Il tapiro onnivoro

Un pane che è venuto uno spettacolo... da segnare con cura e sperare di riuscire nella replica anche se sarà dura... le stelle si sono allineate per bene stavolta e il risultato è stato avvero notevole!

Un po' laborioso ma ne vale senz'altro la pena.





Ingredienti:

Da preparare il giorno prima, 16-18 ore di anticipo:
Setacciare con cura tutte le farine.

Poolish di farro

• g. 145 farina di farro integrale macinata a pietra
• g 159 acqua
• g 1,15 sale
• g 0,7 lievito

Lievito madre liquido

• g 65 farina di grano tenero tipo 00 330W
• g 72 acqua
• g 10 lievito madre pronto, idratazione 50%
• g 0,2 sale

Biga morbida di farine integrali

• g 65 farina di grano tenero tipo 1 o 2 macinata a pietra
• g 65 farina di grano tenero integrale macinata a pietra
• g 94 acqua
• g 1,30 sale
• g 1 lievito compresso

 Tutti i prefermenti, impastare per una T finale di 19-20° e porre a fermentare a 18-19° per 16-18 ore.

Giorno della panificazione, 2-3 ore prima di completare l'impasto.
Impastare brevemente in una ciotola, fino a completa incorporazione delle farine:

• g 65 farina di grano tenero tipo 0 circa 240-250W
• g 130 farina di grano tenero tipo 1 o 2 macinata a pietra
• g 65 farina di grano tenero integrale macinata a pietra
• g 188 acqua
• g 2,0 sale

 Lasciar maturare a temperatura ambiente coperta da pellicola.

Trascorse 2-3 ore pesare e setacciare le farine per chiudere l'impasto oltre agli altri ingredienti:

• g 253 farina di grano tenero tipo 0 o 00 circa 240-250W
• g 103 acqua
• g 12,0 sale
• g 1,5 lievito compresso

Calcolare T acqua per una temperatura finale dell'impasto di 24°-25°

Nell'impastatrice con il gancio:
Acqua, farina, lievito impasto finale + poolish di farro + lievito madre liquido + biga di farine integrali.
Avviare al minimo e lasciar amalgamare e impastare per due minuti quindi aggiungere la massa autolitica a pezzetti e il sale, lasciar impastare a bassa velocità per 4/5 minuti scrostando la ciotola un paio di volte affinché venga amalgamata tutta la farina.
Alzare la velocità dell'impastatrice (2 se spirale o 1,5 se kenwood o similare) e impastare per circa 4 minuti fino a impasto pronto che si stacca e pulisce la ciotola, non esasperare lo sviluppo del glutine.

Coprire con un panno umido o con pellicola e lasciar fermentare per 30 minuti a 24°-25°
Dare un giro di pieghe semplice e rimettere nella ciotola con la chiusura in basso, attendere 30 minuti e dare un altro giro di pieghe, completare con ulteriori 30-45 minuti di fermentazione.
Dividere l'impasto in due, degassare con delicatezza e formare a palla morbida avendo cura di includere nella sfera il taglio della pezzatura, lasciar riposare sul piano di lavoro per 20-25 minuti circa, chiusura in alto, coperto.
Formare a filone tozzo tipo batard francese ma con punte tonde, stringere bene.
Mettere a fermentare su un panno di lino ben infarinato e piegato a ventaglio per circa 1:30 ore, chiusura in alto.
Ribaltare, incidere con un lungo taglio verticale da punta a punta e infornare.
Forno a 240° statico preriscaldato a dovere, con pietra refrattaria e pentolino di ghisa sul fondo del forno, prevaporizzare due minuti prima di infornare con due cubetti di ghiaccio.
Infornare il pane sulla pietra, e aggiungere nel pentolino di ghisa 120ml di acqua bollente (attenzione a non scottarsi).
Cuocere così per 12 minuti quindi abbassare a 210° e continuare altri 12 minuti quindi girare il pane, socchiudere il forno alcuni secondi per far uscire il vapore in eccesso e continuare la cottura per altri 8 minuti circa, mettere in fessura e completare la cottura per 8 minuti circa.
Possibilmente lasciar il pane sulla bocca del forno aperto e spento per 5 minuti poi porre a raffreddare in verticale su una gratella.
Attendere il raffreddamento completo prima di tagliare.