Il tapiro onnivoro

Rieccomi, finalmente ho il tempo di scrivere un paio di righe.
Il corso continua e avrei mille cose da raccontare ma purtroppo il tempo è tiranno. Tra tutto ciò che c'è da fare dopo che si rientra a casa, resta proprio poco per scrivere due cosette.
Ci stiamo divertendo parecchio. Il corso è superstimolante, produciamo parecchie cose che non avevo mai realizzato e soprattutto lo facciamo con vera attrezzatura da laboratorio che mai avevo avuto occasione di usare. In questi giorni ho realizzato panini dolci, trecce, pane all'uvetta, pane alle noci, grissini. Oltre agli impasti fatti direttamente ho poi potuto assistere alle preparazioni dei colleghi e vai di altri grissini, pan brioche, mafalde, pane di grano duro, pane alle patate e chi più ne ha più ne metta

Eccomi, rientrato, di corsissima.
Programma: doccia, cena, "plastilina" per provare le manipolazioni.
Mi mancano un po' di cosette prima di andare a nanna.

Ma un saluto qui è doveroso.
Grazie intanto a tutti quelli che mi hanno scritto, anche in privato, sentire il supporto degli amici, anche se virtuali, è fantastico, ce la metterò tutta!!

Oggi abbiamo fatto la teoria di base, siamo in 10. Si dalle prime prove tutti si sono rivelati capaci, molto bene! Il corso potrà procedere al meglio, Giorilli era sorpreso di non aver trovato persone con difficoltà a stare al passo... magari lo dice a tutti ma... sono contento sia così... vuol dire che il percorso potrà svolgersi nel modo più proficuo.

La struttura della CAST alimenti ci ha accolto a braccia aperte, davvero una grandissima organizzazione. Tutto perfetto. Fa un certo effetto aggirarsi per corridoi affollati di persone in giacca da cuoco incrociando ora Giorilli, ora Zoia... domani forse Massari...

Non mi sembra vero, sono arrivato stasera a Brescia, ho sistemato l'alloggio (la bettola) e ora giusto un attimo di relax prima dell'ultima notte prima... prima di cosa?
Prima della rivoluzione!!!!
Domani si parte con il corso professionale per panettiere alla CAST alimenti, con un Maestro d'eccezione: Piergiorgio Giorilli. L'inizio della rivoluzione, appunto. L'obiettivo è realizzare il sogno di aprire un giorno una mia attività legata al mondo dell'arte bianca.

Tutto è iniziato un po' per caso, ricordo l'amica Agata che mi parlò di questa scuola e dei grandi Maestri che vi insegnano. Allora, erano due anni fa, guardai questo corso e mi dissi che era impossibile. Ritagliare 4 settimane dal lavoro? E come si fa?

Eccomi qua con un pane che ho fatto velocemente. Velocemente perché ho sfruttato l'impasto fatto per le prove di pane di Matera su cui stiamo lavorando con l'omonimo TEAM.
Un amico mi ha da poco portato della semola rimacinata direttamente da Matera, proprio quella del consorzio, dopo qualche settimana di attesa finalmente sono riuscito a provarla e ci ho realizzato sia un pane simil Matera che questo, davvero ottima!
L'impasto base è un 100% grano duro a lievitazione mista piuttosto idratato, una volta pronto l'ho diviso e con una parte ho fatto un test di pane di Matera e con l'altra una lavorazione differente prevedendo la lievitazione finale in frigorifero dentro a un cestino.
Il risultato è stato di una leggerezza davvero notevole, una nuvola di grano duro, mi ha sorpreso!

Simil pane di Matera formato a "cornetto"

Dopo vari e svariati tentativi, grazie anche all'aiuto di alcuni amici di profumidalforno.it credo di aver trovato una procedura che funziona per realizzare in casa un pane simile a quello DOP di Matera.
La svolta è arrivata anche grazie all'acquisto della semola rimacinata direttamente dalla fonte: verolucano.it

Ieri pomeriggio ho impastato 2kg di 100% semola rimacinata con 27% di lievito madre di grano duro, 78% di acqua, 0,5% di lievito di birra e sale.
Poi ne ho staccato un pezzo da 800g e con i restanti 1200g ho fatto un simil pane di Matera che  ho sfornato in serata, questo :

Il pane: mettiamo le mani in pasta!
Un piccolo compendio teorico pratico per comprendere i fattori fondamentali che influenzano aspetto e qualità del pane

Prima puntata: lo sviluppo della maglia glutinica e la conduzione della fermentazione



Spesso leggendo le varie ricette disponibili in rete e su internet si può notare come i tempi di impasto e fermentazione proposti possono variare anche molto. Vi siete mai chiesti il perché?
Cerchiamo di capirlo insieme.