglia distribuendo bene e quindi mettere a lievitare possibilmente in luogo tiepido a 28° per circa un’ora: deve raddoppiare e arrivare a circa 1 cm dal bordo teglia in altezza (con temperature più basse potrebbe metterci anche 1:30/2 ore)

Focaccia lievitata pronta per la salamoia

Miscelare molto bene la salamoia (acqua ben calda), distribuirla sulla focaccia e fare i buchi con i polpastrelli con decisione.
i buchi....

Lasciar lievitare ancora 30/45 minuti.
Spruzzate un po' di acqua sulla focaccia con un vaporizzatore e infornare con vapore in forno a 235°/225°, mezza altezza fino a color nocciola chiaro superiormente, sotto dovrebbe appena appena dorare. Cuoce in circa 16/17 minuti.
Tolta dal forno estrarre dalla teglia e lasciare capovolta per 5 minuti.

NOTE:
  • Non fate gli spilorci: usate olio fruttato leggero della massima qualità che trovate, non lesinate. La differenza tra una discreta focaccia e una eccellente passa di qui. Se potete, visto che è una ricetta tradizionale, usatelo ligure naturalmente.
  • Il vino... ne userete pochissimo, quindi compratelo buono, quel che avanza lo potrete gustare a cena.









Una piccola variante: grissini e girelle.
Semplice semplice... appena riesco vi darò il procediemento.

5 commenti:

Pier ha detto...

Ciao Tapiro,
mi chiariresti, diciamo così, questa "ansia" da temperatura finale? Cosa influenza maggiormente una temperatura sbagliata? Mi sfugge inoltre il passaggio del freezer, cosa serve arrivare a 15 gradi? Ultima cosa, posso lasciarle l'impasto in frigo per più di 8 ore? (questo per considerare la giornata lavorativa standard: impasto la sera, inforno la sera successiva)
Grazie, gran bel blog, complimenti.

Anonimo ha detto...

Grande, grandissimo !!!!
f.c.

gabribaldi ha detto...

Pier ciao.
Il problema della temperatura finale in questa ricetta è dato dal fatto che la focaccia genovese deve lievitare in teglia. Il contenuto di lievito è relativamente sostenuto per cui se finisci l'impasto a una temp troppo elevata, diciamo sopra i 25°, rischi che la fermentazione parta in quarta e dopo la sosta in frigo ti ritrovi con un panetto già lievitato.
L'impasto durante i primi due rigeneri fa 30 minuti complessivi a T ambiente che sono sufficienti per l'avvio della fermentazione, poi passa in freezer in modo da abbattere velocemente la temperatura e portarla fuori dal range ottimale dei lieviti.
Se così non fosse e si facessero tutti i rigenerei a temperatura ambiente per poi mettere l'impasto in frigo, prima che il tutto sa freddo sarebbe probabilmente già vicino al raddoppio.
Se provi la ricetta fammi sapere come va!

Antonio ha detto...

Ciao,

Mi sapresti dire come mai dopo l' ultima lievitazione i buchi tendono a sparire e quindi la focaccia mi esce tutta uniforme, non con quelle belle ondulature come nella tua foto?

gabribaldi ha detto...

ciao Antonio, penso a due possibili problemi:
- fai i buchi troppo presto (prova ad aspettare almeno 40 minuti prima di farli, anche d+
- li fai con troppa delicatezza o troppo con la punta delle dite invece di usare il polpastrello
Fammi sapere se ti è di aiuto

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