Perché Tapiro onnivoro?

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sabato 23 novembre 2013

Chicco di Senatore Cappelli

Finalmente fatta! La mia "vera" ricetta per #mangiarematera. Vera nel senso che stavolta è un pane ed è quindi la ricetta con cui spero di concorrere seriamente.
L'idea di base era fare un pane con solo senatore cappelli, senza lievito aggiunto, sfruttando un'idrolisi di grano SC spezzato come starter della fermentazione. Purtroppo il primo test non è andato come speravo e ho dovuto riprogettare la ricetta inserendo del lievito madre di grano tenero.

Ho quindi realizzato il pane che vedete qui avanti utilizzando l'idrolisi di grano SC spezzato come fonte di zuccheri per il rinfresco del lievito madre e portatrice di aromi e consistenza nel prodotto finito. Ho poi aggiunto anche dell'altro grano SC intero e ammollato per 24hal fine di ammorbidirlo.
Volendola replicare e non trovando il grano SC in chicchi è possibile mantenere l'impianto della ricetta utilizzando altre varietà di grano per l'idrolisi ma mantenendo la semola rimacinata senatore Cappelli che è l'ingrediente principale.

grano senatore cappelli spezzato

Ingredienti:
  • semola rimacinata di senatore cappelli mangiare Matera - 400 g
  • farina tipo 0 o 00 circa W300-330 - 150 g
  • lievito madre liquido maturo - 100 g
  • chicchi di grano senatore cappelli spezzati - 75 g
  • chicchi di grano senatore cappelli interi - 75 g
  • acqua - 450 g
  • sale - 14 g

Procedimento:

Il giorno prima

Idrolisi
  • chicchi di grano senatore cappelli spezzati - 75 g
  • acqua a 90° - 150 g
Miscelare i due ingredienti in un recipiente resistente al calore, coprire con pellicola e conservare a 18-20° per 18-20h

Grano ammollato
  • chicchi di grano senatore cappelli interi - 75 g
  • acqua calda circa - 300 g
Miscelare i due ingredienti, lasciare a temperatura ambiente per 6h poi in frigo fino al momento di rinfrescare il lievito madre, a quel punto il grano andrà messo a scolare. Ammollandolo così rimane croccante, se si vuole + morbido va ammollato in acqua inizialmente bollente almeno 48h prima di impastare.

Eseguire poi almeno un rinfresco del lievito madre liquido per poi riporlo in frigo.

Il giorno della panificazione

Rinfrescare il lievito madre liquido
  • lievito madre liquido - 100 g
  • farina tipo 0 o 00 circa W300-330 - 150 g
  • idrolisi di grano senatore cappelli spezzato - tutta compresa la sua acqua

T finale 26° e quindi a fermentare a 22-23° per circa 4 ore fino a che non raddoppia di volume

Rinfresco di lievito madre con idrolisi di grano SC spezzato
Scolare i chicchi di grano interi e tenere da parte.

Una mezz'ora prima che sia pronta preparare un'autolisi impastando per 5 minuti
  • semola rimacinata di senatore cappelli mangiare Matera - 400 g
  • acqua - 225g
Una volta pronta l'autolisi metterla nell'impastatrice, aggiungere il lievito madre rinfrescato con il grano spezzato e iniziare a impastare a bassa velocità per circa 5 minuti.
Aggiungere quindi il sale e pian piano la rimanente acqua (450 g - 150 g (idrolisi) - 225 g (autolisi) = 75 g di acqua ancora da aggiungere).
Impastare per altri 6 minuti circa a velocità sostenuta fino a impasto liscio e in grado di fare il velo.
Aggiungere il grano in chicchi ammollato e far impastare ancora 3 minuti circa a bassa velocità fino a che è incorporato.

T finale 26-27°


Attendere 5 minuti quindi formare una sfera senza stringere e trasferire la massa in un contenitore unto, a puntare  per circa 60 minuti a 26°-27°.
Fare un giro di pieghe a tre.
Altri 45 minuti, spezzare e preformare delicatamente.
20 minuti e formare stringendo bene (per il chicco di grano formare un filone quindi un "fendu" aiutandosi con un mattarello).
1:30 - 2 ore circa di lievitazione finale, fino al raddoppio.


Forno statico a 230° con poco vapore all'infornata, dopo i primi 15 minuti abbassare a 210° fino a cottura mettendo in fessura almeno gli ultimi 15 minuti.



Mangiare Matera



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