Perché Tapiro onnivoro?

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martedì 15 aprile 2014

Ciabatte e pizza con biga di lievito misto e farina Einkorn

Ecco la mia seconda ricetta per il contest di molino Grassi "Blogger love qb", dedicato alla linea di farine biologiche pensata anche per gli utenti di casa e quindi confezionata anche in pacchi da 1kg.

Ho ricevuto due kg di queste farine: un kg di farina Montana con cui ho fatto il Pane di Carlo Alberto e un kg di farina Einkorn, un mix di farina tipo 1 e farina di farro monococco.

E' il momento di decidere cosa fare con la farina Einkorn.
Assunto che è una farina di medio bassa forza, W220 circa, ci ho ragionato un po' su e mi è tornata in mente una particolare ricetta fatta a suo tempo ad un corso con il formidabile Maestro Piergiorgio Giorilli: la biga di lievito misto.
Si tratta di una biga classica che prevede però al suo interno anche una quota di lievito madre. Questa biga mista matura in tempi più brevi e restituisce un pane fantastico.


Ho quindi adattato la procedura a questa farina (o almeno ci ho provato, diciamo che ho rischiato, vista la forza contenuta, ed è andata bene) e ho realizzato delle ciabatte realizzate quasi completamente con biga di lievito misto, la farina aggiunta nel rinfresco si limita infatti al 17% del totale.

Come per il pane di Carlo Alberto anche questa è stata una prova della serie "o la va o la spacca" poiché non disponevo di sufficiente farina per fare due prove. E' andata decisamente bene :)

Con lo stesso impasto ho fatto anche  una pizza alla pala, sotto spiego come.

Procedimento

Biga di lievito misto
  • Farina linea qb Einkorn   1000g
  • LM solido   70g
  • Acqua   440g
  • Lievito di birra fresco   8g
Sciogliete completamente il lievito madre nell’acqua (acqua ben fredda di rubinetto, in estate fredda di frigo), aggiungete il lievito di birra e la farina e miscelate solamente per il tempo necessario ad idratare la farina, non oltre. Deve presentarsi molto grezzo.


Ponete in un contenitore e quindi a 18-20°max per 14 ore circa.
Se fa caldo e non sapete come fare un piccolo trucco è mettere la biga nel forno spento, quindi sulla guida in alto inserire la leccarda, versare nella leccarda 1 litro di acqua ben fredda e dentro l’acqua mettere un siberino preso ben freddo dal freezer. Ogni 6h verificate la temperatura della biga e se sale oltre i 20° cambiate il siberino.

A biga matura completare l’impasto con:
  • Farina linea qb Einkorn   200g
  • Acqua   460g
  • Malto diastasico in polvere   10g
  • Sale   24g
Impastate inizialmente la biga, il malto e la farina aggiungendo poca acqua (circa 60g), quando biga e farina sono perfettamente incorporate e l’impasto inizia ad incordare, aggiungete il resto dell’acqua pian piano, verso la fine il sale.
La temperatura finale per questo impasto è di 27°, fate attenzione a non finirlo freddo.
Ponete in un contenitore unto, segnate il livello e lasciate a temperatura ambiente (in inverno in luogo tiepido).

Fermentazione
Lasciate puntare l’impasto nel contenitore per circa 70-80 minuti, deve all’incirca raddoppiare o poco più.
Spolverate il piano e l’impasto e rovesciate l’impasto sul piano, spolverate ancora con farina l’impasto che avete ribaltato.

Con il tarocco tagliate una striscia di pasta e giratela col taglio in alto, spolverate leggermente e tagliate poi da questa striscia le ciabatte. Ponete le ciabatte su un asse di legno ben infarinata con i tagli orientati uno verso l’asse di legno e uno in alto.


Lasciatele così per 40 minuti quindi spolveratele di farina e trasferitele su un asse da infornamento avendo cura, durante il trasferimento, di girarle sottosopra (il lato che era contro l’asse infarinata ora sarà in alto).
Lasciatele riposare altri 10/20 minuti fino a lievitazione completa quindi infornate in forno caldissimo vaporizzando con uno spruzzino. Sono cotte quando la pasta colora sotto la farina, comprimendole tra le dita non cedono e battendo da sotto suonano vuote.
Far raffreddare su gratella.

N.B.: con lo stesso impasto è possibile fare una pizza in teglia tipo romana o una pizza alla pala, in questo caso dopo 30 minuti di puntata formare con delicatezza della bocce, farle raddoppiare quindi stenderle fuori dalla teglia fino a una misura che sia circa 2/3 di teglia, quindi trasferirle in teglia, attendere 10 minuti e sistemare la stesura, dopo altri 30 minuti sono pronte da cuocere.


Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi

http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi/



4 commenti:

Valentina Nondisolopane ha detto...

Gabriele, appunto, visto il W della farina, che alveolatura! con la seconda ricetta mi lasci senza parole...

gabribaldi ha detto...

Grazie Valentina!

Il Chicco e la Spiga ha detto...

Caro Gabriele,
ma eri tu quello che fo visto con tanto di sorriso e cappellone nel video della Cast Alimenti sul corso sul Crunch di pizza con Renato Bosco. Se così fosse non ti ho conosciuto per un pelo. Io ho dovuto disdire all'ultimo momento. Renato Bosco l'ho già avuto come insegnante a Verona, mi mancavi soltanto tu......
Spero che ricapiti l'occasione e nel frattempo ti rinnovo le mie congratulazioni per i tuoi sensazionali traguardi. BRAVO!
Con stima Anna Giordani

gabribaldi ha detto...

Ciao Anna, mannaggia si c'ero!! Mi spiace non averti incrociato.
Il corso è stato molto interessante, Bosco è un ottimo pizzaiolo ma è anche un ottimo imprenditore e dispensa consigli molto molto interessanti a 360°, poi c'è il prodotto che realizza, davvero eccellente.
Un giorno ci incroceremo sen'altro!
A presto

Gabriele

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