Perché Tapiro onnivoro?

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giovedì 5 aprile 2012

Briochine e Panbrioche con lievitazione mista


Segno sul blog la “sfida” di oggi: un pan brioche rimasterizzato con lievito madre tratto dal libro “Cresci” di Achille Zoia e Iginio Massari.
Scrivo sfida perché sul momento di scegliere la ricetta base da modificare non ho fatto troppo caso alla difficoltà ma poi, realizzandolo, si, eccome!
Come tutte le ricette dei due maestri è una ricetta complicata, ad uso professionale, per pasticceria lievitata di altissimo livello, cosa intendo? Intendo 700g di burro per 1000g di farina….
Io l’ho leggermente modificata per inserirvi il lievito madre (idratato al 60%) e gli aromi.
Il risultato è un pasta brioche molto molto morbida eppur sta insieme!
In futuro tenterò una nuova modifica per alleggerirla un pochino ma il risultato è stato straordinario… e la briochina tiepida con il gelato della Gelateria della Musica di Milano… non vi dico!!


Okkei, allora via con la ricetta:

Primo impasto:
g 60 farina 00 a 360W
g 50 uova
g 30 Lievito madre di farina 00 al 60% di idratazione
g 10 latte intero tiepido (un cucchiaio)
g 3 malto diastatico in polvere
g 3 di lievito di birra fresco
Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido quindi impastare per 4 minuti tutti gli ingredienti, tutti a temperatura ambiente a meno che non faccia molto molto caldo, porre a lievitare a 26° fino a che triplica di volume.

Impasto finale:
Primo impasto +
g 240 Farina 00 a 360W
g 40 zucchero
g 8 sale
g 12 miele
g 160 uova
g 210 burro
mezza bacca di vaniglia
buccia grattugiata di un quarto di arancia
buccia grattugiata di un quarto di limone

Procedimento: 20 minuti circa prima che sia pronto il primo impasto miscelare con il Kenwood la farina del secondo impasto con tante uova quanto necessarie per idratarla completamente (tenere da parte il resto delle uova). Lasciar riposare circa 20 minuti.
Unire quindi il primo impasto e avviare con la foglia a velocità 1,5 circa finché si amalgama e prende corda (scrostare la ciotola e la foglia un paio di volte), quindi unire in quattro volte il restante uovo aggiungendo con le prime tre immissioni lo zucchero e con l’ultima il sale, scrostare e ribaltare l’impasto e continuare finché è ben incordato, aggiungere quindi il miele e gli aromi, lasciar amalgamare e quindi alzare la velocità a 2 e iniziare ad aggiungere un quarto del burro a pezzetti (burro a circa 13°-15°). Lasciar incorporare, ribaltare, riavviare e unire un altro quarto, ribaltare e un altro quarto, ribaltare e completare. Montare il gancio e riavviare a velocità 1,8-2 per due, tre minuti fino a raggiungere una tessitura molto molto fine e un completo sviluppo del glutine. T finale 24-26°.
Porre a lievitare a 25-26° fino al raddoppio quindi sgonfiare completamente, fare un giro di pieghe di forza, formare a palla e porre in un recipiente ermetico che trasferiremo in frigo a 4° per circa 12-16 ore.

Il giorno dopo togliamo il contenitore dal frigo e lo lasciamo a temperatura ambiente per un’ora circa quindi sgonfiamo bene la massa, dividiamo l’impasto e formiamo le briochine (40g), le lucidiamo con uovo/latte/pizzico sale e le poniamo a lievitare negli appositi stampi a 27-28° finché pronte da cuocere. Prima di infornare le lucidiamo nuovamente, cottura in forno statico a 210° finché ben dorate (circa 12-14 minuti).

Per il pan brioche (500g) fare 8 palline da 62-63g e stringerle bene quindi metterle in un contenitore da panbrioche antiaderente in due file da quattro affiancate le une alle altre (contenitore per 500g misura 23cm x9,5cm x h 7cm) lucidare come sopra e mettere a lievitare coperto da pellicola a 27-28° finché l’impasto lambisce appena il bordo dello stampo quindi lucidare di nuovo e infornare a 200° in forno statico per 25-27 minuti.


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