Perché Tapiro onnivoro?

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giovedì 16 maggio 2013

Pane 100% grano duro a fermentazione mista e lievitazione finale in frigo

Eccomi qua con un pane che ho fatto velocemente. Velocemente perché ho sfruttato l'impasto fatto per le prove di pane di Matera su cui stiamo lavorando con l'omonimo TEAM.
Un amico mi ha da poco portato della semola rimacinata direttamente da Matera, proprio quella del consorzio, dopo qualche settimana di attesa finalmente sono riuscito a provarla e ci ho realizzato sia un pane simil Matera che questo, davvero ottima!
L'impasto base è un 100% grano duro a lievitazione mista piuttosto idratato, una volta pronto l'ho diviso e con una parte ho fatto un test di pane di Matera e con l'altra una lavorazione differente prevedendo la lievitazione finale in frigorifero dentro a un cestino.
Il risultato è stato di una leggerezza davvero notevole, una nuvola di grano duro, mi ha sorpreso!


Ricetta:
 
Giorno 1 di pomeriggio/sera

Conversione de LM di grano tenero per ottenere LM di semola rimacinata di grano duro
  • LM di grano tenero rinfrescato e maturo g. 50
  • acqua a 35 g. 150
  • semola rimacinata di grano duro g. 150
Procedimento:

mettere il lievito madre in un bicchiere alto, aggiungere l'acqua, frullare con il minipimer per una trentina di secondi quindi aggiungere la semola rimacinata e miscelare con una frusta.
Lasciare riposare a T ambiente (idealmente tra 25 e 28°) per 3 ore quindi mischiare con una forchetta e riporre in frigo per 12-24h.
NB: se avete già un LM di grano duro, a qualunque grado di idratazione sia, potete saltare il procedimento di cui sopra e passare direttamente al giorno 2.

Giorno 2 di mattina

Rinfresco del LM di grano duro (toglierlo dal frigorifero un'ora prima)
  • LM di grano duro g. 40
  • semola rimacinata di grano duro g. 250
  • acqua a 25° g. 135
Impastare, possibilmente nell'impastatrice, per 4 minuti circa finchè liscio, incidere a croce, porre in un contenitore stretto e alto in cui la sfera stia a misura, coprire con un telo pulito e lasciare fermentare per circa 6-8 ore a 25-26 (un'oretta dopo che ha raddoppiato è pronto)
 
Giorno 2 impasto la sera, giorno 3 mattina cottura

Ingredienti impasto
  • LM di grano duro maturo g. 230 (togliete le croste e usate solo il cuore)
  • semola rimacinata di grano duro g. 860
  • acqua   g. 680-710 secondo assorbimento, impasto morbido
  • sale g. 21
  • lievito compresso g. 4
T finale desiderata 26°




Procedimento:

Pesare e setacciare la semola, tenerne da parte un terzo.
Pesare l’acqua, e tenerne da parte un terzo.
Mettere nella ciotola dell’impastatrice con il gancio due terzi di semola, due terzi di acqua, avviare e impastare per 2 minuti, staccare l'impasto dal gancio, capovolgerlo nella ciotola e riavviare per un altro minuto, trasferire quindi in una ciotola, coprire e lasciare in autolisi per 30 minuti.
Trascorsi 25 minuti, nella ciotola dell'impastatrice mettere parte del terzo di acqua tenuto da parte (poca), il lievito madre a pezzetti, il lievito di birra, montare la foglia e avviare a bassa velocità finchè il LM è ben idratato e si forma un liquido bianco con qualche bollicina, spegnete.



Aggiungere quindi nella ciotola dell'impastatrice l’autolisi e il terzo di semola rimasto.
Riavviare a bassa velocità sempre con foglia (45-50 giri minuto) e lasciar impastare 3 minuti ribaltando un paio di volte l’impasto e scrostando la ciotola. Aggiungete il sale e continuate altri 3 minuti aggiungendo l'ultima parte di acqua rimasta.
Aumentate la velocità di impasto a media (circa 80 giri minuto) per un paio di minuti e quindi aumentate ancora un poco la velocità e fate incordare finché l'impasto pulisce la ciotola e resta ben aggrappato alla foglia.
Montate il gancio e completate l'impasto (velocità media) fino a che non raggiunga un discreto velo e non pulisca bene la ciotola.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola rimacinata e attendete 10 minuti, formatelo quindi a palla dando qualche piega e mettetelo in un contenitore leggermente unto.



Dopo circa 45 minuti, a impasto cresciuto di 1/3, fate un giro di pieghe a tre
Dopo altri 45 minuti circa, a impasto cresciuto del 50% circa, spezzare in due e preformate a sfera, senza manipolare troppo la massa
Dopo circa 20-30 minuti fate le forme definitive. Attenzione ad essere delicati perché l'impasto potrebbe tendere a strappare un poco. Eventualmente fate la forma molto morbida, aspettate 10 minuti e stringetela.
Mettete a lievitare in due bannetton ben spolveratio di semola rimacinata o in due cestini foderati con un canovaccio pulito e ben spolverati di semola (chiusura della forma in alto). Attendete 30 minuti quindi inserite il tutto in dei sacchetti per alimenti e trasferite in frigorifero a 4°.
Dopo circa 8h-12h estraete dal frigorifero, togliete dal sacchetto e lasciate a T ambiente, fate completare il raddoppio e nel frattempo riscaldate bene il forno con la pietra refrattaria. (il secondo pane toglietelo circa 1:15 ore dopo il primo così avranno entrambi la giusta lievitazione al momento di infornarli).
Rovesciate la forma su una paletta da infornamento, incidete sottopelle e infornate con poco vapore.


Cottura:
  • 230° statico per 10 minuti
  • 215° statico per 15 minuti
  • 200° ventilato e in fessura fino a cottura (circa altri 20/5 minuti)


Note:
  • volendo usare solo lievito madre mantenere la lavorazione invariata fino a quando farete la forma e la inserirete nel bannetton. Quindi aspettate circa 1:30-2 ore prima di riporlo in frigorifero.
  • potendo cercate una buona semola rimacinata di grano duro da panificazione, io per questo ho usato quella di verolucano.it e si è rivelata ottima.
  • se non avete il lievito madre e volete provare comunque, potete provare a realizzare il pane con una pasta di riporto: il giorno 1 impastate bene 180g di semola rimacinata, 115g di  acqua, 2g di lievito e 3,5g di sale. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio, quindi sgonfiate bene l'impasto, fate una palla, chiudetela in un contenitore per alimenti e trasferitela in frigorifero per 18-24h. Togliete dal frigo 1 ora prima di fare l'impasto finale. Riducete l'acqua dell'impasto finale a 650g e il sale a 18g, aumentate il lievito di birra a 6g, iniziate l'impasto e arrivati a circa metà lavorazione aggiungete 250-270g della pasta di riporto.

Buona panificazione!


9 commenti:

Bobo Alexander ha detto...

Bellissima questa ricetta. Ho una impastatrice casalinga che ha solo il gancio. Posso farcela lo stesso magari facendo qualche passo a mano ? Grazie per ogni consiglio.

gabribaldi ha detto...

Ciao bobo, sicuramente puoi farla. Priva a tenere da parte un 10% dell'acqua e ad aggiungerla piano piano dopo almeno 5 o 6 minuti di impasto.
Vedrai che l'impasto non è impossibile. Se ti pare troppo morbido prova ad aggiungere una piega a tre durante la puntata

gabribaldi ha detto...

Ciao bobo, sicuramente puoi farla. Priva a tenere da parte un 10% dell'acqua e ad aggiungerla piano piano dopo almeno 5 o 6 minuti di impasto.
Vedrai che l'impasto non è impossibile. Se ti pare troppo morbido prova ad aggiungere una piega a tre durante la puntata

Bobo Alexander ha detto...

Caro gabribaldi alias tapironnivoro :-) Ho provato la tua ricetta. Intanto complimenti per come l'hai scritta. Lasci poco spazio agli sbagli di noi principianti.
Un unico errore peraltro minore credo stia nella descrizione dell'uso dell'acqua.
Forse volevi tenerne un poco alla fine per sciogliere il sale ???
Il pane è venuto buono però non mi è lievitato come quello della tua foto. L'alveatura è risultata molto piu fine e la crosta rimasta morbidina non croccante. Se non fosse un termine improprio dire quasi "briosciato". Mi domando cosa possa aver sbagliato ... boh. Giusto per chiarezza: lievito compresso intendi lievito fresco di birra in panetti, vero ?
Mi sono comunque molto divertito a seguire la tua ricetta, credo farò almeno un altro tentativo.
Grazie ancora di condividere la tua passione e la tua esperienza.

gabribaldi ha detto...

Ciao Bobo!
Grazie per la segnalazione sul sale... l'acqua da parte c'era ma non avevo scritto quando usarla, ho corretto.
Lievito compresso si: lievito di birra in panetto.
Hai ottenuto una mollica "cotonosa"? Tende a sbriciolare un po'?
Fammi sapere, ciao!

Bobo Alexander ha detto...

No anzi. Prendendo in mano il pane si avverte una notevole densita, la crosta morbida non croccante ma non gommosa. La mollica ad alveatura molto fina ma assolutamente bella come consistenza. Il pane si affetta senza sbriciolare, con taglio molto netto. Sapore buono ma come se la lievitazione non avesse fatto pienamente il suo corso. Devo confessarti che per distrazione ho saltato un pezzo della ricetta, qulle della divisione della massa e forse una piega ed ho fatto una unica pagnottona. Un altra differenza è che non ho e non trovo i banneton qui a Roma. Idee ? Sarei contento di avere una tua opinione e grazie mille ancora.
PS Ma sapresti suggerire una ricetta per fare panini al latte o all'olio piccolini per la festa del mio piccoletto ? :-)

silviaVsLucaProject ha detto...

complimenti davvero x i tuoi lavori,sono bellissimi!!!ti seguo sei proprio bravo!!!Silvia

gabribaldi ha detto...

Ciao Alex! Hai seguito la ricetta per filo e per segno? Quindi anche con il lievito di birra?
Banneton purtroppo si trovano solo online, qualcosa ha amazon.it (cerca cestini per pane) oppure bakerybits.co.uk o broatformen.de (però questi non in canna ma in polpa di legno pressata).

@silviavslucaproject, grazie mille!

Anonimo ha detto...

Ciao Gabriele. Quando, in partenza di ricetta, scrivi LM pronto, che cosa intendi?
Io ad esempio ho in frigo del lievito che non rinfresco da 3 giorni. Per diventare pronto, quanti rinfreschi occorrono? Grazie. Andrea

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