Perché Tapiro onnivoro?

Tutto avvenne anni e anni fa... prima di Striscia... molto prima che il Tapiro diventasse un animale conosciuto ai più grazie alla fama televisiva.
In un momento qualunque, durante un inverno tra il 1990 e il '92..... continua a leggere

Su Apple store

Su Apple store
di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test

Tapiro's urban creations

Tapiro's urban creations
La mia segreta passione per lo shaping....

About Me

Le mie foto
gabribaldi
Sono uno dei tanti che sogna di trasferirsi con tutta la famiglia in un agriturismo immerso nel verde con a disposizione il sole e le onde del mare, strade e sentieri per bici da corsa e MTB, il vento per la barca a vela, l'ombra degli ulivi, le falesie....
Visualizza il mio profilo completo

Frasi celebri

Cavilla sui tuoi limiti ed essi ti apparterranno (Richard Bach)
Powered by Blogger.
sabato 17 marzo 2012

Pane semintegrale al farro, lievitazione mista

Un pane che è venuto uno spettacolo... da segnare con cura e sperare di riuscire nella replica anche se sarà dura... le stelle si sono allineate per bene stavolta e il risultato è stato avvero notevole!

Un po' laborioso ma ne vale senz'altro la pena.





Ingredienti:

Da preparare il giorno prima, 16-18 ore di anticipo:
Setacciare con cura tutte le farine.

Poolish di farro
  • g. 145 farina di farro integrale macinata a pietra
  • g 159 acqua
  • g 1,15 sale
  • g 0,7 lievito
Lievito madre liquido
  • g 65 farina di grano tenero tipo 00 330W
  • g 72 acqua
  • g 10 lievito madre pronto, idratazione 50%
  • g 0,2 sale
Biga morbida di farine integrali
  • g 65 farina di grano tenero tipo 1 o 2 macinata a pietra
  • g 65 farina di grano tenero integrale macinata a pietra
  • g 94 acqua
  • g 1,30 sale
  • g 1 lievito compresso
 Tutti i prefermenti, impastare per una T finale di 19-20° e porre a fermentare a 18-19° per 16-18 ore.

Giorno della panificazione, 2-3 ore prima di completare l'impasto.
Impastare brevemente in una ciotola, fino a completa incorporazione delle farine:
  • g 65 farina di grano tenero tipo 0 circa 240-250W
  • g 130 farina di grano tenero tipo 1 o 2 macinata a pietra
  • g 65 farina di grano tenero integrale macinata a pietra
  • g 188 acqua
  • g 2,0 sale
 Lasciar maturare a temperatura ambiente coperta da pellicola.

Trascorse 2-3 ore pesare e setacciare le farine per chiudere l'impasto oltre agli altri ingredienti:
  • g 253 farina di grano tenero tipo 0 o 00 circa 240-250W
  • g 103 acqua
  • g 12,0 sale
  • g 1,5 lievito compresso
Calcolare T acqua per una temperatura finale dell'impasto di 24°-25°

Nell'impastatrice con il gancio:
Acqua, farina, lievito impasto finale + poolish di farro + lievito madre liquido + biga di farine integrali.
Avviare al minimo e lasciar amalgamare e impastare per due minuti quindi aggiungere la massa autolitica a pezzetti e il sale, lasciar impastare a bassa velocità per 4/5 minuti scrostando la ciotola un paio di volte affinché venga amalgamata tutta la farina.
Alzare la velocità dell'impastatrice (2 se spirale o 1,5 se kenwood o similare) e impastare per circa 4 minuti fino a impasto pronto che si stacca e pulisce la ciotola, non esasperare lo sviluppo del glutine.

Coprire con un panno umido o con pellicola e lasciar fermentare per 30 minuti a 24°-25°
Dare un giro di pieghe semplice e rimettere nella ciotola con la chiusura in basso, attendere 30 minuti e dare un altro giro di pieghe, completare con ulteriori 30-45 minuti di fermentazione.
Dividere l'impasto in due, degassare con delicatezza e formare a palla morbida avendo cura di includere nella sfera il taglio della pezzatura, lasciar riposare sul piano di lavoro per 20-25 minuti circa, chiusura in alto, coperto.
Formare a filone tozzo tipo batard francese ma con punte tonde, stringere bene.
Mettere a fermentare su un panno di lino ben infarinato e piegato a ventaglio per circa 1:30 ore, chiusura in alto.
Ribaltare, incidere con un lungo taglio verticale da punta a punta e infornare.
Forno a 240° statico preriscaldato a dovere, con pietra refrattaria e pentolino di ghisa sul fondo del forno, prevaporizzare due minuti prima di infornare con due cubetti di ghiaccio.
Infornare il pane sulla pietra, e aggiungere nel pentolino di ghisa 120ml di acqua bollente (attenzione a non scottarsi).
Cuocere così per 12 minuti quindi abbassare a 210° e continuare altri 12 minuti quindi girare il pane, socchiudere il forno alcuni secondi per far uscire il vapore in eccesso e continuare la cottura per altri 8 minuti circa, mettere in fessura e completare la cottura per 8 minuti circa.
Possibilmente lasciar il pane sulla bocca del forno aperto e spento per 5 minuti poi porre a raffreddare in verticale su una gratella.
Attendere il raffreddamento completo prima di tagliare.











0 commenti:

Loading...

anche su Profumi dal Forno

e su facebook

Search

Caricamento in corso...