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di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test
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10 settembre 2012
2° test Pizza tipo napoletana
Ed eccoci al secondo test.
Stavolta a casa dei parents in quel di Rozzano. Forno a legna ALFA caminetti special pizzeria diametro interno 125cm.
Abbiamo fatto diverse pizze, le foto come al solito sono poche poche purtroppo... cmq.
Piccolo contest tra pizza con lievito di birra lievitata 25 ore e pizza con lievito madre lievitata 10+6 ore.
Devo dire che ha vinto a mani bassi la versione con lievito di birra... mi pare proprio che con questo tipo di preparazioni non valga la pane impazzire con il lievito madre.
Ricetta della versione vincente (in evoluzione):
Impasto:
Sciogliere in lievito in acqua, quindi sciogliere il sale, aggiungere un terzo della farina e avviare l'impastatrice a bassa velocità. Aggiungere il resto della farina un cucchiaio per volta attendendo l'assorbimento del precedente. A farina completamente aggiunta alzare la velocità dell'impastatrice e impastare dai 7 ai 10 minuti fino al corretto sviluppo dell'impasto.
T finale impasto tra 24 e 25°, è molto importante non finire con un impasto più caldo, piuttosto meglio più freddo.
A puntare a temperatura ambiente, possibilmente a 25°, se ci si discosta da questa temperatura sarà necessario operare modifiche alla quantità di lievito e di sale.
Dopo circa 19 ore fare i panielli, dopo altre 4-5 ore sono pronti da cuocere.
Forno a legna ben caldo, platea sui 410-430 gradi centrigradi e fiamma viva, tempo di cottura nel mio caso per paniello da 270g 75 secondi.
Qui un piccolo video della cottura:
Stavolta a casa dei parents in quel di Rozzano. Forno a legna ALFA caminetti special pizzeria diametro interno 125cm.
Abbiamo fatto diverse pizze, le foto come al solito sono poche poche purtroppo... cmq.
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| Pizza con lievito di birra. Pomodoro, stracchino, prosciutto cotto e zucchine trombette crude |
Piccolo contest tra pizza con lievito di birra lievitata 25 ore e pizza con lievito madre lievitata 10+6 ore.
Devo dire che ha vinto a mani bassi la versione con lievito di birra... mi pare proprio che con questo tipo di preparazioni non valga la pane impazzire con il lievito madre.
Ricetta della versione vincente (in evoluzione):
| Farina 00 Mulino Marino "Soffiata" | 1650 |
| acqua rocchetta | 1000 |
| sale | 45 |
| lievito di birra | 0,3 |
| Totale | 2695,3 |
| Panielli da 230 a 270 g |
Impasto:
Sciogliere in lievito in acqua, quindi sciogliere il sale, aggiungere un terzo della farina e avviare l'impastatrice a bassa velocità. Aggiungere il resto della farina un cucchiaio per volta attendendo l'assorbimento del precedente. A farina completamente aggiunta alzare la velocità dell'impastatrice e impastare dai 7 ai 10 minuti fino al corretto sviluppo dell'impasto.
T finale impasto tra 24 e 25°, è molto importante non finire con un impasto più caldo, piuttosto meglio più freddo.
A puntare a temperatura ambiente, possibilmente a 25°, se ci si discosta da questa temperatura sarà necessario operare modifiche alla quantità di lievito e di sale.
Dopo circa 19 ore fare i panielli, dopo altre 4-5 ore sono pronti da cuocere.
Forno a legna ben caldo, platea sui 410-430 gradi centrigradi e fiamma viva, tempo di cottura nel mio caso per paniello da 270g 75 secondi.
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| Pizza con pomodoro, mozzarella friarielli, salsiccia e peperoncino |
Qui un piccolo video della cottura:
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2 commenti:
Complimenti Gabriele, leopardatura da paura!!! :P
Già il 1° test che hai fatto,anche se c'era solo una foto,mi è sembrato niente male,ma queste sono davvero uno spettacolo, anche nella stesura... Perfetta!
Grazie Daniel!!
Ma si mira sempre a migliorare, ho già segnato un paio di note sul blocco appunti per la prossima prova!
Devo riuscire a chiudere un filo di più l'impasto, ma con questo caldo è durissima... conto di riuscire meglio tra un mesetto e soprattutto di fare più foto! (ovvero di invitare qualcuno che abbia voglia di farle mentre io spizzo ;-) )
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