Il tapiro onnivoro

Bene bene, la cena di ieri è andata bene, mi è proprio piaciutta!
Peccato per Elena che non stava troppo bene e non ha assaggiato nulla. (hug). Belli e simpatici i cugini (oramai posso quasi usare il plurale) che non vedevo da un sacco di tempo, si sono presentati con due bottiglie di birra artigianale: una bottiglia di “bastarda rossa” del Birrificio Monte Amiata aromatizzata con castagne dell’Amiata e una bottiglia di “La 9” del birrificio L’Olmaia in Val d’Orcia, entrambe prese in un locale di Milano che presto sarà oggetto di una sortita.

Stasera una cena un po' particolare... mia cugina si sposa, si festeggia!!
L'occasione è propizia per iniziare la cena con un bell'aperitivo fresco, estivo, che porti allegria ma che sia giustamente "prezioso" vista l'importanza dell'evento.
La scelta chiaramente finirà sulla già collaudata Sangria imperiale!
No no no, vi vedo: state storcendo il naso! Al nome Sangria... vi viene in mente una smalloppazza dolciastra con vinaccio di bassa qualità e frutta semimaciullata..
Niente di tutto questo. Una fine, piuttosto secca, bevanda su base champagne con piccoli e pochi frutti di bosco a impreziosire e profumare il tutto, una leccornia, da provare!

Bene bene, in anticipo sui tempi che avevo previsto (sarà il caldo?).. il lievito madre per il pane di Matera è già quasi pronto. A occhio e croce la simpatica sostanza lievita già in meno di sei ore.
Ogni volta che la rinfresco mi viene in mente un passaggio di kitchen Confidential (A.Bourdain) in cui il panettiere del ristorante telefona al cuoco per dirgli di nutrire la "cagna"... Anthony.. devi nutrire la cagna. Cagna che non è altro che la sua pasta madre, 50 kg di pasta madre che rinnova per poter realizzare l'ottimo pane per il ristorante...
La mia è più piccola, pochi etti, ma vi assicuro che il pensiero di doverla nutrire ogni giorno è un po' come avere un tamagotchi.
Cmq se tutto va bene.... domenica si prova a realizzare il Pane di Matera!
Mi manca la legna. Dopo una breve ricerca fatta sul web penso che mi indirizzerò su legna di quercia (se la trovo di leccio) e di pero (qualcuno ha potato un pero questo autunno?).
Poi devo ancora capire come impastare i 6kg circa di impasto che vorrei fare.... :)

A fine maggio sono stato a Matera. Tre giorni. Bello, molto.
Una città incredibile, irripetibile. Al suo centro i "sassi" si... ne avevo sentito parlare spesso ma non conoscevo la loro storia, vederli dal vivo è tutta un'altra cosa.
Cavità rubate ad uno scosceso burrone, formato nei millenni dal passaggio del torrente Gravina, adibite ad abitazione, in coabitazione con gli animali da cortile. Nulla di realmente poetico fino a pochi decenni fa, anzi.
Fino agli anni '50 chi viveva nei sassi, soprattutto nel più povero caveoso, lo faceva in condizioni igieniche oggi impensabili: fogne a cielo aperto, coabitazione con gli animali, case praticamente senza aerazione, molto umide, c'era la malaria... ma c'era anche un sistema di raccolta dell'acqua piovana, collegato a tutte le case, capillare, con enormi cisterne di raccolta, da non credere.

Grotte, case e viotoli che a sentire i materani sono stati resi celebri non tanto dall'ingresso nel patrimonio mondiale dell'umanità tutelato dall'UNESCO, quanto dal famoso film di Mel Gibson "La Passione di Cristo".
Infatti oggi, quello che è nato come rifugio per i più poveri, come terreno di scarto lasciato per i margini della società, sta riacquistando valore. Dopo lo svuotamento obbligato dei "sassi", deciso da De Gasperi con la famosa legge del 1952, con il miglioramento delle condizioni igieniche permesso dai lavori per portare acqua corrente e fognature, un'apposita legge ha permesso ai materani di riprendersi pezzi della loro storia.
Oggi i sassi sono ancora per lo più disabitati ma in alcune porzioni di essi la vita sta riprendendo: molti b&b (vi consiglio "alle malve"), molti ristorantini (vi consiglio i tavolini all'aperto della "Stalla"), un'edicola qua, un panettiere la, manciate di micro esercizi commerciali sparsi su e giù per i viotoli. Ora, solo 50 anni dopo, la sola idea di avere casa nei sassi suona più come uno status symbol che come un bollino di povertà.

Oltre ai vicoli, ai sassi, molte altre cose sono sopravvissute a Matera. Tra queste c'è il pane. Un pane che qui al nord ce lo sognamo. Grosso, profumatissimo, fragrante, capace di durare 5 e più giorni contro le 12 ore delle nostre michette, ciabattine e compagnia, una bella crosta e una mollica con alveolatura irregolare da piccola a enorme. Un pane che non per niente è certificato come IGP. Il pane di Matera IGP.

Questo è un progetto che ho appena avviato. Voglio provare a riprodurre il famoso pane a forma di cornetto. Chiaramente non potrò farlo uguale, cambia l'acqua, l'aria, ahimè le farine a disposizione, però vorrei ottenere qualcosa di simile. Il motto è: se non puoi fare 1000 km alla settimana per comprarlo, fallo da te! Il forno a legna per la cottura sarà gentilmente messo a disposizione dai Baldi senior, il resto cercherò di farlo io... e prima del forno da fare ce n'è!
Chiedendo qualche informazione qua e là a Matera ho visto le varie forme che può avere (principalmente quella da 1kg a cornetto e quella da 2kg che è una sorta di largo e alto biscione, ma anche una sorta di mezzaluna tagliuzzata da 1/2 kg pur non prevista dal disciplinare), ho visto che nel forno a legna lo cuociono con fuoco presente a circa 260-280°, che dopo la cottura lo lasciano sulla bocca del forno per 5 minuti... ho trovato sul sito del consorzio il disciplinare, cercherò di rispettarlo.

Al momento ho iniziato il lungo processo per realizzare il lievito madre (la base per poter realizzare qualcosa di simile all'originale), ci vorranno circa 20 gg credo. Per questa prima prova ho cercato istruzioni su internet per realizzare un lievito madre un po' più rapido a maturare, visto che è quasi tempo di ferie. Ho trovato un procedimento semplificato, e ho quindi iniziato il processo impastando una miscela morbida di farina "00", yogurt e acqua, l'ho messa a riposo in un'insalatiera di vetro coperta da un piattino e... eureka... dopo 24 ore la lievitazione è cominciata, stamattina era triplicato di volume e ho fatto il primo rinfresco ancora con farina "00". Stasera farò una pizza con la maggior parte del lievito naturale, una piccola parte invece la utilizzerò come starter per il nuovo lievito fatto con semola rimacinata di grano duro (ingrediente principale e fondamentale del pane di Matera), in seguito rinfrescherò solo con la semola in quantità pari al peso della madre e il 40% di acqua, quando triplicherà di volume in circa 3 ore sarà pronto per la panificazione.
La ricetta del pane la deriverò dal disciplinare riducendo le quantità per circa 5kg di impasto (4 pani da 1Kg una volta cotti), per i consigli vari prenderò spunto dall'interessante blog mollicadipane. Staremo a vedere!

Ieri mi sono svegliato con quest'idea del blog. C'è già il blog ibaldibaldi ma è più legato all'attività in cucina dei Baldi in generale e al libro scritto con Valentina. Invece voglio uno spazio mio.
Voglio una sorta di grande archivio dove tenere traccia di ciò che faccio: esperimenti, successi, esperienze, foto, cucina, bici, viaggi. Per cui si parte!

Tutto avvenne anni e anni fa... prima di Striscia... molto prima che il Tapiro diventasse un animale conosciuto ai più grazie alla fama televisiva.
In un momento qualunque, durante un inverno tra il 1991 e il '92, un mio "amico", in una serata con qualche brindisi di troppo, mi guarda, inizia ridere, mi addita... e mi chiama tapirlongo! (animale comparso su Topolino 1703 del 17 luglio 1988 nella storia "Zio Paperone e i tapirlonghi fiutatori")
Nel giro di pochi giorni questo soprannome ha preso piede, poche settimane dopo si è trasformato nel più corto Tapiro e quest'ultimo negli anni mi è rimasto appiccicato addosso e a Madesimo, dove nacque tutto, ancora oggi c'è chi non sa quale sia il mio vero nome.
Poi Striscia la Notizia si inventò il tapiro d'oro.... e vi lascio immaginare quanti me ne abbiano regalati in questi anni.

Onnivoro?
Perché mi piace tutto, è chiaro!! Non intendo solo in senso gastronomico. Sport, libri, viaggi, tutto mi incuriosisce, tutto voglio approfondire, in ciò che mi piace davvero divento un filino fanatico... ma ve ne accorgerete, buona lettura!

PS: i tapirlonghi, tanto per restare in tema gastronomico, erano imbattibili fiutatori e consumatori di tartufi, di cui ricoprirono letteralmente uno sfortunato e affamato Zio Paperone, caduto in un burrone e rimasto a penzoloni su uno spuntone di roccia, che si ritrovò suo malgrado a consumare pasti da migliaia di $ ciascuno.

Una piccola grande avventura: il mio primo libro!! L'ho critto insieme a mia sorella e il tema non poteva che essere la Cucina, qui interpretata sotto forma di Test a quiz. E' stata una faticaccia ma è stata anche una bella soddisfazione vederlo sugli scaffali e soprattutto vederlo citato sul gamberorosso di marzo 2009 :)

Ulteriori info:
di Gabriele e Valentina Baldi
editore Alpha Test

disponibile nelle principali librerie (Feltrinelli, Hoepli, FNAC), negli Internet bookshop e sulle pagine web di Quante ne sai?

Dal risvolto di copertina:
"Mangiare è uno dei piaceri della vita, ma per molti appassionati di gastronomia quel che sta dietro a un piatto perfetto è un piacere ancora più grande.
Aspiranti chef e cuochi provetti, raffinati gourmet e buongustai dell’ultimora: in questo originale excursus a quiz sulla cucina italiana ce n’è per tutti!
Dalle più antiche tradizioni regionali alle novità della cucina molecolare, dall’acquisto degli ingredienti al servizio in tavola, La Cucina a test imbandisce una serie di domande per mettere alla prova la vostra cultura culinaria.
Da portare a una cena insieme al vino, piluccare tra i pasti o divorare famelicamente"

ATTENZIONE: FUORI STAMPA
Disponibile SOLO per Iphone!

In questi giorni sto soprattutto progettando con Elena il viaggio in India che faremo dal 12 agosto in poi... penso ci appoggeremo ad un'agenzia locale di Delhi: la indianpanorama , speriamo sia affidabile.
Intanto devo ricordarmi di scrivergli che vogliamo cambiare l'hotel di Varanasi.

Poi c'è la questione Malaria da risolvere, devo ancora capire se convenga o meno fare la profilassi. Da una parte vorrei sia risparmiare gli € per il Malarone sia evitare di sfasciarmi lo stomaco con le 30 pillole che dovrei prendere... dall'altra certo non voglio avere paranoie per ogni zanzara che svolazza in giro.. mumble mumble... penso che siamo dotati di una zanzariera (pre impregnata di repellente a circa 35 € da decathlon) che dovrebbe rendere sicure le nostre notti... però non sono convinto.
Cercando su internet ho trovato il malariasite dove, per le zone che visiteremo, consiglia la profilassi con clorochina e proguanil o con il malarone, altri siti, come l'inglese fitfortravel (che in quanto inglese mia da l'idea di avere una certa esperienza specifica con l'India) consiglia le sole precauzioni per non essere punti... ancora il WHO nella sua mappa interattiva sulla malaria consiglia la profilassi con clorochina e proguanil, ancora l'ASL ci consiglia la profilassi ma sinceramente qui mi è sembrato più per un "pariamoci il culo" che altro.
Leggendo le news su Google trovo anche che "the times of india" riporta il 19 giugno un gran numero di casi di Malaria segnalati a Jaipur, tappa del nostro viaggio in Rajasthan... su altri siti vedo però che il numero di turisti contagiati ogni anno è davvero minimo: poche decine.
Ora come ora io e Elena attenderemo la risposta dell'agenzia locale cui ho chiesto un consiglio poi dovremo decidere perché, se la profilassi è da fare, dovremo necessariamente prenotare i farmaci per tempo.

Un finger food da aperitivo, inventato in occasione del natale partendo chiaramente dai classici involtini di verza lombardi. Questi però sono crudi, freddi, croccantissimi, insomma da provare!

Un dolcetto davvero stuzzicante, quasi illegale nella sua golosità. Chi non ama il cannolo siciliano alzi la mano! Io di sicuro le terrò bene in basso.... più o meno ad altezza tavolo... vicino al piattino di cannoli.
Sfiziosissimi a fine cena se serviti ancora da farcire: cannoli pronti e freddi, ricotta in una ciotolina, qualche cucchiaino e una ciotolina di pistacchi tritati. I vostri ospiti li farciranno, li intingeranno nei pistacchi e in due minuti due tutto sarà sparito. slurp :-9




Ingredienti impasto per circa 60 cannoli piccoli:- 275 gr farina 00
- 50 gr marsala soleras
- 75 gr vino rosso siciliano
- 1 cucchiaino colmo di cacao amaro in polvere
- Un pizzico di cannella in polvere
- 20 gr di zucchero semolato
- 1 cucchiaino raso di sale fino
- 40 gr di strutto fuso
- 1 caffè molto ristretto
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Olio o strutto per friggere

Ingredienti ripieno:
- 700 gr di ricotta di pecora
- 250 gr di zucchero a velo
- 4 cucchiai di scaglie di cioccolato fondente o canditi a piacere
- Un pizzico di cannella
- Un pizzico di sale

- Pistacchi tostati e tritati