Il tapiro onnivoro

Non lo sapete? Ho scritto un articolo per agrodolce.it, qui un estratto:

"Se vi piacciono le friselle al pomodoro o i crostini nella zuppa di cipolla, non andate oltre: oggi vi spiegheremo perché il pane si secca e come contrastare questo fenomeno.
Tutti sappiamo che il pane, con il passare delle ore, tende a indurirsi fino a diventare resistente come un sasso, ma sapete perché accade?
Col passare del tempo il pane perde umidità e l'amido all'interno torna alla forma cristallina è una storia complessa e il suo protagonista è l’amido, il maggior costituente del pane.

L’amido è un agglomerato cristallino di zuccheri e ha in questa forma una scarsa capacità di trattenere acqua. Durante la cottura del pane avviene però una piccola magia: l’amido gelatinizza.
Chiunque tra voi abbia provato a realizzare una besciamella o una crema pasticcera saprà benissimo cosa significa perché ne ha visto gli effetti: raggiunta una certa temperatura, prima della quale la salsa appare liquida, la struttura cristallina dell’amido si rompe e diviene in grado di assorbire grandi quantitativi di acqua creando un gel e rassodando la salsa. Durante la cottura del pane avviene lo stesso fenomeno e il gel di amido che si forma, raggiunta una certa temperatura, si salda e il risultato finale non è nientemeno che la mollica.
Morbida, scioglievole, gustosa ma dalla durata limitata da vari fattori. Il più evidente è la perdita di umidità per via della disidratazione; il meno conosciuto è la cosiddetta retrogradazione dell’amido."

l'articolo continua sua agrodolce.it


Buona conservazione :)