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di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test
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- Sono uno dei tanti che sogna di trasferirsi con tutta la famiglia in un agriturismo immerso nel verde con a disposizione il sole e le onde del mare, strade e sentieri per bici da corsa e MTB, il vento per la barca a vela, l'ombra degli ulivi, le falesie....
15 aprile 2014
Ciabatte e pizza con biga di lievito misto e farina Einkorn
Ho ricevuto due kg di queste farine: un kg di farina Montana con cui ho fatto il Pane di Carlo Alberto e un kg di farina Einkorn, un mix di farina tipo 1 e farina di farro monococco.
E' il momento di decidere cosa fare con la farina Einkorn.
Assunto che è una farina di medio bassa forza, W220 circa, ci ho ragionato un po' su e mi è tornata in mente una particolare ricetta fatta a suo tempo ad un corso con il formidabile Maestro Piergiorgio Giorilli: la biga di lievito misto.
Si tratta di una biga classica che prevede però al suo interno anche una quota di lievito madre. Questa biga mista matura in tempi più brevi e restituisce un pane fantastico.
Ho quindi adattato la procedura a questa farina (o almeno ci ho provato, diciamo che ho rischiato, vista la forza contenuta, ed è andata bene) e ho realizzato delle ciabatte realizzate quasi completamente con biga di lievito misto, la farina aggiunta nel rinfresco si limita infatti al 17% del totale.
Come per il pane di Carlo Alberto anche questa è stata una prova della serie "o la va o la spacca" poiché non disponevo di sufficiente farina per fare due prove. E' andata decisamente bene :)
Con lo stesso impasto ho fatto anche una pizza alla pala, sotto spiego come.
Procedimento
Biga di lievito misto
- Farina linea qb Einkorn 1000g
- LM solido 70g
- Acqua 440g
- Lievito di birra fresco 8g
Sciogliete completamente il
lievito madre nell’acqua (acqua ben fredda di rubinetto, in estate fredda di
frigo), aggiungete il lievito di birra e la farina e miscelate solamente per il
tempo necessario ad idratare la farina, non oltre. Deve presentarsi molto
grezzo.
Ponete in un contenitore e quindi
a 18-20°max per 14 ore circa.
Se fa caldo e non sapete come
fare un piccolo trucco è mettere la biga nel forno spento, quindi sulla guida
in alto inserire la leccarda, versare nella leccarda 1 litro di acqua ben
fredda e dentro l’acqua mettere un siberino preso ben freddo dal freezer. Ogni
6h verificate la temperatura della biga e se sale oltre i 20° cambiate il
siberino.
A biga matura completare l’impasto
con:
- Farina linea qb Einkorn 200g
- Acqua 460g
- Malto diastasico in polvere 10g
- Sale 24g
Impastate inizialmente la biga,
il malto e la farina aggiungendo poca acqua (circa 60g), quando biga e farina
sono perfettamente incorporate e l’impasto inizia ad incordare, aggiungete il
resto dell’acqua pian piano, verso la fine il sale.
La temperatura finale per questo
impasto è di 27°, fate attenzione a non finirlo freddo.
Ponete in un contenitore unto,
segnate il livello e lasciate a temperatura ambiente (in inverno in luogo
tiepido).
Fermentazione
Lasciate puntare l’impasto nel
contenitore per circa 70-80 minuti, deve all’incirca raddoppiare o poco più.
Spolverate il piano e l’impasto e
rovesciate l’impasto sul piano, spolverate ancora con farina l’impasto che
avete ribaltato.
Con il tarocco tagliate una
striscia di pasta e giratela col taglio in alto, spolverate leggermente e tagliate
poi da questa striscia le ciabatte. Ponete le ciabatte su un asse di legno ben
infarinata con i tagli orientati uno verso l’asse di legno e uno in alto.
Lasciatele così per 40 minuti
quindi spolveratele di farina e trasferitele su un asse da infornamento avendo
cura, durante il trasferimento, di girarle sottosopra (il lato che era contro l’asse
infarinata ora sarà in alto).
Lasciatele riposare altri 10/20 minuti fino a lievitazione completa quindi infornate in forno caldissimo vaporizzando con uno spruzzino. Sono cotte quando la pasta colora sotto la
farina, comprimendole tra le dita non cedono e battendo da sotto suonano vuote.
Far raffreddare su gratella.
N.B.: con lo stesso impasto è
possibile fare una pizza in teglia tipo romana o una pizza alla pala, in questo
caso dopo 30 minuti di puntata formare con delicatezza della bocce, farle
raddoppiare quindi stenderle fuori dalla teglia fino a una misura che sia circa
2/3 di teglia, quindi trasferirle in teglia, attendere 10 minuti e sistemare la
stesura, dopo altri 30 minuti sono pronte da cuocere.
Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi
Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi
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4 commenti:
Gabriele, appunto, visto il W della farina, che alveolatura! con la seconda ricetta mi lasci senza parole...
Grazie Valentina!
Caro Gabriele,
ma eri tu quello che fo visto con tanto di sorriso e cappellone nel video della Cast Alimenti sul corso sul Crunch di pizza con Renato Bosco. Se così fosse non ti ho conosciuto per un pelo. Io ho dovuto disdire all'ultimo momento. Renato Bosco l'ho già avuto come insegnante a Verona, mi mancavi soltanto tu......
Spero che ricapiti l'occasione e nel frattempo ti rinnovo le mie congratulazioni per i tuoi sensazionali traguardi. BRAVO!
Con stima Anna Giordani
Ciao Anna, mannaggia si c'ero!! Mi spiace non averti incrociato.
Il corso è stato molto interessante, Bosco è un ottimo pizzaiolo ma è anche un ottimo imprenditore e dispensa consigli molto molto interessanti a 360°, poi c'è il prodotto che realizza, davvero eccellente.
Un giorno ci incroceremo sen'altro!
A presto
Gabriele
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