Perché Tapiro onnivoro?

Tutto avvenne anni e anni fa... prima di Striscia... molto prima che il Tapiro diventasse un animale conosciuto ai più grazie alla fama televisiva.
In un momento qualunque, durante un inverno tra il 1990 e il '92..... continua a leggere

Su Apple store

Su Apple store
di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test

Tapiro's urban creations

Tapiro's urban creations
La mia segreta passione per lo shaping....

About Me

Le mie foto
gabribaldi
Sono uno dei tanti che sogna di trasferirsi con tutta la famiglia in un agriturismo immerso nel verde con a disposizione il sole e le onde del mare, strade e sentieri per bici da corsa e MTB, il vento per la barca a vela, l'ombra degli ulivi, le falesie....
Visualizza il mio profilo completo

Frasi celebri

Cavilla sui tuoi limiti ed essi ti apparterranno (Richard Bach)
Powered by Blogger.
lunedì 16 luglio 2012

Chicco di grano - pane 50% integrale con biga e autolisi lunga

Vi ricordate i panini integrali fatti da Jaws su mia ricetta?
Nelle indicazioni gli avevo dato tre procedimenti, ho voluto provare un altro dei tre metodi proposti: con biga di LdB e autolisi lunga in frigo.


E' un sistema che prende spunto dai pani di Peter Reinhart, autore divenuto famoso dopo la pubblicazione di "The bread baker's apprentice", un procedimento che lui chiama "epoxy method" facendo il verso alle colle e resine bicomponente.
Io l'ho un po' variato perché ho usato solo la farina integrale nei prefermenti e ho poi aggiunto la 00 mentre lui fa passare tutte le farine attraverso i due stadi.

Rispetto alla ricetta originale ho ridotto l'integrale al 50% e l'acqua al 66% e ho fatto due filoni invece di panini



E' un'ottima ricetta per quando fa caldo perchè l'autolisi tenuta in frigo aiuta a controllare la temperatura.


Un pane ben riuscito, con una leggerezza e un'alveolatura che da un 50% integrale (Petra9 o Macina, entrambe molto ricche di crusca bella grossa) non ti aspetteresti. Il sapore paga un po' la mancanza del lievito madre e la biga in questo senso aiuta ma non arriva... però per chi non ha tempo/voglia/possibilità di usare il LM è un ottimo pane.

Lo vedete un po' spanciato e deforme perché purtroppo i due filoni che ho infornato si sono toccati sui fianchi incollandosi... e deformandosi.

realizzazione "fendu", la parte
piana va fatta larga circa 12cm
Ho voluto infine provare la tecnica di formatura "fendu" per dare l'idea finale di un chicco di grano.
La forma è da perfezionare... però non male, riproverò








E ora come si fa?


 Ricetta:


Biga: grammi % su farina
petra9 o macina 220 100,0%
acqua 110 50,0%
lievito 1,5 0,7%



Autolisi lunga: grammi
petra 9 o macina 180 100,0%
acqua 119 66,1%



Impasto finale: grammi
farina soffiata 00 400 100,0%
acqua 299 74,8%
sale 15,2 3,8%
lievito 8 2,0%
malto diastatico in polvere 2 0,5%
biga 331,5 82,9%
soaker 299 74,8%



Complessivo ricetta: grammi
Petra9 400 50,0%
farina soffiata 00 400 50,0%
acqua 528 66,0%
sale 15,2 1,9%
lievito 9,5 1,2%
malto 2 0,3%




1354,7

Facoltativo: 1-2% di olio extra vergine di oliva (nel caso ridurre l'acqua della corrispondente quantità).

Procedimento:

20-24h circa prima di voler infornare.

Impastare ingredienti biga finché tutta la farina è idratata, lasciar maturare fino a biga pronta e organizzarsi con temperature/frigo per far durare la maturazione tra 16 e 20 ore

Impastare ingredienti autolisi finché tutta la farina è idratata, coprire e mettere in frigo fino al giorno dopo.

Se fa caldo pesate già la farina 00 per il giorno dopo e l'acqua e mettete entrambe in frigorifero.

Giorno dopo, a biga pronta.

biga poco prima di essere pronta

biga pronta

Impasto finale:
Tenere da parte 15+15g di acqua

Per chi usa l'impastatrice, la ricetta riempe un kenwood da 6,3 litri.
Con montata la foglia e a velocità bassa sui 60rpm, mio kenwood vel 0,8-0,9
Impastare tutta la farina 00 e l'acqua rimanente per 2-3 minuti quindi lasciare in autolisi per 20 minuti (se fa caldo in frigo).
Sciogliere il lievito nei primi 15g di acqua tenuti da parte.
Riavviare mettendo, il malto, il lievito e la biga a pezzetti e lasciar impastare 2 minuti sempre a bassa velocità quindi aggiungere l'autolisi a pezzetti, il sale e gli ultimi 15 g di acqua.
Lasciar impastare a bassa velocità per 4 minuti  staccando l'impasto dalla foglia e ribaltandolo un paio di volte.
Montare il gancio
Riavviare sempre a 60-65rpm per 2 minuti
Ribaltare la massa
Riavviare a 90-95rpm (mio kenwood 2,2 circa) per 3 minuti ribaltando l'impasto una volta.
Spegnere e trasferire in un contenitore rettangolare leggermente oliato.

La corretta temperatura finale di impasto è 24/25°

Lasciar lievitare 40 minuti coperto e dare un giro incrociato di pieghe a tre sgonfiando leggermente l'impasto, altri 40 minuti e altro giro di pieghe sempre sgonfiando leggermente (fate in modo di eliminare i bolloni più grossi).
Dopo circa 30 minuti (NB: l'impasto deve essere più che raddoppiato a questo punto, se non lo è attendete), spezzare in due e preformare a palla.
Dopo 20 minuti circa formare come si desidera e mettere a lievitare su un telo di lino disposto a ventaglio, precedentemente spolverato con la farina integrale che abbiamo usato (darà un bell'aspetto rustico alla crosta).
Lievitazione finale circa 45 minuti nel mio caso ma faceva molto caldo (28,5°) e le forme sono un po' sovralievitate... avrei infornato prima ma il forno non era pronto.

Al di la del cronometro vi do un indicatore sul "quando" fare le pieghe, al di la del fattore tempo che come sappiamo è sempre influenzato dalla temperatura e dall'umidità.
Eccolo:
Impasto cresciuto del 30% = primo giro di pieghe
Impasto cresciuto di un ulteriore 40%-50% (per cui +70-+80% rispetto all'inizio... 3/4 verso il raddoppio) = secondo giro di pieghe
Impasto al +120% (quindi un po' più del doppio rispetto all'inizio) preformatura
ecc
ecc

Se si vuole provare il Fendu... dopo la formatura a filone attendere 5 minuti, infarinare la linea centrale del filone, schiacciare con un mattarello di piccolo diametro e spianate la parte centrale affinché sia larga sui 12cm, poi riarrotolate i due filoncini uno contro l'altro. Si pone a lievitare con la chiusura del fendu in basso. Attenzione a centrare bene la linea, non come me ;)

mollica fendu


Per la pezzatura indicata cottura a 230° statico per 15 minuti con vapore, poi togliere il vapore, abbassare a 220° e fare altri 10 minuti statico, abbassare quindi a 210° e attivare la ventilazione del forno per altri 20 minuti, completare con 5-10 minuti in fessura. Se possibile lasciare nel forno spento e socchiuso per ancora 5-8 minuti quindi raffreddare in verticale su gratella.

Come scrivevo all'inizio è un pane integrale molto molto leggero con un'ottima alveolatura. Ciò è dovuto soprattutto al lavoro dell'autolisi.  L'areosità che lo contraddistingue lo rende un ottimo pane da tutti i giorni anche per chi non è troppo abituato ai pani integrali.

Sopra formato a filone, sotto il fendu


VARIANTE CON LM
Potendo si può sostituire la biga con del LM realizzato partendo il giorno prima con 20/25g di LM solido maturo, 200g di farina integrale e 100g di acqua. Ridurre il LdB del secondo impasto allo 0,75% in questo caso (3g) e condurre la lievitazione di conseguenza (dovrebbe essere ok 1 ora e pieghe, 1 ora e pieghe, 45min/1 ora e preforma... venti minuti e forma.. 1 ora/1ora e mezza e cottura. Cmq da verificare durante la lavorazione.






0 commenti:

anche su Profumi dal Forno

e su facebook