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giovedì 9 maggio 2013

Mettiamo le mani in pasta! Prima puntata: lo sviluppo della maglia glutinica e la conduzione della fermentazione

Il pane: mettiamo le mani in pasta!
Un piccolo compendio teorico pratico per comprendere i fattori fondamentali che influenzano aspetto e qualità del pane


Prima puntata: lo sviluppo della maglia glutinica e la conduzione della fermentazione

ARTICOLO "WORK IN PROGRESS"
 alcune foto e video saranno caricati nei prossimi giorni


Spesso leggendo le varie ricette disponibili in rete e su internet si può notare come i tempi di impasto e fermentazione proposti possono variare anche molto. Vi siete mai chiesti il perché?
Cerchiamo di capirlo insieme.

Come sapete la fermentazione è il processo tramite il quale gli zuccheri semplici presenti nell’impasto vengono metabolizzati dai lieviti che rilasciano principalmente anidride carbonica e alcool facendo lievitare la massa.
La fermentazione, si divide in diverse fasi come indicato nella "tabella fasi di fermentazione":

tabella fasi di fermentazione

Ma cosa succede durante la fermentazione?
Molte cose, di cui la più visibile è l’aumento di volume della massa, ma noi per questa puntata ci concentreremo su queste due:
  • l’impasto diviene più acido (scende il PH) favorendo un aumento di forza* della massa.
  • si creano molti degli aromi del pane.
Perché proprio queste due?
Leggendo le varie ricette, disponibili sui libri o in rete, potrete notare che mentre la seconda fermentazione è in linea di massima sempre fatta fino al raddoppio del pane, la prima fermentazione può avere una durata (da intendersi sia temporale che di aumento di volume dell’impasto) molto variabile.
La differente durata della prima fermentazione influenza in modo sensibile il prodotto finale proprio in virtù delle due evoluzioni citate poc’anzi (ph/forza e aromi) che portano alla cosiddetta “maturazione dell’impasto”.
Per completezza ricordo che la velocità di fermentazione è influenzata dalla quantità di lievito, dalla temperatura, dall’idratazione dell’impasto e dall’umidità della camera di lievitazione (per valori più alti di queste quattro grandezze avremo una fermentazione più rapida). Abituatevi quindi sempre a valutare sia l’orologio sia la crescita in volume perchè qualche grado di temperatura di differenza o un poco di acqua in più possono cambiare moltissimo la velocità del processo.

La teoria alla base dell’esperimento proposto:
L’impasto, una volta formato correttamente, è una massa viscoelastica in cui coesistono tre grandezze: estensibilità, elasticità e tenacità**.
  • L’estensibilità è la capacità dell’impasto di allungarsi senza rompersi.
  • La tenacità è la capacità dell’impasto di resistere all’allungamento.
  • La elasticità è la capacità dell’impasto di ritornare alla forma originaria dopo essere stato allungato.
Il pane ideale, frutto del corretto equilibrio tra queste grandezze, avrà: uno sviluppo ottimale, mollica asciutta e leggera, una crosta fine e friabile.
Con la panificazione in parallelo, proposta di seguito nell’Esperimento 1, cercheremo di comprendere come cambierà l’equilibrio dell’impasto a seconda della relazione tra grado di sviluppo dell’impasto e durata della prima fermentazione.
Compreso questo saremo in grado di scegliere, in base al tipo di pane desiderato, tra una prima fermentazione lunga ed una breve e tra un impasto più o meno sviluppato.
(foto impasto prima e dopo la fermentazione)

Ma come si forma questo equilibrio?
L’impasto, successivamente al suo completamento, prende forza durante la fermentazione: diviene più tenace e più elastico. Questo accade sia grazie al completamento di alcuni processi di idratazione delle proteine sia grazie alla formazione di nuovi legami, all’interno del glutine, stimolati dall’abbassamento del PH e dall’azione di lievitazione fatta dai lieviti che estende la maglia glutinica.
Propongo un esempio (non del tutto realistico ma ottimo per i nostri scopi): immaginate la maglia glutinica dell’impasto come una rete di elastici. Durante la fermentazione gli elastici che compongono la rete del glutine si ispessiscono. Un elastico più spesso sarà quindi più difficile da estendere perché avrà più tenacità. Così sarà il glutine dopo la fermentazione: acquisirà man mano più tenacità (cosiddetta "presa di forza") e sarà predisposto ad aumentare moltissimo la sua elasticità alla minima manipolazione.
Il primo passo sarà quindi quello di tarare correttamente la durata (sia temporale che di aumento della massa) della prima fermentazione, rispetto a quanto avremo sviluppato il glutine durante la fase di impasto, per mirare all’ottenimento dell’equilibrio ideale che nel nostro esempio è una rete di elastici del giusto spessore. Vedremo nella prossima puntata come gestire al meglio le manipolazioni per conferire anche la giusta elasticità all'impasto.

È utile focalizzare che da un punto di vista del panettiere domestico l’occhio va puntato soprattutto sul corretto rapporto tra elasticità ed estensibilità, ovvero dove è maggiore la possibilità di intervento. Va anche tenuto a mente che un eccesso di elasticità è deleterio.

L’esperimento 1: la teoria messa in pratica.
Applicheremo queste basi teoriche facendo un unico impasto iniziale che verrà poi diviso in due e portato avanti in modo differenziato.

Nell’impasto n. 1 partiremo da un glutine meno formato, dove ci sarà la necessità di attendere che l’abbassamento del PH e il lavoro dei lieviti dia la forza che manca. Quindi in questo caso, per ottenere l’equilibrio, avremo una prima fermentazione più lunga, interrotta da un giro di pieghe di rinforzo*** (che aiuteranno a completare la formazione della maglia glutinica e a rinvigore i lieviti), e un appretto più breve. Questa procedura ci permetterà di equilibrare un impasto molto estensibile e appiccicoso, aggiungendo la necessaria dose di tenacità ed elasticità.

Nell’impasto n. 2, partiremo invece con una maglia glutinica già ben formata, ricca di forti legami, non avremo quindi bisogno di una prima fermentazione eccessivamente lunga che ne stimolerebbe fin troppi. Per ottenere l’equilibrio avremo quindi una prima fermentazione più breve, l’assenza di pieghe di rinforzo e un appretto più lungo. Così facendo eviteremo di aggiungere troppa elasticità ad un impasto che possiede già in partenza questa caratteristica.

Alla fine dell'esperimento dovremmo trovarci con due pani molto molto simili nonostante la partenza da due impasti diversamente sviluppati.
E’ il momento di mettere le mani in pasta: realizzate i pani seguendo le le istruzioni dell’articolo “Esperimento 1” cliccando qui.

Fatto?




Bene, avrete notato che i pani sfornati non sono esattamente come i "soliti" visti su profumi dal forno. Questo vi da già l'idea che curare dettagli come: la pietra refrattaria ben calda, il vapore, le temperature, le farine impiegate, non sono eccessi di pignoleria bensì passaggi necessari. Li affronteremo tutti nel seguito degli articoli: oggi partiamo dalle basi.

Torniamo all'esperimento.
Completata la cottura dei pani, una volta raffreddati e tagliati a metà, osservate la forma della sezione e la forma degli alveoli (predominanza di alveoli allungati verso l’alto, larghi e bassi oppure tondi? Alveoli fini o grandi? Omogenei o irregolari?), sulla crosta (spessa o sottile? Uniforme o più spessa sopra/sotto? Bolle sotto la crosta? Macchie scure?).

In particolare la sezione del pane, qualora il pane abbia una sezione molto alta e orientata verso l’alto denota normalmente un eccesso di elasticità, viceversa una carenza di elasticità.
Idem per gli alveoli: alveoli allungati verso l’alto = eccesso di elasticità, viceversa carenza di elasticità.
Una crosta spessa può indicare un eccesso di elasticità, viceversa una crosta troppo sottile.
Notate le eventuali differenze tra il primo e il secondo pane sfornato. Notate eventuali differenze di sapore (il pane “impasto n. 1” che ha fermentato + a lungo dovrebbe avere un gusto leggermente più intenso).

sezione centrale pani "esperimento 1"
 E’ fuorviante dare ora uno schema difetti/soluzioni perché vi sono molti altri fattori che influenzano il risultato finale.Fermandoci alla sola gestione della fermentazione, sappiamo che:
  • maggiore è la durata della prima fermentazione, maggiore sarà l’incremento di forza (formazione di maggior elasticità e tenacità all’interno della massa). Questo fino al limite di sovramaturare l'impasto (l'impasto cede e si sgonfia)
Potremo quindi tenere a mente questo concetto per cercare di correggere eventuali eccessi o carenze che abbiamo notato durante la lavorazione o nel prodotto finito.

CONCLUSIONI
Il concetto chiave, oggetto di questo primo articolo, è che più è impastato e sviluppato il glutine della farina, minore dovrà essere la durata della prima fermentazione, viceversa minore è lo sviluppo del glutine maggiore dovrà essere la durata della prima fermentazione prevedendo eventualmente anche delle pieghe. L’appretto sarà invece inversamente proporzionale alla puntata e quindi prima fermentazione lunga = seconda fermentazione breve e viceversa.

SCHEMA DI RIEPILOGO PER IMPASTI DIRETTI


 Le variabili finiscono qui? Naturalmente no ma vedremo nei prossimi articoli quali sono e come cercare di gestirle al meglio. Approfondiremo maggiormente anche i temi relativi a conservabilità, alveolatura, aromaticità, ecc.

Cosa dovreste aver imparato da questa prova?
  • impastare correttamente fino ad ottenere un glutine più o meno sviluppato a seconda del prodotto cercato;
  • effettuare le pieghe di rinforzo quando necessarie;
  • come regolare la prima fermentazione a seconda di quanto è stato sviluppato il glutinedurante l’impasto;
  • preformare a sfera;
  • formare a sfera.
Altri esperimenti?
  • Rifate l’esperimento 1 dimezzando le dosi e trattate ciascuno dei due impasti come se fosse l’altro (quindi l’impasto che dovrebbe avere la fermentazione lunga la farà breve e viceversa). Non otterrete un buon pane ma capirete ancora meglio quanto la fermentazione possa influire sul prodotto finale.
  • Provate a impastare a diversi gradi di sviluppo del glutine (con il limite inferiore di raggiungere almeno un inizio di velo**** e il limite superiore di non strappare la maglia glutinica) e a modulare di conseguenza la durata della prima fermentazione osservando come cambia il vostro pane.
  • Provate a seguire la metodologia dell’impasto n. 1 dimezzando la dose di lievito e prolungando di conseguenza le fermentazioni, fate preforma e forma con la massima delicatezza toccando e sgonfiando l’impasto il meno possibile. Se farete tutto come si deve otterrete un pane fantastico grazie alla maggiore produzione e complessità di aromi data dalla lunga fermentazione.
Vi rimando alla discussione sul forum di Profumi dal Forno per le domande e gli approfondimenti che vorrete proporre.

Consigli per gli acquisti, in ordine di importanza, se vi è piaciuta questa prima puntata
  • un termometro a sonda (da € 6 a € 35 circa su ebay)
  • farina professionale per panificazione (disponibile su internet, tenete anche d’occhio i gruppi di acquisto presenti sul forum di Profumi dal Forno)
  • una pietra refrattaria (da € 20 a € 60 acquistando online)
  • un bilancino di precisione con portata di 100-300g e una precisione di 0,05 o 0,01g (da circa € 12 su ebay)
  • due o tre tavole di compensato spesse 4mm e di misura 40x35cm da utilizzare sia come paletta da infornamento che come tavola di lievitazione (circa € 10 nei magazzini di bricolage)
  • un pirometro (termometro a infrarossi) con portata fino a 500° (da circa € 25 su ebay)

Ci rivediamo tra un mese per la prossima puntata in cui affronteremo un altro punto nodale: la manipolazione dell’impasto e la sua influenza sul prodotto finale.
Note:
  • * forza = per forza dell’impasto si intende la sua capacità di trattenere i gas di fermentazione e crescere di volume. In un impasto l’aumento di forza è legato all’aumento di tenacità e soprattutto di elasticità.
  • ** estensibilità, elasticità e tenacità = per ulteriore approfondimento sul glutine potete leggere l’articolo sul portale di Profumi dal Forno qui
  • *** preforma, pieghe di rinforzo, forma = vedi note in calce alla ricetta “impasto diretto di base” (hyperlink alla ricetta)
  • **** velo = quando l’impasto è formato il glutine è in grado di formare dei film continui molto sottili, anche trasparenti. Questi film di impasto saranno quelli che circonderanno gli alveoli della pasta permettendone la lievitazione. Con la prova del velo si valuta la capacità del glutine di formare questi sottili film e si ha quindi un buon indicatore del suo grado di sviluppo.



12 commenti:

Anonimo ha detto...

Un vero e proprio trattato da studiare!
Complimenti!
Ciao Giovanni

gabribaldi ha detto...

Grazie Giovanni! Spero sia utile

Anonimo ha detto...

Dei video disponibili, riesco a vedere solo i primi due:
impasto a mano e
pieghe di rinforzo,
per la verità il mio pc fa molti capricci forse dipende da questo? giovanni

gabribaldi ha detto...

Ciao Giovanni, purtroppo per ora sono riuscito a caricare solo quelle.
In giornata cerco di integrare inserendo, provvisoriamente, dei link a video di terzi che giiudico ben fatti!

gabribaldi ha detto...

Ok, ho aggiornato, ora trovi quasi tutti i video.
La procedura per la formatura e la preformatura a sfera è differente da come l'ho indicata ma va benissimo anche questa che vedrai nei video, è solo un poco più difficile ma è un'ottima tecnica.
Incisione e trasferimento dle pane cerco di aggiungerli nei prox giorni!
Ciao!

Anonimo ha detto...

Sopra scrivi che l’impasto, successivamente al suo completamento, prende forza durante la fermentazione: diviene più tenace e più elastico

Ciao, per quanto riguarda l'estensibilità invece, come è influenzata dalla fermentazione?
Ciao e grazie

gabribaldi ha detto...

Ciao
Devi vederli come due binari separati... corrono entrambi:
- L'impasto con il tempo tende a diventare estensibile
- Ma se c'è fermentazione in atto tende anche a diventare più elastico e nervoso

Bisogna vedere chi fa prima :)
Non è una battuta... due esempi:

a) impasto maturato in frigo dove la fermentazione viene quasi bloccata. All'uscita sarà molto estensibile (ma se ha fermentato diventerà subito elastico e tenace appena lo manipoli)
Idem un impasto con poco lievito
Idem un impasto molto freddo

b) impasto con dose normale di lievito a temperature ottimali di fermentazione, con il tempo prende forza e lo fa + velocemente di quanto non diventi estensibile
Idem un impasto che finisce caldo
Idem un impasto con tanto lievito

Attenzione solo a non confondere il cedimento con estensibilità.
Se l'impasto è molto fermentato e ricco di bolle, può apparire estensibile ma in realtà non lo è: è la maglia glutinica tra gli alveoli che cede... si spezza, non si allunga insomma.

Quindi riassumendo: in una lavorazione "normale" l'estensibilità si riduce con il passare del tempo

Se usi la tecnica del freddo, rallentando quindi la fermentazione, l'estensibilità aumenta con il passare del tempo MA all'uscita dal frigo l'impasto sarà molto sensibile alle manipolazioni

Anonimo ha detto...

Ciao Gabriele, una domanda relativa all'impasto 1 (quello che presentava inizialmente il glutine meno formato). Da quanto ho capito alla prima fermentazione dovrebbe seguire, dopo le pieghe di rinforzo e la formatura, una seconda fermentazione più breve. Sperando di essere chiaro ti chiedo: perché l'impasto 1 raddoppia il suo volume nella seconda fermentazione più velocemente di quanto faccia l'impasto 2 (caratterizzato appunto da un appretto più lungo)? In altri termini, perché le fasi di appretto dei due impasti hanno durate differenti visto che in entrambi i casi la massa deve raddoppiare di volume?

gabribaldi ha detto...

Ciao Anonimo. Spero di aver compreso la tua domanda.
Tu hai notato eseguendo l'esperimento che la fase di appretto è durata meno nell'impasto 1 che nel due, giusto?

Se è questo ho capito e ti rispondo, se no prova a precisarmi ulteriormente cosa intendi.

I lieviti fermentano e se hanno tempo di farlo a sufficienza (puntata + lunga) aumentano di numero, in più con le pieghe avviene una redistribuzione dei lieviti stessi e dei nutrienti. Quindi dopo le pieghe hai dei leiviti più attivi, più numerosi e con tutto il cibo necessario a disposizione anche perchè nel frattempo l'impasto, grazie ad alcuni enzimi, fornisce ai lieviti maltosio da mangiare. L'ultima parte di fermentazione è quindi + rapida.

Ho un po' semplificato ma dovrebbe essere chiaro, fammi sapere se ti torna.

Anonimo ha detto...

Ciao Gabriele, grazie per la pronta risposta sui tempi di appretto.
Nel porti la domanda non mi riferivo a quanto avvenuto nell'esperimento ma mi stavo riferendo all'ultima tabella pubblicata in questo articolo e mi chiedevo semplicemente perché l'appretto di un impasto con glutine inizialmente meno formato (impasto 1?) sia più breve di quello che caratterizza un impasto con glutine inizialmente più formato (sempre che abbia ben interpretato la tabella). Purtroppo non ho capito dalla tua risposta se queste differenze nella durata dell'appretto dipendano dal fatto che nel primo caso si effettuano le pieghe. Grazie in anticipo per la pazienza:-)

gabribaldi ha detto...

Ciao ok ora ho capito.
Riferendomi all'ultima tabella non è proprio come hai scritto

caso impasto poco sviluppato a puntata lunga
glutine poco formato, puntata lunga. la pasta durante la puntata cresce molto, le pieghe permettono di evitare che la pasta stralieviti e collassi (quando le fai un po' si sgonfia), in più aiutano a completare la formazione del glutine e a rinvigorire la fermentazione come ti ho scritto sopra. Normalmente questi impasti in fase di formatura vengono gestiti con molta delicatezza cercando di non sgonfiarli e le forme conseguenti sono piuttosto lasche, offrono poca resistenza alla spinta dei lieviti e non reggono lunghi tempi di appretto che sarebbero deleteri. In una situazione reale un impasto così gestito una volta formato si inforna anche prima del raddoppio.
Nell'esperimento faccio formare gli impasti 1 e 2 allo stesso modo, con la stessa energia, per idealmente far uscire due pani molto molto simili. Normalmente un impasto che ha puntato a lungo si tratta con molta ma molta + delicatezza di uno che ha puntato poco, diversamente dall'esperimento proposto quindi. La tabella riepilogativa alla fine dell'articolo si riferisce a quel che bisognerebbe fare, non all'esperimento.

Caso impasto con glutine ben sviluppato
glutine ben sviluppato, formatura di norma ben stretta, il risultato è che i lieviti devono contrastare una grande resistenza della pasta ad aumentare di volume, ci mettono + tempo ad espanderla. In questi casi in una situazione reale (ma in casa normalmente non si fa perchè non si riesce a sviluppare in modo intensivo il glutine come si fa in laboratorio) si va anche oltre il raddoppio della forma perchè quando formi il pane non c'è praticamente aria all'interno dell'impasto e si forma tutta dopo la formatura.

Così dovrebbe essere chiaro, fammi sapere

Anonimo ha detto...

Thank you very much! Ora è tutto chiaro.
Fondamentale, perché mi si accendesse la lampadina, l'approfondimento sulle differenti tecniche di formatura utilizzate nei due casi.

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