Perché Tapiro onnivoro?

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di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test

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mercoledì 24 aprile 2013

Racconto di un corso: Lievito Madre con farina Petra presso il molino Quaglia




Rientrato. Dopo due giorni di full immersion al corso sui "fermenti di Petra": il(i) lievito(i) madre mantenuto(i) con farina Petra1 del molino Quaglia di Vighizzolo d'Este (PD).
Un corso molto molto bello. Sicuramente il migliore sul lievito madre tra quelli che ho potuto seguire sinora. L’idea di base è toccare con mano come le diverse possibili gestioni di un lievito madre possano influire sul prodotto finale, assaggiando poi i risultati. L’obiettivo, ambizioso, è fornire ai corsisti gli strumenti per poter “pensare” un prodotto e poi realizzarlo orientando il lievito madre a lavorare nella direzione voluta.

video 
A questo stimolante presupposto si aggiunge un altro, fantastico, concetto: la lavorazione diurna, a vista. Niente sveglie nel cuore della notte. Un’idea che nelle mie ricette da amatore già applico per motivi di organizzazione dei tempi e che qui è sviluppata ulteriormente con spunti che non avevo sinora colto.
I docenti, la dott.ssa Federica Racinelli (tecnologa del molino) e il Maestro (non ditegli che l’ho chiamato così ;) ) Renato Bosco, hanno spiegato i concetti che avremmo sviluppato nei due giorni e avviato gli impasti per la preparazione dei pani.
La dott.ssa è un fiume di parole, un profondo pozzo di conoscenza da cui attingere: non potevo chiedere di meglio. Risponde a ogni domanda con precisione ed è un piacere avere tutto il tempo necessario per ascoltare le sue risposte.
Renato Bosco mantiene molto bene il suo ruolo di “braccio operativo” senza mai prevaricare la dott.ssa ma piuttosto riportando alla pratica di tutti i giorni alcuni passaggi in apparenza troppo teorici. Il suo mantra è: non è il lievito che deve dominare il nostro lavoro ma dobbiamo essere noi a dominare il lievito. Come dargli torto? E’ bravo, il successo della sua pizzeria ne è la prova più evidente, ciononostante mantiene un atteggiamento umile e modesto. Ha un approccio fantastico al mondo dell’arte bianca: è molto aperto, non da soluzioni e ricette “definitive” ma si confronta. Chiede come lavorano i colleghi, suggerisce, insegna e apprende a sua volta in un processo continuo.

pane con farina Petra 1 da LM mantenuto in sacco
  
Nel pomeriggio le cotture e l’avvio degli impasti per il giorno dopo, i primi assaggi.
La pezzatura è bella grande, come piace a me, siamo oltre 2kg a crudo, profumo, morbidezza, crosta: il pane è davvero buono, non c’è che dire. Il primo giorno di corso volge al termine con un improvvisato aperitivo a base del pane appena prodotto e di un ottimo salame piemontese.
Tre amici di Torino sono l’esuberante collante che permette di sciogliere il ghiaccio e creare la complicità che renderà il percorso ancora più piacevole e stimolante. Loro tre, come i docenti e tanti altri presenti, sono dei professionisti appassionati del loro lavoro, ascoltare i racconti e le domande di chi col pane ci vive è stato entusiasmante e mi sprona a continuare nel mio progetto di cambio di vita.
La serata finisce quindi con una piacevole cena di gruppo dove il corso, a suo modo, continua.
Arrivo al B&B a mezzanotte… sono in piedi dalle 5:30, una bella tirata. Nella mia testa si affollano idee, progetti, ricette, lieviti, batteri, impossibile fermare questo flusso e praticamente non chiudo occhio.
Non so come ma la mia natura tapiresca resta sopita e alle 7:00, nonostante la notte in bianco, sono piuttosto pimpante. Colazione, passeggiata nel bel borgo di Montagnana e ritorno al molino per la seconda giornata.
Si parte chiudendo gli impasti iniziati la sera prima, poi la degustazione dei pani.
Non avevo mai provato una simile “verticale”. Abbiamo assaggiato i pani cotti il giorno precedente partendo dal più “dolce” al più “acido” e provando a valutare le differenti alveolature, consistenze, profumi e sapore. In pratica lo stesso pane ma realizzato partendo da LM mantenuto in sacco, LM mantenuto in acqua, LM in crema + la variante del sale presento o meno nel prefermento. Una bella occasione per saggiare come una differente lavorazione possa modificare il prodotto finale. La mia personale preferenza va al pane prodotto con lievito mantenuto in sacco e prefermento realizzato senza sale: il più acido di tutti. La cosa non mi stupisce vista la mia abitudine a questo tipo di sapore.

la degustazione dei pani
Dopo pranzo ho il piacere di conoscere anche Annito Quaglia, la terza generazione della famiglia. Un signore di una cortesia splendida, positivo, ci accompagna a visitare il molino.
Avete idea di cos’è un molino? Io l’avevo, ma era un’idea. La realtà è tutt’altra cosa.
Il molino è una cosa complessa, enorme. Per passare dal chicco alla farina ci sono decine di passaggi. Quattro piani (mi pare 4 ma forse erano 5) di macchinari montati in serie, circondati da un intricato dedalo di tubi, in grado ogni giorno di produrre 400 tonnellate di farina.
In due parole (ci provo) funziona così: un grande silos di stoccaggio che a sua volta contiene diverse celle, una per ciascun tipo di grano. Il mugnaio decide, in base alle caratteristiche della farina che vuole produrre, quale miscela di grani utilizzare, sfruttando così le caratteristiche delle varie tipologie (quindi unisce grani più duri e proteici ad altri più morbidi e deboli per ottenere le desiderate caratteristiche di forza, estensibilità, tenacità, ecc). Da qui si passa attraverso decine di macine e setacci affinchè il grano venga prima pulito delgli strati più esterni e poi macinato, fino al grado di finezza e raffinazione desiderati.
Vi sono due linee: una per tutte le farine e una per le farine Petra.
Macinazione classica a cilindri per la linea di farine tradizionali e macinazione ovviamente a pietra per le Petra.
A me interessava soprattutto la Petra e quella vi accenno:
Il grano entra così com’è e passa attraverso uno scanner ottico che rimuove impurità, chicchi rovinati, chicchi difformi, ecc. Viene quindi rimossa tutta la pellicina esterna arrivando al chicco di grano integro e pulito.
Il chicco passa poi attraverso due macine in serie per arrivare alla finezza ed alla raffinazione desiderata. (ho omesso svariati passaggi di setacciatura e altro che separano la crusca dal resto perché non ricordo con precisione come si chiamano ne la precisa sequenza).
La cosa interessante è però la macina: una pietra è fissa, l’altra ruota a circa trecento giri al minuto. L’operatore decide la distanza tra le due pietre e poi un laser controlla e mantiene costante nel tempo tale impostazione. Tutto questo marchingegno è infine incamiciato in un involucro in cui scorre refrigerante che mantiene la temperatura ottimale di lavorazione, evitando il surriscaldamento del grano. E’ la prima volta che vedo un molino quindi non ho esperienza ma per quel poco che comprendo mi è parso un sistema all’avanguardia in tutti i sensi.
La giornata finisce poi con una piacevole chiacchierata con la dott.ssa Quaglia che spero porterà a futuri sviluppi, le premesse sono state molto promettenti… ma questa è un’altra storia ;)
Saluti del caso, due ore e mezza di auto e sono a casa.

Pane "accademia del pane"
Un corso davvero completo e interessante sul lievito madre (finalmente!). Lo straconsiglio a chi ha già buone conoscenze in materia e vuole approfondire. Non è invece adatto a chi è alle prime armi e non ha famigliarità con il lievito, i rinfreschi, ecc.

Ciabatta con lievito madre
Scusate la qualità delle foto ma il telefonino e la scarsa luce non sono un buon connubio :)

4 commenti:

Daniel ha detto...

Grande Gabriele!!!Bella esperienza e bel racconto, immaginavo che questo corso fosse davvero serio e mi è dispiaciuto molto non poter venire... ma conto in futuro di rifarmi, a partire tra un mese... ;)

gabribaldi ha detto...

E si! Tra un mese ci diamo dentro!!
Magari racconteremo qualcosa insieme ;)

Anonimo ha detto...

Complimenti, bellissimo racconto di questa invidiabile
esperienza, ma è monco.
Non puoi non raccontarci, spiegarci la ricetta, il segreto di quella strabiliante alveolatura, e tante altre cose ancora.
Ciao e grazie per la tua disponibilità.
giovanni

gabribaldi ha detto...

Ciao Giovanni, capisco la curiosità! Per la ricetta proverò a chiedere l'autorizzazione a pubblicarla visto che non è mia!
Il molino è gestito da persone con una mente molto aperta, non credo ci saranno problemi.
Certo prima devo riuscire a replicarla io a casa... ci proverò proprio stasera!

Sui "segreti", ammesso che li abbia compresi davvero perchè dovrò verificare con alcuni esperimenti, è difficile condensare in un post un corso di 16 ore ;) Sicuramente in futuro se realizzerò delle ricette mie che funzionano, quelle le posterò con la solita dovizia di particolari, contaci!

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