Perché Tapiro onnivoro?

Tutto avvenne anni e anni fa... prima di Striscia... molto prima che il Tapiro diventasse un animale conosciuto ai più grazie alla fama televisiva.
In un momento qualunque, durante un inverno tra il 1990 e il '92..... continua a leggere

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di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test

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Sono uno dei tanti che sogna di trasferirsi con tutta la famiglia in un agriturismo immerso nel verde con a disposizione il sole e le onde del mare, strade e sentieri per bici da corsa e MTB, il vento per la barca a vela, l'ombra degli ulivi, le falesie....
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giovedì 26 aprile 2012

Pizza e focaccia in teglia - rigeneri alla Bonci

Ebbene, dopo aver letto "Il gioco dell Pizza", il nuovo libro di Gabriele Bonci di Pizzarium... ho voluto provare il metodo.
E per fortuna direi perché è ottimo e da un prodotto fragrante e davvero molto appetibile!
Al di la della ricetta in se mi pare che il "colpo di genio" sia nei rigeneri (aka pieghe di rinforzo): rende facilmente gestibili impasti molto idratati anche a un neofita. Il lato negativo è che ci vuole parecchio tempo a farli. Però funzionano e nulla vieta di usarli anche in altre ricette!



Le farine sono tutte del mulino Marino, la composizione è una libera alchimia che mi sono inventato sul momento.



Ingredienti:
200 00 Soffiata
200 0 Dario
200 Buratto
100 Farro integrale
70 Rimacinata Senatore cappelli
580 acqua Rocchetta
31 olio e.v.o.
16 sale
3,85 lievito disidratato Pane Angeli (pur usando normalmente il fresco ho voluto rispettare anche questo dettaglio)

Ciabatta farina Buratto, LM e impasto a mano con rigeneri

Finalmente ho fatto un esperimento riuscito di ciabatta, impastata a mano e con lievito madre per giunta!



Il tentativo è nato dopo aver letto sul blog "profumodilievito" una interpretazione di pizza in teglia con lievito madre.
La cosa su cui mi sono soffermato nella sua ricetta è la percentuale di lievito madre relativamente scarsa.
E qui ho cominciato a ragionare e pur non avendo trovato ancora un riscontro sui vari testi (ma sto cercando di capire) mi sono fatto l'idea che spesso mettevo troppo LM nell'impasto finale. Difatti sinora i risultati migliori li ho avuti con lievitazioni miste.      
Con lievitazioni di solito LM spesso ritrovavo con i noti problemi di scarsa alveolatura, mollica umida e crosta poco colorata..
giovedì 5 aprile 2012

Briochine e Panbrioche con lievitazione mista


Segno sul blog la “sfida” di oggi: un pan brioche rimasterizzato con lievito madre tratto dal libro “Cresci” di Achille Zoia e Iginio Massari.
Scrivo sfida perché sul momento di scegliere la ricetta base da modificare non ho fatto troppo caso alla difficoltà ma poi, realizzandolo, si, eccome!
Come tutte le ricette dei due maestri è una ricetta complicata, ad uso professionale, per pasticceria lievitata di altissimo livello, cosa intendo? Intendo 700g di burro per 1000g di farina….
Io l’ho leggermente modificata per inserirvi il lievito madre (idratato al 60%) e gli aromi.
Il risultato è un pasta brioche molto molto morbida eppur sta insieme!
In futuro tenterò una nuova modifica per alleggerirla un pochino ma il risultato è stato straordinario… e la briochina tiepida con il gelato della Gelateria della Musica di Milano… non vi dico!!


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