Perché Tapiro onnivoro?

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domenica 26 febbraio 2012

Pane integrale con farina Setaccio del Mulino Marino e Lievito Madre


Nuovo esperimento ben riuscito da segnare per futuri remake e miglioramenti.
Nasce da una visita a Medagliani per un corso di cucina, sono li e che ti trovo?
Le farine “Petra” di cui compro la Petra9 per provarla, deciso a fare il mio primo pane 100% integrale.
Morale della favola torno a casa, progetto la ricetta e la eseguo… solo che in dispensa avevo un pacco aperto di farina Setaccio del Mulino Marino… e quindi ho usato quella per finirla, la Petra alla prossima avventura!
PaneIntegraleFarinaSetaccio1
Ricetta
Fase 1 da eseguire circa 20 ore prima: i prefermenti

Primo: poolish di Lievito madre:
  • 106 g Farina tipo 0
  • 19 g lievito madre al 50% di idratazione
  • 106 g acqua
  • T finale 23°
Secondo: prelievito di farina integrale
  • 165 g Farina integrale setaccio
  • 124 g acqua
  • 1,0 g sale
  • 1 g di lievito fresco
  • T finale 18°
Sciogliere bene il lievito madre nell’acqua del primo prefermento, aggiungere la farina e impastare in una ciotola, aiutandosi con una forchetta, fino a che tutta la farina e assorbita. Coprire con pellicola, praticare un piccolo foro sulla pellicola e passare alla preparazione del secondo prefermento.
Mettere nella planetaria con la foglia l’acqua, la farina (meno un cucchiaio) e il lievito e avviare al minimo per 2 minuti, aggiungere il sale seguito dall’ultimo cucchiaio di farina e lasciar impastare ancora fino a che tutta la farina è incorporata quindi spegnere e mettere in una bacinella coperta con pellicola incidendo a croce.
A lievitare entrambi a T ambiente di 18-19°
Fase 2, 20 ore dopo: chiusura impasto
  • prefermenti +
  • 190 g farina integrale setaccio
  • 150 g acqua
  • 12,5 g di sale
  • 1,0 g di lievito fresco
Nel Kenwood con la foglia metto metà dell’acqua, i prefermenti e metà della farina e avvio a velocità minima, mentre gira aggiungo il lievito e lascio girare 3 minuti circa finché l’impasto si amalgama quindi aggiungo la restante farina, lascio amalgamare.
Porto la velocità a 0,8 circa e aggiungo l’acqua rimanente e il sale lasciando assorbire, scrostando la bacinella se necessario. Quando l’acqua e il sale sono assorbiti spengo, monto il gancio e faccio una sosta di 10 minuti.
Riparto con il gancio a velocità 1 per 3 minuti quindi alzo a velocità 1,4-1,5 per 4 minuti. Spengo, ribalto l’impasto e riavvio a velocità 1,6 per altri 3 minuti circa, l’impasto è pronto quando si stacca dalla ciotola e sbatte un po’ sulle pareti.
T finale impasto 26°
Porre in un contenitore leggermente oliato e chiuso e porre a lievitare a 26° per 30 minuti
Dare un giro di pieghe semplice e rimettere nel contenitore
Valutare la forza dell’impasto e se necessario procedere a un altro giro di pieghe dopo altri 30 minuti
Dopo 30 minuti dall’ultimo giro di pieghe fare l’eventuale pezzatura e formare a palla lasca
Attendere 30 minuti sgonfiare leggermente e formare a palla ben stretta o a filone corto ben avvolto e stretto
Porre a lievitare nel caso della palla (1200g) in un banneton foderato di lino infarinato per 2 ore circa a 26° fino a che è quasi raddoppiato.
Rovesciare su una pala, infarinare uniformemente, incidere a piacere e infornare su pietra refrattaria.
Refrattaria sul secondo livello dal fondo
Riscaldare il forno a 250° per una mezz’ora prima di infornare
Prevaporizzare il forno due minuti prima di infornare
Infornare abbassando subito a 230° statico con vapore per 15 minuti
Quindi abbassare a 200° e continuare altri 35 minuti sempre con vapore
Mettere il forno in fessura a 200° fino a colorazione e cottura completi (circa altri 10 minuti per la pezzatura in oggetto).
Lasciare sulla bocca del forno aperto e spento per 5 minuti quindi porre a raffreddare in verticale su una gratella per almeno 1 ora prima di affettare
PaneIntegraleFarinaSetaccio3

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