Perché Tapiro onnivoro?

Tutto avvenne anni e anni fa... prima di Striscia... molto prima che il Tapiro diventasse un animale conosciuto ai più grazie alla fama televisiva.
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di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test

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venerdì 28 marzo 2014

Pizza alla pala e calzone a lievito misto cotti nel forno a legna


L'altra sera ho fatto alcuni test di pizza alla pala con biga di lievito di birra + lievito naturale liquido.
Cotte in forno a legna.
Di alcune sono rimasto davvero contento!

Ho fatto così:

Biga
Farina Petra 1 50%
Farina Petra 9 50%
acqua 44%
Lievito di birra fresco 1%

Impasto grezzo, tenuto 20h a 18°

LM liquido rinfrescato a 26°, lasciato a 26° 3 ore poi messo in frigo alcune ore fino al momento dell'impasto


Impasto finale
Farina Petra 1 100%
Acqua 60% sul peso della farina del rinfresco
Impastato 5 minuti e riposo in vasca di 20 minuti

Aggiunto:
Biga di cui sopra 30% sul peso della farina del rinfresco
Lievito naturale liquido 7%
sul peso della farina del rinfresco
Acqua 8% sul peso della farina del rinfresco 
olio 2% sul totale farina
sale 2,2% sul totale farina
lievito 0,1%
sul peso della farina del rinfresco
 
T di fine impasto 23/24°
Attesi 5 minuti ho formato con delicatezza un pastone e l'ho messo in un contenitore unto

Per ragioni di tempo mie ho lasciato 30 minuti a temperatura ambiente e poi ho riposto in frigo in massa per 10h

10h dopo ho fatto i panetti (600g), ho aspettato 30 minuti e li ho rimessi in frigo x 30h circa poi a 14° per 4 ore e poi a t ambiente finchè pronti (2 ore circa, non avendo la sosta a 14° è possibile lasciarli direttamente a T ambiente)

Forno a legna ben caldo, platea sui 340° misurati con il termometro a infrarossi e fiamma molto bassa, tempo di cottura circa 4-5 minuti.
Le ho condite così:
1) cotta bianca con poco olio, sfornata e a crudo burrata tagliuzzata, prosciutto crudo e olio
2) cotta con stracchino, poca mozzarella e zucchine a bastoncini passate 5 minuti in forno, a crudo fette sottili di porchetta toscana
3) calzone visto fare da Gabriele Bonci alla prova del cuoco: ricotta, carciofi, gorgonzola piccante, mozzarella, uovo e pepe. Video rcietta cliccando qui




Ciao!



5 commenti:

giowall ha detto...

che pizza fantastica!!! Peccato non poterla assaggiare!!!
Valeria

Il Chicco e la Spiga ha detto...

Gentile Gabriele,
guardando questo tuo capolavoro mi sono sentita orgogliosa di me stessa per aver incrociato il tuo cammino tanto tempo fa su Profumi dal Forno (forum Fantastico e pieno di persone straordinariamente brave). Avrei voluto poter essere lì da te per assaggiare ma visto che non è possibile mi accontenterò di immaginare il profumo ed il gusto che sono scaturiti da quel tuo magnifico prodotto. BRAVO!
Intanto ti racconto che il 7-8 e 9 aprile incontrerò il mio mito, il Maestro Giorilli, alla GUSTAR di Pistoia, sarà spettacolare vederlo all'opera, vuoi che te lo saluto?.
A presto, anna giordani

Il Chicco e la Spiga ha detto...

Gentile Gabriele,
ti disturbo soltanto perchè ci tenevo a farti sapere che al corso con Giorilli di cui ti ho parlato, il Maestro e la Signora Fausta, hanno detto di te cose straordinarie, ed io in merito non avevo dubbi. Ti salutano tramite me e ti augurano ogni bene.
A presto anna giordani

gabribaldi ha detto...

Ciao Anna, scusami ma mi ero perso il tuo precedente commento!
Grazie molte per avermi salutato il Maestro, un mito e un riferimento! Leggo che hai conosciuto anche la sig.ra Fausta, lei per ora ho avuto il piacere di conoscerla solo virtualmente, spero un giorno anche di persona.

3 giorni di corso? Cosa avete fatto? Piaciuto?

Grazie ancora molte e un caro saluto.
Gabriele

Il Chicco e la Spiga ha detto...

Piaciuto? Molto, ma moltooooooooooo di più e non poteva che essere così!
Gentile Gabriele, il tema di quelle tre straordinarie giornate è stato: Pane da ristorazione e Gestione del Freddo nella produzione artigianale.
Impeccabile come sempre il Maestro Giorilli, che è rimasto insieme alla moglie Fausta, così piacevolmente colpito dall'accoglienza di noi corsisti, che ha deciso di tornare a settembre per minimo altri tre giorni con un altro splendido corso.
Il Maestro Giorilli conosce il Maestro Gastone Pegoraro della Gustar di Pistoia, da quarant'anni ed hanno l'uno per l'altro grande stima ed in conseguenza di questo tutto è stato impeccabile.
Per quanto ti riguarda, la signora Fausta ha detto di te grandi cose ed io ho mi sono permessa di pensarla allo stesso modo, si ricordava benissimo del tuo stage da Matteo Cunsolo. Come puoi ben capire il tuo impegno e le tue capacità non passate inosservate.
Bravo Gabriele, a presto Anna

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