Il tapiro onnivoro

Queste baguette nascono originariamente a 4 mani con la dott.ssa Francesca Morandin, docente di un corso sulle colombe che ho frequentato di recente.
Il gruppo di appassionati casalinghi che li ho trovato era assolutamente entusiasto e iperattivo, impastavamo a qualunque ora e qualunque cosa.
Ridendo e scherzando, tra un impasto per colomba e uno per fugassa veneta, mentre il primo impasto riposava per la notte, prima del bicchiere della staffa, buttiamo giù con la docente la ricetta per delle baguette a fermentazione mista controllata col frigorifero, impastiamo, in frigo e a nanna.
Vennero delle ottime baguette che ora vi ripropongo appena appena modificate per renderle ancora più rustiche. L'unica variante che ho fatto è aggiungere un 5% di farina di segale e un1% di acqua, il resto è invariato.




Ricetta:

• Farina tipo 1 di buona forza (io Petra 3)   950g
• farina di segale (mista, ne bianca ne troppo integrale)   50g
• LM solido da un rinfresco   75g
• Acqua   715g
• Lievito di birra fresco   5g
• Sale   20g
• Zucchero   10g

Procedimento:

•  Farina tipo 1 (io Petra 3)   950g
• farina di segale (mista, ne bianca ne troppo integrale)   50g
• Acqua   600g

Impastare 4-5 minuti quindi fare un fermo macchina di 30 minuti

Aggiungere:

•  LM solido da un rinfresco   75g
•  Lievito di birra fresco   5g
•  Zucchero   10g

 Impastare aggiungendo la rimanente acqua, verso la fine il sale



T finale 25-26°





Far puntare in un contenitore leggermente unto per 30 minuti, coperto solo con un telo
Fare un giro di pieghe a 3 e di nuovo nel contenitore, coperto solo con un telo
Attendere 60 minuti, sigillare il contenitore e porre in frigorifero per 8-14h

Togliere dal frigo, togliere il coperchio o la pellicola con cui avete chiuso il contenitore e coprite con un telo
Attendete 60 minuti circa a t ambiente
Spezzate (in casa 280-300g max per le baguette) e preformate morbidamente delle sfere
Attendete altri 60 minuti e date la forma definitiva disponendo le baguette in teli a ventaglio
Circa 60-80 minuti di lievitazione finale a temperatura ambiente (mi raccomando, non devono raddoppiare: le baguette si infornano giovani)
Incidere e infornare a 250° con vapore, dopo 5 minuti portare a 230°, ultimi 5 minuti in fessura, per la pezzatura indicata il tempo di cottura è circa 23 minuti
Sfornare e far raffreddare in verticale facendo in modo che l'aria possa circolare intorno alla baguette.





Raccomandazione finale: non resistete, almeno una assaggiatela calda :)))