tag:blogger.com,1999:blog-55341738888587496932024-03-13T16:16:41.463+01:00Il tapiro onnivoroOvvero... un "tapiro" curioso ed errante
alle prese con le sue passionigabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.comBlogger84125tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-63265709253481745272014-07-27T15:36:00.001+02:002014-07-27T15:50:17.216+02:00Pane di base semintegrale con LM<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEdS6b_Yw_UgZ7haQgmueslSrDHCU4bQQ7-sjrifCs6GNeXqvx5eYX5fxlwJsF2gX8MbEy8mnCZnisZoQfvNq0GpupegAB7h-1LPqjCfYKhG-oOlC9k_ARrr0GsSz64V_aFFFyJn3aockg/s1600/_MG_7002+%2528Custom%2529.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEdS6b_Yw_UgZ7haQgmueslSrDHCU4bQQ7-sjrifCs6GNeXqvx5eYX5fxlwJsF2gX8MbEy8mnCZnisZoQfvNq0GpupegAB7h-1LPqjCfYKhG-oOlC9k_ARrr0GsSz64V_aFFFyJn3aockg/s1600/_MG_7002+%2528Custom%2529.JPG" height="266" width="400" /></a></div>
Eccomi, è un po' che non posto una ricetta di pane. Dopo alcuni test ho messo a punto quella che segue. E' una ricetta che definisco di base perché permette di ottenere un prodotto secondo me eccellente pur senza investire ore e ore in rinfreschi preparatori del LM. L'unico requisito fondamentale è avere un LM sano che pur gestito con l'uso del frigo benefici di almeno un paio di rinfreschi a settimana con l'ultimo fatto nelle precedenti 24h. Se rinfrescate + di rado non è un problema ma dovrete fare un rinfresco al LM prima di partire con la ricetta.<br />
<br />
L'idea di base non è mia e non so di chi sia, l'ho letta qua e la sul web e su qualche libro anche se per quanto mi riguarda la lampadina si è accesa dopo aver letto un vecchio post di Cristian Zaghini sull'utilizzo di LM rinfrescato con alte % di farina e utilizzato giovane.<br />
In pratica in questa mia ricetta si fa un rinfresco del LM 1:2 (ma anche 1:3 se avete problemi di acidità), utilizzando la farina che userete nella ricetta, lo si fa maturare circa 3h a 25-26° (all'incirca raddoppia, non oltre) e lo si usa in ricetta in dose piuttosto elevata.<br />
Nel frattempo<br />
<a name='more'></a>che questo rinfresco "diluito" di LM viene pronto si realizza un'autolisi con la rimanente farina.<br />
Tutto il processo è pensato per le piccole planetarie da banco che si utilizzano di norma in casa: l'idratazione dello starter di Lm e l'idratazione dell'autolisi sono un poco + alte di quello che si usa normalmente in panificio per facilitare le operazioni.<br />
<br />
<b>Ricetta</b><br />
<b>Prefermento di LM</b><br />
Lm solido 100g<br />
Farina tipo 1 forte (io Petra1) 200g<br />
Acqua 125g (se usate LM liquido riducete a 110g)<br />
<br />
Mettere in vasca con la foglia il LM e l'acqua, far girare piano un paio di minuti, aggiungere la farina e impastare al minimo per 8 minuti circa, temperatura finale di impasto 25° circa e a fermentare a 25-26° per 3h<br />
<br />
<b>Finito di impastare il LM preparare l'autolisi:</b><br />
Farina tipo 1 forte (io Petra1) 600g<br />
Farina integrale a foglia larga (io Petra9) 200g<br />
Acqua 480g<br />
<br />
Impastare per circa 5 minuti e tenere da parte coperta, la temperatura dell'autolisi al momento di iniziare l'impasto finale dovrà essere di circa 24 gradi.<br />
<br />
<b>Impasto finale:</b><br />
Spezzettare il prefermento di LM e unirlo all'autolisi, avviare l'impastatrice al minimo e lasciar impastare 2 minuti, quindi aggiungere<br />
Sale 19g<br />
alzare leggermente la velocità (circa 80-85 giri al minuto del planetario) e aggiungere pian piano<br />
acqua 80g<br />
In tutto l'impasto richiede circa 7/8 minuti, non oltre<br />
<br />
T finale di impasto 27°<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgi9TUTPqURQ2GMYwFXSBtVBNLQYTBUaNpHKUnvQmEAL9ry1Bn22CeH031llTd5-ft8S4WqedfO_JoCpcNXw-5QENGbqWHy9BY9puXCqPTPVHz0ESq8qTWbVhgyk0fpr7fAAhxbUD4e2s_h/s1600/_MG_7001+%2528Custom%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgi9TUTPqURQ2GMYwFXSBtVBNLQYTBUaNpHKUnvQmEAL9ry1Bn22CeH031llTd5-ft8S4WqedfO_JoCpcNXw-5QENGbqWHy9BY9puXCqPTPVHz0ESq8qTWbVhgyk0fpr7fAAhxbUD4e2s_h/s1600/_MG_7001+%2528Custom%2529.JPG" height="266" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
<b>Fermentazione a 26-27°</b><br />
40 minuti e pieghe a tre<br />
60 minuti, spezzare e preformare<br />
20-30 minuti, formare<br />
Lievitazione finale circa 2:30-3:00h<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtON1rfC9UyZ8wp4IiL1grAhE_kMOucs-3b1LKF64NhJnSS8ODuORCFLOZLiTLG_E4WMQhXhtD-JmCj4aGhOs7pwB1CrvrkyIUhvV0Rh6nsHcYRUSgC5JBe9S3hoFSz1JBHYxdpL-gcxvQ/s1600/_MG_7005+%2528Custom%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtON1rfC9UyZ8wp4IiL1grAhE_kMOucs-3b1LKF64NhJnSS8ODuORCFLOZLiTLG_E4WMQhXhtD-JmCj4aGhOs7pwB1CrvrkyIUhvV0Rh6nsHcYRUSgC5JBe9S3hoFSz1JBHYxdpL-gcxvQ/s1600/_MG_7005+%2528Custom%2529.JPG" height="266" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
<b>Cottura</b><br />
Forno con pietra refrattaria ben calda e vapore all'infornata<br />
240° x 10 minuti poi 210° fino a cottura, ultimi 10 minuti circa con sportello in fessura<br />
<br />
Ciao!<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-41099818266869299112014-04-15T07:30:00.000+02:002014-04-15T09:02:41.387+02:00Ciabatte e pizza con biga di lievito misto e farina Einkorn<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidoDRLZOKZ1WotpwFpXI5aib-15P7hXgsQe4TEcT1uRg6QsJze-AN9OvKRlVXD-9uotzguaVI3jV9ola7GHbOOli0kt5ZHg3qliQNUjBM-Qxp_QHhtE2gQv7YxSrMoJ4EFtTiwvXF5-H9t/s1600/pizzaciabatte1.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidoDRLZOKZ1WotpwFpXI5aib-15P7hXgsQe4TEcT1uRg6QsJze-AN9OvKRlVXD-9uotzguaVI3jV9ola7GHbOOli0kt5ZHg3qliQNUjBM-Qxp_QHhtE2gQv7YxSrMoJ4EFtTiwvXF5-H9t/s1600/pizzaciabatte1.JPG" height="213" width="320" /></a></div>
<!--[if gte mso 9]><xml>
<w:WordDocument>
<w:View>Normal</w:View>
<w:Zoom>0</w:Zoom>
<w:TrackMoves/>
<w:TrackFormatting/>
<w:HyphenationZone>14</w:HyphenationZone>
<w:PunctuationKerning/>
<w:ValidateAgainstSchemas/>
<w:SaveIfXMLInvalid>false</w:SaveIfXMLInvalid>
<w:IgnoreMixedContent>false</w:IgnoreMixedContent>
<w:AlwaysShowPlaceholderText>false</w:AlwaysShowPlaceholderText>
<w:DoNotPromoteQF/>
<w:LidThemeOther>IT</w:LidThemeOther>
<w:LidThemeAsian>X-NONE</w:LidThemeAsian>
<w:LidThemeComplexScript>X-NONE</w:LidThemeComplexScript>
<w:Compatibility>
<w:BreakWrappedTables/>
<w:SnapToGridInCell/>
<w:WrapTextWithPunct/>
<w:UseAsianBreakRules/>
<w:DontGrowAutofit/>
<w:SplitPgBreakAndParaMark/>
<w:DontVertAlignCellWithSp/>
<w:DontBreakConstrainedForcedTables/>
<w:DontVertAlignInTxbx/>
<w:Word11KerningPairs/>
<w:CachedColBalance/>
</w:Compatibility>
<w:BrowserLevel>MicrosoftInternetExplorer4</w:BrowserLevel>
<m:mathPr>
<m:mathFont m:val="Cambria Math"/>
<m:brkBin m:val="before"/>
<m:brkBinSub m:val="--"/>
<m:smallFrac m:val="off"/>
<m:dispDef/>
<m:lMargin m:val="0"/>
<m:rMargin m:val="0"/>
<m:defJc m:val="centerGroup"/>
<m:wrapIndent m:val="1440"/>
<m:intLim m:val="subSup"/>
<m:naryLim m:val="undOvr"/>
</m:mathPr></w:WordDocument>
</xml><![endif]-->Ecco la mia seconda ricetta per il contest di <a href="http://www.molinograssi.it/" target="_blank">molino Grassi</a> "<a href="http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi/" target="_blank">Blogger love qb</a>", dedicato alla linea di farine biologiche pensata anche per gli utenti di casa e quindi confezionata anche in pacchi da 1kg.<br />
<br />
Ho ricevuto due kg di <a href="http://www.qbfarina.it/" target="_blank">queste farine</a>: un kg di farina Montana con cui ho fatto il <a href="http://iltapiroonnivoro.blogspot.it/2014/04/pane-di-carlo-alberto.html" target="_blank">Pane di Carlo Alberto</a> e un kg di farina Einkorn, un mix di farina tipo 1 e farina di farro monococco.<br />
<br />
E' il momento di decidere cosa fare con la farina Einkorn.<br />
Assunto che è una farina di medio bassa forza, W220 circa, ci ho ragionato un po' su e mi è tornata in mente una particolare ricetta fatta a suo tempo ad un corso con il formidabile Maestro <a href="http://www.giorilli.com/" target="_blank">Piergiorgio Giorilli</a>: la biga di lievito misto.<br />
Si tratta di una biga classica che prevede però al suo interno anche una quota di lievito madre. Questa biga mista matura in tempi più brevi e restituisce un pane fantastico.<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
Ho quindi adattato la procedura a questa farina (o almeno ci ho provato, diciamo che ho rischiato, vista la forza contenuta, ed è andata bene) e ho realizzato delle ciabatte realizzate quasi completamente con biga di lievito misto, la farina aggiunta nel rinfresco si limita infatti al 17% del totale.<br />
<br />
Come per il pane di Carlo Alberto anche questa è stata una prova della serie "o la va o la spacca" poiché non disponevo di sufficiente farina per fare due prove. E' andata decisamente bene :)<br />
<br />
Con lo stesso impasto ho fatto anche una pizza alla pala, sotto spiego come.<br />
<br />
<b>Procedimento</b><br />
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
<b>Biga di lievito misto</b></div>
<ul>
<li>Farina linea qb Einkorn<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>1000g</li>
<li>LM solido<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>70g</li>
<li>Acqua<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>440g</li>
<li>Lievito di birra fresco <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>8g</li>
</ul>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
Sciogliete completamente il
lievito madre nell’acqua (acqua ben fredda di rubinetto, in estate fredda di
frigo), aggiungete il lievito di birra e la farina e miscelate solamente per il
tempo necessario ad idratare la farina, non oltre. Deve presentarsi molto
grezzo.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikViklURkhGo3Q5fh_KCS9jKHaDzr3QxsX5MFPDCc9t0jjRwNmjlhwnKq4iOo8HMuSldn4TRgTcnIFsd3rVZA_W5c4uTELGQSkl07eSnXLnqn7F-zWtLX34bbjMFY9ar0EFEuRYMhwOM3J/s1600/_MG_6921.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikViklURkhGo3Q5fh_KCS9jKHaDzr3QxsX5MFPDCc9t0jjRwNmjlhwnKq4iOo8HMuSldn4TRgTcnIFsd3rVZA_W5c4uTELGQSkl07eSnXLnqn7F-zWtLX34bbjMFY9ar0EFEuRYMhwOM3J/s1600/_MG_6921.JPG" height="266" width="400" /></a></div>
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
Ponete in un contenitore e quindi
a 18-20°max per 14 ore circa.</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
Se fa caldo e non sapete come
fare un piccolo trucco è mettere la biga nel forno spento, quindi sulla guida
in alto inserire la leccarda, versare nella leccarda 1 litro di acqua ben
fredda e dentro l’acqua mettere un siberino preso ben freddo dal freezer. Ogni
6h verificate la temperatura della biga e se sale oltre i 20° cambiate il
siberino.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-smnjYb6rzcKJET9ubUYzPCIhIF0uSwqJTQ6ePS4QWmZ7k-lFOIIsBfH9yFhz2JJkxJ9rh8roDY5r7eTlYyeiEFsIYI5cIEpuUqlwq5bsT1x9fZLQUgE4RyOOpMatgtKOabp_Usxs2wSA/s1600/20140415_074551-b.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-smnjYb6rzcKJET9ubUYzPCIhIF0uSwqJTQ6ePS4QWmZ7k-lFOIIsBfH9yFhz2JJkxJ9rh8roDY5r7eTlYyeiEFsIYI5cIEpuUqlwq5bsT1x9fZLQUgE4RyOOpMatgtKOabp_Usxs2wSA/s1600/20140415_074551-b.jpg" height="300" width="400" /></a></div>
</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
<b>A biga matura completare l’impasto
con:</b></div>
<ul>
<li>Farina linea qb Einkorn<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>200g</li>
<li>Acqua<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>460g</li>
<li>Malto diastasico in polvere<span style="mso-spacerun: yes;"> </span><span style="mso-spacerun: yes;"></span>10g</li>
<li>Sale<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>24g</li>
</ul>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
Impastate inizialmente la biga,
il malto e la farina aggiungendo poca acqua (circa 60g), quando biga e farina
sono perfettamente incorporate e l’impasto inizia ad incordare, aggiungete il
resto dell’acqua pian piano, verso la fine il sale.</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
La temperatura finale per questo
impasto è di 27°, fate attenzione a non finirlo freddo.</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
Ponete in un contenitore unto,
segnate il livello e lasciate a temperatura ambiente (in inverno in luogo
tiepido).</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
<b>Fermentazione</b></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
Lasciate puntare l’impasto nel
contenitore per circa 70-80 minuti, deve all’incirca raddoppiare o poco più.</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
Spolverate il piano e l’impasto e
rovesciate l’impasto sul piano, spolverate ancora con farina l’impasto che
avete ribaltato.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiq2HrQ1vn6_iODiY-okrS2b65cn-LIA6vQuYu1gV4xGdBIrZAcCjDyhjPzOIwo_XRBJN65mVHQ90BFH1eX9t9JRf5yP37yJWdJ8t0JADTNbI2A8aIOMsgea3HNKtcYSvidN_3LbMokCfgD/s1600/_MG_6923.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiq2HrQ1vn6_iODiY-okrS2b65cn-LIA6vQuYu1gV4xGdBIrZAcCjDyhjPzOIwo_XRBJN65mVHQ90BFH1eX9t9JRf5yP37yJWdJ8t0JADTNbI2A8aIOMsgea3HNKtcYSvidN_3LbMokCfgD/s1600/_MG_6923.JPG" height="266" width="400" /></a></div>
</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
Con il tarocco tagliate una
striscia di pasta e giratela col taglio in alto, spolverate leggermente e tagliate
poi da questa striscia le ciabatte. Ponete le ciabatte su un asse di legno ben
infarinata con i tagli orientati uno verso l’asse di legno e uno in alto.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFRnRzrfT1tXX5flL4LExHO6N1UGPyQHVMgcdqTs60LXelfCDQPpp4M9XsQnZPuBj2psrFvW1Em7tUs6UJp_0vOLsMWMJIRyPH-L-9OuH2XVWUHw-ZR4mNCpfIRyPYZFaaWF2V5EbwcOt9/s1600/_MG_6926.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFRnRzrfT1tXX5flL4LExHO6N1UGPyQHVMgcdqTs60LXelfCDQPpp4M9XsQnZPuBj2psrFvW1Em7tUs6UJp_0vOLsMWMJIRyPH-L-9OuH2XVWUHw-ZR4mNCpfIRyPYZFaaWF2V5EbwcOt9/s1600/_MG_6926.JPG" height="266" width="400" /></a></div>
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
Lasciatele così per 40 minuti
quindi spolveratele di farina e trasferitele su un asse da infornamento avendo
cura, durante il trasferimento, di girarle sottosopra (il lato che era contro l’asse
infarinata ora sarà in alto).</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
Lasciatele riposare altri 10/20 minuti fino a lievitazione completa quindi infornate in forno caldissimo vaporizzando con uno spruzzino. Sono cotte quando la pasta colora sotto la
farina, comprimendole tra le dita non cedono e battendo da sotto suonano vuote.</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
Far raffreddare su gratella.</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal;">
<b>N.B.:</b> con lo stesso impasto è
possibile fare una <b>pizza in teglia tipo romana o una pizza alla pala</b>, in questo
caso dopo 30 minuti di puntata formare con delicatezza della bocce, farle
raddoppiare quindi stenderle fuori dalla teglia fino a una misura che sia circa
2/3 di teglia, quindi trasferirle in teglia, attendere 10 minuti e sistemare la
stesura, dopo altri 30 minuti sono pronte da cuocere.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9jyIzwAYS4x_SdR6ZGPBU1YcLiZcAiCBIzN6Vi0PV8xMN1dV2PM8NlKAIW_B-VhE45phlO-B3r_Uex6IwbbBFtFw4krO2vt1J8hj5YAgznA1YWm_TVfSF4kqlag6TbwiXDNcVtEKK5_6u/s1600/pizzaciabatte2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9jyIzwAYS4x_SdR6ZGPBU1YcLiZcAiCBIzN6Vi0PV8xMN1dV2PM8NlKAIW_B-VhE45phlO-B3r_Uex6IwbbBFtFw4krO2vt1J8hj5YAgznA1YWm_TVfSF4kqlag6TbwiXDNcVtEKK5_6u/s1600/pizzaciabatte2.JPG" height="266" width="400" /></a></div>
<br />
<b>Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi</b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi/" target="_blank"><img alt="http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi/" border="0" src="http://www.impastandosimpara.it/wp-content/uploads/2014/03/1-impastando_CONTEST_2-1024x883.jpg" height="275" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br /></div>
gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-20973641218634808882014-04-14T21:31:00.003+02:002014-04-15T11:36:31.929+02:00Pane di Carlo Alberto<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnB_k-VjxO9GsbXRXd7jw-86Qp7g0uXt1bvV9ikpfbIt76r8-fcQGqreIvVxSPv8TU2kOUAn1Zpv_1zEpRwFv9RD19MGyZBIzpsq__jlmHj2FT-9n7Qd_XnB37Nm5ITPduEfomzoS47eE8/s1600/_MG_6945+-+Copia.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnB_k-VjxO9GsbXRXd7jw-86Qp7g0uXt1bvV9ikpfbIt76r8-fcQGqreIvVxSPv8TU2kOUAn1Zpv_1zEpRwFv9RD19MGyZBIzpsq__jlmHj2FT-9n7Qd_XnB37Nm5ITPduEfomzoS47eE8/s1600/_MG_6945+-+Copia.JPG" height="213" width="320" /></a>Tempo fa scrissi un articolo per <a href="http://www.agrodolce.it/2014/03/03/migliori-pani-italia-regioni-del-nord/" target="_blank">agrodolce.it</a> in cui parlai dei pani più rappresentativi d'Italia. Quando feci la ricerca sui pani tipici piemontesi mi imbattei in questo pane, poi ritornatomi in mente poiché due amici di Boves (CN) si servono da uno dei pochi forni che propone questo prodotto e me ne parlarono in toni entusiasti.<br />
La partecipazione al contest del <a href="http://www.molinograssi.it/" target="_blank">molino Grassi</a> "<a href="http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi/" target="_blank">blogger love QB</a>" e la ricezione di un pacco di farina <i>Montana</i> (miscela di manitoba bio, farro spelta e segale) ha fatto il resto, decisione presa: parteciperò al concorso con il pane di Carlo Alberto!<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
Ok, scelta fatta. Il problema è che non l'ho mai assaggiato e non so come si faccia, quindi ho cercato su internet, ho fatto una telefonata agli amici di Boves per farmelo raccontare bene, ho trovato una ottima ricetta da cui prendere spunto (di nientemento che Gianfranco Fagnola di Bra), ho incrociato le dita (avevo solo un pacco di farina, unica prova, o la va o la spacca!!) e via.<br />
<br />
Ops<br />
Mi accorgo di dover fare un passo indietro: cos'è il pane di <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Carlo_Alberto_di_Savoia" target="_blank">Carlo Alberto</a>?<br />
La ricetta viene attribuita, se non altro per il nome, al monarca padre dello Statuto Albertino, ma non ci sono prove in proposito.<br />
Rinuncio per ora all'approfondimento storico e mi limito a darvi gli ingredienti caratterizzanti: noci, acciughe (si, avete capito bene: il pesce azzurro), uova. La chicca è che viene confezionato con farina forte e farina di segale, la Montana è quindi una scelta ideale. Un pane sostanzioso che ho trovato davvero ottimo con i formaggi spalmabili, dalla crescenza al caprino fino anche al gorgonzola dolce.<br />
Rispetto all'originale ho aggiunto (a occhio non conoscendo la farina, ho pesato a posteriori) forse un po' troppa acqua, metto comunque le dosi che ho utilizzato io ma quando lo rifarò proverò a ridurre un poco l'idratazione.<br />
<br />
Per il già citato "unica prova, o la va o la spacca" mi è un poco scappata la cottura ed è leggermente troppo cotto, il bello di fare il pane in casa però è anche in questi piccoli errori che mantengono viva la voglia di migliorarsi!<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjz9itIm5asZSOFNGGyTCftrY5zXdAjCfpl9qPiRtMz4ywn3ARNv3gMk7mNQxuH8E2tIrJSv7MMFxnbn51XntzEn2zyFGo-SPx_GpQHgddYuwL3V-ZED_xd7a1JgyByslz8tU_BdQofoFQW/s1600/_MG_6950+-+Copia.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjz9itIm5asZSOFNGGyTCftrY5zXdAjCfpl9qPiRtMz4ywn3ARNv3gMk7mNQxuH8E2tIrJSv7MMFxnbn51XntzEn2zyFGo-SPx_GpQHgddYuwL3V-ZED_xd7a1JgyByslz8tU_BdQofoFQW/s1600/_MG_6950+-+Copia.JPG" height="266" width="400" /></a></div>
<br />
<b>Ricetta</b><br />
<br />
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" style="width: 307px;"><colgroup><col style="mso-width-alt: 6371; mso-width-source: userset; width: 134pt;" width="179"></col>
<col style="width: 48pt;" width="64"></col>
<col style="width: 48pt;" width="64"></col>
</colgroup><tbody>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt; width: 134pt;" width="179">Farina Montana QB</td>
<td align="right" class="xl64" style="width: 48pt;" width="64">860</td>
<td align="right" class="xl66" style="width: 48pt;" width="64">100,0%</td>
</tr>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt;">Lievito madre</td>
<td align="right" class="xl64">172</td>
<td align="right" class="xl66">20,0%</td>
</tr>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt;">Pasta di riporto (vedi sotto)</td>
<td align="right" class="xl64">172</td>
<td align="right" class="xl66">20,0%</td>
</tr>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt;">Acqua</td>
<td align="right" class="xl64">452</td>
<td align="right" class="xl66">52,5%</td>
</tr>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt;">Uova intere (2)</td>
<td align="right" class="xl64">108</td>
<td align="right" class="xl66">12,5%</td>
</tr>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt;">Sale</td>
<td align="right" class="xl63">19</td>
<td align="right" class="xl66">2,2%</td>
</tr>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt;">Zucchero</td>
<td align="right" class="xl64">43</td>
<td align="right" class="xl66">5,0%</td>
</tr>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt;">Burro</td>
<td align="right" class="xl64">52</td>
<td align="right" class="xl66">6,0%</td>
</tr>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt;">Lievito di birra</td>
<td align="right" class="xl63">13</td>
<td align="right" class="xl66">1,5%</td>
</tr>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt;">Noci</td>
<td align="right" class="xl64">258</td>
<td align="right" class="xl66">30,0%</td>
</tr>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt;">Acciughe dissalate</td>
<td align="right" class="xl64">52</td>
<td align="right" class="xl66">6,0%</td>
</tr>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt;">Totale</td>
<td align="right" class="xl65">2200</td>
<td class="xl67"><br /></td>
</tr>
</tbody></table>
<br />
Procedimento per preparare la pasta di riporto<br />
<br />
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" style="width: 197px;"><colgroup><col style="mso-width-alt: 4721; mso-width-source: userset; width: 100pt;" width="133"></col>
<col style="width: 48pt;" width="64"></col>
</colgroup><tbody>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt; width: 100pt;" width="133">Farina Montana QB</td>
<td align="right" class="xl66" style="width: 48pt;" width="64">103</td>
</tr>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt;">Acqua</td>
<td align="right" class="xl66">60</td>
</tr>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt;">Lievito di birra (preso dal totale)</td>
<td align="right" class="xl65">1,7</td>
</tr>
<tr height="19" style="height: 14.4pt;">
<td height="19" style="height: 14.4pt;">sale</td>
<td align="right" class="xl65">2,1</td>
</tr>
</tbody></table>
<br />
Impastare la sera prima (circa 12-14h prima di impastare) e dopo 3h sgonfiare e riporre in frigorifero, il giorno successivo lasciare fuori dal frigorifero per 2 ore<br />
<br />
Lievito madre da rinfrescare la sera prima (circa 12h) 1:1 e mettere a bagno in acqua a 18° fino al giorno successivo.<br />
<br />
<b>Impasto</b><br />
Impastare per 5 minuti tutta la farina, le uova e 400g dell'acua prevista, coprire e lasciar riposare 20 minuti<br />
Quindi aggiungere la pasta di riporto e il lievito madre (scolato e strizzato) e iniziare a impastare, incordare quindi aggiungere la rimanente acqua, lo zucchero e il sale, incordare bene e completare con il burro.<br />
A impasto liscio ed elastico incorporare a bassa velocità le noci e le acciughe spezzettate grossolonamente.<br />
T. finale desiderata 26°<br />
<br />
Fermentazione<br />
Far puntare in un contenitore unto per 40 minuti quindi spezzare in pastoni da 440g di peso e preformare a sfera, dopo 10 minuti formare a filone corto.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgztlwX3LcgLEVYllaCKgcatECWmxwgHbUjWemDIpWMaQ4C3JaWv1vypJpAYsivXe6eEAXh5mO_q4MoURVrB0IKAkcicDbNj7_5PxhbPUGjur_k8TQiwnI4232ei6XLZPfVCGxvXorrtaPr/s1600/_MG_6929+-+Copia.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgztlwX3LcgLEVYllaCKgcatECWmxwgHbUjWemDIpWMaQ4C3JaWv1vypJpAYsivXe6eEAXh5mO_q4MoURVrB0IKAkcicDbNj7_5PxhbPUGjur_k8TQiwnI4232ei6XLZPfVCGxvXorrtaPr/s1600/_MG_6929+-+Copia.JPG" height="266" width="400" /></a></div>
<br />
Lievitazione finale di circa 70 minuti.<br />
<br />
Infarinare le forme, incidere a lisca di pesce (in memoria delle acciughe) e infornare a 230° per 10 minuti quindi a 210° fino a cottura.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8lfJ4P1ZgUPi_dNJAE07yy0utNIS8m6nZa0hGHR8V0B_DLFlBMB7ZxGPMQ5ssn5bBpvYspx0mN7nkwN1SGLYw7d4yVr9e5Rpna3UTcUPz5KYa6ONGy6rALru3w6PAnkUhOjbSjmDvvwkl/s1600/_MG_6930+-+Copia.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8lfJ4P1ZgUPi_dNJAE07yy0utNIS8m6nZa0hGHR8V0B_DLFlBMB7ZxGPMQ5ssn5bBpvYspx0mN7nkwN1SGLYw7d4yVr9e5Rpna3UTcUPz5KYa6ONGy6rALru3w6PAnkUhOjbSjmDvvwkl/s1600/_MG_6930+-+Copia.JPG" height="266" width="400" /></a></div>
<br />
Raffreddare in verticale in modo che passi aria intorno alle forme, affettare freddo.<br />
Buon appetito!<br />
<br />
<b>Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi</b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi/" target="_blank"><img alt="http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi/" border="0" src="http://www.impastandosimpara.it/wp-content/uploads/2014/03/1-impastando_CONTEST_2-1024x883.jpg" height="275" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br />
<br />
<br />gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-90742683179549110522014-04-12T16:26:00.002+02:002014-05-26T12:27:19.386+02:00Baguette campagnola a lievito misto con fermentazione ritardata in frigorifero<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEha6iCvCoIEyfTLd9RClltS2wtjar4ioDZmaZzH2FrUVzXrDmqL2_3lTs-xV5Lk6JW-c7d1AXGS59R-OYSBF3nwsvVsu7IpS36HWHyMjcdmeYepWAniEPju4KJZt9FQu8qy_9Ck8hSrrlke/s1600/_MG_6910.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEha6iCvCoIEyfTLd9RClltS2wtjar4ioDZmaZzH2FrUVzXrDmqL2_3lTs-xV5Lk6JW-c7d1AXGS59R-OYSBF3nwsvVsu7IpS36HWHyMjcdmeYepWAniEPju4KJZt9FQu8qy_9Ck8hSrrlke/s1600/_MG_6910.JPG" height="320" width="212" /></a></div>
Queste baguette nascono originariamente a 4 mani con la dott.ssa Francesca Morandin, docente di un corso sulle colombe che ho frequentato di recente.<br />
Il gruppo di appassionati casalinghi che li ho trovato era assolutamente entusiasto e iperattivo, impastavamo a qualunque ora e qualunque cosa.<br />
Ridendo e scherzando, tra un impasto per colomba e uno per fugassa veneta, mentre il primo impasto riposava per la notte, prima del bicchiere della staffa, buttiamo giù con la docente la ricetta per delle baguette a fermentazione mista controllata col frigorifero, impastiamo, in frigo e a nanna.<br />
Vennero delle ottime baguette che ora vi ripropongo appena appena modificate per renderle ancora più rustiche. L'unica variante che ho fatto è aggiungere un 5% di farina di segale e un1% di acqua, il resto è invariato.<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<br />
<br />
Ricetta:<br />
<ul>
<li>Farina tipo 1 di buona forza (io Petra 3) 950g</li>
<li>farina di segale (mista, ne bianca ne troppo integrale) 50g</li>
<li>LM solido da un rinfresco 75g</li>
<li>Acqua 715g</li>
<li>Lievito di birra fresco 5g</li>
<li>Sale 20g</li>
<li>Zucchero 10g</li>
</ul>
Procedimento:<br />
<ul>
<li> Farina tipo 1 (io Petra 3) 950g</li>
<li>farina di segale (mista, ne bianca ne troppo integrale) 50g</li>
<li>Acqua 600g</li>
</ul>
Impastare 4-5 minuti quindi fare un fermo macchina di 30 minuti<br />
<br />
Aggiungere:<br />
<ul>
<li> LM solido da un rinfresco 75g</li>
<li> Lievito di birra fresco 5g</li>
<li> Zucchero 10g</li>
</ul>
Impastare aggiungendo la rimanente acqua, verso la fine il sale<br />
<br />
<br />
<br />
T finale 25-26°<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpJ0JxUgZssYvUDJWx5P_5us_WD88a4EOfkogr3GBJ6Ck5umOhtUPUjm5dkCg3at0iz41EsZjCa4hJZt40kBJtgrd3DsK0l-__HvMiFMrQ1jDa-jrHSNJcCQA3a8y9I6i9MB7GwcZfqS9W/s1600/_MG_6917.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpJ0JxUgZssYvUDJWx5P_5us_WD88a4EOfkogr3GBJ6Ck5umOhtUPUjm5dkCg3at0iz41EsZjCa4hJZt40kBJtgrd3DsK0l-__HvMiFMrQ1jDa-jrHSNJcCQA3a8y9I6i9MB7GwcZfqS9W/s1600/_MG_6917.JPG" height="266" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<br />
Far puntare in un contenitore leggermente unto per 30 minuti, coperto solo con un telo<br />
Fare un giro di pieghe a 3 e di nuovo nel contenitore, coperto solo con un telo<br />
Attendere 60 minuti, sigillare il contenitore e porre in frigorifero per 8-14h<br />
<br />
Togliere dal frigo, togliere il coperchio o la pellicola con cui avete chiuso il contenitore e coprite con un telo<br />
Attendete 60 minuti circa a t ambiente<br />
Spezzate (in casa 280-300g max per le baguette) e preformate morbidamente delle sfere<br />
Attendete altri 60 minuti e date la forma definitiva disponendo le baguette in teli a ventaglio<br />
Circa 60-80 minuti di lievitazione finale a temperatura ambiente (mi raccomando, non devono raddoppiare: le baguette si infornano giovani)<br />
Incidere e infornare a 250° con vapore, dopo 5 minuti portare a 230°, ultimi 5 minuti in fessura, per la pezzatura indicata il tempo di cottura è circa 23 minuti<br />
Sfornare e far raffreddare in verticale facendo in modo che l'aria possa circolare intorno alla baguette.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoW55n3878yzyhNRp66lB6XGcF6X-_72vkIGqD85RsJETJq3xHBHrkHpGnVkuuugmhQshLm-WOJwcwPXS4YERWYlfnnVXIa1F7ECJS2SZTKRShSReLMMe9hc6cBoLtCWqN_5ysryjw3RsV/s1600/_MG_6912.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoW55n3878yzyhNRp66lB6XGcF6X-_72vkIGqD85RsJETJq3xHBHrkHpGnVkuuugmhQshLm-WOJwcwPXS4YERWYlfnnVXIa1F7ECJS2SZTKRShSReLMMe9hc6cBoLtCWqN_5ysryjw3RsV/s1600/_MG_6912.JPG" height="265" width="400" /></a></div>
<br />
Raccomandazione finale: non resistete, almeno una assaggiatela calda :)))<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br />gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-22065792002654274272014-04-10T07:30:00.000+02:002014-04-10T10:17:47.141+02:00Come si conserva il pane?<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZ850KLZpKiEODCeYCPB2HZWnhNIlR1RPEh1UpWoXPPMQTerWVPwlX4pjFtIL-FeTvfsIVqvgc-vrg-tJ9Ld97xjC6_MV9vq3Dh003mFFV9_ruPoQwHSFuKaBfgJtJqcuRSY1Ky9usZj9T/s1600/tagliopane1.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZ850KLZpKiEODCeYCPB2HZWnhNIlR1RPEh1UpWoXPPMQTerWVPwlX4pjFtIL-FeTvfsIVqvgc-vrg-tJ9Ld97xjC6_MV9vq3Dh003mFFV9_ruPoQwHSFuKaBfgJtJqcuRSY1Ky9usZj9T/s1600/tagliopane1.jpg" height="252" width="400" /></a></div>
Non lo sapete? Ho scritto un articolo per <a href="http://www.agrodolce.it/" target="_blank">agrodolce.it</a>, qui un estratto: <br />
<br />
"Se vi piacciono le friselle al pomodoro o i crostini nella zuppa di cipolla, non andate oltre: oggi vi spiegheremo <b>perché il pane si secca e come contrastare questo fenomeno</b>.<br />
Tutti sappiamo che il pane, con il passare delle ore, tende a indurirsi
fino a diventare resistente come un sasso, ma sapete perché accade?<br />
<span class="box-evidence">Col passare del tempo il pane perde umidità e l'amido all'interno torna alla forma cristallina</span>
è una storia complessa e il suo protagonista è l’amido, il maggior
costituente del pane.<br />
<a name='more'></a><br />
L’amido è un agglomerato cristallino di zuccheri e
ha in questa forma una scarsa capacità di trattenere acqua. Durante la
cottura del pane avviene però una piccola magia: l’amido gelatinizza.<br />
Chiunque tra voi abbia provato a realizzare una <a href="http://www.agrodolce.it/ricette/besciamella/" target="_blank" title="Video della besciamella">besciamella</a> o una <a href="http://www.agrodolce.it/ricette/crema-pasticcera/" target="_blank" title="Video della crema pasticcera">crema pasticcera</a>
saprà benissimo cosa significa perché ne ha visto gli effetti:
raggiunta una certa temperatura, prima della quale la salsa appare
liquida, la struttura cristallina dell’amido si rompe e diviene in grado
di assorbire grandi quantitativi di acqua creando un gel e rassodando
la salsa. Durante la cottura del pane avviene lo stesso fenomeno e il
gel di amido che si forma, raggiunta una certa temperatura, si <i>salda</i>
e il risultato finale non è nientemeno che la mollica.<br />
Morbida,
scioglievole, gustosa ma dalla durata limitata da vari fattori. Il più
evidente è la perdita di umidità per via della disidratazione; il meno
conosciuto è la cosiddetta retrogradazione dell’amido."<br />
<br />
l'articolo continua sua <a href="http://www.agrodolce.it/2014/04/10/come-conservare-il-pane/" target="_blank">agrodolce.it</a><br />
<br />
<br />
Buona conservazione :)<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br />gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-90798883575984974782014-03-28T13:30:00.000+01:002014-12-21T22:22:10.459+01:00Pizza alla pala e calzone a lievito misto cotti nel forno a legna<span class="userContent"></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7hZIZgXR3JQbgZ7nOXeUX3AE-b8o_X2cD1T6NvHexxlKqzwsNOgpGYpNfZb2LOml4JjYX94ltnNLRGNoLaXS5fLKThBVeaOGkAaswkeJqAVjReWU0Zrb7D0Bc2x-5TM16OqCmiwNPlXXz/s1600/calzone.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7hZIZgXR3JQbgZ7nOXeUX3AE-b8o_X2cD1T6NvHexxlKqzwsNOgpGYpNfZb2LOml4JjYX94ltnNLRGNoLaXS5fLKThBVeaOGkAaswkeJqAVjReWU0Zrb7D0Bc2x-5TM16OqCmiwNPlXXz/s1600/calzone.jpg" height="320" width="212" /></a></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
L'altra sera ho fatto alcuni test di pizza alla pala con biga di lievito di birra + lievito naturale liquido.<br />
Cotte in forno a legna.<br />
Di alcune sono rimasto davvero contento!<br />
<br />
Ho fa<span class="text_exposed_show">tto così:</span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"><br /> <b>Biga</b><br /> Farina Petra 1 50%<br /> </span><span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show">Farina </span></span>Petra 9 50%<br /> acqua 44%<br /> Lievito di birra fresco 1%</span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"><br /> Impasto grezzo, tenuto 20h a 18°<br /> <br /> LM liquido rinfrescato a 26°, lasciato a 26° 3 ore poi messo in frigo alcune ore fino al momento dell'impasto<br /> <br /> <b></b></span><br />
<a name='more'></a><span class="text_exposed_show"><b>Impasto finale</b><br /> Farina Petra 1 100%<br /> Acqua 60% sul peso della farina del rinfresco</span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show">Impastato 5 minuti e riposo in vasca di 20 minuti</span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"></span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"></span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"><br />Aggiunto:</span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show">Biga di cui sopra 30% sul peso della farina del rinfresco<br /> Lievito naturale liquido 7% </span></span></span><span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show">sul peso della farina del rinfresco</span></span></span></span></span></span></span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show">Acqua 8% sul peso della farina del rinfresco </span></span></span></span></span></span> </span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show">olio 2% sul totale farina<br /> sale 2,2% sul totale farina<br /> lievito 0,1%</span><span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show"> sul peso della farina del rinfresco</span></span></span></span></span></span></span></span></span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_mRO5XG8qjLP77E1vpLS8CiMG17KLAXC-U09AD0pJSN3vaA_PfZqa46jvbTx33X2k3PGAHDJQY6ArBlbLvsxUFrC78q-nnr-LZThqCSZ7K1e2uuoCphURYr0aa28fMJNkjccXx_O0swPx/s1600/crudo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_mRO5XG8qjLP77E1vpLS8CiMG17KLAXC-U09AD0pJSN3vaA_PfZqa46jvbTx33X2k3PGAHDJQY6ArBlbLvsxUFrC78q-nnr-LZThqCSZ7K1e2uuoCphURYr0aa28fMJNkjccXx_O0swPx/s1600/crudo.jpg" height="266" width="400" /></a></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
</div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show"><span class="userContent"><span class="text_exposed_show"> </span></span></span></span></span></span></span></span> <br /> <b>T di fine impasto 23/24°</b></span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show">Attesi 5 minuti ho formato con delicatezza un pastone e l'ho messo in un contenitore unto </span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"></span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"></span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"></span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"></span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"></span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"><br />Per ragioni di tempo mie ho lasciato 30 minuti a temperatura ambiente e poi ho riposto in frigo in massa per 10h</span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"><br />
10h dopo ho fatto i panetti (600g), ho aspettato 30 minuti e li ho rimessi in
frigo x 30h circa poi a 14° per 4 ore e poi a t ambiente finchè pronti
(2 ore circa, non avendo la sosta a 14° è possibile lasciarli direttamente a T ambiente)</span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"><br /></span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show">Forno a legna ben caldo, platea sui 340° misurati con il termometro a infrarossi e fiamma molto bassa, tempo di cottura circa 4-5 minuti.</span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYq7wnmG6orQ3VSAyqtjJrBQOfIKrbWwlhaDtZ4ZC38Y0FKnkJROXGlhVHBhHz8jlmmCj2kgEfnvFYI3XGg9n2JBLQQ2-vZZYopYKWuHtGplHpHG44r5brFPdjupnVQ1GfqtIZTzcK0zV_/s1600/porchetta.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYq7wnmG6orQ3VSAyqtjJrBQOfIKrbWwlhaDtZ4ZC38Y0FKnkJROXGlhVHBhHz8jlmmCj2kgEfnvFYI3XGg9n2JBLQQ2-vZZYopYKWuHtGplHpHG44r5brFPdjupnVQ1GfqtIZTzcK0zV_/s1600/porchetta.jpg" height="266" width="400" /></a></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
</div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show">Le ho condite così:</span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
</div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show">1) cotta bianca con poco olio, sfornata e a crudo burrata tagliuzzata, prosciutto crudo e olio</span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show">2) cotta con stracchino, poca mozzarella e zucchine a bastoncini passate 5 minuti in forno, a crudo fette sottili di porchetta toscana</span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show">3) calzone visto fare da Gabriele Bonci alla prova del cuoco: ricotta, carciofi, gorgonzola piccante, mozzarella, uovo e pepe. Video rcietta <a href="http://youtu.be/L6D2xpdYFnc" target="_blank">cliccando qui</a></span></div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOGYnXbV7seZ8X4enulbH9jx6P8tI39OSibr66iLloxujxDq3NE80p3ir2DoT-zZH6rKKLpvDgdm9G0AMqSD1Hhh6Ev8jwyzZb_br1A7-rDBxQC27qUEGm_H5y1P0I_Wa85gYCEnSI7G_i/s1600/porchetta+interno.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOGYnXbV7seZ8X4enulbH9jx6P8tI39OSibr66iLloxujxDq3NE80p3ir2DoT-zZH6rKKLpvDgdm9G0AMqSD1Hhh6Ev8jwyzZb_br1A7-rDBxQC27qUEGm_H5y1P0I_Wa85gYCEnSI7G_i/s1600/porchetta+interno.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHZTLovh3G5mfaNdMwAUNUrK0pyHg6gzc1G3r9OTJ_s012-Xaei_Mf4-dhY7q1Ted3DQ32V-u77QD40fkLN0h-enF6sbj78NMWWu74IHDhZme1nTVmgNFNNeG2rRuBsqfRtdGNG2kJZTZh/s1600/porchetta+interno+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHZTLovh3G5mfaNdMwAUNUrK0pyHg6gzc1G3r9OTJ_s012-Xaei_Mf4-dhY7q1Ted3DQ32V-u77QD40fkLN0h-enF6sbj78NMWWu74IHDhZme1nTVmgNFNNeG2rRuBsqfRtdGNG2kJZTZh/s1600/porchetta+interno+2.jpg" height="240" width="320" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhms0Txxin0BqgZ4G446J16G9Ao9ho7cJwOCYeXqxv7nK4qg2-vd_D_j6zo9za00wOX35_aVFU97skiaTuMml52ezMvbFPQnNq1aXp-51-iagsHldP70AdaNpI-LG_eAGY8xpYYAxACrSuJ/s1600/calzone+interno.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhms0Txxin0BqgZ4G446J16G9Ao9ho7cJwOCYeXqxv7nK4qg2-vd_D_j6zo9za00wOX35_aVFU97skiaTuMml52ezMvbFPQnNq1aXp-51-iagsHldP70AdaNpI-LG_eAGY8xpYYAxACrSuJ/s1600/calzone+interno.jpg" height="239" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrTtemb1Z460bIPxjmZnjWh7E8kFUj9CQv8KElIOUCxOxuA6HfS2Iga8jX5a0PM6riB27sO2EaKyWIln5vcRfzePhI_Lw2uJ-N_EcODZzVakZZXh6ZajoEz2ZVjVxocDkGmFP5TYXHN3DX/s1600/crudointerno.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrTtemb1Z460bIPxjmZnjWh7E8kFUj9CQv8KElIOUCxOxuA6HfS2Iga8jX5a0PM6riB27sO2EaKyWIln5vcRfzePhI_Lw2uJ-N_EcODZzVakZZXh6ZajoEz2ZVjVxocDkGmFP5TYXHN3DX/s1600/crudointerno.jpg" height="213" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
Ciao!<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br />
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
</div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
</div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
</div>
<div class="text_exposed_root text_exposed" id="id_53354a11e48231058487483">
<span class="text_exposed_show"><br /></span></div>
gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-82335620604642602672014-03-28T07:00:00.000+01:002014-03-28T09:54:10.990+01:00Corso di Panificazione casalinga - 1° livello - Bernate Ticino (MI)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGGaXhoZ0MaXVPf7cs-uYCsuElxecgVA0FSvbPozCPtn-n_n2ZoNEQ5rQxelAT7Du4JaUzWBZ6OHD7AdaU5rg9f2wk1UQGX8GZEMAgiEzLwVbnqojSJl06vBEZIb8lksBKMlsOdHJOn8Q6/s1600/Baldi2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGGaXhoZ0MaXVPf7cs-uYCsuElxecgVA0FSvbPozCPtn-n_n2ZoNEQ5rQxelAT7Du4JaUzWBZ6OHD7AdaU5rg9f2wk1UQGX8GZEMAgiEzLwVbnqojSJl06vBEZIb8lksBKMlsOdHJOn8Q6/s1600/Baldi2.jpg" height="320" width="240" /></a></div>
In collaborazione con la rete bibliotecaria della mia zona, ho avuto la possibilità di programmare un piccolo corso sulla panificazione casalinga. Si terrà tra maggio e giugno per 4 giovedì sera con inizio il 29 maggio.<br />
Qui di seguito la scheda del corso.<br />
<br />
<a href="http://corsinelcassetto.net/index.php?option=com_content&view=article&id=316:159-panificazione-casalinga-bernate-ticino&catid=63:gusto&Itemid=120" target="_blank">Corsi Nel Cassetto - Primavera 2014</a><br />
<a href="http://corsinelcassetto.net/index.php?option=com_content&view=article&id=316:159-panificazione-casalinga-bernate-ticino&catid=63:gusto&Itemid=120" target="_blank">159 - Panificazione casalinga - Bernate Ticino (MI)</a><br />
<br />
Imparare a realizzare del pane fragrante, sano, con ingredienti genuini,
nel forno di casa e utilizzando solo attrezzature casalinghe e
ingredienti di facile reperibilità.<br />
Primo livello: gli impasti diretti.<br />
Il
corso è rivolto a tutti coloro che vogliono conoscere cosa portano in
tavola, un’ottima opportunità per migliorare la nostra alimentazione
risparmiando.<br />
<br />
Impareremo le tecniche di impasto, formatura e cottura di alcuni pani comuni.<br />
<br />
<b><span style="color: red;"><span style="background-color: white;">************ COMPLETO************ <span></span></span></span></b><br />
<a name='more'></a><br />
<br />
Il programma si svilupperà in 4 lezioni di due ore ciascuna e toccherà i seguenti punti:<br />
-
illustrazione delle basi tecniche e teoriche per la realizzazione del
pane in casa con lievitazione tramite lievito di birra<br />
- prove di
manipolazione di pasta inerte per far acquisire ai partecipanti la
manualità necessaria a realizzare i prodotti previsti nelle lezioni
successive<br />
- pane bianco in diverse forme<br />
- pane di campagna<br />
- pane di grano duro tipo pugliese<br />
- approfondimenti teorici secondo le esigenze degli iscritti<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-8lZs4ZWHUFA/Uaz_fWkTZmI/AAAAAAAADxI/YI8Q2zg-rYQ/s1600/R0012246.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-8lZs4ZWHUFA/Uaz_fWkTZmI/AAAAAAAADxI/YI8Q2zg-rYQ/s1600/R0012246.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-tyC5-i14ij4/Ub_vptriAZI/AAAAAAAAD-A/huXTKxeuMh8/s1600/_MG_6059cast.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-tyC5-i14ij4/Ub_vptriAZI/AAAAAAAAD-A/huXTKxeuMh8/s1600/_MG_6059cast.JPG" height="213" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Le
ricette proposte permetteranno di imparare la gestione di impasti via
via più morbidi, realizzando prodotti di diverse forme e dimensioni.<br />
<br />
Ogni
partecipante realizzerà personalmente i pani proposti con l’obiettivo
che tutti riescano a riprodurli nelle loro cucine. Saranno inoltre
mostrate delle tecniche per utilizzare il medesimo impasto per la
realizzazione di focaccine, grissini e simili.<br />
Le cotture saranno realizzate a fine lezione.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-AogEPCPEpG4/UbjrN4sVzrI/AAAAAAAAD6c/oHjFttOFrJ4/s1600/_MG_5933.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-AogEPCPEpG4/UbjrN4sVzrI/AAAAAAAAD6c/oHjFttOFrJ4/s1600/_MG_5933.jpg" height="213" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
A tutti i partecipanti verrà distribuita una dispensa con le nozioni di base e le ricette del corso.<br />
<br />
<br />
Info e iscrizioni al seguente <a href="http://corsinelcassetto.net/index.php?option=com_content&view=article&id=316:159-panificazione-casalinga-bernate-ticino&catid=63:gusto&Itemid=120" target="_blank">link</a><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-73733608325803095632014-03-25T07:00:00.000+01:002014-03-25T10:22:09.587+01:00Pane fatto in casa: gli errori più comuni<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicVEqPaBFTk-l3v3ubu09ia0pe2uA6gQpuMdt9W_znvl9gNGj6nFa7QiMc6kvyUfSXWTk0VDN5JkZFUCDo9o4aeQiIeuT-Nk-ackgEDKSw8X9SMORwKSWbBkENAs0UGqMad3WWRERXnVGW/s1600/LML+Hamelman+oliv_int_segale_1.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicVEqPaBFTk-l3v3ubu09ia0pe2uA6gQpuMdt9W_znvl9gNGj6nFa7QiMc6kvyUfSXWTk0VDN5JkZFUCDo9o4aeQiIeuT-Nk-ackgEDKSw8X9SMORwKSWbBkENAs0UGqMad3WWRERXnVGW/s1600/LML+Hamelman+oliv_int_segale_1.JPG" height="213" width="320" /></a></div>
Sia che apparteniate alla schiera degli aspiranti panettieri alle prime armi, sia che siate dei preparatissimi appassionati di lungo corso, in grado di mettere in difficoltà, con le vostre domande, i migliori esperti del settore, ci sono alcuni errori che bisogna cercare di evitare se si vuole ottenere un buon pane fatto in casa. <br />
Ho cercato di individuare i principali e di descriverli.<a name='more'></a> <br /><ol>
<li>Errata scelta della farina</li>
<li>Lavorazione insufficiente dell’impasto</li>
<li>Troppa acqua</li>
<li>Fermentazione insufficiente</li>
<li>Formatura mal eseguita</li>
<li>Scelta errata del momento di infornare</li>
<li>Cottura: sviluppo, vapore e umidità residua</li>
<li>Il raffreddamento</li>
</ol>
L'articolo completo potete leggerlo su <br /><a href="http://www.agrodolce.it/2014/03/25/pane-fatto-casa-gli-errori-piu-comuni/" target="_blank">http://www.agrodolce.it/2014/03/25/pane-fatto-casa-gli-errori-piu-comuni/</a>gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-76099603022632411932014-03-19T12:00:00.000+01:002014-03-19T12:00:39.205+01:00Blogger love Qb – Il contest di Molino Grassi - Io partecipo!<a href="http://www.impastandosimpara.it/wp-content/uploads/2014/03/1-impastando_CONTEST_2-1024x883.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://www.impastandosimpara.it/wp-content/uploads/2014/03/1-impastando_CONTEST_2-1024x883.jpg" height="275" width="320" /></a>Girovangando sulla rete mi sono imbattutto in un nuovo contest destinato ai blogger, stavolta però specifico sui lievitati.<br />
Il contest è indetto dal <a href="http://www.molinograssi.it/" target="_blank">Molino Grassi</a> ed è incentrato sulla promozione della loro linea di farine biologiche "<a href="http://www.qbfarina.it/" target="_blank">qb</a>".<br />
Mi sono iscritto e ho già ricevuto due pacchi di farina: la einkorn e la manitoba, è ora di studiare le ricette, da pubblicare entro aprile!<br />
In premio una giornata al lavoro con Ezio Marinato e sarebbe un sogno, ce la metterò tutta!<br />
Qui il link all'iniziativa:<br />
<a href="http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi/" target="_blank">http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi/</a><br />
<br />
<br />gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-65207726305501164282014-03-18T15:04:00.000+01:002014-03-19T11:52:52.844+01:00Pane tipo 00 - grano duro - integrale - lievitazione mista con sponge e LNL<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjW35cJKEHx0to7oBjcpeBiw6-xvZsrwFdcRluYlPbq0WLvrM8-N_ZBbYKMoqZbL8ucTD0cyt4Js16KLUozKERMykt6M6X5UDVpnyqpyrQyjz1zVEDJk0Scj_VApWl3YmIg7B2oHozTiwr2/s1600/Interno+e+pane.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjW35cJKEHx0to7oBjcpeBiw6-xvZsrwFdcRluYlPbq0WLvrM8-N_ZBbYKMoqZbL8ucTD0cyt4Js16KLUozKERMykt6M6X5UDVpnyqpyrQyjz1zVEDJk0Scj_VApWl3YmIg7B2oHozTiwr2/s1600/Interno+e+pane.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<span style="background-color: white;"><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">Nella routine di mantenimento dei miei lieviti madre liquidi, avevo rinfrescato a pranzo il LM di grano tenero... sapevo sarebbe venuto pronto in serata e me ne sarebbe avanzato un po' dopo il successivo rinfresco... ma troppo poco per panificare in purezza, in più sarebbe venuto pronto verso le 18 ed era troppo tardi per avviare un pane a solo LM</span></span></span><br />
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /></span><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">mumble mumble</span></span><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">...</span></span></span><br />
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">Ho deciso di fare una sponge espressa (la biga morbida che usano molto all'estero) con parte della f</span></span></span><span style="background-color: white; color: #342712; font-family: Verdana, sans-serif; line-height: 19.600000381469727px;">arina, un'autolisi lunga e poi unire entrambi con il LNL nell'impasto finale.</span><br />
<a name='more'></a><br />
<span style="background-color: white; color: #342712; font-family: Verdana, sans-serif; line-height: 19.600000381469727px;"><br /></span>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;"><b>Ricetta:</b></span></span></span><br />
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white; color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">320 semola rimacinata di grano duro</span></span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white; color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">80 farine integrale grossa</span></span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white; color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">240 acqua</span></span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white; color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">4 lievito di birra</span></span></li>
</ul>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">Messo a 24° per 4 ore abbondanti (raddoppia in circa 2 ore, poi si ferma)</span></span></span><br />
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">Un paio di ore dopo aver impastato il prefermento di grano duro ho impastato un'autolisi:</span></span></span><br />
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">farina 0 W260 400</span></span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">Acqua 240</span></span></li>
</ul>
<span style="background-color: white; color: #342712; font-family: Verdana, sans-serif; line-height: 19.600000381469727px;">Lasciata a t ambiente (avevo 21°) fino all'utilizzo</span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><br /><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">A prefermento pronto ho quindi unito nell'impastatrice:</span></span></span><br />
<ul><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;">
<li><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">la sponge di grano duro e integrale</span></li>
<li><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">l'autolisi di W260</span></li>
<li><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">160g lievito nat liquido maturo</span></li>
</span></span></ul>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;">
<span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">Ho mpastato 5 minuti piano per amalgamare, poi ho aggiunto </span></span></span><br />
<br />
<ul>
<li><span style="background-color: white; color: #342712; font-family: Verdana, sans-serif; line-height: 19.600000381469727px;">40 di acqua poco alla volta</span></li>
</ul>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">subito dopo<br />
</span></span></span><br />
<ul><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">
<li>16 di sale</li>
</span></span></span></ul>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">
</span><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">Ho alzato la velocità e ho aggiunto a filo</span></span></span><br />
<br />
<ul>
<li><span style="background-color: white; color: #342712; font-family: Verdana, sans-serif; line-height: 19.600000381469727px;">30/60 di acqua secondo assorbimento (morbido ma maneggiabile)</span></li>
</ul>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;"><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">Ho completato l'impasto con una t finale di 26°</span></span></span></span><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">L'impasto faceva un bel velo</span><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><br /><b>Fermentazione:</b><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">90 minuti di puntata senza pieghe (se il glutine non è ben sviluppato fare una piega a 3 dopo 60 minuti e passare alla preforma dopo altri 40). Io ho tenuto l'impasto a circa 23° durante questa fase. Consiglio di coprire il recipiente dove si effettua la puntata con un telo, quindi con plastica e di togliere la plastica dopo 60 minuti in modo che la superficie asciughi leggermente.</span></span></span><br />
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">Spezzatura e preforma </span></span></span><br />
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">20 minuti e forma finale stringendo bene </span></span></span><span style="background-color: white; color: #342712; font-family: Verdana, sans-serif; line-height: 19.600000381469727px;">(consiglio 2 filoni corti)</span><br />
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">60/75 minuti di lievitazione finale a t ambiente, circa il raddoppio, non oltre</span></span></span><br />
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;">(per cuocerli al meglio uno dei due filoni è meglio metterlo a lievitare in cestino e porlo subito in frigo per rallentarlo e poterlo infornare dopo aver </span></span><span style="background-color: white; font-family: Verdana, sans-serif;">cotto il primo.<br />Consiglio durante l'appretto (la lievitazione finale delle forme) di coprire solo con un telo, senza plastica, questo per favorire la formazione di una leggerissima pelle che faciliterà molto l'esecuzione di un taglio netto da eseguire appena prima di infornare</span><br />
<span style="background-color: white; font-family: Verdana, sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiq4nFbkPDR5M2JFZF1y4hSFGkq5hC7K9wsMAiCOEqdjDZVHnBGKK41oBhgKmPRpVs-XDkY4E-T7f-ryPUf5jLPMoD1uD3A9a8hveSQzdFrN73s25qf-g1XKXpLFQ7czMhpJ7Cp0fAgcJOB/s1600/interno+fette+orizz.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiq4nFbkPDR5M2JFZF1y4hSFGkq5hC7K9wsMAiCOEqdjDZVHnBGKK41oBhgKmPRpVs-XDkY4E-T7f-ryPUf5jLPMoD1uD3A9a8hveSQzdFrN73s25qf-g1XKXpLFQ7czMhpJ7Cp0fAgcJOB/s1600/interno+fette+orizz.jpg" height="300" width="400" /></a></div>
<span style="background-color: white; font-family: Verdana, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;"><b>Cottura:</b></span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">Forno con vapore all'infornata, pietra refrattaria ben calda.</span></span></span><br />
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">Per la pezzatura proposta</span></span></span><br />
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">240°x10'</span><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">220°x30'</span><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">In fessura a 200 per 5/8'</span><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><b><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">Il bilanciamento complessivo è:</span></b><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">LML 2%</span><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">tipo 00 W260 50%</span><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">rimacinata di grano duro 40%</span><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">integrale grossa 10%</span><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">lievito di birra 0,5%</span><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">acqua 71/74% secondo assorbimento</span><br style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px; margin: 0px; padding: 0px;" /><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;">sale 2%</span></span></span><br />
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;"><br /></span></span></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjROb2XbKuNbgJDEOlj1Y5DG7Lcwcf9fpZ52rkQg97oBTGfkMvPEmdIU8YuK4EYHitPlGMeUAOVjzLHJKxZpl18O4UJEe66J-DOJc3c_j9ybP_V8VG57isiMhKhKvXIAyOah8-uZjYNJwsD/s1600/_MG_6830.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjROb2XbKuNbgJDEOlj1Y5DG7Lcwcf9fpZ52rkQg97oBTGfkMvPEmdIU8YuK4EYHitPlGMeUAOVjzLHJKxZpl18O4UJEe66J-DOJc3c_j9ybP_V8VG57isiMhKhKvXIAyOah8-uZjYNJwsD/s1600/_MG_6830.JPG" height="400" width="266" /></a></div>
<br />
<br />
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><span style="color: #342712; line-height: 19.600000381469727px;"><br /></span></span></span>
<span style="background-color: white; color: #342712; font-family: Verdana, sans-serif; line-height: 19.600000381469727px;">Ciao!!<span id="goog_2044766291"></span><span id="goog_2044766292"></span></span><br />
<span style="background-color: white; color: #342712; font-family: Verdana, sans-serif; line-height: 19.600000381469727px;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<span style="background-color: white; color: #342712; font-family: Verdana, sans-serif; line-height: 19.600000381469727px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #342712; font-family: Verdana, sans-serif; line-height: 19.600000381469727px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #342712; font-family: Verdana, sans-serif; line-height: 19.600000381469727px;"><br /></span>gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-80327988297263095472014-03-01T07:00:00.000+01:002014-03-01T07:00:07.157+01:00Videoricetta grissini arrotolati, girelle di focaccia alle verdure, paninetti - con Farine GarofaloIn ottobre ho partecipato alla manifestazione <a href="http://cheese.slowfood.it/" target="_blank">Cheese 2013</a> In <br />
collaborazione con <a href="http://www.profumidalforno.it/" target="_blank">profumidalforno.it</a> e <a href="http://www.farine-garofalo.com/" target="_blank">farine Garofalo</a>.<br />
<br />
In quell'occasione sono stati girati da Garofalo alcuni video ora presenti su youtube.<br />
Condivido quindi i video delle ricette da me realizzate.<br />
<br />
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="270" src="//www.youtube.com/embed/BmOq8_6RjTk" width="480"></iframe>gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-24303453824605279782014-02-28T07:00:00.000+01:002014-02-28T09:53:45.509+01:00Focaccia rustica con patate e pomodorini in collaborazione con Farine Garofalo<br />
In ottobre ho partecipato alla manifestazione Cheese 2013 In <br />
collaborazione con <a href="http://www.profumidalforno.it/" target="_blank">profumidalforno.it</a> e <a href="http://www.farine-garofalo.com/" target="_blank">farine Garofalo</a>.<br />
<br />
In quell'occasione sono stati girati da Garofalo alcuni video ora presenti su youtube.<br />
Condivido quindi i video delle ricette da me realizzate.<br />
<br />
<br />
<br />
<iframe width="560" height="315" src="//www.youtube.com/embed/RzNVVMosi0g" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-29074394936555610242014-02-26T07:00:00.000+01:002014-02-26T11:36:11.133+01:00Pane rustico al farro bianco e sette effe marino con pasta di riporto<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-qVm9r1d2a1A/Uwx9Q2Qxh6I/AAAAAAAAE1Y/IZNt_ygmX6M/s1600/Alveolatura.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-qVm9r1d2a1A/Uwx9Q2Qxh6I/AAAAAAAAE1Y/IZNt_ygmX6M/s1600/Alveolatura.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
</div>
In vacanza al mare, entro in panetteria e vedo una bella selezione di
farine <a href="http://www.mulinomarino.it/home.php" target="_blank">mulino Marino</a>. Ovviamente invece di comprare il pane ho comprato
le farine!<br />Farro bianco e "<a href="http://www.mulinomarino.it/prodotti.php" target="_blank">sette effe</a>" (<span class="Stile15">sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais)</span> per una lavorazione relativamente veloce.<br />Idratazione moderata sia perché lavoravo a mano sia perché volevo una mollica piuttosto fine, morbida e cotonosa.<br /><br />Ho
impastato a mano una parte della farina sette effe per realizzare una pasta di riporto cui poi ho unito il resto delle farine.<br />
<a name='more'></a><br />
<b>Ricetta</b><br />
<br />
<br />
<b>Per la pasta di riporto</b><br />
<ul>
<li>farina sette effe 300 g</li>
<li>acqua 180 g</li>
<li>sale 6 g</li>
<li>lievito di birra disidratato 1 g (se fresco 3 g)</li>
</ul>
Impastare in una ciotola per 5 minuti circa, quindi lasciare a temperatura ambiente 3 ore.<br /><br /><b>20 min prima delle tre ore preparare un'autolisi con:</b><br />
<ul>
<li>farina sette effe 100 g</li>
<li>farina di farro bianca 400 g</li>
<li>acqua 300 g</li>
</ul>
<b>Trascorsi i 20 minuti stendere sulla spianatoia la pasta di riporto, spargere sopra un mix di</b><br />
<ul>
<li>farina 15 g</li>
<li>lievito di birra disidratato 1,5 g (se fresco 5 g)</li>
<li>zucchero 5 g </li>
</ul>
Quindi stendere sopra l'autolisi.<br />Utilizzando una raschia, tagliare questa sorta di sandwich a pezzetti e trasferirlo in una ciotola ampia.<br />
<br />
<b>Impastare a mano per 5 minuti circa quindi aggiungere pian piano</b><br />
<ul>
<li>acqua 30 g</li>
<li>sale 10 g</li>
</ul>
<b>Impastare altri 5 minuti quindi aggiungere ancora</b><br />
<ul>
<li> acqua 30 g</li>
</ul>
Completare l'impasto fino a impasto liscio, formare una palla e trasferirla in un contenitore unto, coprire con un telo spesso.<br />
<br />
T di fine impasto 25-26°<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://4.bp.blogspot.com/-BGPE7m_6GJ0/Uwx9Vp5YWEI/AAAAAAAAE1o/LCk236X2PbI/s1600/Crosta.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-BGPE7m_6GJ0/Uwx9Vp5YWEI/AAAAAAAAE1o/LCk236X2PbI/s1600/Crosta.jpg" height="300" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Particolare crosta</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
<b>Fermentazione</b><br />
Attendere 40 minuti e dare un giro di pieghe a tre, rimettere nel contenitore e coprire con un telo spesso<br />
Altri 40 minuti e pieghe a 3, coprire con un telo spesso<br />
Altri 40 minuti, suddividere secondo il peso desiderato e preformare a sfera<br />
Attendere 15-20 minuti e formare a sfera o a filone corto, porre in un cestino foderato con un canovaccio spolverato di farina o direttamente su un canovaccio spolverato di farina. Chiusura in su. Coprire con un telo spesso.<br />Completare la lievitazione (circa 45'-60'), incidere e infornare.<br />
<br />
<br />
<br />
<br /><b> </b><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<b><a href="http://2.bp.blogspot.com/-7h1_yE8KLuU/Uwx9Y3D9rAI/AAAAAAAAE14/ihQgAA_b6yY/s1600/Sopra.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-7h1_yE8KLuU/Uwx9Y3D9rAI/AAAAAAAAE14/ihQgAA_b6yY/s1600/Sopra.jpg" height="400" width="300" /></a></b></div>
<br />
<br />
<b>Cottura</b><br />Forno statico a 240° per 10 minuti, vaporizzando all'infornata. Abbassare quindi il forno a 220° e completare la cottura mettendo in fessura gli ultimi 5 minuti. Crosta scura.<br /><br />Per
1350g circa ho fatto 10'+60' ed è venuto molto ben cotto (per me il
rustico... deve essere ben cotto... mi piace la nota leggermente
amarognola della crosta).<br /><br />Ciao!<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br />gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-8018216310570397992014-02-04T07:00:00.000+01:002014-02-05T08:46:18.950+01:00Test cornetti sfogliati, work in progress<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-gZd7PW82u68/UvCoQoowvEI/AAAAAAAAE0A/8if3A4ksFjY/s1600/20140203_072110.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-gZd7PW82u68/UvCoQoowvEI/AAAAAAAAE0A/8if3A4ksFjY/s1600/20140203_072110.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<span class="userContent">Ciao a tutti, ho da poco iniziato i miei primi test casalinghi per la produzione di cornetti.<br />I cornetti li ho fatti sempre e solo in laboratorio... e li... complice l'attrezzatura e la guida di ottimi maestri, <a class="postlink" href="http://iltapiroonnivoro.blogspot.it/2013/06/corso-di-panificazione-countdown-2.html#more" target="_blank">i risultati non sono mancati</a>.<br />Mi sono sempre astenuto dalla sfogliatura casalinga, una sorta di timore referenziale <img alt=":)" src="http://www.profumidalforno.it/forum/images/smilies/icon_e_smile.gif" title="Smile" /><br />Cmq... ho rotto gli indugi...<br />A diversi anni di distanza da un corso fatto con <a href="http://corsidicucinaepanificazione.blogspot.it/" target="_blank">Adriano e Paoletta</a> in cui c'erano i cornetti sfogliati... ho voluto provare.<br />Qui la seconda prova. </span><br />
<br />
<span class="userContent">C'è ancora qualcosa da sistemare ma sono molto contento. La
ricetta funziona ed +è molto buona.<br />Stavolta per esigenze mie ho dovuto lasciare la pasta in frigo, dopo aver dato l'ultima piega, per 10h prima di spianarla e formarla e un filo di fermentazione era partita rovinando un poco il risultato finale.</span><br />
<a name='more'></a><br />
<b>Ricetta in evoluzione:</b><br />
Farina W320-340 1000g.<br />
Acqua 20%<br />
Latte intero 20%<span class="text_exposed_show"><br /> Zucchero 15%<br /> Uova 11% (1 ogni 500g di farina)<br /> Burro* 15%<br /> Sale 1,9%<br /> Miele 3%<br /> Lievito di birra fresco 4,0%<br /> Buccia di 1/2 arancia<br /> Buccia di 1/2 limone<br /> 1/2 bacca di vaniglia<br /> <br /> Burro* per sfogliare 290g per kg di pasta</span><br />
<span class="text_exposed_show"><br /> </span><br />
<span class="text_exposed_show">*= in casa consiglio burro bavarese</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-kCW4F7kw8jg/UvCoQOw7SvI/AAAAAAAAE0A/WkTMgx8PxY8/s1600/20140203_223649.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-kCW4F7kw8jg/UvCoQOw7SvI/AAAAAAAAE0A/WkTMgx8PxY8/s1600/20140203_223649.jpg" height="300" width="400" /></a></div>
<br />
<span class="userContent"><span class="text_exposed_show">Almeno un giorno prima miscelare le scorze e la vaniglia con il miele.<br /><br /><b>Impasto:</b><br /> Impastare gli ingredienti indicati partendo con tutti i liquidi e quasi tutto l'uovo, quando incorda aggiungere in 3 o 4 volte lo zucchero, incordare moderatamente e aggiungere il miele, quindi sale e goccio di uova tenuto da parte, incordare e inserire il burro morbido, sviluppare il glutine senza esagerare</span></span><br />
<span class="userContent"><span class="text_exposed_show">T finale 23-24°, lasciare 1 ora a t ambiente quindi in frigo a 4° per 10-16h</span></span><br />
<br />
<span class="userContent"><span class="text_exposed_show">Consiglio: fate una sorta di salsicciotto con l'impasto e mettetelo a puntare in un contenitore rettangolare. Facendo così il giorno della sfogliatura vi sarà molto più facile partire con un bel panetto rettangolare e regolare. </span></span><br />
<br />
<b>Sfogliatura:</b><br />
<br />
Regole da seguire: impasto ben freddo di frigo, burro tolto dal frigo, formare la placca di butto, aspettare che ila placca di burro arrivi a 15-16° e iniziare a sfogliare. Quindi impasto freddo di frigo e burro a 15-16°.<b> </b><br />
<ol>
<li><span class="userContent"><span class="text_exposed_show">Spianare il pastone a forma rettangolare spessa 1cm<br /> Incassare il burro (placca spessa circa 7/8mm)</span></span></li>
<li><span class="userContent"><span class="text_exposed_show">Spianare nuovamente a 8/10mm, pareggiare le estremità eliminando la parte di pasta senza burro e dare subito 1 piega a 4</span></span></li>
<li><span class="userContent"><span class="text_exposed_show"> riposo 30' in frigo</span></span></li>
<li><span class="userContent"><span class="text_exposed_show">Spianare a 8/10mm cercando di ottenere una striscia lunga circa 70cm e dare 1 piega a 4</span></span></li>
<li><span class="userContent"><span class="text_exposed_show">riposo 30' in frigo</span></span></li>
<li><span class="userContent"><span class="text_exposed_show">Stendere a 8mm e riposo 30'/60' in frigo</span></span></li>
<li><span class="userContent"><span class="text_exposed_show">Stendere a 3,5-4mm e tagliare triangoli 11x16/17cm</span></span></li>
<li><span class="userContent"><span class="text_exposed_show">Formare i cornetti avendo cura di:</span></span></li>
</ol>
<ul>
<li><span class="userContent"><span class="text_exposed_show">allungare moderatamente il triangolo, senza stenderlo troppo, 5cm circa</span></span></li>
<li><span class="userContent"><span class="text_exposed_show">arrotolare poggiando i palmi sulle estremità, senza premere in nessun modo al centro e senza dar ulteriore tensione durante l'avvolgimento</span></span></li>
</ul>
<br />
<span class="userContent"><span class="text_exposed_show"> <b>Cottura:</b></span></span><br />
<span class="userContent"><span class="text_exposed_show">Forno 200° statico per circa 18 minuti di cui gli ultimi 5 in fessura</span></span><span class="userContent"><span class="text_exposed_show"> <br /> All'uscita pennellare subito con una miscela 60% e 40% di zucchero a velo e acqua bollente<br />Alla prossima prova!</span></span><br />
<span class="userContent"><span class="text_exposed_show"><br /></span></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<span class="userContent"><span class="text_exposed_show"><br /></span></span>gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-52343050346100765732013-12-05T13:30:00.000+01:002014-01-31T08:27:01.231+01:00Pane di grano duro con pasta di riporto - pensando a Matera e Altamura<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQxayEBoTnMQ0pJeJpFPqdpoT6MdhvECRI5AE0XhLM_KQFJVEtbizbv2bnpQUDodqOETi8GSuk2jMO0jnvyKvTFMZ1lTbsNslIVZ71SOFK_usAtYm8qwqb5eC3A5BsXTzGww9Qz2n10yb8/s1600/panegdldb1.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQxayEBoTnMQ0pJeJpFPqdpoT6MdhvECRI5AE0XhLM_KQFJVEtbizbv2bnpQUDodqOETi8GSuk2jMO0jnvyKvTFMZ1lTbsNslIVZ71SOFK_usAtYm8qwqb5eC3A5BsXTzGww9Qz2n10yb8/s320/panegdldb1.jpg" height="320" width="213" /></a></div>
Questo pane nasce dal lavoro svolto con il <a href="http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=4&t=1783" target="_blank">"team Pane di Matera"</a> sul forum di <a href="http://www.profumidalforno.it/" target="_blank">Profumi dal Forno</a>.
Il team pane di Matera è un gruppo di lavoro spontaneo che ha provato diverse ricette con l'obiettivo di riproporre in casa il <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Pane_di_Matera" target="_blank">pane di Matera</a>.<br />
Durante lo sviluppo della ricetta definitiva, che prevede come da tradizione l'uso del lievito madre, abbiamo realizzato molti test anche con lievito di birra per poter fornire una versione alternativa della ricetta anche a chi non ha la possibilità di impiegare il lievito madre.<br />
Il risultato è un pane davvero fantastico che chi ha già provato a farlo ha inserito tra i propri cavalli di battaglia, ricorda molto da vicino il tipico pane di Altamura e pur fatto in casa pare un pane tradizionale cotto a legna.
Un rigraziamento a tutto il TEAM: Alext79, Armando, Daniel81, Fado, ginger, Paolen69, Passador, Raffaele e a giotesa che ha testato la ricetta realizzando anche una focaccia rossa con ottimi risultati, verificando quindi che si tratta quindi di un impasto piuttosto versatile.<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a><b></b><br />
<b>Ricetta:</b><b> </b><br />
<br />
<b>Complessivo</b>
<br />
<ul>
<li>semola rimacinata di grano duro 675 g (100%)
</li>
<li>acqua 475 g (70%)
</li>
<li>sale 14 g (2,1%)
</li>
<li>lievito di birra 6,75 g (1%)</li>
</ul>
<b>Pasta di riporto</b>
<br />
<ul>
<li>semola rimacinata di grano duro 175 g
</li>
<li>acqua 125 g
</li>
<li>sale 3,7g
</li>
<li>lievito di birra 1,75 g </li>
</ul>
<b>Impasto finale</b>
<br />
<ul>
<li>Pasta di riporto matura 300 g
</li>
<li>semola rimacinata di grano duro 500 g
</li>
<li>acqua 350 g
</li>
<li>sale 10,5 g
</li>
<li>lievito di birra 5 g </li>
</ul>
Qui il consueto calcolatore ingredienti per realizzare quantità differenti: <a href="http://www.profumidalforno.it/portal/sites/default/files/Calcolatore%20Pane%20GD%20con%20PdR.xls" target="_blank">calcolatore</a><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<b><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTatyheKhDHHiZwM7OhBSK6oSxTgECu7xmp9HSJ7IuWIa52MugPU-3JI2_s4h0xzcHjA-9X6r4x0RX-eDZKrPcLK1UXG7fFYT1WRqM5in5sHyg3xkyQ47vaB3tfAYQkGxBgMdie65z48Xm/s1600/panegdldb2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTatyheKhDHHiZwM7OhBSK6oSxTgECu7xmp9HSJ7IuWIa52MugPU-3JI2_s4h0xzcHjA-9X6r4x0RX-eDZKrPcLK1UXG7fFYT1WRqM5in5sHyg3xkyQ47vaB3tfAYQkGxBgMdie65z48Xm/s400/panegdldb2.jpg" height="266" width="400" /></a></b></div>
<br />
<br />
<b>Procedimento</b>
Circa 24h prima di infornare setacciare tutta la semola che userete e dividete poi quella per la pasta di riporto da quella dell’impasto finale.<br />
<br />
<b>Pasta di riporto</b><br />
Unire alla semola rimacinata per la pasta di riporto il sale, sciogliere il lievito nell’acqua ben fresca, unire l'acqua alla semola e impastare brevemente con una forchetta e poi a mano per 3-4 minuti cercando di avere una pasta a 24-25°. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare maturare a temperatura ambiente fino al raddoppio quindi sgonfiare senza reimpastare e trasferire in frigorifero per circa 12/16h quindi fuori frigo per altre 3 ore circa a t ambiente fino al momento dell’utilizzo.<br />
L’obiettivo è che surmaturi: arriverà al doppio piuttosto velocemente ma poi non gonfierà più, probabilmente nelle ultime 4 ore fuori frigo non crescerà di nulla e potrebbe anzi scendere un po’. Al momento dell’utilizzo al naso dovrebbe risultare alcolica e un poco acida.
A pasta di riporto matura<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHopbCGufxC1GjOTfcNqk-XSAUd9F9EaoDWqL7nasr42C37pKioApVdMXJQmnFOsfyK2i3pJ1iw4Yx55hpKU7iQdaao0_s7thhWmwriTbFvWIaRzvaHTG93EKb9YJyrlrRNRLji_sUGqTI/s1600/panegdldb3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHopbCGufxC1GjOTfcNqk-XSAUd9F9EaoDWqL7nasr42C37pKioApVdMXJQmnFOsfyK2i3pJ1iw4Yx55hpKU7iQdaao0_s7thhWmwriTbFvWIaRzvaHTG93EKb9YJyrlrRNRLji_sUGqTI/s400/panegdldb3.jpg" height="266" width="400" /></a></div>
<b> </b><br />
<b>Impasto</b><br />
Tenere da parte un quarto della semola rimacinata prevista.<br />
Pesare l’acqua finale, e tenerne da parte un terzo circa.<br />
Al momento di togliere dal frigo la pasta di riporto, mettere nella ciotola dell’impastatrice i tre quarti della semola, i due terzi di acqua, avviare con gancio al minimo e impastare per 4/5 minuti circa, coprire e lasciare in autolisi per circa 3 ore.<br />
Aggiungere quindi nella ciotola la rimanente semola, il lievito e metà dell’acqua rimasta, avviare a bassa velocità con foglia (45-50 giri minuto) e lasciare impastare 5 minuti avendo cura di fermare la planetaria x staccare l’impasto dalla foglia e ribaltarlo sottosopra un paio di volte scrostando bene la ciotola della planetaria.<br />
Aggiungete la pasta di riporto a pezzetti e riavviate alla stessa velocità per altri due minuti.<br />
Montare il gancio, avviare a la velocità più alta (80-90 giri minuto) e far incordare bene fino a che non pulisce la ciotola e resta aggrappata al gancio (circa 4 minuti).<br />
Mentre gira aggiungere metà sale e pian piano un paio di cucchiai dell’ acqua rimasta, lasciar assorbire, spegnere, staccare la pasta dal gancio e ribaltarla sotto sopra, spargere l'altra metà del sale e 2 cucchiai di acqua sulla pasta, riavviare e lasciar impastare, finché l’impasto si presenta liscio e quasi completamente formato.<br />
Aggiungere quindi l’ultima acqua rimasta pian piano facendola cadere nel punto di contatto tra impasto e ciotola, completare l'impasto. Se dovesse far fatica a incordare bene, spegnere, ribaltare e ripartire, questo aiuta molto il completamento dell'impasto.<br />
L’impasto quando pronto, sollevando la testa della planetaria, deve restare aggrappato al gancio e deve superare la prova del velo.<br />
Attendere 5 minuti, trasferire sulla spianatoia spolverata di farina e formare a palla <u>senza stringere</u>, trasferire quindi a puntare in un contenitore di plastica (possibilmente tondo) leggermente oliato. L’impasto deve starci a misura, non troppo largo (no a insalatiere molto svasate quindi) e deve poter crescere in altezza per almeno il doppio del suo volume iniziale.<br />
<br />
T finale dell’impasto desiderata: 25°
Se avete intorno a 21° acqua a T ambiente, 24° è ok acqua ben fresca (12°), se avete + di 26 gradi ambiente usatela fredda (8°), + di 28° ben fredda di frigo (4°) e eventualmente tenete l’autolisi in frigo.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6TvahFECMU2qHFfPJODory1t6WIFT1Ys304aRGmfFM9dpcnTqaQoNzsjB9oRPbM59vuobbduw3wAej6K1opM2U5PhoAeClkVqr0oPEuy-_L4cClPOCbodC7KnwMyC1zqrLgO8OXLa5DBV/s1600/materamollica.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6TvahFECMU2qHFfPJODory1t6WIFT1Ys304aRGmfFM9dpcnTqaQoNzsjB9oRPbM59vuobbduw3wAej6K1opM2U5PhoAeClkVqr0oPEuy-_L4cClPOCbodC7KnwMyC1zqrLgO8OXLa5DBV/s400/materamollica.JPG" height="266" width="400" /></a></div>
<b> </b><br />
<b>Fermentazione</b><br />
I tempi che propongo sono per temperature non fredde, possibilmente mettetelo in una zona tiepida sui 25°. NB: se finite l’impasto freddo fate iniziare la puntata in una zona sufficientemente calda per portare la T dell’impasto intorno ai 25° altrimenti tutti i tempi sotto indicati saltano.<br />
<br />
Lasciar puntare coperta a 25° circa per 40 minuti circa e comunque fino a che sia cresciuta di due terzi.<br />
Fate la pezzatura, avvolgete a palla con delicatezza, senza stringere eccessivamente e cercando di non sgonfiare la pasta, giusto un abbozzo di sfera, chiusura in giù su asse appena spolverata.<br />
Accendere il forno alla massima potenza.<br />
Lasciar riposare 20 minuti circa
Ribaltate e formate a filone mettendo bene in tensione lo strato esterno, mette quindi a lievitare su un asse spolverata di farina, <b>chiusura in giù</b>, coperta con un canovaccio.<br />
Appena prima del raddoppio (50/60 minuti circa) ribaltare (chiusura in su) su una paletta da infornamento e infornare senza incidere (il pane si spaccherà lungo la chiusura).<br />
<br />
<br />
<b>Cottura</b><br />
All’infornata vaporizzate con uno spruzzino le pareti del forno con 7-8 spruzzate o adottare altri sistemi idonei per la produzione del vapore in quantità moderata.<br />
Forno statico a 250°, appena infornato abbassate a 230° e cuocete per 10 minuti, poi 220° 10 minuti quindi sfiatare il forno dal vapore che si sarà formato in cottura e 210° altri 30 minuti, infine200° in fessura fino a cottura (circa 15 minuti) – tempo complessivo per la pezzatura proposta circa 1:05-1:10 ore.<br />
Eventualmente regolate la temperatura per un crosta marrone piuttosto scuro.
Raffreddare in verticale o su gratella.<br />
<br />
<b>Nota:</b><br />
Volendo replicare la forma del pane di Matera seguire la ricetta ma condurre la fermentazione così:
- puntata fino a una crescita di 2/3 circa
- formare a palla stringendo moderatamente
- ancora una crescita del 60% circa quindi formare il pane di Matera come visibile <a href="http://www.youtube.com/watch?v=GC0tMYvXLLg" target="_blank">qui</a>.
La discussione continua sul <a href="http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=4&t=1783" target="_blank">forum</a><br />
<br />
<b>Variante Focaccia: </b> <br />
Realizzare l'impasto, attendere 10 minuti e spezzare nel peso desiderato e formare a filone o a sfera (a seconda che si usi teglia rettangolare o tonda) senza stringere, porre su una teglia unta e ungere a sua volta il panetto, attendere che cresca del 50% circa e livellarlo fino a coprire 2/3 della teglia, attendere 20 minuti e stenderlo a coprire bene tutta la teglia.<br />
Dopo 30 minuti dalla stesura due strade:<br />
a) con i pomodorini seguire la lavorazione della <a href="http://iltapiroonnivoro.blogspot.it/2013/10/focaccia-di-grano-duro-con-pomodorini.html" target="_blank">focaccia no-knead di grano duro</a> e dopo aver messo i pomodorini far lievitare molto bene prima di infornare (almeno 90 minuti, fino a che i pomodorini iniziano a affondare nella pasta)<br />
b) bianca: preparare una salamoia fatta con 60g olio e.v.o. , 25g. acqua calda e 6/10g di sale fino secondo i gusti (dosi teglia 30x40), spargere sulla focaccia, fare le fossette con i polpastrelli piatti quindi far lievitare molto bene prima di infornare (almeno 90 minuti)<br />
Cottura per entrambe a 230° in forno statico<br />
<br />
Un saluto da tutto il "team", a presto per la ricetta del pane di Matera con lievito madre.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQxayEBoTnMQ0pJeJpFPqdpoT6MdhvECRI5AE0XhLM_KQFJVEtbizbv2bnpQUDodqOETi8GSuk2jMO0jnvyKvTFMZ1lTbsNslIVZ71SOFK_usAtYm8qwqb5eC3A5BsXTzGww9Qz2n10yb8/s1600/panegdldb1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQxayEBoTnMQ0pJeJpFPqdpoT6MdhvECRI5AE0XhLM_KQFJVEtbizbv2bnpQUDodqOETi8GSuk2jMO0jnvyKvTFMZ1lTbsNslIVZ71SOFK_usAtYm8qwqb5eC3A5BsXTzGww9Qz2n10yb8/s400/panegdldb1.jpg" height="400" width="266" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br />gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com33tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-69084584991774418252013-11-24T16:08:00.001+01:002013-12-05T09:20:50.154+01:00Fragolini affogati con crostone di Pane di Matera IGP e con calamarata<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-JnOat0WHgjw/Uo3iDfdyqCI/AAAAAAAAEkw/XKv16b6BDXY/s1600/20131117_133157.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="180" src="http://3.bp.blogspot.com/-JnOat0WHgjw/Uo3iDfdyqCI/AAAAAAAAEkw/XKv16b6BDXY/s320/20131117_133157.jpg" width="320" /></a></div>
Un'ultima ricetta per il concorso <a href="http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html" target="_blank">#mangiarematera</a> cui sto partecipanto, stavolta una preparazione di base che diventa un secondo ma anche un antipasto e un primo all'occorrenza: Fragolini affogati con crostone di <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Pane_di_Matera" target="_blank">pane di Matera IGP</a>.<br />
<br />
Semplice e veloce... dovete solo trovare i fragolini o dei polpetti piccoli (non moscardini mi raccomando, doppia fila di ventose).<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
In un coccio una scatola di pelati, fate ridurre della metà.<br />
Aggiungete 500g di fragolini puliti (o polpetti), 150 g di cipolla rossa di Tropea tagliata finemente, un cucchiaino di prezzemolo tritato, uno di basilico, una foglia di alloro, 2 peperoncini (e come scrisse Igles Corelli... se a qualcuno non piace il piccante... scelga un altro piatto: qui ci vuole!), 2 spicchi di aglio interi, 50ml di olio evo, NO sale, rimestate e rimettete sul fuoco coperto.<br />
Quando bolle lasciate sobbollire piano per 10 minuti coperto quindi scoprite e cuocete altri 30 minuti circa.<br />
Deve addensarsi, regolate la fiamma di conseguenza.<br />
<br />
Una volta pronti tre opzioni:<br />
1 - Antipasto<br />
Tagliate il pane di Matera molto sottile (2-3mm) e tostate le fette.<br />
Create una piccola lasagna alternando pezzi di fetta di pane, polpetti, una spolverata di pecorino, olio a crudo, pane, polpetti, spolverata di pecorino, ecc... per tre strati complessivi.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-Zyu78JKeDTk/Uo3h-cAexDI/AAAAAAAAEkg/EVhH-uUpYTs/s1600/20131117_132822.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://3.bp.blogspot.com/-Zyu78JKeDTk/Uo3h-cAexDI/AAAAAAAAEkg/EVhH-uUpYTs/s320/20131117_132822.jpg" width="180" /></a></div>
<br />
2 - Primo piatto <br />
Cuocete la calamarata, scolatela bene al dente e completate ripassandola in padella con i polpetti e qualche foglia di basilico tagliata a julienne, olio a crudo e in tavola.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-BRvAwTv86_k/Uo3iLrhKnbI/AAAAAAAAElQ/AcCoCA1mjUI/s1600/20131118_130650.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="180" src="http://1.bp.blogspot.com/-BRvAwTv86_k/Uo3iLrhKnbI/AAAAAAAAElQ/AcCoCA1mjUI/s320/20131118_130650.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
3 - Secondo piatto<br />
tagliate il pane di Matera IGP a fette e su un grill o in forno tostatele per ottenere delle bruschette.<br />
Una mezza fetta di pane in ciascun piatto, i polpetti affogati sopra, giro di olio a crudo e a tavola!<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-JnOat0WHgjw/Uo3iDfdyqCI/AAAAAAAAEkw/XKv16b6BDXY/s1600/20131117_133157.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="180" src="http://3.bp.blogspot.com/-JnOat0WHgjw/Uo3iDfdyqCI/AAAAAAAAEkw/XKv16b6BDXY/s320/20131117_133157.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
Per il dolce purtroppo dovrete pensare a quaclosa d'altro.<br />
Ciao! <br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://mangiarematera.files.wordpress.com/2013/10/cropped-mangiare-matera.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://mangiarematera.files.wordpress.com/2013/10/cropped-mangiare-matera.jpg" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br />
<br />gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-78352949908362298042013-11-24T15:26:00.002+01:002013-11-24T16:15:52.289+01:00Strangozzi alla Molisani<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-I1SFnGrb68c/UpH40vN_CvI/AAAAAAAAErQ/kTgTUFjhOKY/s1600/20131124_122432.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="180" src="http://1.bp.blogspot.com/-I1SFnGrb68c/UpH40vN_CvI/AAAAAAAAErQ/kTgTUFjhOKY/s320/20131124_122432.jpg" width="320" /></a></div>
Questo piatto mi riporta a casa di amici, i Molisani originari dell'Abruzzo.<br />
Spesso nelle cene in cui sono stato ospitato cucinavano gli strangozzi e in particolare con un sugo al pomodoro leggermente piccante.<br />
Ho cercato di rifarli tornando indietro con la memoria e modernizzando un po' la tecnica evitando il soffritto d'aglio ma conservandone il profumo.<br />
Per realizzarli ho utilizzato la tipica "chitarra" abruzzese ricevuta in dono, proprio da questa famiglia, oramai più di vent'anni fa.<br />
Con l'occasione del consorso <a href="http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html" target="_blank">#mangiarematera</a> cui sto partecipando li ho realizzati con l'ottima semola di grano senatore cappelli ricevuta da <a href="http://mangiarematera.files.wordpress.com/" target="_blank">Mangiare Mater</a>a.<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<b>Ingredienti x 4 porzioni abbondanti:</b><br />
<br />
<b>Per gli strangozzi</b><br />
<ul>
<li>semola di grano duro cappelli <a href="http://mangiarematera.files.wordpress.com/" target="_blank">mangiare Matera</a> - 400 g</li>
<li>acqua - 100 g</li>
<li>uova - 2</li>
<li>sale - un pizzico </li>
</ul>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-okXP7Me8agk/UpILyXE-ELI/AAAAAAAAEsM/MJyDcOgJTj0/s1600/20131124_145637.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="180" src="http://2.bp.blogspot.com/-okXP7Me8agk/UpILyXE-ELI/AAAAAAAAEsM/MJyDcOgJTj0/s320/20131124_145637.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<b>Per il sugo </b><br />
<ul>
<li>pomodori pelati - 600 g</li>
<li>aglio - 6 spicchi</li>
<li>peperoncino a piacere</li>
<li>olio - 80 ml</li>
<li>basilico fresco - alcune foglie</li>
<li>sale </li>
</ul>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-I1SFnGrb68c/UpH40vN_CvI/AAAAAAAAErQ/kTgTUFjhOKY/s1600/20131124_122432.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="360" src="http://1.bp.blogspot.com/-I1SFnGrb68c/UpH40vN_CvI/AAAAAAAAErQ/kTgTUFjhOKY/s640/20131124_122432.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<b>Procedimento:</b><br />
Preparare gli strangozzi impastando a lungo gli ingredienti previsti, lasciar quindi riposare l'impasto ottenuto, coperto, circa 30 minuti.<br />
Stendere in sfoglie da circa 3mm di spessore e con l'apposita chitarra formare gli strangozzi, porre su tavole spolverando di farina di riso affinché non si attacchino.<br />
<br />
Portare a bollore abbondante acqua salata.<br />
Far sobbollire i pelati, senza alcun condimento, a fuoco medio/alto per 8 minuti circa, quindi spegnere il fuoco, salare e aggiungere il basilico, tenere da parte al caldo.<br />
Mettere gli strangozzi a cuocere, richiederanno circa 7-8 minuti.<br />
Nel frattempo in un bicchiere di vetro resistente al calore versare l'olio previsto, aggiungere gli spicchi di aglio tagliati a metà e il peperoncino. Mettere nel forno a microonde a 100-150W di potenza per 4 minuti fino a che l'aglio non inizia a fare le bollicine (questo particolare procedimento, poiché l'olio non contiene acqua e le microonde agiscono invece solo sull'acqua, fa si che si scaldino e cuociono solo aglio e peperoncino mentre l'olio si intiepidirà solamente mantenendo tutta la sua fragranza ma assorbendo anche tutta l'essenza dell'aromatizzazione).<br />
<br />
Scolare gli strangozzi, porli in una terrina, aggiungere tutto il sugo, tutto l'olio aromatizzato, mescolare e servire. Spettacolo, garantisco!<br />
Un grazie alla famiglia Molisani per la ricetta :)<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://mangiarematera.files.wordpress.com/2013/10/cropped-mangiare-matera.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://mangiarematera.files.wordpress.com/2013/10/cropped-mangiare-matera.jpg" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<br />gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-86455674804344060092013-11-23T08:58:00.003+01:002013-11-24T16:30:18.774+01:00Chicco di Senatore Cappelli<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-7vhkBh1WwFc/UpBfKgdwyEI/AAAAAAAAEqI/mofBIbMATTE/s1600/ChiccoSC_1.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://4.bp.blogspot.com/-7vhkBh1WwFc/UpBfKgdwyEI/AAAAAAAAEqI/mofBIbMATTE/s320/ChiccoSC_1.JPG" width="213" /></a></div>
Finalmente fatta! La mia "vera" ricetta per <a href="http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html" target="_blank">#mangiarematera</a>. Vera nel senso che stavolta è un pane ed è quindi la ricetta con cui spero di concorrere seriamente.<br />
L'idea di base era fare un pane con solo senatore cappelli, senza lievito aggiunto, sfruttando un'idrolisi di grano SC spezzato come starter della fermentazione. Purtroppo il primo test non è andato come speravo e ho dovuto riprogettare la ricetta inserendo del lievito madre di grano tenero.<br />
<br />
Ho quindi realizzato il pane che vedete qui avanti utilizzando l'idrolisi di grano SC spezzato come fonte di zuccheri per il rinfresco del lievito madre e portatrice di aromi e consistenza nel prodotto finito. Ho poi aggiunto anche dell'altro grano SC intero e ammollato per 24hal fine di ammorbidirlo.<br />
<a name='more'></a>Volendola replicare e non trovando il grano SC in chicchi è possibile mantenere l'impianto della ricetta utilizzando altre varietà di grano per l'idrolisi ma mantenendo la semola rimacinata senatore Cappelli che è l'ingrediente principale.<br />
<div style="text-align: left;">
</div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://2.bp.blogspot.com/-WH9iXWTuoYQ/Uo_aOOAniqI/AAAAAAAAEpg/fdmpvbsV6-s/s1600/1456626_10152018174914539_1383589819_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="180" src="http://2.bp.blogspot.com/-WH9iXWTuoYQ/Uo_aOOAniqI/AAAAAAAAEpg/fdmpvbsV6-s/s320/1456626_10152018174914539_1383589819_n.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">grano senatore cappelli spezzato</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<b>Ingredienti:</b><br />
<ul>
<li>semola rimacinata di senatore cappelli mangiare Matera - 400 g</li>
<li>farina tipo 0 o 00 circa W300-330 - 150 g</li>
<li>lievito madre liquido maturo - 100 g</li>
<li>chicchi di grano senatore cappelli spezzati - 75 g</li>
<li>chicchi di grano senatore cappelli interi - 75 g</li>
<li>acqua - 450 g</li>
<li>sale - 14 g</li>
</ul>
<br />
<b>Procedimento:</b><br />
<br />
<b>Il giorno prima</b><br />
<br />
<b>Idrolisi</b><br />
<ul>
<li>chicchi di grano senatore cappelli spezzati - 75 g</li>
<li>acqua a 90° - 150 g</li>
</ul>
Miscelare i due ingredienti in un recipiente resistente al calore, coprire con pellicola e conservare a 18-20° per 18-20h<br />
<br />
<b>Grano ammollato</b><br />
<ul>
<li>chicchi di grano senatore cappelli interi - 75 g</li>
<li>acqua calda circa - 300 g</li>
</ul>
Miscelare i due ingredienti, lasciare a temperatura ambiente per 6h poi in frigo fino al momento di rinfrescare il lievito madre, a quel punto il grano andrà messo a scolare. Ammollandolo così rimane croccante, se si vuole + morbido va ammollato in acqua inizialmente bollente almeno 48h prima di impastare.<br />
<br />
Eseguire poi almeno un rinfresco del lievito madre liquido per poi riporlo in frigo.<br />
<br />
<b>Il giorno della panificazione</b><br />
<br />
Rinfrescare il lievito madre liquido<br />
<ul>
<li>lievito madre liquido - 100 g</li>
<li>farina tipo 0 o 00 circa W300-330 - 150 g</li>
<li>idrolisi di grano senatore cappelli spezzato - tutta compresa la sua acqua</li>
</ul>
<br />
T finale 26° e quindi a fermentare a 22-23° per circa 4 ore fino a che non raddoppia di volume<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://4.bp.blogspot.com/-Cpc9JYtk3z8/Uo_YTx73RZI/AAAAAAAAEoo/QrQ3d6-Uezk/s1600/20131122_175142.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="180" src="http://4.bp.blogspot.com/-Cpc9JYtk3z8/Uo_YTx73RZI/AAAAAAAAEoo/QrQ3d6-Uezk/s320/20131122_175142.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Rinfresco di lievito madre con idrolisi di grano SC spezzato</td></tr>
</tbody></table>
Scolare i chicchi di grano interi e tenere da parte. <br />
<br />
Una mezz'ora prima che sia pronta preparare un'autolisi impastando per 5 minuti<br />
<ul>
<li>semola rimacinata di senatore cappelli mangiare Matera - 400 g</li>
<li>acqua - 225g</li>
</ul>
Una volta pronta l'autolisi metterla nell'impastatrice, aggiungere il lievito madre rinfrescato con il grano spezzato e iniziare a impastare a bassa velocità per circa 5 minuti.<br />
Aggiungere quindi il sale e pian piano la rimanente acqua (450 g - 150 g (idrolisi) - 225 g (autolisi) = 75 g di acqua ancora da aggiungere).<br />
Impastare per altri 6 minuti circa a velocità sostenuta fino a impasto liscio e in grado di fare il velo.<br />
Aggiungere il grano in chicchi ammollato e far impastare ancora 3 minuti circa a bassa velocità fino a che è incorporato.<br />
<br />
T finale 26-27°<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-a0NKa48FT8U/Uo_YJNXIwkI/AAAAAAAAEoc/7eTCy5UGMWQ/s1600/20131122_230556.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="180" src="http://3.bp.blogspot.com/-a0NKa48FT8U/Uo_YJNXIwkI/AAAAAAAAEoc/7eTCy5UGMWQ/s320/20131122_230556.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
Attendere 5 minuti quindi formare una sfera senza stringere e trasferire la massa in un contenitore unto, a puntare per circa 60 minuti a 26°-27°.<br />
<a href="https://www.youtube.com/watch?v=C7xjlrSTxIA" target="_blank">Fare un giro di pieghe a tre</a>.<br />
Altri 45 minuti, spezzare e preformare delicatamente.<br />
20 minuti e formare stringendo bene (per il chicco di grano formare un filone quindi un "fendu" aiutandosi con un mattarello).<br />
1:30 - 2 ore circa di lievitazione finale, fino al raddoppio.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-Bvfm5Ujlgo8/UpBfRR2mluI/AAAAAAAAEqY/jxzGiTIaTdI/s1600/ChiccoSC_3.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="http://2.bp.blogspot.com/-Bvfm5Ujlgo8/UpBfRR2mluI/AAAAAAAAEqY/jxzGiTIaTdI/s320/ChiccoSC_3.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
Forno statico a 230° con poco vapore all'infornata, dopo i primi 15 minuti abbassare a 210° fino a cottura mettendo in fessura almeno gli ultimi 15 minuti.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-TkAqFMB8ie8/UpBfbRBJV8I/AAAAAAAAEqw/jAIKCalnkr0/s1600/ChiccoSC_6.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="http://2.bp.blogspot.com/-TkAqFMB8ie8/UpBfbRBJV8I/AAAAAAAAEqw/jAIKCalnkr0/s320/ChiccoSC_6.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://mangiarematera.files.wordpress.com/2013/10/cropped-mangiare-matera.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="http://mangiarematera.files.wordpress.com/2013/10/cropped-mangiare-matera.jpg" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><a href="http://mangiarematera.files.wordpress.com/" target="_blank">Mangiare Matera</a></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br />
<br />gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-18718194972419641602013-11-22T13:50:00.000+01:002013-11-22T23:43:20.732+01:00Zimin di ceci e cavatelli - versione espressa<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://mangiarematera.files.wordpress.com/2013/10/cropped-mangiare-matera.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="http://mangiarematera.files.wordpress.com/2013/10/cropped-mangiare-matera.jpg" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><a href="http://mangiarematera.files.wordpress.com/" target="_blank">mangiare Matera </a></td></tr>
</tbody></table>
Ancora qui?? Con una ricetta di cucina?<br />
Ci sto prendendo gusto :)<br />
Sempre per <a href="http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html" target="_blank">#mangiarematera</a>, sempre un primo piatto per ora (ma ho già realizzato un secondo... tempo di caricarlo).<br />
Questa volta è uno di quei piatti stile "la prova del cuoco"... pausa pranzo... 20 minuti a disposizione ma strizzando un occhio alla liguria, terra di origine dei miei genitori.<br />
<br />
Se come capita spesso a me siete ai ferri corti con l'orologio ma non vi va di mangiare affettati e formaggi... questa è una soluzione sana e gustosa! Basta ricorrere a qualche compromesso:un aiuto dal surgelatore, uno dalla credenza e via.<br />
Chiaramente avendo tempo si possono fare le cose a modo gustandosi un piatto ancora migliore.<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<b>Ingredienti x 4:</b><br />
Cavatelli <a href="http://mangiarematera.files.wordpress.com/" target="_blank">mangiare Matera</a> 220 g<br />
Zuppa di ceci in scatola (o avanzo di zuppa di ceci) 500 g<br />
Erbette surgelate 200 g<br />
Pancetta tesa (optional) 60 g<br />
Parmigiano reggiano grattugiato 40 g<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-hkLNkpCkINE/Uo9UU5mqAHI/AAAAAAAAEns/RVsiNNtDVuU/s1600/20131122_132512.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="http://4.bp.blogspot.com/-hkLNkpCkINE/Uo9UU5mqAHI/AAAAAAAAEns/RVsiNNtDVuU/s400/20131122_132512.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<b>Preparazione:</b><br />
Mettere a bollire 2 litri di acqua, appena bolle salarla e buttarvi i cavatelli.<br />
Nel frattempo tagliare la pancetta a listarelle e porla a rosolare in una larga padella antiaderente, dopo 2 minuti unire le erbette surgelate e appena la pancetta è rosolata la zuppa di ceci in scatola (o d'avanzo).<br />
Far sobbollire la zuppa 3-4 minuti quindi alzare la fiamma e asciugare leggermente il tutto per ottenere uno zimino piuttosto fluido.<br />
Quando i cavatelli sono quasi cotti scolarli e aggiungerli allo zimino, riaccendere il fuoco e portare a cottura i cavatelli aggiungendo un poco di acqua di cottura della pasta se necessario.<br />
Quando pronti spegnere il fuoco, unire il parmigiano e servire con un giro di olio a crudo e del pepe nero macinato fresco se gradito.<br />
Zimin di ceci in 20 minuti? Si può fare! :)<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJVKOmhpKjQODDRLJX4ZpxPxaMp7x7bYoMtl0YFT6gIObR0SGJpKQ1pCthLwuM04m8fkrQ9NWsaB3kOppTS54gqD2EW1s8VVNL0ufFGlAUVuIBZMuqxUL2lITvonZpM_hGnmPQ5ilQTgnf/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<span id="goog_38631165"></span><span id="goog_38631166"></span><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-23874672342928484342013-11-21T17:30:00.000+01:002013-12-04T16:41:52.843+01:00Linguine zucchine, cipolla e maggiorana<!--[if gte mso 9]><xml>
<w:WordDocument>
<w:View>Normal</w:View>
<w:Zoom>0</w:Zoom>
<w:HyphenationZone>14</w:HyphenationZone>
<w:PunctuationKerning/>
<w:ValidateAgainstSchemas/>
<w:SaveIfXMLInvalid>false</w:SaveIfXMLInvalid>
<w:IgnoreMixedContent>false</w:IgnoreMixedContent>
<w:AlwaysShowPlaceholderText>false</w:AlwaysShowPlaceholderText>
<w:Compatibility>
<w:BreakWrappedTables/>
<w:SnapToGridInCell/>
<w:WrapTextWithPunct/>
<w:UseAsianBreakRules/>
<w:DontGrowAutofit/>
</w:Compatibility>
<w:BrowserLevel>MicrosoftInternetExplorer4</w:BrowserLevel>
</w:WordDocument>
</xml><![endif]--><br />
<!--[if gte mso 9]><xml>
<w:LatentStyles DefLockedState="false" LatentStyleCount="156">
</w:LatentStyles>
</xml><![endif]--><!--[if !mso]><img src="//img2.blogblog.com/img/video_object.png" style="background-color: #b2b2b2; " class="BLOGGER-object-element tr_noresize tr_placeholder" id="ieooui" data-original-id="ieooui" />
<style>
st1\:*{behavior:url(#ieooui) }
</style>
<![endif]--><!--[if gte mso 10]>
<style>
/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:"Tabella normale";
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-parent:"";
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:10.0pt;
font-family:"Times New Roman";
mso-ansi-language:#0400;
mso-fareast-language:#0400;
mso-bidi-language:#0400;}
</style>
<![endif]-->
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://mangiarematera.files.wordpress.com/2013/10/cropped-mangiare-matera.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="http://mangiarematera.files.wordpress.com/2013/10/cropped-mangiare-matera.jpg" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><a href="http://mangiarematera.files.wordpress.com/" target="_blank">mangiarematera</a></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="MsoNormal">
Altra ricetta semplice semplice per il concorso <a href="http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html" target="_blank">#mangiarematera</a></div>
<div class="MsoNormal">
Si tratta di una ricetta "famigliare": la faceva
mia nonno paterno che a sua volta l'aveva ricevuta da una conoscente, l'haa continuata a
fare mia mamma e continuo a farla io.</div>
<div class="MsoNormal">
Non so se sia una ricetta nota o già scritta ma nella mia famiglia resta una delle più gettonate, la facciamo così: linguine, formaggio, un bel po' di cipolla, zucchine e
maggiorana fresca. Quest'ultima il segreto tanto che c'è chi in famiglia
sostiene che tutto il resto degli ingredienti sia un optional.</div>
<div class="MsoNormal">
La ricetta, provatela!</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b>Ingredienti x 4:</b></div>
<div class="MsoNormal">
Linguine senatore cappelli mangiarematera 320 g.</div>
<div class="MsoNormal">
Zucchine piccole 400 g.</div>
<div class="MsoNormal">
Cipolla bianca (quando disponibile fresca) 150-200 g.</div>
<div class="MsoNormal">
Parmigiano reggiano grattugiato 40-50g</div>
<div class="MsoNormal">
Olio extra vergine 6 cucchiai</div>
<div class="MsoNormal">
Burro una noce</div>
<div class="MsoNormal">
Sale</div>
<div class="MsoNormal">
Foglioline di maggiorana <u><b>fresca</b></u> 2 cucchiai</div>
<a name='more'></a><br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-rQefvgEtC7E/Uo3h0nlw0NI/AAAAAAAAEj4/jyRakC4gl8Y/s1600/20131117_131130.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="http://3.bp.blogspot.com/-rQefvgEtC7E/Uo3h0nlw0NI/AAAAAAAAEj4/jyRakC4gl8Y/s400/20131117_131130.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
<b>Preparazione:</b></div>
<div class="MsoNormal">
Tagliare la cipolla a lamelle mediamente sottili (non dei
veli) e farle stufare in una padella antiaderente con due cucchiai di olio e
una noce di burro.</div>
<div class="MsoNormal">
Mentre le cipolle iniziano a cuocere pulire le zucchine,
scartando la parte di semi centrale, ricavarne delle listarelle lunghe circa 4 cm e spesse 1.</div>
<div class="MsoNormal">
Aggiungerle alla cipolla e farle rosolare a fuoco
medio-basso.</div>
<div class="MsoNormal">
Buttare la pasta in acqua bollente salata e cuocere bene al
dente (verrà ripassata in padella).</div>
<div class="MsoNormal">
Mentre cuoce la pasta le zucchine arriveranno a cottura,
devono essere appena morbide, senza perdere tutta la croccantezza.</div>
<div class="MsoNormal">
Scolare la pasta tenendo da parte un poco di acqua di
cottura e ripassarla nella padella con cipolla e zucchine per un minuto
amalgamando bene, aggiungere un poco di acqua di cottura che deve essere
visibile in un velo sotto la padella.</div>
<div class="MsoNormal">
Spegnere il fuoco.</div>
<div class="MsoNormal">
Aggiungere la maggiorana fresca, i 4 cucchiai di olio
rimasti e rimestare, aggiungere il parmigiano grattugiato e mantecare bene, una delle sue caratteristiche peculiari è proprio questa leggera cremina di mantecatura.</div>
<div class="MsoNormal">
Servire subito.</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a><br />
<br /></div>
gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-74263180392079515182013-11-21T13:30:00.000+01:002013-12-04T16:26:27.506+01:00Passatelli di pane di Matera e Moliterno con zuppa di cime di rapa<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpgZZGC_rvjdvjHC5CWvOtV6Xn1LWnfNRz3tANPMNzm6uxdTAjzBrJaPE7B7iK02wFiqVwj6v-2pCw8eIIcQq4WM7GKgzuan40lxgq1cIPIfRIocYGpA0rTjIP9mIDh19fGZV_UL2zfVpW/s1600/20131113_180935.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpgZZGC_rvjdvjHC5CWvOtV6Xn1LWnfNRz3tANPMNzm6uxdTAjzBrJaPE7B7iK02wFiqVwj6v-2pCw8eIIcQq4WM7GKgzuan40lxgq1cIPIfRIocYGpA0rTjIP9mIDh19fGZV_UL2zfVpW/s320/20131113_180935.jpg" width="320" /></a></div>
Ciao a tutti, finalmente pronto con le prime ricette per il concorso <a href="http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html" target="_blank">#mangiarematera</a> cui sto partecipando!<br />
Il tema è il grano senatore cappelli e infatti mi hanno spedito un graditissimo pacco contenente diversi prodotti tutti a base di questo splendido grano duro.<br />
L'idea della ricetta mi è venuta da un piatto mangiato da <a href="http://mangiaridistrada.com/" target="_blank">mangiaridistrada</a> a Milano, dove gustai un'ottima zuppetta di cima di rapa con cavatelli. Volevo però usare il pane nel piatto e quindi l'idea dei passatelli. Ho poi usato una parte di <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Canestrato_di_Moliterno" target="_blank">canestrato di Moliterno </a>nell'impasto per dare più carattere ai passatelli e per rimanere nella regione Basilicata.<br />
Il risultato è un'ottima zuppa, un diverso modo di mangiare la classica pasta con le cime di rapa.<br />
<a name='more'></a><br />
<b>Ingredienti x 4:</b><br />
<ul>
<li><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Pane_di_Matera" target="_blank">Pane di Matera I.G.P.</a> raffermo (solo mollica) g. 120</li>
<li>Canestrato di Moliterno I.G.P. g. 60</li>
<li>Parmigiano reggiano g. 60</li>
<li>Semola senatore cappelli g. 30</li>
<li>Uova medie n 3</li>
<li>Cime di rapa g. 1000</li>
<li>Aglio</li>
<li>Peperoncino fresco</li>
<li>Olio extra vergine di oliva</li>
<li>Sale e pepe</li>
</ul>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<b><a href="http://3.bp.blogspot.com/-a8JIwMKbrE8/Uo3fmgwl1yI/AAAAAAAAEi0/gVnza1xjrn8/s1600/20131117_192539.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="http://3.bp.blogspot.com/-a8JIwMKbrE8/Uo3fmgwl1yI/AAAAAAAAEi0/gVnza1xjrn8/s400/20131117_192539.jpg" width="400" /></a></b></div>
<br />
<br />
<b>Preparazione:</b><br />
Pulite le cime di rapa e sbollentatele per 6 minuti in 3 litri circa di acqua salata<br />
Scolatele lasciando la pentola con l'acqua di cottura sul fuoco e ponetele in uno scolapasta affinché scolino l'acqua in eccesso.<br />
<br />
Mentre le cime scolano preparati i passatelli.<br />
Grattugiate il pane di Matera raffermo e i due formaggi, miscelate il tutto in una ciotola insieme a metà della semola, unitevi un pizzico di sale e di pepe<br />
Aggiungete le uova appena sbattute e lavorate bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e piuttosto sodo, eventualmente aggiungete ulteriore semola se dovesse essere troppo umido.<br />
Con l'apposito utensile preparate i passatelli.<br />
Gettate i passatelli nell'acqua di cottura delle cime di rapa, appena vengono a galla spegnete il fuoco e coprite lasciandoli riposare così per 10 minuti.<br />
<br />
Mentre i passatelli completano il riposo ripassate in padella le cime di rapa per 5 minuti con 2 cucchiai di olio, aglio e peperoncino fresco a piacere.<br />
Scartate agli e peperoncino, trasferite le cime di rapa saltata in un recipiente adatto per frullarle con il frullatore a immersione.<br />
Frullatele per un paio di minuti aggiungendo 2 cucchiai di olio e la loro acqua di cottura per ottenere una zuppa fluida ma ancora piuttosto densa. Regolate si sale.<br />
<br />
Disponete la zuppa in delle ciotoline individuali, scolate i passatelli e divideteli in parti uguali nelle ciotoline, aggiungete un giro di olio a crudo e servite.<br />
<br />
Un rigraziamento a <a href="http://mangiarematera.wordpress.com/" target="_blank">MangiareMatera</a> per l'opportunità di partecipare!<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://mangiarematera.files.wordpress.com/2013/10/cropped-mangiare-matera.jpg" imageanchor="1"><img border="0" src="http://mangiarematera.files.wordpress.com/2013/10/cropped-mangiare-matera.jpg" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br />
<br />gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-43611346556547319202013-10-25T07:30:00.000+02:002013-11-22T23:46:21.673+01:00Focaccia di grano duro con pomodorini no-knead, super easy<!--[if gte mso 9]><xml>
<w:WordDocument>
<w:View>Normal</w:View>
<w:Zoom>0</w:Zoom>
<w:HyphenationZone>14</w:HyphenationZone>
<w:PunctuationKerning/>
<w:ValidateAgainstSchemas/>
<w:SaveIfXMLInvalid>false</w:SaveIfXMLInvalid>
<w:IgnoreMixedContent>false</w:IgnoreMixedContent>
<w:AlwaysShowPlaceholderText>false</w:AlwaysShowPlaceholderText>
<w:Compatibility>
<w:BreakWrappedTables/>
<w:SnapToGridInCell/>
<w:WrapTextWithPunct/>
<w:UseAsianBreakRules/>
<w:DontGrowAutofit/>
</w:Compatibility>
<w:BrowserLevel>MicrosoftInternetExplorer4</w:BrowserLevel>
</w:WordDocument>
</xml><![endif]--><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-04JpPjc-yzM/UmkdItU8sjI/AAAAAAAAEcE/8vrT6QRi-P4/s1600/no-knead4.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="239" src="http://2.bp.blogspot.com/-04JpPjc-yzM/UmkdItU8sjI/AAAAAAAAEcE/8vrT6QRi-P4/s320/no-knead4.jpg" width="320" /></a></div>
<!--[if gte mso 9]><xml>
<w:LatentStyles DefLockedState="false" LatentStyleCount="156">
</w:LatentStyles>
</xml><![endif]--><!--[if !mso]><img src="//img2.blogblog.com/img/video_object.png" style="background-color: #b2b2b2; " class="BLOGGER-object-element tr_noresize tr_placeholder" id="ieooui" data-original-id="ieooui" />
<style>
st1\:*{behavior:url(#ieooui) }
</style>
<![endif]--><!--[if gte mso 10]>
<style>
/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:"Tabella normale";
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-parent:"";
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:10.0pt;
font-family:"Times New Roman";
mso-ansi-language:#0400;
mso-fareast-language:#0400;
mso-bidi-language:#0400;}
table.MsoTableGrid
{mso-style-name:"Griglia tabella";
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
border:solid windowtext 1.0pt;
mso-border-alt:solid windowtext .5pt;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-border-insideh:.5pt solid windowtext;
mso-border-insidev:.5pt solid windowtext;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:10.0pt;
font-family:"Times New Roman";
mso-ansi-language:#0400;
mso-fareast-language:#0400;
mso-bidi-language:#0400;}
</style>
<![endif]--><span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Una focaccia del Tapiro?
Aiuto!!!<br />
No fermi, non scappate, vi prometto che stavolta è facile facile e il prezzo da
pagare per soddisfare le vostre papille gustative sarà davvero molto basso.</span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Se la <a href="http://iltapiroonnivoro.blogspot.it/2012/11/focaccia-classica-di-genova-ispirata-al.html" target="_blank">precedentericetta</a> che ho pubblicato ha spaventato alcuni per precisione,
pignoleria e ricchezza di dettagli, lasciando la sensazione di dover affrontare
un’impresa impossibile…. Stavolta la mancanza di dettagli lascerà forse
smarriti, ma la soluzione è semplice: basterà seguire il proprio istinto e il
particolare procedimento farà il resto!</span><br />
<a name='more'></a><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Si tratta infatti di un impasto
praticamente no-knead, che si può realizzare senza spianatoia, con solo una
ciotola, senza nessuna conoscenza di glutine, fermentazioni, amilasi, enzimi e
compagnia cantante. Messo a punto con gli amici di <a href="http://www.profumidalforno.it/" target="_blank">Profumi dal Forno</a> e con altri amici
sparsi qua e la sul web.</span><br />
<br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Come vedrete un minimo di
precisione l’ho mantenuta nel dosaggio degli ingredienti, ma i più attenti
noteranno anche che la misura di teglia standard (la 30 x 40) è pensata con
quantità misurabili o con normali cucchiai (circa 15g) e cucchiaini (circa 5g)
o dividendo in parti uguali il normale cubetto di lievito di birra (1/4 per
teglia).</span><br />
<br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Ho già scritto troppo,
<b>eccovi la ricetta:</b></span><br />
<br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Tutto a temperatura
ambiente tranne l’acqua: in inverno tiepida, in primavera/autunno a temperatura
ambiente e in estate fresca di rubinetto o fredda di frigo per i giorni più
torridi.</span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Utilizzate i quantitativi
indicati nella colonna che più si avvicina alla misura della vostra teglia.</span><br />
<br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;"><!--[if gte mso 9]><xml>
<w:WordDocument>
<w:View>Normal</w:View>
<w:Zoom>0</w:Zoom>
<w:HyphenationZone>14</w:HyphenationZone>
<w:PunctuationKerning/>
<w:ValidateAgainstSchemas/>
<w:SaveIfXMLInvalid>false</w:SaveIfXMLInvalid>
<w:IgnoreMixedContent>false</w:IgnoreMixedContent>
<w:AlwaysShowPlaceholderText>false</w:AlwaysShowPlaceholderText>
<w:Compatibility>
<w:BreakWrappedTables/>
<w:SnapToGridInCell/>
<w:WrapTextWithPunct/>
<w:UseAsianBreakRules/>
<w:DontGrowAutofit/>
</w:Compatibility>
<w:BrowserLevel>MicrosoftInternetExplorer4</w:BrowserLevel>
</w:WordDocument>
</xml><![endif]--></span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;"><!--[if gte mso 9]><xml>
<w:LatentStyles DefLockedState="false" LatentStyleCount="156">
</w:LatentStyles>
</xml><![endif]--><!--[if gte mso 10]>
<style>
/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:"Tabella normale";
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-parent:"";
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:10.0pt;
font-family:"Times New Roman";
mso-ansi-language:#0400;
mso-fareast-language:#0400;
mso-bidi-language:#0400;}
table.MsoTableGrid
{mso-style-name:"Griglia tabella";
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
border:solid windowtext 1.0pt;
mso-border-alt:solid windowtext .5pt;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-border-insideh:.5pt solid windowtext;
mso-border-insidev:.5pt solid windowtext;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:10.0pt;
font-family:"Times New Roman";
mso-ansi-language:#0400;
mso-fareast-language:#0400;
mso-bidi-language:#0400;}
</style>
<![endif]-->
<table border="1" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoTableGrid" style="border-collapse: collapse; border: none; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-insideh: .5pt solid windowtext; mso-border-insidev: .5pt solid windowtext; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-yfti-tbllook: 480; width: 535px;">
<tbody>
<tr style="height: 1.0cm; mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0;">
<td style="border: solid windowtext 1.0pt; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 203.4pt;" width="271"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Ingrediente</span></div>
</td>
<td style="border-left: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Teglia<br />
28 x 35</span></div>
</td>
<td style="border-left: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Teglia<br />
30 x 40</span></div>
</td>
<td style="border-left: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Teglia<br />
35 x 42</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 1.0cm; mso-yfti-irow: 1;">
<td style="border-top: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 203.4pt;" width="271"><span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Farino tipo 0 o 00 per
pane/pizza</span></td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">150</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">180</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">220</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 1.0cm; mso-yfti-irow: 2;">
<td style="border-top: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 203.4pt;" width="271"><span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Semola rimacinata di
grano duro</span></td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">220</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">270</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">330</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 1.0cm; mso-yfti-irow: 3;">
<td style="border-top: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 203.4pt;" width="271"><span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Acqua</span></td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">220</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">270</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">330</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 1.0cm; mso-yfti-irow: 4;">
<td style="border-top: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 203.4pt;" width="271"><span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Olio evo</span></td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">16</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">20</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">25</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 1.0cm; mso-yfti-irow: 5;">
<td style="border-top: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 203.4pt;" width="271"><span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Sale</span></td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">8</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">10</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">12</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 1.0cm; mso-yfti-irow: 6;">
<td style="border-top: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 203.4pt;" width="271"><span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Lievito</span></td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">5</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">6,25</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">8</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 1.0cm; mso-yfti-irow: 7;">
<td style="border-top: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 203.4pt;" width="271"><span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Zucchero</span></td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">4</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">5</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">6</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 1.0cm; mso-yfti-irow: 8;">
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border: none; height: 1.0cm; mso-border-bottom-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 203.4pt;" width="271"><span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">FARCITURA</span></td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border: none; height: 1.0cm; mso-border-bottom-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<br /></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border: none; height: 1.0cm; mso-border-bottom-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<br /></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border: none; height: 1.0cm; mso-border-bottom-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<br /></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 1.0cm; mso-yfti-irow: 9;">
<td style="border-top: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 203.4pt;" width="271"><span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Pomodorini piuttosto
piccoli</span></td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">14</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">20</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">27</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 1.0cm; mso-yfti-irow: 10;">
<td style="border-top: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 203.4pt;" width="271"><span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Olio evo</span></td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">30</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">45</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">60</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 1.0cm; mso-yfti-irow: 11; mso-yfti-lastrow: yes;">
<td style="border-top: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 203.4pt;" width="271"><span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Sale</span></td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">6</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">7</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 1.0cm; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 65.95pt;" width="88"><div align="center" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">8</span></div>
</td>
</tr>
</tbody></table>
</span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;"><span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;"><br /></span></span>
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;"> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-oAomUfd908o/UmkcHQ9xumI/AAAAAAAAEaA/5LDdbZW5KQg/s1600/no-knead1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="298" src="http://3.bp.blogspot.com/-oAomUfd908o/UmkcHQ9xumI/AAAAAAAAEaA/5LDdbZW5KQg/s400/no-knead1.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<b><span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Procedimento:</span></b><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">In una brocca sciogliete
lievito e zucchero nell’acqua, aggiungete l’olio, tenete da parte.</span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;"></span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Prendete una bacinella da
circa 3 litri
di capacità e mischiatevi il sale alla farina e alla semola rimacinata, fate un
incavo e versatevi la miscela di acqua, olio, lievito e zucchero.</span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Mischiate il
composto con una forchetta e poi a mano per un paio di minuti fino a che tutto
è amalgamato, non serve impastare, solo amalgamare bene.</span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Coprite con pellicola e
sigillate, lasciate riposare fino al raddoppio, circa2 ore a temperatura
ambiente (nelle calde giornate d’ estate sarà sufficiente poco più di un’ora).<br />
Nel frattempo ungete leggermente la vostra teglia.</span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Sgonfiate la massa
ottenuta e reimpastatela in ciotola in questo modo: prendete un lembo di impasto, ripiegatelo
al centro della massa e spingete un poco, ruotate la ciotola di circa 1/6 di
giro e ripetete. Saranno necessari al massimo un paio di giri della ciotola per
10-15 ripiegature in totale.</span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">A fine lavorazione dovrete ottenere una sorta di sfera
che dovrete sentire un poco elastica seppur ancora appiccicosa.</span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Prendete la sfera e
rotolandola tra le mani cercate di<span style="mso-spacerun: yes;">
</span>allungarla leggermente fino ad una forma ovoidale. Mettete questa sorta
di filone nella teglia unta, con la parte + liscia in basso, pennellatelo leggermente
di olio.</span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Trascorsi 30 minuti capovolgetelo
(la parte che prima era a contatto della teglia unta sarà ora sopra).</span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Livellate
quindi il filone di pasta allargando un po' fino a coprire circa 2/3 di teglia.
Per fare questo limitatevi a schiacciare la pasta con la mano e le dita aperte
e parallele alla pasta, non è necessario coprire tutta la teglia ma piuttosto
ottenere uno spessore uniforme.</span><br />
<br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">AIUTO: Se avete
difficoltà nella stesura a mano potete eseguire la prima stesura fino a 2/3 di
teglia con il mattarello avendo cura di spolverare di farina la spianatoia.</span><br />
<br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Ancora 15 minuti di
attesa e riprendete la stesura allargando bene l’impasto fino a coprire tutta
la teglia. Ripetete se necessario questa operazione se la pasta fosse troppo
nervosa e non riusciste a stenderla al primo colpo.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-9C7_wj4vtCo/UmkcICiTiCI/AAAAAAAAEaE/lvvpoErQ-fw/s1600/no-knead3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="298" src="http://2.bp.blogspot.com/-9C7_wj4vtCo/UmkcICiTiCI/AAAAAAAAEaE/lvvpoErQ-fw/s400/no-knead3.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Fate partire un timer per
trenta minuti durante i quali pulirete e taglierete a metà i pomodorini per poi
condirli con l’olio e il sale previsti oltre a eventuali aromi a piacere.</span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Passati i trenta minuti
distribuite uniformemente i pomodorini sulla focaccia avendo cura di lasciare il
taglio orientato verso il basso e di premerli bene nella pasta. Distribuite poi
sulla superficie della focaccia il condimento rimasto nella ciotola e spargetelo uniformemente con le dita.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-FQheFgDeiIQ/UmkcG6PzeCI/AAAAAAAAEZ4/7UGhAS2IGPs/s1600/focacciaGD_super_easy_2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://2.bp.blogspot.com/-FQheFgDeiIQ/UmkcG6PzeCI/AAAAAAAAEZ4/7UGhAS2IGPs/s320/focacciaGD_super_easy_2.JPG" width="213" /></a></div>
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;"><br /></span>
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;"></span><br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Attendete che l'impasto compia la lievitazione finale di 90-150
minuti a temperatura ambiente (in estate 90 minuti, in inverno fino a 150’ o più se molto freddo). E’
necessario attendere che i pomodorini affondino bene nella pasta con il loro
stesso peso.</span><br />
<br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Cottura in forno statico
a 230° circa, teglia appena più sotto di metà forno, circa 18 minuti di cottura.</span><br />
<br />
<span style="font-family: Verdana; font-size: 11.0pt;">Facile facile e buona
buona!</span><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br />gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-23769150043290274702013-10-14T17:53:00.000+02:002020-03-27T16:34:35.276+01:00Pane alle olive a lievitazione naturale con lievito liquido - semintegrale e olive<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://4.bp.blogspot.com/-49NCxQUhI1Q/Ulvw1MCpjvI/AAAAAAAAEWE/kfQhIrGKsUE/s1600/olivelevain1.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://4.bp.blogspot.com/-49NCxQUhI1Q/Ulvw1MCpjvI/AAAAAAAAEWE/kfQhIrGKsUE/s320/olivelevain1.jpg" width="212" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pane alle olive</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: left;">
</div>
Due pani fatti da un unico impasto poi diviso e completato separatamente.<br />
Si parte con un impasto al 63% di idratazione che viene poi suddiviso in due aggiungendo ad una porzione delle olive taggiasche denocciolate e all'altra ulteriore acqua e sale.<br />
Ricetta basate sul pane alle olive a lievitazione naturale di J. Hamelman dal libro "Bread", leggermente modificate nella scelta delle farine e nel procedimento per adattarle alle mie tempistiche.<br />
La ricetta è sufficiente per due pagnotte o filoni da circa 800g a crudo ciascuna<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<b>Ricetta per due batard/pagnotte da circa 800g a crudo ciascuna di cui una semintegrale ed una alle olive:</b><br />
<br />
<br />
<b>Preparazione prefermento di lievito madre liquido:</b><br />
<ul>
<li>Farina tipo 0 w260: 150 gr.</li>
<li>Acqua: 190 gr.</li>
<li>LM liquido maturo: 30 gr.</li>
</ul>
<b>da maturare 12-16 ore a 20-21°: </b><br />
<br />
<b>Nota:</b> prima di impiegarlo nella ricetta prelevarne un cucchiaino e gettarlo in un recipiente pieno di acqua: deve galleggiare.<br />
<br />
<br />
<b>Impasto finale:</b><br />
<br />
<ul>
<li>Lievito liquido di cui sopra: 335 gr. </li>
<li>Farina tipo 0 w260: 615 gr.</li>
<li>Farina integrale a grana grossa: 75 gr.</li>
<li>Farina di segale integrale: 75 gr.</li>
<li>Acqua: 390 gr. (ovvero 63% circa sul totale farina)</li>
<li>Sale: 14 gr.</li>
</ul>
<b>Peso totale: 1500 gr. circa</b><br />
Farine nei prefermenti: 18,0%<br />
<br />
<b>Temperatura di fine impasto richiesta: 24-25°</b><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://2.bp.blogspot.com/-E6WI5jD9jjw/Ulvw0dvLw7I/AAAAAAAAEV4/MlEK-TM3mkE/s1600/Semint1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="266" src="https://2.bp.blogspot.com/-E6WI5jD9jjw/Ulvw0dvLw7I/AAAAAAAAEV4/MlEK-TM3mkE/s400/Semint1.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pane semintegrale</td></tr>
</tbody></table>
Completato l'impasto si porziona la pasta in un pezzo da 790g ed uno da 710g<br />
<br />
A quello da 700g si aggiungono subito, impastando in prima velocità:<br />
<br />
<ul>
<li>olive taggiasche denocciolate: 100g</li>
</ul>
Appena le olive sono incorporate fermarsi e trasferire a puntare in un contenitore unto, coprire con un canovaccio.<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://1.bp.blogspot.com/-HQLWnzR8ECs/Ulvw1xn-kvI/AAAAAAAAEWI/BTAeFODU3o4/s1600/olivelevain2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="213" src="https://1.bp.blogspot.com/-HQLWnzR8ECs/Ulvw1xn-kvI/AAAAAAAAEWI/BTAeFODU3o4/s320/olivelevain2.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pane alle olive - mollica</td></tr>
</tbody></table>
<b>Alla porzione da 800g si aggiunge:</b><br />
<br />
<ul>
<li>acqua: 20g </li>
<li>sale: 2,5g</li>
</ul>
Appena incorporata l'acqua fermarsi e trasferire a puntare in un contenitore unto, coprire con un canovaccio.<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://1.bp.blogspot.com/-9DdLdOsjaYw/Ulvw0moSfRI/AAAAAAAAEV0/6Ng6K05V5aw/s1600/Semint2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="266" src="https://1.bp.blogspot.com/-9DdLdOsjaYw/Ulvw0moSfRI/AAAAAAAAEV0/6Ng6K05V5aw/s400/Semint2.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pane semintegrale - mollica</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<b>Procedura di impasto:</b><br />
Impastare tutta l'acqua e il 90% circa della farina per 5 minuti, quindi coprire e lasciare in autolisi per 30 minuti.<br />
Continuare aggiungendo il lievito madre liquido e riprendendo ad impastare per 2 minuti, quindi miscelare il sale al 10% di farina rimasto e aggiungere il tutto all'impasto.<br />
Competare l'impasto finché liscio ed elastico.<br />
<br />
Per indicazioni sull'impasto a mano date un occhio alla ricetta del Vermonth Sourdough semintegrale al farro che è molto simile, la trovate <a href="http://iltapiroonnivoro.blogspot.it/2012/06/vermont-sourdough-semintegrale-al-farro.html">qui</a>.<br />
<br />
Quando pronto dividerlo come sopra indicato ed aggiungere a ciascuna porzione gli ingredienti previsti quindi porre a puntare in contenitore unto coperto con un telo piuttosto spesso.<br />
<br />
<b>Durata prevista della puntata 2 ore e 30 minuti </b>con una sola piega dopo 1:15 oppure due pieghe distanziate di 50 minuti una dall'altra. Valutare secondo le condizioni dell'impasto se esso necessità di una piega oppure due.<br />
<br />
<b>Temperatura ottimale per la puntata 26°circa</b>. Durante tutta la puntata l'impasto deve quasi raddoppiare.<br />
<br />
Completata la puntata preformare a sfera morbida, attendere 15 minuti e formare a filone stringendo bene.<br />
Porre a lievitare in cestino o in tele disposte a ventaglio.<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://4.bp.blogspot.com/-9kkatdcyqjc/Ulvww8V_VXI/AAAAAAAAEVo/4I9PHZx8FGE/s1600/Olivelevain3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="266" src="https://4.bp.blogspot.com/-9kkatdcyqjc/Ulvww8V_VXI/AAAAAAAAEVo/4I9PHZx8FGE/s400/Olivelevain3.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pane alle olive</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
<b>Lievitazione finale per circa 90/120 minuti a 26-27°.</b><br />
<br />
<br />
Volendo è possibile ritardare la lievitazione ponendo, circa 30 minuti dopo aver formato, il cestino in frigorifero per 4-6 ore. Tale procedura è particolarmente indicata per la versione alle olive che guadagna gusto e aromi.<br />
<br />
<br />
<b>Cottura: </b><br />
Incidete e infornate su pietra refrattaria con vapore, forno statico, a
240° per 15 minuti quindi a 220° fino a cottura con gli ultimi dieci
minuti in fessura (tempo totale 45-50 min)<br />
<br />
<br />
Buona panificazione!<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<br />
<br />
<br />gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-26188041051306217162013-09-09T08:48:00.000+02:002013-11-22T23:48:51.554+01:00Bread Religion - Este (PD) - 8 settembre 2013<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsVLgxhYQm6f4cYN1c43T2NmMdU-xPp5CqDyjM-PbQ_MCBaNSrngHE9bTXgNyMnxPabO8jIBAtEmv8sTwvyyO9FdBOFDrmcKCpE0ypcZzr3YjXFzA9AOeayo6XpjwocCIjR8gHCs6OnHJ5/s1600/stacks_image_14.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsVLgxhYQm6f4cYN1c43T2NmMdU-xPp5CqDyjM-PbQ_MCBaNSrngHE9bTXgNyMnxPabO8jIBAtEmv8sTwvyyO9FdBOFDrmcKCpE0ypcZzr3YjXFzA9AOeayo6XpjwocCIjR8gHCs6OnHJ5/s320/stacks_image_14.png" width="225" /></a></div>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><a href="http://www.breadreligion.com/" target="_blank">Bread Religion</a>, Este (PD), la festa organizzata dal molino Quaglia in onore del pane e del panino.<br />Un evento che nasce con il duplice scopo di avvicinare il pubblico ad un pane di qualità e di innovare l'universo "panino" tramite il lavoro di alcuni dei migliori professionisti del settore.</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">15 panini gourmet creati ciascuno da una coppia di cuochi/panettieri (o cuochi/pizzaioli), la piazza centrale del paese, un'organizzazione praticamente perfetta, un bel concerto, anything else?</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">L'occasione di un corso sulla pizza, presso<a href="http://lascuoladelmolino.com/" target="_blank"> la scuola del molino</a> Quaglia a partire dal giorno successivo la manifestazione, era troppo ghiotta per non unire utile e dilettevole: corso e festa!</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"></span><br />
<a name='more'></a><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">Prenoto ciò che serve, salgo in auto e si parte, 2:40 dopo arrivo in piazza Maggiore ad Este ed è un po' come aver preso l'aereo:</span><span style="color: #333333; font-family: lucida grande, tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: x-small;"><span style="line-height: 17.984375px;"> </span></span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">pare di essere a Marrakech in piazza Jeema el Fna: </span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">15 bancarelle numerate per i panini più alcune bancarelle di prodotti e di mescita bevande, se sentissi in lontananza la cantilena dei Muezzin che richiamano alla preghiera il deja-vu sarebbe perfetto.</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNOGSJ4EAnSOoyNeEgucyu6-GABPjtKX0_xHjIVbr6BCAEJTwmvjsS7oe3tHeHVVhFNrwOKae8BPk9Aur8y2G87itm-1PyeofbnWVWoBIhyQIS-4hoAAtmZ522QyH-I_d0KKbcqzO3iI5E/s1600/IMG_1461.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNOGSJ4EAnSOoyNeEgucyu6-GABPjtKX0_xHjIVbr6BCAEJTwmvjsS7oe3tHeHVVhFNrwOKae8BPk9Aur8y2G87itm-1PyeofbnWVWoBIhyQIS-4hoAAtmZ522QyH-I_d0KKbcqzO3iI5E/s320/IMG_1461.JPG" width="320" /></a></div>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2KhwoEny4VZnjfDgGR18hcFR8YCtjuKK8KJl9oLIKy0v0RLVQiNSn56YOHdwnXWu5uDUkailC7h_CXpmnMa2CQFbEYcPF0Riq96qZ8W3fvXwfjRlsSJDb-ejJhmFuEq4U-gc9aenGKdoQ/s1600/_MG_6354.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2KhwoEny4VZnjfDgGR18hcFR8YCtjuKK8KJl9oLIKy0v0RLVQiNSn56YOHdwnXWu5uDUkailC7h_CXpmnMa2CQFbEYcPF0Riq96qZ8W3fvXwfjRlsSJDb-ejJhmFuEq4U-gc9aenGKdoQ/s400/_MG_6354.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">La formula è semplice: ogni consumazione costa € 5,00 (ma è disponibile il pacchetto 3 x 10 € che ovviamente mi accaparro in duplice copia), ogni consumazione vale un panino oppure una birra, facile vero?<br />Meno facile scegliere quale panino gustare dal momento che 15 sono troppi anche per un tapiroonnivoro molto affamato.<br />Taglio la testa al toro e decido di assaggiare per primi i panini degli amici presenti:</span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"> Luca Scarcella, Alessandro Spoto, Renato Bosco e Alessandro Lunardi: b</span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">ancarelle n. </span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 17.984375px;">3, 10, 11 e 13.</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 17.984375px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 17.984375px;">N. 3 </span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 17.984375px;">Renato Bosco e Sara Papa</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 17.984375px;">presentano una ciabattina con grano </span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">ciabattina di petra con frumento germinato farcita con </span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">frittatina, yogurt, misticanza di stagione, cipolla caramellata e sanmarzano confit (mi pare ci fosse anche del peperone)</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5Yu3EjZzKomT3fmxt7zR3C1G22_m6xMstcPie5PgCXLhUBorOVtVWYSTL7Rl7K9nVSPoxr1Ce8igoJytWgXu42sw5gUZqjMNViY3vQjWjiZOR-ExjHfqj_5PfAohExrLy8bM74OYRIavh/s1600/_MG_6375.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5Yu3EjZzKomT3fmxt7zR3C1G22_m6xMstcPie5PgCXLhUBorOVtVWYSTL7Rl7K9nVSPoxr1Ce8igoJytWgXu42sw5gUZqjMNViY3vQjWjiZOR-ExjHfqj_5PfAohExrLy8bM74OYRIavh/s400/_MG_6375.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">N. 10 </span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">Luca Scarcella e Lello Ravagnan</span><br />
<span style="color: #333333; font-family: lucida grande, tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: x-small;"><span style="line-height: 17.984375px;">presentano </span></span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"> un </span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">panino vegano fatto con un pane tondo morbido di</span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"> Petra9 e farina di piselli germinati farcito con una polpetta di c</span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">eci e lenticchie, peperone e maionese vegetale</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhayEjO_RdoDtrmnAU8RyE5e155doS0CFm0na2E1fnB9GdKu3SqqufnLFZnvUrnRNG_bGyYM_iTJg9iLL2TPiKn9767eOTC_XMOZZec6ZmUAiv0cvQ9gxmaRzEjCm03e_PGQp4C_FI8sagm/s1600/_MG_6352.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhayEjO_RdoDtrmnAU8RyE5e155doS0CFm0na2E1fnB9GdKu3SqqufnLFZnvUrnRNG_bGyYM_iTJg9iLL2TPiKn9767eOTC_XMOZZec6ZmUAiv0cvQ9gxmaRzEjCm03e_PGQp4C_FI8sagm/s400/_MG_6352.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLm4UCEVVyb22x5zK4hT-vi51GaZIS_DzB6hvec4rWMmiPzs34RNWrBT9idk8L640q6R0rIlVKuBUEmPyxs6EnIwjzsziXottIDEKynNItjXwtJwYZXMTE9Tcrs6I8qjX42LC1wj_po7Hb/s1600/_MG_6343.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLm4UCEVVyb22x5zK4hT-vi51GaZIS_DzB6hvec4rWMmiPzs34RNWrBT9idk8L640q6R0rIlVKuBUEmPyxs6EnIwjzsziXottIDEKynNItjXwtJwYZXMTE9Tcrs6I8qjX42LC1wj_po7Hb/s400/_MG_6343.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">N. 11 </span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">Alessandro Sposto e Eugenio Roncoroni</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">Piadina di petra con olio evo e farina di grano saraceno germinato farcita con f</span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">egatini di pollo speziati, insalata iceberg, senape e salsa thailandese piccante/agrodolce</span><br />
<div>
<span style="color: #333333; font-family: lucida grande, tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: x-small;"><span style="line-height: 17.984375px;"><br /></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0xaRcT8kx4b_tmggeMs0zyuMPG5XFLzgyyEATmlysJZ8CzWRCbTtmFYmWDcabJ8dYt2z8Qqo0Lq6zjddGUdNBp3G1aGfhoBLpit2i5WPv06Yujsaksk4Nl72301qgeIFXKpIbGrLJeTJA/s1600/_MG_6370.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0xaRcT8kx4b_tmggeMs0zyuMPG5XFLzgyyEATmlysJZ8CzWRCbTtmFYmWDcabJ8dYt2z8Qqo0Lq6zjddGUdNBp3G1aGfhoBLpit2i5WPv06Yujsaksk4Nl72301qgeIFXKpIbGrLJeTJA/s400/_MG_6370.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHJh_v0bm7Rg33KMYLbA4L9mRjICJUJ4SANdzHolWZ4pZKuc13wST35FnGlSXAOeClkophjl0P-HDep39jr_ghRgfxvb039k_5hVejHHwCjtyKX55kk5P0OWJOxvQfFbnBPVgCQAJspYAA/s1600/_MG_6371.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHJh_v0bm7Rg33KMYLbA4L9mRjICJUJ4SANdzHolWZ4pZKuc13wST35FnGlSXAOeClkophjl0P-HDep39jr_ghRgfxvb039k_5hVejHHwCjtyKX55kk5P0OWJOxvQfFbnBPVgCQAJspYAA/s400/_MG_6371.JPG" width="400" /></a></div>
<div>
<span style="color: #333333; font-family: lucida grande, tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: x-small;"><span style="line-height: 17.984375px;"><br /></span></span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">N. 13 (fate la Ola per favore) Alessandro Lunardi e Pina Toscani</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">Panino dolce tondo e morbido di farina petra farcito con r</span><span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">icotta gelata, scaglie di pistacchio e profumo d'agrumi</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgS0bEOs86zli3JRlyyF0UYB6tX1b2457RjeHpKiT8-WqyzeWx0WH5531qyy34kZ_JmhhsdPt9QaEc1iQHxDtlgqXlWOeMMR-obkYB8GgfyLzKLQkF-FQUYUbFuKY65zqnw-W-PhkET_lqo/s1600/_MG_6374.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgS0bEOs86zli3JRlyyF0UYB6tX1b2457RjeHpKiT8-WqyzeWx0WH5531qyy34kZ_JmhhsdPt9QaEc1iQHxDtlgqXlWOeMMR-obkYB8GgfyLzKLQkF-FQUYUbFuKY65zqnw-W-PhkET_lqo/s400/_MG_6374.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">Slurp, arrivati sin qua?<br />Bene, fate ancora un pezzettino, abbiate pazienza ma mi avanzava un buono :)<br /><br />N. 7 Simone Padoan e Pietro Freddi</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">Panino morbido da hot-dog di farina petra con farina di piselli germinati</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">tonno (crudo), rughetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape<br /><br />I più attenti e appassionati di panificazione avranno notato la novità del settore proposta da Quaglia: i legumi e cereali germinati sia interi che in farina, da aggiungere agli impasti. Perchè? Perchè aiutano la fermentazione e soprattutto migliorano il profilo nutritivo del pane con un grande apporto di sali minerali disponibili per l'organismo. Qui trovate qualche info in più: <a href="http://www.petraviva.it/" target="_blank">bricks di petraviva</a>.</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfsHIAbtD__CJTCwimtepvNUo1pWGJQ9F7xnmpqctVnA-qt6aD4Nx9TD13e5fssxr9nNXGlUiRByRjMGp3dPhbqTwnqruSpGV5cI4ZnpbPVsSgTyL8sJcxjAHt3Fd1MmNn4Ir_w4QpfXRv/s1600/_MG_6348.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfsHIAbtD__CJTCwimtepvNUo1pWGJQ9F7xnmpqctVnA-qt6aD4Nx9TD13e5fssxr9nNXGlUiRByRjMGp3dPhbqTwnqruSpGV5cI4ZnpbPVsSgTyL8sJcxjAHt3Fd1MmNn4Ir_w4QpfXRv/s400/_MG_6348.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSBAZfjogWeuWZOsJ29Z89486fodDzVJ0_sSidNJMJZ5HVL1yGHabz1xcDg4dmiml7fbmoHg-O2w79_oUOUAtG7i4VuGSPDlgTtaiHoPoxX2PnOurMTgdgHvUtRv68uUcKZvmhrNhpnILT/s1600/_MG_6356.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSBAZfjogWeuWZOsJ29Z89486fodDzVJ0_sSidNJMJZ5HVL1yGHabz1xcDg4dmiml7fbmoHg-O2w79_oUOUAtG7i4VuGSPDlgTtaiHoPoxX2PnOurMTgdgHvUtRv68uUcKZvmhrNhpnILT/s400/_MG_6356.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">Sarà che era fine serata e avevo già assaggiato 4 panini salati... ma quello che ha lasciato il segno è stato il 13... un panino dolce di Alessandro Lunardi e Pina Toscani, condito con una sorta di cassata gelata, davvero una goduria :)</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 17.984375px;">Centinaia di persone presenti che a fine giornata hanno consumato più di 2.500 panini segnano il successo di questa manifestazione.</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;">Non so se questo evento si ripeterà negli anni, nel caso... da segnare in agenda, io ci sarò!!</span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'lucida grande', tahoma, verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.727272033691406px; line-height: 17.99715805053711px;"><br /></span></div>
gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5534173888858749693.post-23031672465768293352013-09-03T14:42:00.000+02:002013-10-15T10:06:12.952+02:00Pani a lievitazione naturale con LM liquido<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-0GirIJ_kcwg4m8s4OXNp37hIHPIqg1GhtAD3SFbeLllLkmdkFr7TkUUKtWp6CTdxLQXqUCWpMPiY_4PUrEqgAnzAvea2Oas5NwqCLG-Zp3PXOfVWEDGb9i82ZBUTioEkzzqX5h97WN11/s1600/LML+Hamelman+oliv_int_segale_1.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="133" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-0GirIJ_kcwg4m8s4OXNp37hIHPIqg1GhtAD3SFbeLllLkmdkFr7TkUUKtWp6CTdxLQXqUCWpMPiY_4PUrEqgAnzAvea2Oas5NwqCLG-Zp3PXOfVWEDGb9i82ZBUTioEkzzqX5h97WN11/s200/LML+Hamelman+oliv_int_segale_1.JPG" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pane olive, integrale e segale</td></tr>
</tbody></table>
<div class="postbody">
Due pani fatti da un unico impasto poi diviso e completato separatamente.<br />
Ricetta
basate sul pane alle olive a lievitazione naturale di J.Hamelman dal
libro "Bread", leggermente modificate nella scelta delle farine e nel
procedimento per adattarle alle mie tempistiche.<br />
Per chi ha il libro la ricetta è quella del pane alle olive a lievitazione naturale, ho però modificato così:<br />
<br />
<b>NOTA: </b>ho pubblicato la ricetta integrale <b><a href="http://iltapiroonnivoro.blogspot.it/2013/10/pane-alle-olive-lievitazione-naturale.html">qui</a></b><br />
<a name='more'></a><br />
80% farina di GT tipo 0<br />
10% integrale di GT<br />
10% integrale di segale<br />
<br />
Ho quindi ritoccato leggermente l'acqua alzandola di 2 punti % sulla farina<br />
Prefermento
come da ricetta.</div>
<div class="postbody">
Ho fatto un'autolisi con quasi tutta la rimanente farina
e poi ho aggiunto il LML e + o - ho impastato x 5 minuti poi restante
farina mischiata con il sale e altri 2 minuti di impasto<br />
Quindi ho alzato la velocità e impastato ulteriori<br />
3', ribaltato<br />
1':30'' ribaltato<br />
30''<br />
Ho scelto di fare una sola piega a 1 ora e 15<br />
Dopo aver formato ho messo a lievitare in banneton, ho atteso un'ora e poi in frigorifero per 4 ore<br />
<br />
Presto la ricetta pecisa e il procedimento che ho seguito!</div>
<div class="postbody">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj51U9jHp3A7mP07_pnJ0gIZjpNC0UeSOTY0wl-C9hCNBgN5nsRXL2XOcAiUBOvH5Cmg9rEbv8YmV-jGoBfeQ-uZ0UYV4MXlFZwDCmuOH-yXRbRMs7qwprctr4xMuOSVIP04tFPw7s-Q9Hs/s1600/LML+Hamelman+inte+e+segale_1.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj51U9jHp3A7mP07_pnJ0gIZjpNC0UeSOTY0wl-C9hCNBgN5nsRXL2XOcAiUBOvH5Cmg9rEbv8YmV-jGoBfeQ-uZ0UYV4MXlFZwDCmuOH-yXRbRMs7qwprctr4xMuOSVIP04tFPw7s-Q9Hs/s400/LML+Hamelman+inte+e+segale_1.JPG" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pane integrale e segale</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTDwAehHdE-RVVFXbof6fGPtqNc23234kaxIr9WP-LKdXFBXJ06NJGh6mAq-YsjqkttRfWwFd5GB0gUKLQGMmsZB0Av0BZlr_ItV7fmx984RyvSLidfQ5s0Wc3PkP4A9Mwt8_pg8_KN_KC/s1600/LML+Hamelman+inte+e+segale_2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTDwAehHdE-RVVFXbof6fGPtqNc23234kaxIr9WP-LKdXFBXJ06NJGh6mAq-YsjqkttRfWwFd5GB0gUKLQGMmsZB0Av0BZlr_ItV7fmx984RyvSLidfQ5s0Wc3PkP4A9Mwt8_pg8_KN_KC/s400/LML+Hamelman+inte+e+segale_2.JPG" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pane integrale e segale, interno</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvPcBfJHI2tXQ9aB7mSgfRww8L0mL8u-yHVKf7cGZana06W5v93mJRFmo_3sUri3QaUUoz3Dr1_1a9b-cK0ZHTdfsZKpAo5y32k6AEzm9DPc5ZIg3m3qDNcR-C40pDUOn-oYbPCB4Cjyfp/s1600/LML+Hamelman+oliv_int_segale_2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvPcBfJHI2tXQ9aB7mSgfRww8L0mL8u-yHVKf7cGZana06W5v93mJRFmo_3sUri3QaUUoz3Dr1_1a9b-cK0ZHTdfsZKpAo5y32k6AEzm9DPc5ZIg3m3qDNcR-C40pDUOn-oYbPCB4Cjyfp/s400/LML+Hamelman+oliv_int_segale_2.JPG" width="266" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pane olive, integrale e segale</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMc6sE5h0UtZgTEtZWT2uQhA8e6C_SLqO2nbHZe3njva0iFIIK_zopfYP6TVP3JLxSXI0rQdIDpQ1FEWMFy5lgbGu-YAzX4wdlpmQmYpuX0vAuFYfvYPCcB4cpmAbqEU-1h1pXDkYBeAXS/s1600/LML+Hamelman+oliv_int_segale_3.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMc6sE5h0UtZgTEtZWT2uQhA8e6C_SLqO2nbHZe3njva0iFIIK_zopfYP6TVP3JLxSXI0rQdIDpQ1FEWMFy5lgbGu-YAzX4wdlpmQmYpuX0vAuFYfvYPCcB4cpmAbqEU-1h1pXDkYBeAXS/s400/LML+Hamelman+oliv_int_segale_3.JPG" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pane olive, integrale e segale - interno</td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><br /></td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><br /></td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><br /></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQG1TiBmJE9UVrIEkcVoVWFrZUqKemkmK-ZrMniojE3XDuOMmzPiR7JDE2xNuLVeKssBse1fpXxAMV-zsGap5zHtIibmEHsruU5vMzuLg0DdawHP3aLwnHXj_vYZI406lXU8-sojMTSG4i/s1600/Impronta+firma.jpg" /></a></div>
gabribaldihttp://www.blogger.com/profile/13535390834377049234noreply@blogger.com2