tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post4815258989781136450..comments2022-12-19T14:51:46.511+01:00Comments on Il tapiro onnivoro: Mettiamo le mani in pasta! Prima puntata: lo sviluppo della maglia glutinica e la conduzione della fermentazione gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comBlogger12125tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-28160723659085421412014-09-10T12:59:04.063+02:002014-09-10T12:59:04.063+02:00Thank you very much! Ora è tutto chiaro.
Fondament...Thank you very much! Ora è tutto chiaro.<br />Fondamentale, perché mi si accendesse la lampadina, l'approfondimento sulle differenti tecniche di formatura utilizzate nei due casi.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-83729283770030395202014-09-09T21:30:46.233+02:002014-09-09T21:30:46.233+02:00Ciao ok ora ho capito.
Riferendomi all'ultima ...Ciao ok ora ho capito.<br />Riferendomi all'ultima tabella non è proprio come hai scritto<br /><br />caso impasto poco sviluppato a puntata lunga<br />glutine poco formato, puntata lunga. la pasta durante la puntata cresce molto, le pieghe permettono di evitare che la pasta stralieviti e collassi (quando le fai un po' si sgonfia), in più aiutano a completare la formazione del glutine e a rinvigorire la fermentazione come ti ho scritto sopra. Normalmente questi impasti in fase di formatura vengono gestiti con molta delicatezza cercando di non sgonfiarli e le forme conseguenti sono piuttosto lasche, offrono poca resistenza alla spinta dei lieviti e non reggono lunghi tempi di appretto che sarebbero deleteri. In una situazione reale un impasto così gestito una volta formato si inforna anche prima del raddoppio.<br />Nell'esperimento faccio formare gli impasti 1 e 2 allo stesso modo, con la stessa energia, per idealmente far uscire due pani molto molto simili. Normalmente un impasto che ha puntato a lungo si tratta con molta ma molta + delicatezza di uno che ha puntato poco, diversamente dall'esperimento proposto quindi. La tabella riepilogativa alla fine dell'articolo si riferisce a quel che bisognerebbe fare, non all'esperimento.<br /><br />Caso impasto con glutine ben sviluppato<br />glutine ben sviluppato, formatura di norma ben stretta, il risultato è che i lieviti devono contrastare una grande resistenza della pasta ad aumentare di volume, ci mettono + tempo ad espanderla. In questi casi in una situazione reale (ma in casa normalmente non si fa perchè non si riesce a sviluppare in modo intensivo il glutine come si fa in laboratorio) si va anche oltre il raddoppio della forma perchè quando formi il pane non c'è praticamente aria all'interno dell'impasto e si forma tutta dopo la formatura.<br /><br />Così dovrebbe essere chiaro, fammi sapere<br /><br />gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-79583149996732056402014-09-09T16:50:39.476+02:002014-09-09T16:50:39.476+02:00Ciao Gabriele, grazie per la pronta risposta sui t...Ciao Gabriele, grazie per la pronta risposta sui tempi di appretto.<br />Nel porti la domanda non mi riferivo a quanto avvenuto nell'esperimento ma mi stavo riferendo all'ultima tabella pubblicata in questo articolo e mi chiedevo semplicemente perché l'appretto di un impasto con glutine inizialmente meno formato (impasto 1?) sia più breve di quello che caratterizza un impasto con glutine inizialmente più formato (sempre che abbia ben interpretato la tabella). Purtroppo non ho capito dalla tua risposta se queste differenze nella durata dell'appretto dipendano dal fatto che nel primo caso si effettuano le pieghe. Grazie in anticipo per la pazienza:-)Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-86269106477480172652014-09-06T16:38:09.124+02:002014-09-06T16:38:09.124+02:00Ciao Anonimo. Spero di aver compreso la tua domand...Ciao Anonimo. Spero di aver compreso la tua domanda.<br />Tu hai notato eseguendo l'esperimento che la fase di appretto è durata meno nell'impasto 1 che nel due, giusto?<br /><br />Se è questo ho capito e ti rispondo, se no prova a precisarmi ulteriormente cosa intendi.<br /><br />I lieviti fermentano e se hanno tempo di farlo a sufficienza (puntata + lunga) aumentano di numero, in più con le pieghe avviene una redistribuzione dei lieviti stessi e dei nutrienti. Quindi dopo le pieghe hai dei leiviti più attivi, più numerosi e con tutto il cibo necessario a disposizione anche perchè nel frattempo l'impasto, grazie ad alcuni enzimi, fornisce ai lieviti maltosio da mangiare. L'ultima parte di fermentazione è quindi + rapida.<br /><br />Ho un po' semplificato ma dovrebbe essere chiaro, fammi sapere se ti torna.gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-33445463245513407212014-09-05T16:43:01.863+02:002014-09-05T16:43:01.863+02:00Ciao Gabriele, una domanda relativa all'impast...Ciao Gabriele, una domanda relativa all'impasto 1 (quello che presentava inizialmente il glutine meno formato). Da quanto ho capito alla prima fermentazione dovrebbe seguire, dopo le pieghe di rinforzo e la formatura, una seconda fermentazione più breve. Sperando di essere chiaro ti chiedo: perché l'impasto 1 raddoppia il suo volume nella seconda fermentazione più velocemente di quanto faccia l'impasto 2 (caratterizzato appunto da un appretto più lungo)? In altri termini, perché le fasi di appretto dei due impasti hanno durate differenti visto che in entrambi i casi la massa deve raddoppiare di volume?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-7086245104982016672013-12-04T15:10:37.180+01:002013-12-04T15:10:37.180+01:00Ciao
Devi vederli come due binari separati... corr...Ciao<br />Devi vederli come due binari separati... corrono entrambi:<br />- L'impasto con il tempo tende a diventare estensibile<br />- Ma se c'è fermentazione in atto tende anche a diventare più elastico e nervoso<br /><br />Bisogna vedere chi fa prima :)<br />Non è una battuta... due esempi:<br /><br />a) impasto maturato in frigo dove la fermentazione viene quasi bloccata. All'uscita sarà molto estensibile (ma se ha fermentato diventerà subito elastico e tenace appena lo manipoli)<br />Idem un impasto con poco lievito<br />Idem un impasto molto freddo<br /><br />b) impasto con dose normale di lievito a temperature ottimali di fermentazione, con il tempo prende forza e lo fa + velocemente di quanto non diventi estensibile<br />Idem un impasto che finisce caldo<br />Idem un impasto con tanto lievito<br /><br />Attenzione solo a non confondere il cedimento con estensibilità.<br />Se l'impasto è molto fermentato e ricco di bolle, può apparire estensibile ma in realtà non lo è: è la maglia glutinica tra gli alveoli che cede... si spezza, non si allunga insomma.<br /><br />Quindi riassumendo: in una lavorazione "normale" l'estensibilità si riduce con il passare del tempo<br /><br />Se usi la tecnica del freddo, rallentando quindi la fermentazione, l'estensibilità aumenta con il passare del tempo MA all'uscita dal frigo l'impasto sarà molto sensibile alle manipolazionigabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-91557644528757310102013-12-04T12:37:00.234+01:002013-12-04T12:37:00.234+01:00Sopra scrivi che l’impasto, successivamente al suo...Sopra scrivi che l’impasto, successivamente al suo completamento, prende forza durante la fermentazione: diviene più tenace e più elastico<br /><br />Ciao, per quanto riguarda l'estensibilità invece, come è influenzata dalla fermentazione?<br />Ciao e grazieAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-5159102393539562472013-05-13T09:20:23.112+02:002013-05-13T09:20:23.112+02:00Ok, ho aggiornato, ora trovi quasi tutti i video.
...Ok, ho aggiornato, ora trovi quasi tutti i video.<br />La procedura per la formatura e la preformatura a sfera è differente da come l'ho indicata ma va benissimo anche questa che vedrai nei video, è solo un poco più difficile ma è un'ottima tecnica.<br />Incisione e trasferimento dle pane cerco di aggiungerli nei prox giorni!<br />Ciao!<br />gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-68541044039058915062013-05-13T08:35:49.465+02:002013-05-13T08:35:49.465+02:00Ciao Giovanni, purtroppo per ora sono riuscito a c...Ciao Giovanni, purtroppo per ora sono riuscito a caricare solo quelle.<br />In giornata cerco di integrare inserendo, provvisoriamente, dei link a video di terzi che giiudico ben fatti!gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-6203713643034815602013-05-10T19:54:02.429+02:002013-05-10T19:54:02.429+02:00Dei video disponibili, riesco a vedere solo i prim...Dei video disponibili, riesco a vedere solo i primi due:<br />impasto a mano e<br />pieghe di rinforzo,<br />per la verità il mio pc fa molti capricci forse dipende da questo? giovanniAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-41610043914633993582013-05-10T09:39:04.361+02:002013-05-10T09:39:04.361+02:00Grazie Giovanni! Spero sia utileGrazie Giovanni! Spero sia utilegabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-44446691569930920902013-05-10T00:03:05.115+02:002013-05-10T00:03:05.115+02:00Un vero e proprio trattato da studiare!
Compliment...Un vero e proprio trattato da studiare!<br />Complimenti!<br />Ciao GiovanniAnonymousnoreply@blogger.com