Perché Tapiro onnivoro?

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venerdì 18 gennaio 2013

Miche integrale a lievitazione naturale con tecnica del freddo

Ovvero: un pane a lievitazione naturale perfetto per chi lavora e ha i tempi contingentati



2013! Buon anno!
Questi delle foto che vedere sono i primi due pani che ho realizzato nel 2013. Nascono da diverse letture dei vari Hamelman, Reinhart, Hitz più alcuni forum d'oltroceano. Negli states è infatti molto diffusa tra gli homebaker la pratica di fare la lievitazione finale del pane in frigorifero.
Siccome sono sempre alla ricerca di tecniche che mi consentano di incastrare la realizzazione di un ottimo pane a lievitazione naturale nella normale giornata lavorativa, era doveroso provarla.
Ho fatto due test + un test esterno fatto da Daniel che ringrazio. La procedura funziona e permette appunto di fare un pane 100% lievitazione naturale anche durante la settimana con sacrifici di tempo "sostenibili"




Sono necessari alcuni ingredienti e strumenti senza i quali non è realizzabile:
  • un lievito madre in forze e senza eccessi di acidità
  • delle farine che reggano la lavorazione in frigo (circa16/24h di lavorazione complessiva)
  • un bannetton o un altro recipiente idoneo a porvi il pane per la lievitazione finale in frigo
  • un sacchettone per alimenti per racchiudere il pane durante la lievitazione in frigo e proteggerlo così dall'aria

Avete tutto? Bene, potete iniziare!

Variante segale e taglio a spirale

Complessivo ricetta:
  • farina 00 del LM 150g (14%)
  • farina di grano tenero integrale 680g (65%)
  • farina tipo 0 circa W300 215g (21%)
  • acqua (impasto + LM) 785g (75%)
  • sale 20g (1,9%)

Totale: 1850g
Per altri quantitativi usare l'apposito calcolatore


Preparazione LM e autolisi:
  • Rinfrescare il lievito madre solido per averne circa 300g
Preparare un autolisi con:
  • farina di grano tenero integrale 500g
  • farina tipo 0 circa W300 215g
  • acqua 465


Impasto finale (a lievito madre triplicato e maturo):
  • lievito madre solido triplicato (scartate l'esterno) 225g
  • autolisi di cui sopra 1180g
  • farina di grano tenero integrale 180g
  • acqua 245g
  • sale 20g
Miche integrale appena sfornata

Preparazione LM e autolisi:
Rinfrescare normalmente del LM solido per ottenere la quantità indicata in ricetta. Utilizzare la farina usuale, le solite temperature, ecc.
Appena completato il rinfresco preparare anche l'autolisi impastandola per circa 3 minuti, coprirla e metterla a riposare finché il LM non è pronto per l'utilizzo.

Circa 3:30 ore dopo il lievito madre sarà triplicato e pronto per l'impasto e si potrà procedere.

Impasto finale:
Tenere da parte il 10% dell'acqua finale.
Nella restante idratare il LM a piccoli pezzi lasciando girare l'impastatrice con la foglia per un paio di minuti, aggiungere l'autolisi a pezzetti e impastare aggiungendo man mano la farina integrale.
Ad amalgama avvenuta impastare a bassa velocità per circa 5 minuti quindi alzare leggermente la velocità (70-80 giri minuto) e aggiungere il sale e il 10% di acqua tenuto da parte.
Appena incorda montare il gancio e completare l'impasto a velocità media (70-80 giri minuto) per circa 3 minuti.
Attendere 5 minuti e formare a palla non tesa sul piano leggermente spolverato di farina, porre a fermentare in un contenitore leggermente oliato di volume doppio rispetto all'impasto e chiuso ermeticamente.

T finale di impasto 25° - T di fermentazione 25°

Se si chiude l'impasto + freddo mettere a lievitare per i primi 90' in luogo sui 28/29° finché non raggiunge i 25° al cuore Poi mantenere i 25/26° stabili. Come nota a 20° ambiente è ok tutto a T ambiente tranne il LM che esce a 23/25° dalla maturazione.


Fermentazione:
Trascorsi 90 minuti fare una piega a tre
Trascorsi altri 90 minuti preformare a sfera
Trascorsi ulteriori 60 minuti eseguire la formatura finale a sfera tesa e trasferire in un bannetton tondo di adeguata dimensione, spolverato con 1/2 farina di riso e 1/2 farina 0.
Chiudere tutto il bannetton in un sacchettone di plastica alimentare o eventualmente con pellicola avvolgendolo completamente.
Trasferire il tutto in frigo a 4° per 8-12h

Togliere dal frigo e completare la lievitazione per 1-4 ore secondo la spinta del lievito madre

Incidere e infornare con poco vapore su pietra caldissima

Cottura consigliata per pezzatura da 1850g
240° per 5 minuti
230° per 10 minuti
220° per 20 minuti
sfiatare leggermente il forno
200° ventilato 20 minuti
180° statico in fessura fino a cottura (circa 10 minuti)
Temperatura al cuore 98° circa.


Raffreddare in verticale, non tagliare prima di 4 ore.

Miche integrale, fetta centrale


Variante alla segale:
LM 250g per kg di farina
Farina integrale di segale 10%
Farina di segale bianca 15%
Farina integrale di grano tenero 50%
Farina tipo 0 25%
80% di idratazione

Stessa lavorazione tenendo per l'impasto finale solo la segale bianca e la segale integrale. Autolisi con tutta la tipo 0 e tutta l'integrale di grano tenero.

Variante segale, fetta centrale

Per la conservazione ricordatevi di dare una lettura all'articolo sul rinvenimento

Variante segale, particolare crosta

24 commenti:

Anonimo ha detto...

Ciao Tapiro,
aspettavo una tua nuova ricetta per poterti scrivere,bellissima e invitante,ma qui siamo all'università e io forse in prima elementare.Una domanda e una proposta:la pasta madre,meglio con quale farina,la 0,l'integrale ,la manitoba o altro?
Mi permetto di chiederti se non potresti scrivere una ricetta tutta sulla PM, come farla, come rinfrescarla e usarla
sempre che tu ne abbia il tempo.
Forse sono importuno, ma abbi pazienza,ancora complimenti e ciao.
Giovanni

gabribaldi ha detto...

Ciao Giovanni, è un piacere risponderti.
Per la pasta madre ho scritto una piccola guida su profumi dal forno. La trovi qui e li troverai anche la risposta alla domanda che mi hai fatto circa la farina (cmq te la do anche qui... a meno che tu non possa prendere farine professionali la più indicata per il mantenimento è la manitoba)
Il consiglio più importante resta il primo che vedi in quell'articolo:"premetto che consiglio a tutti gli interessati di cercare qualcuno in possesso di una pasta madre sana e bilanciata e farsi dare un pezzo di quella, è il modo migliore per iniziare a lavorare con il lievito naturale."
Se sei alle prime armi la tua curva di crescita sarà molto ma molto più ripida dedicandoti prima a pani più semplici e solo più avanti a pani via via più impegnativi.
Cercherò nelle prossime settimane di pubblicare delle ricette passo passo, impastate a mano, di pani base, fatti con farine reperibili al supermercato. Così chi vorrà potrà crearsi delle basi solide su cui poi sviluppare dei lavori + impegnativi.
A presto!

Anonimo ha detto...

Grazie per la tua disponibilità,io sarei anche disposto a prendere qualche chilodi farina professionale per iniziare
ma non so orientarmi nella scelta, Petra? m. Marino, comunque seguirò le tue ricette.
Ciao

gabribaldi ha detto...

Ciao, in che regione abiti? Posso indicarti le farine commerciali che trovi al supermercato + facili da reperire. Per iniziare vanno benone!

Se ti riferisci a farine per provare a fare il LM una facile da reperire e non costa e la molino rossetto W330.. la vendono online su www.mondomolino.com sezione farine tecniche
Per la segale integrale che suggerisco di usare nella guida per il LM potresti prenderne 1kg o nelle catene NaturaSi o in altri negozio BIO

Anonimo ha detto...

Abito a Brescia e per le farine mi servo da NaturaSi,non hanno la Rossetto,io uso molino rosso, alce nero o decor
e demeter.

gabribaldi ha detto...

La tipo 0 e tipo 1 molino rosso sono ottime per iniziare e anche per continuare!
Ma non ho capito se sei Giovanni (quindi alle prime armi) o qualcun altro che ha già esperienza. Firmarsi please altrimenti rispondo Roma per toma :)

Anonimo ha detto...

Si si sono Giovanni e non stai rispondendo Roma per toma.Va bene cosi.
Buonanotte.
Giovanni

gabribaldi ha detto...

ok! :)

Anonimo ha detto...

Ciao, ho scoperto questo blog molto interessante e dal momento che sei un professionista ed io meno di una praticante volevo farti delle domande molto banali. Ho iniziato a fare il pane con pasta madre più di un anno fa e ora diciamo che i risultati sono abbastanza apprezzabili. Uso le farine locali di un mulino ma quando non le trovo le rossetto, ma mi vergogno a dirlo come faccio a capire se una farina è meglio di un'altra? Io ancora non ci riesco. Citi i libri di Hitz e Reinhart come sono me li consigli? Ho già Hamelman e mi piace molto ho acquistato Richard Bertinet ma mi ha un po' deluso. Scusa ho fatto un papiro...ma vorrei capirci un po' di più. Grazie mille
Fiorella

gabribaldi ha detto...

Ciao Fiorella, grazie per l'interesse :)
Sono anche io un "amatore"... un po' fanatico ma sempre amatore.

Provo a risponderti. Per le farine... come fai?
Due aspetti: tecnologico e gustativo
Per il tecnologico la cosa più semplice è richiedere le schede tecniche ai mulini e leggere quelle.
Per il pane cerca nella scheda tecnica il valore W che sia tra 220 e 280, poi il rapporto P/L che sia vicino a 0,55, il FN (falling number) tra 250 e 300. Questi sono i valori principali.
All'atto pratico puoi:
- mentre impasti renderti conto di quanta acqua assorbe, di quanto sia più o meno facile sviluppare il glutine, di valutare se regge i tempi di impastamento che usi
- mentre fai la formatura dei pani renderti conto se è una farina bilanciata oppure troppo estensibile o troppo tenace
- dopo cotto valutare il prodotto in termini di alveolatura, leggerezza, ecc
Con un po' di esperienza e allenamento ci si rende conto di cosa va meglio e cosa peggio anche se all'inizio non è semplice anche perchè magari ci sono errori vari che falsano il risultato a prescindere dalla farina impiegata

Lato gustativo... questo è più semplice... a parità di ricetta una farina può darti un gusto migliore di un'altra

La Rossetto per pane è una buona farina, poi nel mondo delle farine professionali/BIO secondo me c'è di meglio ma la reperibilità è un po' più complessa (non impossibile cmq, se ti interessa qualche riferimento posso dartelo).

I libri.
Hamelman è probabilmente il miglior libro "avanzato" che c'è in commercio... stai solo attenta nelle formule perchè con le "nostre" farina l'acqua che usa è spesso un po' abbondante. Quindi... studialo bene!

Hitz... hai già Bertinet (Pane o Crust?)... come target di utenza sono simili... bei libri secondo me ma con nozioni base, senza particolari approfondimenti tecnici... interessanti eventualmente per le ricette che non per altro.

Reinhart ha portato un nuovo modo di impastare che è interessante. Whole grain bread è un bel libro se ti interessa il pane integrale e vale l'acquisto. Altri suoi non li ho mai letti... parlano molto bene di "The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread" ma non ho un riscontro personale.

Poi c'è "the taste of bread" di Calvel ma costa una cifra folle...

Spero di aver risposto a tutto, nel caso son qui!
Ciao!

Anonimo ha detto...

Ciao, grazie infinite per i consigli. Per le farine se puoi darmi dei nomi mi fa piacere, abito in Toscana. Per i libri di Bertinet ho il Pane, appunto come dici te belle ricette ma poco altro. Stamani mi hanno prestato panificando di Giorilli a prima vista mi sembra molto tecnico ma ci sono molte ricette. I miei problemi nascono perchè alla fine ho imparato tutto da sola e quindi è normale che mi manchi la pratica. Ho fatto un corso di panificazione mi ha aiutato molto ma era diciamo solo un'infarinatura. Comunque dal momento che te sei molto competente se non disturbo ne approfitterò..
Fiorella

gabribaldi ha detto...

Le farine che conosco le prendo tutte online, per corrispondenza.
Normalmente compro direttamente dal mulino Marino e considero davvero eccellenti la loro farina tipo 0, la integrale setaccio, la segale integrale, la Buratto, il farro, la Buratto. Non mi trovo invece con la loro rimacinata di grano duro.
E' sufficiente che visiti il loro sito http://www.mulinomarino.it/home.php e gli mandi una mail chiedendo il listino per i privati. I costi acquistando direttamente da loro sono ragionevoli per la qualità delle farine offerte.
Fantastica la farina di mais fine.

Altro eccellente è il Mulino Sobrino (stesse modalità di vendita) http://www.ilmulinosobrino.it/ita/
Anche la loro farina di mais è fantastica.

Poi c'è il catalogo online di Tibiona www.tibiona.it dove però non troverai purtroppo una tipo 0 davvero adatta al pane, ottime però le altre.

Io compro qui, sicuramente ce ne sono moltissimi altri ma con questi non sbagli.

Comprare direttamente... purtroppo bisogna avere la fortuna di avere un buon mulino nelle vicinanze... cercare nei negozi significa spendere molto ma molto di più per lo stesso prodotto (es. Marino online la 0 la paghi poco + di due euro al Kg mentre in negozio la trovi anche a 3,5-4... in più comprando sacchi da 5-0kg si risparmia non poco).

Di Bertinet ho anche io Pane ma vorrei prendere Crust che tratta anche il lievito madre, prossimamente. Sono belle ricette... se non lo hai mai visto guarda il video di impasto a mano che gira su youtube, è un metodo eccellente che da risultati ottimi: http://youtu.be/sOjSp5_YiF0

Panificando è un ottimo volume... anche se devo dire che preferisco Bread! di Hamelman... Panificando è orientato alla produzione professionale quindi moltissimi panini, poca idratazione per poter lavorare con le macchine, ecc... cmq eccellente, parte teorica anche quella ottima.

Per crescere la strada più valida è farsi le ossa con il lievito di birra, imparare a impastare e formare correttamente il pane, a cuocerlo... e poi man mano che le ricette ti verrano come desideri ... iniziare a usare il LM per migliorarle ulteriormente!
Con la passione si arriva a risultati notevoli!
Io son qui

Ciao!

gabribaldi ha detto...

PS @ Fiorella: per i corsi di panificazione... tieni d'occhio il blog corsidicucinaepanificazione (cerca con google)... Adriano e Paoletta sono davvero bravi, a insegnare i numeri 1.
Se trovi un corso nella tua zona, fiondati, non te ne pentirai.

Anonimo ha detto...

Grazie infinite altro che tapiro onnivoro sei un gabripedia...ti utilizzerò per le mie ricerche...per Adriano e Paoletta in effetti mi piacerebbe farlo un loro corso ma sono sempre stati fuori zona.
Ora comprerò delle farine che mi hai consigliato ma che ne pensi della manitoba, la usi? Anche qui c'è un dibattito sempre aperto.
Fiorella

gabribaldi ha detto...

E si.. Adriano e Paoletta valgono il viaggio!
Per la manitoba... per il pane sicuramente la lascerei sullo scaffale. Puoi usarla solo per i preimpasti (bighe e poolish) e solo se non puoi procurarti delle farine specifiche da pane. E' un sostitutivo ma potendo è certamente meglio evitarla


gabribaldi ha detto...

Fiorella scusa dimenticavo un pezzo.
Il mulino Rossetto che vende su www.mondomolino.com
qui è ok la loro tipo 0 per pane e ottime le loro due farine tecniche: la W330 e la W400 che vanno benissimo sia per mantenere il lievito madre che per preparazioni dolci tipo croissant, brioche, colombe, panettoni, ecc... in più vendono il malto diastasico in polvere che in molte mie ricette e in molte ricette professionali troverai tra gli ingredienti.

Anonimo ha detto...

Grazie mille, sto studiando e provando pani vari. Ho comprato delle farine in un mulino locale macinate a pietra ora le voglio provare per lo meno sono grani toscani. Per il malto io a volte ho messo quello tipo miele per intenderci ho sbagliato? Vorrei approfondire sulla pasta madre da leggere libri a proposito?
In cambio dei tuoi preziosissimi consigli se passi dalla Toscana ti metto a disposizione una casa...con forno esterno a legna annesso così passiamo alla pratica!!!
Fiorella

gabribaldi ha detto...

il malto tipo miele va bene, ha una funzione leggermente differente ma è ok. Se però in una ricetta leggi malto in polvere e togliere dall'acqua prevista la corrispondente quantità messa in malto in sciroppo.
x la Toscana Ahhaah dai, chissà, grazie per l'offerta.

gabribaldi ha detto...

Fiorella dimenticavo per i libri.

Libri decenti italiani e non specifici sulla pasta madre gestita in casa... purtroppo non ce ne sono in giro o forse non li conosco.
Su BREAD di Hamelman trovi cmq delle ottime indicazioni, altre sono sparse in altri libri.

Ci sono dei libri più di tecnica tipo:
-"pane e pizza: due mondi un'unica passione" di Simona Lauri
- "biotecnologia dei prodotti lievitati da forno" mi pare di Gobetti

Dove trovi delle info ma sinceramente poco utili in casa perchè sono soprattutto sulla tassonomia dei lattobacilli e dei lieviti.

Ci sono però alcune "letture" disponibili in rete che vale la pena guardare.
Apri questo link in una nuova pagina: http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=48&t=1958
In fondo alla guida trovi un elenco di quelle disponibili e anche un link a un corso online della CAST Alimenti che è interessante. Dai un occhio

Stefi Zampieri ha detto...

complimenti tapiro!! quanti bei pani!!
Stefi

Anonimo ha detto...

Se posso chiederlo, perchè ci hai abbandonato? ci manchi.
A presto Giovanni

gabribaldi ha detto...

Giovanni ciao! No che non ho abbondonato, ero solo preso da due progetti che ancora non sono proprio come li vorrei per pubblicarli: il pane di Matera e la Baguette. Ora scrivo un post per raccontare un po' cosa bolle in pentola!
Un saluto

Anonimo ha detto...

A cosa serve raffreddare in verticale? E occorre farlo con tutti i tipi di pane o solo con questo? Grazie

gabribaldi ha detto...

Ciao, io concetto è raffreddare il pane in modo che la crosta sia il più possibile esposta all'aria. Questo per far uscire tutta l'umidità rilasciata durante il raffreddamento, pena la mollica che diventa molle.
Io raffreddo tutti i miei pani in verticale.
Potresti raffreddare su una gratella per torte ma se la pagnotta è grande l'umidità farà comunque fatica a uscire dal fondo e la crosta tenderà ad ammollarsi lo stesso.

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