Perché Tapiro onnivoro?

Tutto avvenne anni e anni fa... prima di Striscia... molto prima che il Tapiro diventasse un animale conosciuto ai più grazie alla fama televisiva.
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di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test

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martedì 18 marzo 2014

Pane tipo 00 - grano duro - integrale - lievitazione mista con sponge e LNL

Nella routine di mantenimento dei miei lieviti madre liquidi, avevo rinfrescato a pranzo il LM di grano tenero... sapevo sarebbe venuto pronto in serata e me ne sarebbe avanzato un po' dopo il successivo rinfresco... ma troppo poco per panificare in purezza, in più sarebbe venuto pronto verso le 18 ed era troppo tardi per avviare un pane a solo LM

mumble mumble...

Ho deciso di fare una sponge espressa (la biga morbida che usano molto all'estero) con parte della farina, un'autolisi lunga e poi unire entrambi con il LNL nell'impasto finale.


Ricetta:
  • 320 semola rimacinata di grano duro
  • 80 farine integrale grossa
  • 240 acqua
  • 4 lievito di birra
Messo a 24° per 4 ore abbondanti (raddoppia in circa 2 ore, poi si ferma)

Un paio di ore dopo aver impastato il prefermento di grano duro ho impastato un'autolisi:

  • farina 0 W260 400
  • Acqua 240
Lasciata a t ambiente (avevo 21°) fino all'utilizzo

A prefermento pronto ho quindi unito nell'impastatrice:

  • la sponge di grano duro e integrale
  • l'autolisi di W260
  • 160g lievito nat liquido maturo
Ho mpastato 5 minuti piano per amalgamare, poi ho aggiunto 

  • 40 di acqua poco alla volta
subito dopo

  • 16 di sale
Ho alzato la velocità e ho aggiunto a filo

  • 30/60 di acqua secondo assorbimento (morbido ma maneggiabile)
Ho completato l'impasto con una t finale di 26°L'impasto faceva un bel velo

Fermentazione:
90 minuti di puntata senza pieghe (se il glutine non è ben sviluppato fare una piega a 3 dopo 60 minuti e passare alla preforma dopo altri 40). Io ho tenuto l'impasto a circa 23° durante questa fase. Consiglio di coprire il recipiente dove si effettua la puntata con un telo, quindi con plastica e di togliere la plastica dopo 60 minuti in modo che la superficie asciughi leggermente.


Spezzatura e preforma 


20 minuti e forma finale stringendo bene 
(consiglio 2 filoni corti)

60/75 minuti di lievitazione finale a t ambiente, circa il raddoppio, non oltre

(per cuocerli al meglio uno dei due filoni è meglio metterlo a lievitare in cestino e porlo subito in frigo per rallentarlo e poterlo infornare dopo aver cotto il primo.
Consiglio durante l'appretto (la lievitazione finale delle forme) di coprire solo con un telo, senza plastica, questo per favorire la formazione di una leggerissima pelle che faciliterà molto l'esecuzione di un taglio netto da eseguire appena prima di infornare





Cottura:

Forno con vapore all'infornata, pietra refrattaria ben calda.
Per la pezzatura proposta
240°x10'
220°x30'
In fessura a 200 per 5/8'

Il bilanciamento complessivo è:

LML 2%
tipo 00 W260 50%
rimacinata di grano duro 40%
integrale grossa 10%
lievito di birra 0,5%
acqua 71/74% secondo assorbimento
sale 2%






Ciao!!





5 commenti:

Ale Titti ha detto...

Grande Tapiro, le tue ricette sono sempre delle garanzie!!!!!!!

giowall ha detto...

Ciao Gabriele! Penso che ne sentiremo delle belle al corso con Francesca sull'autolisi!!! Tornando alla ricetta: non avendo LM liquido e non volendo neanche iniziare a (ri)farlo, posso aggiungere LM solido? Nella stessa q.tà?
Valeria

gabribaldi ha detto...

Ciao! Si penso anche io :) Non vedo l'ora.
Si puoi senz'altro usare il solido, regola poi l'acqua per un impasto morbido ma maneggiabile (tipo baguette insomma... più o meno idratata secondo la tua abitudine a gestire impasti simili).

Anonimo ha detto...

Una volta potresti dedicare uno dei tuoi post proprio alla formatura. Fase complessa e quasi mai approfondita nei manuali (vedi Giorilli) ma, da quanto intuisco, fondamentale al pari dell'impastamento. Grazie

gabribaldi ha detto...

Senz'altro. E' fondamentale. Ho scritto qualcosa nel recente articolo su agrodolce.it qui: http://www.agrodolce.it/2014/03/25/pane-fatto-casa-gli-errori-piu-comuni/
Il problema è scrivere a parole. E' una cosa soprattutto di sensibilità, andrebbe imparata affiancando qualcuno capace di farla nel migliore dei modi.
Proverò a scrivere qualcosa in merito magari un piccolo video.

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