Il tapiro onnivoro

Tempo fa scrissi un articolo per agrodolce.it in cui parlai dei pani più rappresentativi d'Italia. Quando feci la ricerca sui pani tipici piemontesi mi imbattei in questo pane, poi ritornatomi in mente poiché due amici di Boves (CN) si servono da uno dei pochi forni che propone questo prodotto e me ne parlarono in toni entusiasti.
La partecipazione al contest del molino Grassi "blogger love QB" e la ricezione di un pacco di farina Montana (miscela di manitoba bio, farro spelta e segale) ha fatto il resto, decisione presa: parteciperò al concorso con il pane di Carlo Alberto!


Ok, scelta fatta. Il problema è che non l'ho mai assaggiato e non so come si faccia, quindi ho cercato su internet, ho fatto una telefonata agli amici di Boves per farmelo raccontare bene, ho trovato una ottima ricetta da cui prendere spunto (di nientemento che Gianfranco Fagnola di Bra), ho incrociato le dita (avevo solo un pacco di farina, unica prova, o la va o la spacca!!) e via.

Ops
Mi accorgo di dover fare un passo indietro: cos'è il pane di Carlo Alberto?
La ricetta viene attribuita, se non altro per il nome, al monarca padre dello Statuto Albertino, ma non ci sono prove in proposito.
Rinuncio per ora all'approfondimento storico e mi limito a darvi gli ingredienti caratterizzanti: noci, acciughe (si, avete capito bene: il pesce azzurro), uova. La chicca è che viene confezionato con farina forte e farina di segale, la Montana è quindi una scelta ideale. Un pane sostanzioso che ho trovato davvero ottimo con i formaggi spalmabili, dalla crescenza al caprino fino anche al gorgonzola dolce.
Rispetto all'originale ho aggiunto (a occhio non conoscendo la farina, ho pesato a posteriori) forse un po' troppa acqua, metto comunque le dosi che ho utilizzato io ma quando lo rifarò proverò a ridurre un poco l'idratazione.

Per il già citato "unica prova, o la va o la spacca" mi è un poco scappata la cottura ed è leggermente troppo cotto, il bello di fare il pane in casa però è anche in questi piccoli errori che mantengono viva la voglia di migliorarsi!

 
Ricetta

Farina Montana QB	860	100,0%
Lievito madre	172	20,0%
Pasta di riporto (vedi sotto)	172	20,0%
Acqua	452	52,5%
Uova intere (2)	108	12,5%
Sale	19	2,2%
Zucchero	43	5,0%
Burro	52	6,0%
Lievito di birra	13	1,5%
Noci	258	30,0%
Acciughe dissalate	52	6,0%
Totale	2200

Procedimento per preparare la pasta di riporto

Farina Montana QB	103
Acqua	60
Lievito di birra (preso dal totale)	1,7
sale	2,1

Impastare la sera prima (circa 12-14h prima di impastare) e dopo 3h sgonfiare e riporre in frigorifero, il giorno successivo lasciare fuori dal frigorifero per 2 ore

Lievito madre da rinfrescare la sera prima (circa 12h) 1:1 e mettere a bagno in acqua a 18° fino al giorno successivo.

Impasto
Impastare per 5 minuti tutta la farina, le uova e 400g dell'acua prevista, coprire e lasciar riposare 20 minuti
Quindi aggiungere la pasta di riporto e il lievito madre (scolato e strizzato) e iniziare a impastare, incordare quindi aggiungere la rimanente acqua, lo zucchero e il sale, incordare bene e completare con il burro.
A impasto liscio ed elastico incorporare a bassa velocità le noci e le acciughe spezzettate grossolonamente.
T. finale desiderata 26°

Fermentazione
Far puntare in un contenitore unto per 40 minuti quindi spezzare in pastoni da 440g di peso e preformare a sfera, dopo 10 minuti formare a filone corto.


Lievitazione finale di circa 70 minuti.

Infarinare le forme, incidere a lisca di pesce (in memoria delle acciughe) e infornare a 230° per 10 minuti quindi a 210° fino a cottura.


Raffreddare in verticale in modo che passi aria intorno alle forme, affettare freddo.
Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi