Perché Tapiro onnivoro?

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mercoledì 26 giugno 2013

A "tuttabiga" esperimenti post corso con il Maestro Giorilli - ciabatta e pizza

Eccomi. Post corso.
Ancora devo riprendermi. Il rientro in ufficio dopo 4 settimane passate a impastare e infornare è stato traumatizzante.
Per tentare di sollevarmi il morale sto facendo alcuni esperimenti. Ieri sera ne ho fatti due che mi sono piaciuti parecchio!
Ho provato gli impasti "tuttabiga".
Per la precisione la ciabatta "tuttabiga". Questo è il metodo con cui il Maestro Giorilli ha fatto scuola nel campo della ciabatta e devo dire che viene un gran prodotto con un impegno tutto sommato molto basso!!

Ho usato farina tipo1 forte perché volevo centrare in pieno la storica "ciabatta Italia" e ho
cotto nel fornetto da pizza Effeuno P134H che mi ha uno po' flambato le ciabattine ... però non è andato male.

Sono piuttosto contento di questo primo test!!

Ho chiesto al Maestro Giorilli se mi permette di pubblicare qui la ricetta e tutto il procedimento, incrociate le dita!

Aggiornamento:  il Maestro Giorilli mi ha gentilmente dato il via libera alla pubblicazione, tempo di rifarla con qualche foto in più e vi posterò il procedimento completo con le foto.

La "bozza" della procedura la trovate al momento sul forum di Profumi dal Forno qui: http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=4&t=2358
Andate al 5° messaggio dall'alto ed è tutto riportato.

Qualche amico di profumi dal forno la proverà nei prossimi giorni in modo da far uscire subito le domande principali e poter poi pubblicare qui una stesura che aiuti tutti a ottenere un buon prodotto con i mezzi di casa.

Qui sotto un breve filmato che ho fatto in panificio dove potete vedere la spezzatura delle ciabattine, appena mi sarà possibile lo sostituirò con uno in qualità migliore.



PS: con parte dell'impasto addizionato con un filo di olio evo ho fatto anche un paio di pale di pizza





Ciao



8 commenti:

Alesa Pavlovic ha detto...

Con una impastatrice a spirale ad 1 velocità questa ricetta è realizzabile?

gabribaldi ha detto...

Ciao Alesa.
Dipende dalla spirale. Ho avuto modo di provarne due casalinghe da 5kg ultimamente... con una di queste viene con l'altra è stato un problema.
Non sono tutte uguali, purtroppo.

Te ne accorgi però subito: quando parti con l'impasto con pochissima acqua e poi aggiungi la restante piano piano... il problema è qui: una delle spirali con cui ho lavorato assorbiva quest'acqua, l'altra ha creato una massa intorno al verme che girava senza prendere l'acqua che rimaneva sul fondo della vasca. Ho dovuto staccare l'impasto più volte dal verme, spezzettarlo e ripartire, un lavoraccio. Tra l'altro non è venuto bene.

Quindi ti dico si a patto che la spirale a 1 velocità lavori come si deve e che ci si fermi al 75% di acqua.
Valgono le altre regole scritte in ricetta: farina adatta e biga fatta correttamente.

Anonimo ha detto...

Gentile Gabriele,
i due prodotti sopra fotografati, che sono usciti dalle tue indubbie capacità, conoscenza, applicazione seria e grande passione, faranno gioire il Maestro Giorilli ed hanno sicuramente affascinato tutte quelle persone che come me, hanno grande stima di chi si impegna per ottenere il meglio con grande umiltà. Sei veramente molto BRAVO e meriti certamente che il tuo impegno sia gratificato molto presto con ciò che più desideri. Da tanti anni anche io coltivo l'ambizione di poter conoscere il Maestro Giorilli e di frequentare uno dei due prossimi corsi professionali previsti per quest'anno, chissà se ci riuscirò ma, nel frattempo volevo chiederti una cosa, in cosa consiste la prova pratica finale e tu che cosa hai prodotto in tale circostanza? Con i miei migliori auguri, anna giordani

gabribaldi ha detto...

Ciao Anna, grazie molte per i complimenti, il salto che vorrei compiere richiede anche un poco di incitamenti!
Non ricordavo ci fosse la dicitura della prova pratica finale.
Cmq nella realtà abbiamo sfornato i prodotti delle prime tre settimane con un'assistenza precisa e costante del Maestro Giorilli. L'ultima settimana abbiamo ripetuto diverse ricette delle settimane precedenti ma in completa autonomia (salvo errori clamorosi che venivano ripresi ma che sono cmq stati casi rari) e tutti i prodotti realizzati sono stati conservati per il buffet di presentazione di fine corso che vedi (parzialmente, non c'è tutto il bancone) qui: http://1.bp.blogspot.com/-Qb66colfY6g/Ub_vrj9cNCI/AAAAAAAAD-Q/RMGWy59ehCs/s1600/_MG_6082cast.JPG
Davvero una bella esperienza!

Anonimo ha detto...

Ciao Gabriele,
un doveroso grazie a te per avermi risposto e per avermi messo nella condizione di sperimentare con il forno di casa la "ciabatta Italia" del Maestro Giorilli, ricetta peraltro fatta già tanti anni fa ma sempre cotta in forni professionali. Devo dire che la tua declinazione in versione pizza alla pala ha entusiasmato tutta la famiglia, vuoi per il gusto conferito al prodotto finito dalla lunga maturazione della biga, vuoi per " l'apparente" semplicità di esecuzione dell'impasto definitivo (che io peraltro ho dovuto effettuare a mano a causa di assenza di planetaria).
A mio modesto avviso qui la fa da padrona la ineccepibile qualità della farina, la corretta esecuzione nonchè sequenzialità dell'introduzione degli ingredienti nell'impasto finale e, nel mio caso la fortuna del principiante che, nonostante i pochi mezzi posseduti (cottura effettuata su teglia di alluminio rovesciata in sostizione di eventuale refrattaria, ha concesso la degustazione di un prodotto di "qualità" straordinaria. Per l'estetica dovremo provvedere, "sacrificandoci", ed effettuare numerosi tentativi, nella speranza un giorno di ottenere qualcosa che assomigli ai tuoi risultati. Grazie ancora della generosa condivisione. A presto anna giordani

gabribaldi ha detto...

Ciao Anna!

Grazie molte per i complimenti e per aver provato la ricetta.
Sapere che ne sei stata contenta è una soddisfazione enorme!
Ho letto che hai impastato a mano. Puoi raccontarmi come hai fatto di preciso? Che difficoltà hai avuto, consigli? A mano non ho mai provato, la tua prova è molto interessante in questo senso!
Ciao

Gabriele

Anonimo ha detto...

Ciao Gabriele, (preaparati al poema)
per me è un grande privilegio dialogare, seppur virtualmente, con una persona competente e appassionata come te. Se me lo consentirai desidererei in un prossimo futuro poterti disburbare ed attingere dalle tue conoscenze pratiche e teoriche al fine di ottimizzare le mie odierne e variegate produzioni e, nel contempo, correggere tutti quei grossolani errori che un autodidatta seppur meticoloso incontra lungo il proprio percorso formativo.
Per l'impasto manuale già preparato due volte, ho fatto esattamente come tu hai indicato, eseguito in ciotola fatta roteare con una mano mentre con l'altra e, con la tua stessa sequenzialità, ho inserito gradualmente gli ingredienti. Non ho incontrato particolari problemi, è ovvio a mano ci vuole un po' di pazienza ma si può fare con impasti piccoli.
La farina utilizzata entrambe le volte era composta da una integrale macinata a pietra (Molino Bardazzi) da me setacciata per ottenere un prodotto con minor residui cruscali, ma con tutta l'elasticità del prodotto originale (30%) e la Molino Rossetto W330 (70%), acqua 80% per errore la prima volta, mantenuta anche nel secondo tentativo, malto, lievito compresso e sale esattamente come da te indicato.
La prima volta (ops! dimenticata l'olio evo) la seconda integrato anche quello, ma devo dire che con il mio forno, è meglio ometterlo. Due tentativi e due risultati un po' diversi, nel primo senza l'olio l'impasto aveva la consistenza e la croccantezza plastica di una ottima ciabattta (persino sentore di baguette) e la base ha retto benissimo il pomodoro stracciato a mano, senza divenire ne' gommosa ne' vitrea. La seconda volta il prodotto ottenuto pur mantendo lo stesso ottimo gusto, è divenuto, a caldo più simile come consistenza alla schiacciata all'olio toscana, pur avendo una buona alveolatura aveva perso in leggerezza.
Tra il 1° ed il 2° tentativo sono però intercorse delle variabili che hanno sicuramente influenzato il risultato finale, ad es. temperature di maturazione della biga diverse, nel 1° caso 20 ore a costanti 18° C nel secondo 1 ora a 20° C per far innescare la lievitazione, poi era troppo caldo in casa ed ho dovuto posizionare in frigo a + 6° C per 14 ore e poi 5 ore a 20° C e quindi effettuato tutto il resto. Nonostante tutto la lavorazione a mano mi ha permesso di mantenere la temp. fin. prevista 27° C.
La mia esperienza personale con il differimento in frigo della lievitazione, porta sempre al risultato che la crosta anche del pane diventa più vitrea e nei giorni successivi si presenta più spessa alla masticazione con poca elasticità.
Resta comunque il fatto che la ricetta è perfettamente bilanciata e regala dal punto di vista organolettico un eccellente prodotto con la genialata del "tutta biga".
Grazie ed a presto, anna giordani

gabribaldi ha detto...

Anna grazie molto per la tua dettagliata descrizione di come hai operato.
Interessante il passaggio sull'olio e la pizza, mi toccherà provare senza!

Per tutto il resto, son qua, se posso risponderti lo farò volentieri.

Gabriele

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