Il tapiro onnivoro

Vi ricordate i panini integrali fatti da Jaws su mia ricetta?
Nelle indicazioni gli avevo dato tre procedimenti, ho voluto provare un altro dei tre metodi proposti: con biga di LdB e autolisi lunga in frigo.


E' un sistema che prende spunto dai pani di Peter Reinhart, autore divenuto famoso dopo la pubblicazione di "The bread baker's apprentice", un procedimento che lui chiama "epoxy method" facendo il verso alle colle e resine bicomponente.
Io l'ho un po' variato perché ho usato solo la farina integrale nei prefermenti e ho poi aggiunto la 00 mentre lui fa passare tutte le farine attraverso i due stadi.

Rispetto alla ricetta originale ho ridotto l'integrale al 50% e l'acqua al 66% e ho fatto due filoni invece di panini

L'altra sera sono stato ad un evento organizzato da Slowfood, a fine serata ho ricevuto una piacevole sorpresa: un nuovo tamagochi!
Pecisamente un pezzetto di lievito madre del panificio Grazioli di Legnano (fornitore dei mercati della terra a Milano).
Arrivato a casa l'ho subito rinfrescato, piuttosto spumeggiante il ragazzino!

In previsione delle ferie (domani!!!) ho dovuto polverizzarlo per poterlo conservare... ma non prima di testarlo in un bel pane! Ovvio!
Ho fatto quindi un pane con un'idratazione relativamente bassa come mi sembra fosse il pane di Grazioli assaggiato la scorsa sera da Slowfood.
Alla fine forse ne ho messa comunque troppa, da provare con ancora meno acqua e con una cottura a una temperatura più bassa, tipo 220° e poi 190/200°.

Il risultato è stato discreto, un pane deciso e saporito con una nota acida avvertibile e una crosta esuberante.

L'altro giorno Jaws, un amico di Profumi dal forno mi ha chiesto una ricetta per utilizzare della farina integrale Setaccio del Mulino Marino.
Voleva una ricetta per panini integrali, facile, con lievito di birra e da conservare in freezer.
Sull'esperienza fatta con l'ultimo pane integrale con farina setaccio butto giù un'idea con tre processi differenti e la do a Jaws che ne resta contentissimo e produce i panini che trovate qui.

Visto l'entusiasmo ho deciso di provare a rifarli usando però il lievito madre invece del lievito di birra, variando leggermente la ricetta. Avevo inoltre in casa la farina Petra9 e non la Setaccio (ogni volta che voglio fare un pane con una di queste due farine... pare che debbano invertirsi per forza..). La Petra9 rispetto alla setaccio è decisamente più grossolana, soprattutto a livello di crusca e credo anche più "integrale" (si chiama infatti contuttoilgrano).

Il risultato? Panini super morbidi e profumatissimi. Davvero il profumo del grano!


La ricetta di seguito

dall'home page di Profumi dal Forno.....

Ciao a tutti e benvenuti! Dopo un paio di pubblicazioni sul forum e alcuni interventi ho avuto un’interessante proposta dallo staff di Profumi dal Forno… proposta che ho accolto con entusiasmo!
L’idea è di curare un mio spazio all’interno del Portale in cui condividere con voi ricette, esperimenti, ingredienti, attrezzi, libri. Uno spazio per approfondire tutto ciò che ruota intorno al mondo Pane, soprattutto con utilizzo di lievito madre e farine integrali, con qualche divagazione “dolce”.
Quindi si parte con il progetto “Il pane del Tapiro”...

clicca qui per vederlo su Profumi dal Forno

Per pane e simili potrete quindi leggere i miei esperimenti anche su Profumi dal forno e contribuire nel forum a migliorare le ricette proposte!