Perché Tapiro onnivoro?

Tutto avvenne anni e anni fa... prima di Striscia... molto prima che il Tapiro diventasse un animale conosciuto ai più grazie alla fama televisiva.
In un momento qualunque, durante un inverno tra il 1990 e il '92..... continua a leggere

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di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test

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mercoledì 29 maggio 2013

Biove, croissant, chocolatine, baguette, l’avventura continua!

Ciao a tutti, stasera ho un poco di tempo per raccontarvi come sta andando e cosa abbiamo fatto al corso che sto seguendo con l’amico Daniel.
E’ un po’ che non scrivo e di pane ne abbiamo sfornato parecchio, alcuni davvero belli, molti belli da realizzare, di quelli che ti danno soddisfazione, come aspirante panettiere.
Parlo delle biove, delle mantovane, delle rosette, del mediterraneo, degli stirati, delle baguette…. pani fantastici da realizzare e da gustare.
Come sapete sono (siamo) stato molto affascinato dalla baguette e nei mesi scorsi ci ho lavorato parecchio. Vedere il gruppo di corsisti, ieri e oggi, sfornare delle vere baguette (60cm finalmente!!) realizzate con la guida di un grande Maestro, usando attrezzature adatte, per me è stata una cosa fantastica.
Capisco che per i non appassionati sia facile dire… e vabbè… è una baguette, che mai sarà?
Potrei rispondere che in commercio, una baguette così, non si trova esattamente ovunque, anzi; che un ottimo risultato si ha solo se tutti i tasselli sono a posto e se non si fanno errori e la cosa è estremamente difficile; che sfornare una pane “mitico” come questo e farlo a questi livelli è francamente “incredibile ma vero” anche se lo fai tu stesso. So però che chi non ci ha mai provato non può capire la soddisfazione provata oggi.
Ok ok, tutta sta introduzione ma le baguette sto Tapiro ce le mostra o no? Certo che si!

Baguette a fermentazione controllata

Baguette rustica con segale e integrale (spettacolo!!)

Torniamo un attimo indietro… e le biove? Vogliamo spendere due parole sulle biove?
Una magia… a partire dalle forme che lievitano belle e inamovibili, perfettamente in forma, senza allargarsi un minimo.. e poi… con uno strano attrezzo in legno… il Maestro ci ha insegnato a tagliare in due parti uguali queste forme lievitate ottenendo due biove da ciascun pezzo. A crudo una sorta di corti filoncini con una strana chiusura sopra, una sorta di cerniera a vedersi.
In forno… la cerniera esplode, l’interno sale e forma una cupola, fiorisce, la biova si svuota, magico, questa cosa qua:

Biove lievitate pronte per il taglio

Il taglio con l'apposito attrezzo

Finitura

Biove!!

E le mantovane? La prima pasta dura che vedo realizzare, affascinante. Ora capisco perché con le attrezzature di casa sia praticamente impossibile ottenere dei risultati davvero buoni. Cilindro e formatrice fanno un lavoro che a mano sarebbe impossibile ottenere. Il risultato è un pane molto particolare, con una forma tutta sua e una mollica elastica che si sfalda, compattissima ma molto soffice, con lo strutto che da un delicato e gradevole profumo. Buone davvero.

Mantovane

Finita qua? Certo che no!!
Grazie alla disponibilità del Maestro, abbiamo potuto assistere alla famosa “sfogliatura alla Giorilli” e gustato alcuni fantastici prodotti tra cui i chocolatine e i croissant. Date un occhio qua J

Chocolatine (in primo piano purtroppo alcuni fatti da me sbagliati, quelli giusti sono quelli con le barrette sfalsate e piatte, come la foto sotto)
chocolatine, la sfogliatura


Per sapere come si fa la “sfogliatura alla Giorilli” non posso che consigliarvi di cercare un corso del Maestro e parteciparvi, se avete la passione per questi prodotti ne rimarrete entusiasti.


Croissant


Particolare della sfogliatura

E poi oggi pane con lievito madre e farina tipo 1

Pane con lievito madre, farina tipo 1

E poi.....

tartine al pomodoro e pepe rosa

cremonesi dolci
Rosette
e senza foto....
Pane francese stirato
Pane mediterraneo
Pane delle isole
e altro…

A chiudere il racconto la piccola gita a visitare il negozio di un altro grandissimo Maestro italiano, pasticcere però: Iginio Massari. Con Daniel siamo andati a vedere la pasticceria Veneto e siamo rimasti impigliati in un Panettone bresciano e in una tradizionale Bussolà, presto la degustazione!



Ciao a tutti, al prossimo momento libero per un aggiornamento





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