tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post2096891320788273773..comments2022-12-19T14:51:46.511+01:00Comments on Il tapiro onnivoro: Miche integrale a lievitazione naturale con tecnica del freddogabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comBlogger24125tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-44507791812410072222013-12-05T14:38:18.253+01:002013-12-05T14:38:18.253+01:00Ciao, io concetto è raffreddare il pane in modo ch...Ciao, io concetto è raffreddare il pane in modo che la crosta sia il più possibile esposta all'aria. Questo per far uscire tutta l'umidità rilasciata durante il raffreddamento, pena la mollica che diventa molle.<br />Io raffreddo tutti i miei pani in verticale.<br />Potresti raffreddare su una gratella per torte ma se la pagnotta è grande l'umidità farà comunque fatica a uscire dal fondo e la crosta tenderà ad ammollarsi lo stesso.<br />gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-72534450232806109692013-12-05T13:19:24.595+01:002013-12-05T13:19:24.595+01:00A cosa serve raffreddare in verticale? E occorre f...A cosa serve raffreddare in verticale? E occorre farlo con tutti i tipi di pane o solo con questo? GrazieAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-80060608812387153152013-04-08T09:18:48.695+02:002013-04-08T09:18:48.695+02:00Giovanni ciao! No che non ho abbondonato, ero solo...Giovanni ciao! No che non ho abbondonato, ero solo preso da due progetti che ancora non sono proprio come li vorrei per pubblicarli: il pane di Matera e la Baguette. Ora scrivo un post per raccontare un po' cosa bolle in pentola!<br />Un saluto<br />gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-38685098884495285432013-04-07T11:58:06.071+02:002013-04-07T11:58:06.071+02:00Se posso chiederlo, perchè ci hai abbandonato? ci ...Se posso chiederlo, perchè ci hai abbandonato? ci manchi.<br />A presto GiovanniAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-3167165036017881522013-03-27T12:03:59.507+01:002013-03-27T12:03:59.507+01:00complimenti tapiro!! quanti bei pani!!
Steficomplimenti tapiro!! quanti bei pani!!<br />StefiAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/11011984324582238942noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-91939216632876285632013-02-18T14:52:27.507+01:002013-02-18T14:52:27.507+01:00Fiorella dimenticavo per i libri.
Libri decenti ...Fiorella dimenticavo per i libri. <br /><br />Libri decenti italiani e non specifici sulla pasta madre gestita in casa... purtroppo non ce ne sono in giro o forse non li conosco.<br />Su BREAD di Hamelman trovi cmq delle ottime indicazioni, altre sono sparse in altri libri.<br /><br />Ci sono dei libri più di tecnica tipo:<br />-"pane e pizza: due mondi un'unica passione" di Simona Lauri<br />- "biotecnologia dei prodotti lievitati da forno" mi pare di Gobetti<br /><br />Dove trovi delle info ma sinceramente poco utili in casa perchè sono soprattutto sulla tassonomia dei lattobacilli e dei lieviti.<br /><br />Ci sono però alcune "letture" disponibili in rete che vale la pena guardare.<br />Apri questo link in una nuova pagina: http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=48&t=1958<br />In fondo alla guida trovi un elenco di quelle disponibili e anche un link a un corso online della CAST Alimenti che è interessante. Dai un occhio <br />gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-236375583213432462013-02-16T16:41:10.787+01:002013-02-16T16:41:10.787+01:00il malto tipo miele va bene, ha una funzione legge...il malto tipo miele va bene, ha una funzione leggermente differente ma è ok. Se però in una ricetta leggi malto in polvere e togliere dall'acqua prevista la corrispondente quantità messa in malto in sciroppo.<br />x la Toscana Ahhaah dai, chissà, grazie per l'offerta.gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-39721366609543245192013-02-15T18:34:03.016+01:002013-02-15T18:34:03.016+01:00Grazie mille, sto studiando e provando pani vari. ...Grazie mille, sto studiando e provando pani vari. Ho comprato delle farine in un mulino locale macinate a pietra ora le voglio provare per lo meno sono grani toscani. Per il malto io a volte ho messo quello tipo miele per intenderci ho sbagliato? Vorrei approfondire sulla pasta madre da leggere libri a proposito?<br />In cambio dei tuoi preziosissimi consigli se passi dalla Toscana ti metto a disposizione una casa...con forno esterno a legna annesso così passiamo alla pratica!!!<br />FiorellaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-43551640377285972602013-02-12T11:37:01.245+01:002013-02-12T11:37:01.245+01:00Fiorella scusa dimenticavo un pezzo.
Il mulino Ros...Fiorella scusa dimenticavo un pezzo.<br />Il mulino Rossetto che vende su www.mondomolino.com<br />qui è ok la loro tipo 0 per pane e ottime le loro due farine tecniche: la W330 e la W400 che vanno benissimo sia per mantenere il lievito madre che per preparazioni dolci tipo croissant, brioche, colombe, panettoni, ecc... in più vendono il malto diastasico in polvere che in molte mie ricette e in molte ricette professionali troverai tra gli ingredienti.gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-52798107272858331872013-02-11T12:25:19.486+01:002013-02-11T12:25:19.486+01:00E si.. Adriano e Paoletta valgono il viaggio!
Per ...E si.. Adriano e Paoletta valgono il viaggio!<br />Per la manitoba... per il pane sicuramente la lascerei sullo scaffale. Puoi usarla solo per i preimpasti (bighe e poolish) e solo se non puoi procurarti delle farine specifiche da pane. E' un sostitutivo ma potendo è certamente meglio evitarla<br /><br /><br />gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-39292281592084278692013-02-09T11:04:05.648+01:002013-02-09T11:04:05.648+01:00Grazie infinite altro che tapiro onnivoro sei un g...Grazie infinite altro che tapiro onnivoro sei un gabripedia...ti utilizzerò per le mie ricerche...per Adriano e Paoletta in effetti mi piacerebbe farlo un loro corso ma sono sempre stati fuori zona. <br />Ora comprerò delle farine che mi hai consigliato ma che ne pensi della manitoba, la usi? Anche qui c'è un dibattito sempre aperto.<br />FiorellaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-41605228042104051612013-02-08T14:48:50.712+01:002013-02-08T14:48:50.712+01:00PS @ Fiorella: per i corsi di panificazione... tie...PS @ Fiorella: per i corsi di panificazione... tieni d'occhio il blog corsidicucinaepanificazione (cerca con google)... Adriano e Paoletta sono davvero bravi, a insegnare i numeri 1.<br />Se trovi un corso nella tua zona, fiondati, non te ne pentirai.gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-32025424989503970872013-02-08T12:33:13.762+01:002013-02-08T12:33:13.762+01:00Le farine che conosco le prendo tutte online, per ...Le farine che conosco le prendo tutte online, per corrispondenza.<br />Normalmente compro direttamente dal mulino Marino e considero davvero eccellenti la loro farina tipo 0, la integrale setaccio, la segale integrale, la Buratto, il farro, la Buratto. Non mi trovo invece con la loro rimacinata di grano duro.<br />E' sufficiente che visiti il loro sito http://www.mulinomarino.it/home.php e gli mandi una mail chiedendo il listino per i privati. I costi acquistando direttamente da loro sono ragionevoli per la qualità delle farine offerte.<br />Fantastica la farina di mais fine.<br /><br />Altro eccellente è il Mulino Sobrino (stesse modalità di vendita) http://www.ilmulinosobrino.it/ita/<br />Anche la loro farina di mais è fantastica.<br /><br />Poi c'è il catalogo online di Tibiona www.tibiona.it dove però non troverai purtroppo una tipo 0 davvero adatta al pane, ottime però le altre.<br /><br />Io compro qui, sicuramente ce ne sono moltissimi altri ma con questi non sbagli.<br /><br />Comprare direttamente... purtroppo bisogna avere la fortuna di avere un buon mulino nelle vicinanze... cercare nei negozi significa spendere molto ma molto di più per lo stesso prodotto (es. Marino online la 0 la paghi poco + di due euro al Kg mentre in negozio la trovi anche a 3,5-4... in più comprando sacchi da 5-0kg si risparmia non poco).<br /><br />Di Bertinet ho anche io Pane ma vorrei prendere Crust che tratta anche il lievito madre, prossimamente. Sono belle ricette... se non lo hai mai visto guarda il video di impasto a mano che gira su youtube, è un metodo eccellente che da risultati ottimi: http://youtu.be/sOjSp5_YiF0<br /><br />Panificando è un ottimo volume... anche se devo dire che preferisco Bread! di Hamelman... Panificando è orientato alla produzione professionale quindi moltissimi panini, poca idratazione per poter lavorare con le macchine, ecc... cmq eccellente, parte teorica anche quella ottima.<br /><br />Per crescere la strada più valida è farsi le ossa con il lievito di birra, imparare a impastare e formare correttamente il pane, a cuocerlo... e poi man mano che le ricette ti verrano come desideri ... iniziare a usare il LM per migliorarle ulteriormente!<br />Con la passione si arriva a risultati notevoli!<br />Io son qui<br /><br />Ciao!<br />gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-90097780105301952202013-02-08T11:33:52.679+01:002013-02-08T11:33:52.679+01:00Ciao, grazie infinite per i consigli. Per le farin...Ciao, grazie infinite per i consigli. Per le farine se puoi darmi dei nomi mi fa piacere, abito in Toscana. Per i libri di Bertinet ho il Pane, appunto come dici te belle ricette ma poco altro. Stamani mi hanno prestato panificando di Giorilli a prima vista mi sembra molto tecnico ma ci sono molte ricette. I miei problemi nascono perchè alla fine ho imparato tutto da sola e quindi è normale che mi manchi la pratica. Ho fatto un corso di panificazione mi ha aiutato molto ma era diciamo solo un'infarinatura. Comunque dal momento che te sei molto competente se non disturbo ne approfitterò..<br />FiorellaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-13056403039076654932013-02-08T08:46:25.210+01:002013-02-08T08:46:25.210+01:00Ciao Fiorella, grazie per l'interesse :)
Sono ...Ciao Fiorella, grazie per l'interesse :)<br />Sono anche io un "amatore"... un po' fanatico ma sempre amatore.<br /><br />Provo a risponderti. Per le farine... come fai? <br />Due aspetti: tecnologico e gustativo<br />Per il tecnologico la cosa più semplice è richiedere le schede tecniche ai mulini e leggere quelle.<br />Per il pane cerca nella scheda tecnica il valore W che sia tra 220 e 280, poi il rapporto P/L che sia vicino a 0,55, il FN (falling number) tra 250 e 300. Questi sono i valori principali.<br />All'atto pratico puoi:<br />- mentre impasti renderti conto di quanta acqua assorbe, di quanto sia più o meno facile sviluppare il glutine, di valutare se regge i tempi di impastamento che usi<br />- mentre fai la formatura dei pani renderti conto se è una farina bilanciata oppure troppo estensibile o troppo tenace<br />- dopo cotto valutare il prodotto in termini di alveolatura, leggerezza, ecc<br />Con un po' di esperienza e allenamento ci si rende conto di cosa va meglio e cosa peggio anche se all'inizio non è semplice anche perchè magari ci sono errori vari che falsano il risultato a prescindere dalla farina impiegata<br /><br />Lato gustativo... questo è più semplice... a parità di ricetta una farina può darti un gusto migliore di un'altra<br /><br />La Rossetto per pane è una buona farina, poi nel mondo delle farine professionali/BIO secondo me c'è di meglio ma la reperibilità è un po' più complessa (non impossibile cmq, se ti interessa qualche riferimento posso dartelo).<br /><br />I libri.<br />Hamelman è probabilmente il miglior libro "avanzato" che c'è in commercio... stai solo attenta nelle formule perchè con le "nostre" farina l'acqua che usa è spesso un po' abbondante. Quindi... studialo bene!<br /><br />Hitz... hai già Bertinet (Pane o Crust?)... come target di utenza sono simili... bei libri secondo me ma con nozioni base, senza particolari approfondimenti tecnici... interessanti eventualmente per le ricette che non per altro.<br /><br />Reinhart ha portato un nuovo modo di impastare che è interessante. Whole grain bread è un bel libro se ti interessa il pane integrale e vale l'acquisto. Altri suoi non li ho mai letti... parlano molto bene di "The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread" ma non ho un riscontro personale.<br /><br />Poi c'è "the taste of bread" di Calvel ma costa una cifra folle... <br /><br />Spero di aver risposto a tutto, nel caso son qui!<br />Ciao!gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-74169827022970593902013-02-07T20:57:23.161+01:002013-02-07T20:57:23.161+01:00Ciao, ho scoperto questo blog molto interessante e...Ciao, ho scoperto questo blog molto interessante e dal momento che sei un professionista ed io meno di una praticante volevo farti delle domande molto banali. Ho iniziato a fare il pane con pasta madre più di un anno fa e ora diciamo che i risultati sono abbastanza apprezzabili. Uso le farine locali di un mulino ma quando non le trovo le rossetto, ma mi vergogno a dirlo come faccio a capire se una farina è meglio di un'altra? Io ancora non ci riesco. Citi i libri di Hitz e Reinhart come sono me li consigli? Ho già Hamelman e mi piace molto ho acquistato Richard Bertinet ma mi ha un po' deluso. Scusa ho fatto un papiro...ma vorrei capirci un po' di più. Grazie mille<br />FiorellaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-4497600523155544822013-01-24T11:04:09.776+01:002013-01-24T11:04:09.776+01:00ok! :)ok! :)gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-53602377331015435362013-01-22T00:37:02.032+01:002013-01-22T00:37:02.032+01:00Si si sono Giovanni e non stai rispondendo Roma pe...Si si sono Giovanni e non stai rispondendo Roma per toma.Va bene cosi.<br />Buonanotte.<br />GiovanniAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-65547701948878451782013-01-21T16:44:45.743+01:002013-01-21T16:44:45.743+01:00La tipo 0 e tipo 1 molino rosso sono ottime per in...La tipo 0 e tipo 1 molino rosso sono ottime per iniziare e anche per continuare!<br />Ma non ho capito se sei Giovanni (quindi alle prime armi) o qualcun altro che ha già esperienza. Firmarsi please altrimenti rispondo Roma per toma :)<br /><br />gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-7349613439089492592013-01-21T16:06:54.301+01:002013-01-21T16:06:54.301+01:00Abito a Brescia e per le farine mi servo da Natura...Abito a Brescia e per le farine mi servo da NaturaSi,non hanno la Rossetto,io uso molino rosso, alce nero o decor<br />e demeter.<br />Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-73269642301181656192013-01-21T09:53:42.880+01:002013-01-21T09:53:42.880+01:00Ciao, in che regione abiti? Posso indicarti le far...Ciao, in che regione abiti? Posso indicarti le farine commerciali che trovi al supermercato + facili da reperire. Per iniziare vanno benone!<br /><br />Se ti riferisci a farine per provare a fare il LM una facile da reperire e non costa e la molino rossetto W330.. la vendono online su www.mondomolino.com sezione farine tecniche<br />Per la segale integrale che suggerisco di usare nella guida per il LM potresti prenderne 1kg o nelle catene NaturaSi o in altri negozio BIOgabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-16212236152160797842013-01-21T09:34:22.099+01:002013-01-21T09:34:22.099+01:00Grazie per la tua disponibilità,io sarei anche dis...Grazie per la tua disponibilità,io sarei anche disposto a prendere qualche chilodi farina professionale per iniziare<br />ma non so orientarmi nella scelta, Petra? m. Marino, comunque seguirò le tue ricette.<br />CiaoAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-67871183042205154852013-01-19T16:25:08.388+01:002013-01-19T16:25:08.388+01:00Ciao Giovanni, è un piacere risponderti.
Per la pa...Ciao Giovanni, è un piacere risponderti.<br />Per la pasta madre ho scritto una piccola guida su profumi dal forno. La trovi <a href="http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=48&t=1958" rel="nofollow">qui</a> e li troverai anche la risposta alla domanda che mi hai fatto circa la farina (cmq te la do anche qui... a meno che tu non possa prendere farine professionali la più indicata per il mantenimento è la manitoba)<br />Il consiglio più importante resta il primo che vedi in quell'articolo:"premetto che consiglio a tutti gli interessati di cercare qualcuno in possesso di una pasta madre sana e bilanciata e farsi dare un pezzo di quella, è il modo migliore per iniziare a lavorare con il lievito naturale."<br />Se sei alle prime armi la tua curva di crescita sarà molto ma molto più ripida dedicandoti prima a pani più semplici e solo più avanti a pani via via più impegnativi.<br />Cercherò nelle prossime settimane di pubblicare delle ricette passo passo, impastate a mano, di pani base, fatti con farine reperibili al supermercato. Così chi vorrà potrà crearsi delle basi solide su cui poi sviluppare dei lavori + impegnativi.<br />A presto!gabribaldihttps://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-68112212304456076392013-01-18T19:18:59.997+01:002013-01-18T19:18:59.997+01:00Ciao Tapiro,
aspettavo una tua nuova ricetta per p...Ciao Tapiro,<br />aspettavo una tua nuova ricetta per poterti scrivere,bellissima e invitante,ma qui siamo all'università e io forse in prima elementare.Una domanda e una proposta:la pasta madre,meglio con quale farina,la 0,l'integrale ,la manitoba o altro?<br />Mi permetto di chiederti se non potresti scrivere una ricetta tutta sulla PM, come farla, come rinfrescarla e usarla<br />sempre che tu ne abbia il tempo.<br />Forse sono importuno, ma abbi pazienza,ancora complimenti e ciao.<br />GiovanniAnonymousnoreply@blogger.com