Perché Tapiro onnivoro?

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giovedì 28 giugno 2012

Panini integrali a lievitazione naturale

L'altro giorno Jaws, un amico di Profumi dal forno mi ha chiesto una ricetta per utilizzare della farina integrale Setaccio del Mulino Marino.
Voleva una ricetta per panini integrali, facile, con lievito di birra e da conservare in freezer.
Sull'esperienza fatta con l'ultimo pane integrale con farina setaccio butto giù un'idea con tre processi differenti e la do a Jaws che ne resta contentissimo e produce i panini che trovate qui.

Visto l'entusiasmo ho deciso di provare a rifarli usando però il lievito madre invece del lievito di birra, variando leggermente la ricetta. Avevo inoltre in casa la farina Petra9 e non la Setaccio (ogni volta che voglio fare un pane con una di queste due farine... pare che debbano invertirsi per forza..). La Petra9 rispetto alla setaccio è decisamente più grossolana, soprattutto a livello di crusca e credo anche più "integrale" (si chiama infatti contuttoilgrano).

Il risultato? Panini super morbidi e profumatissimi. Davvero il profumo del grano!


La ricetta di seguito




Ingredienti:
Lievito naturale al 100% di idratazione 132g
Farina integrale Setaccio (nel mio test Petra9) 465g
Farina tipo 0 adatta per pane 155g
acqua (in bottiglia) 410g (con Petra9 380-390g)
olio e.v.o. 14g
sale fino 13g
lecitina di soia 6g (facoltativa)
malto in polvere 4g (liquido 12g)


acqua da dividere in 2:
acqua 1: 318g
acqua 2: 95g

Procedimento a macchina:

Nel Kitchen Aid o nel Kenwood o nella clatronic, montate la foglia.
Tutta l'integrale, tutta l'acqua 1, miscelare a velocità minima per 2 minuti finché tutta la farina è idratata, spegnere e lasciare in autolisi 20 minuti. NB: se fa molto caldo misurate la T dell'impasto, se siete sopra i 20° mettete il tutto in frigo a fare un autolisi di mezz'ora e a raffreddarsi un po'.

Poi aggiungete, sempre con la foglia e sempre al minimo, tutta la farina 0, tutta l'acqua 2, miscelate un paio di minuti e quindi nuova sosta di altri 20 minuti.  Anche qui misurate la T impasto, se siete sopra i 20° mettete in frigo a fare l'autolisi al freddo.

Ripartite sempre con la foglia inserendo tutto il LM liquido, tutto il malto e la lecitina di soia. Lasciate amalgamare un paio di minuti e poi aggiungete il sale.

Una volta che è tutto amalgamato alzate la velocità a 80rpm sempre con la foglia e lasciate impastare 4 minuti quindi aggiungete l'olio a filo.
Una volta amalgamato l'olio montate il gancio e impastate a 80-90rpm per altri 4 minuti ribaltando la massa un paio di volte, fino a un buon sviluppo del glutine.

Misurate la temperatura dell'impasto.
se chiudete intorno a 24° +/- 1 grado, aspettate mezz'ora e poi in frigorifero.
Se finite più alti subito in frigo, se finite  sotto i 22° aspettate un'ora poi frigo.

Frigorifero a 4° max in contenitore leggermente unto con olio e chiuso.

Giorno dopo, circa 16 nel mio caso (diciamo tra le 12 e le 18 ore) togliete il tutto dal frigo, lasciate nel contenitore chiuso a T ambiente per un paio d'ore poi rovesciate sulla spianatoia, sgonfiate leggermente e date un giro di pieghe a 3 incrociate stirando bene la pasta e cercando di inglobare aria, ripetete dopo un'altra ora e mezza (dovete allungare la pasta durante le pieghe e sentire formarsi una discreta elasticità)
Aspettate quindi che la massa riprenda a gonfiare (circa 1 ora), fate la pezzatura (io ho fatto 6 x 200g a crudo, da cotti sono usciti 165g).
Dopo 15 minuti formate a sfera o a filoncino.
Lasciate lievitare circa 1 ora - 1 ora e mezza, incidete sotto pelle e infornate con vapore su refrattaria a 225° per 12 minuti poi a 210°.
Tempo di cottura per la pezzatura indicata: 225° x 12' con vapore + 210° x 10' senza vapore + 210° x 6-8' in fessura, potendo lasciate anche 5 minuti nel forno spento e socchiuso.

ottimo con burro e marmellate di frutti di bosco o ciliegie, burro e miele intenso, speck, bresaola, formaggi....



NOTE:

Prima di tutto la temperatura dell'acqua da utilizzare. Ora che è estate.
Usate farina raffreddata in frigo (max a 20°), acqua fredda di frigo. LM a T ambiente.
Volendo cercare una formula dopo il test di Jaws e il mio, in questo caso che contiene LM.. c'è l'autolisi in due fasi... non è semplice controllare la temperatura

Cmq... un'indicazione cerco di darla e volendo cercare una costante sull'esperienza mia e di Jaws vi direi di usare, solo per questa ricetta e con T ambiente sopra i 25°, la seguente:

Impastando con la planetaria:
85 - T ambiente - T farina - T LM = T acqua da usare.
Non andrete lontani dal risultato per più di 1-2°

Con una spirale dovrebbe andare bene

Se impastate a mano, 3 o 4° in più per l'acqua.

Io ho chiuso a 25° con 27,5 di T ambiente.

La formula usa quasi tutta la capienza del Kenwood Major con ciotola da 6,3 litri, se usate macchine più piccole riducete di conseguenza. Per l'infornata considerate che riempirete tutto lo spazio a disposizione per cui se non siete pratici a infornare i paninetti sulla refrattaria fate pezzature più grandi (2 x 600 ad esempio) o mettete l'impasto in frigo diviso in due in contenitori separati e il giorno della panificazione toglieteli dal frigo con un'ora almeno di differenza così farete due infornate.

IL VANTAGGIO DELL'USO DEL LM? Una elevata conservabilità ma, soprattutto in questo dove è presente un'alta percentuale di farina integrale ricca di minerali, un miglior profilo nutrizionale. Il lievito madre, grazie all'acidità che dona all'impasto e alla lunga lievitazione, è in grado di scomporre l'acido fitico nei suoi costituienti e impedire quindi che si leghi con i sali minerali rendendoli inassimilabili dall'organismo. Ciò probabilmente si verifica in parte anche con la ricetta base con lievito di birra pubblicata da Jaws ma in questo caso l'effetto è senz'altro molto più spiccato.


CONSERVAZIONE:
Sono panini adattissimi ad essere conservati per più giorni grazie al LM, alla lecitina e all'olio. Potete avvolgerli stretti in pellicola per alimenti e surgelarli oppure tenerli un paio di giorni in un sacchetto di carta. Per conservazioni più lunghe (vista la tipologia anche una decina di giorni senza problemi) dopo un paio di giorni metteteli in un sacchetto di plastica tipo quelli da surgelazione, chiusi. Si ammolleranno ma prima di mangiarli... una scaldatina di 10 minuti in forno a 150° e saranno di nuovo favolosi.

NOTE SULLA FARINA IMPIEGATA: Se casualmente userete proprio la Petra9 abbassate l'acqua a 380/390g che beve di meno rispetto alla Setaccio.








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