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14 settembre 2012
Focaccia (quasi) classica di Genova con utilizzo del frigo
Eccoci qua... è il quarto test di questa focaccia.
Uno l'ho già pubblicato qui ed era strettamente fedele ad disciplinare Slowfood per la focaccia classica di Genova, focaccia che mi aveva lasciato molto contento.
Ultimamente però, per cercare di dar una mano a un'amica che aveva bisogno di una ricetta con almeno 6 ore di passaggio in frigo, l'ho un po' ripresa.
Al quarto test è uscita questa, molto molto buona.
Mi mamma, ligure di nascita, mio papà anch'egli milanese di nascita ma ligure fino all'età adulta ne sono rimasti estasiati.
Qui il commento su FB:"Assaggiata!
Eccezionale, mi ricorda la mitica focaccia che compravo alla stazione
di Finale Ligure quando transitavo col treno che mi riportava a casa da
Mondovì......Preistoria..."E mia zia, ligure anche lei:" Confermo...ottima! Anche in Liguria ormai e' difficile trovarla così buona!!"
Insomma un successo.
E' "quasi" classica perchè usa la farina 0 in luogo della 00 e c'è più acqua nell'impasto.
A voi la ricetta che pubblico molto volentieri
| Ingredienti per una teglia 40x30x3cm | Peso g | % su farina |
| Farina 0 per pane Molino Rossetto | 412 | 100% |
| Acqua Rocchetta | 235 | 57% |
| Vino bianco Vermentino Golfo del Tigulllio | 12 | 3% |
| Olio e.v.o. Riviera Ligure DOP | 23 | 5,5% |
| Lievito (per il disidradato dividere per 3,5) | 10 | 2,5% |
| Sale fino | 8,5 | 2,1% |
| Totale | 700 | |
| facoltativo (usatelo se lo avete) malto distatico in polvere 2,5g malto in sciroppo tripo baule volante, ecc 5g | ||
| Salamoia | ||
| Acqua ben calda | 33 | 8,0% |
| Olio E.v.o. Riviera Ligure DOP | 25 | 6,1% |
| Sale | 6,5 | 1,6% |
| teglia 30 x 40 = g 700 di impasto |
Note: ho usato la farina Molino Rossetto perchè è quella che può usare l'amica di cui sopra. Cmq va molto bene, è una tipo 0 con 11,5 g di proteine per etto.
Io ho usato il lievito disidratato ma con il lievito fresco va anche meglio.
Procedimento:
Attenzione
T finale 23° regolarsi con la temperatura di acqua, olio, ecc. (in estate tassativo acqua fredda di frigorifero)
Pesare il dobbio del vino richiesto dalla ricetta, scaldarlo in un pentolino, quando inizia appena a bollire spegnere e lasciar raffreddare un poco (serve a far evaporare l'alcool), quindi unire la sola quantità richiesta dalla ricetta a tutta l’acqua, aggiungere 2/3 della farina e iniziare
a tagliare con la spatola incorporando la farina, quando si sarà ottenuta una crema
aggiungere il lievito (se fresco si può sciogliere da subito e aggiungere
subito tutta la farina). Miscelare quindi aggiungere la restante farina e il
sale.
Tagliare
con la spatola e amalgamare tutta la farina, quando è ben amalgamata aggiungere
l’olio e continuare a tagliare l’impasto finchè è tutto assorbito.
Trasferire
quindi sulla spianatoia e fate 3/4 minuti (circa 100 giri) di stretch and fold tipo quelli visibili in questo video:http://www.breadcetera.com/?p=9 (se non riuscite a farli nessun problema, dovrete aggiungere almeno un rigenero, anche due). Finiti i passaggi
trasferire in una ciotola (in frigo se impasto chiuso oltre i 24°), 20 minuti di pausa e fare un rigenero ( ancora in frigo se l’impasto è a + di 23/24°), 10 minuti e nuovo rigenero quindi in freezer, 15 minuti e nuovo rigenero facendo uscire l’eventuale CO2 già prodotta, formare a sfera o ovale e quindi in frigorifero in contenitore oliato (tondo o rettangolare secondo la teglia in cui andrà). Nota: se l'impasto è già perfettamente formato si può evitare l'ultimo e eventualmente anche il penultimo rigenero. L'importante è che l'impasto non salga oltre i 23° e che prima di essere messo in frigo sia abbattutto in freezer sotto i 15°.
trasferire in una ciotola (in frigo se impasto chiuso oltre i 24°), 20 minuti di pausa e fare un rigenero ( ancora in frigo se l’impasto è a + di 23/24°), 10 minuti e nuovo rigenero quindi in freezer, 15 minuti e nuovo rigenero facendo uscire l’eventuale CO2 già prodotta, formare a sfera o ovale e quindi in frigorifero in contenitore oliato (tondo o rettangolare secondo la teglia in cui andrà). Nota: se l'impasto è già perfettamente formato si può evitare l'ultimo e eventualmente anche il penultimo rigenero. L'importante è che l'impasto non salga oltre i 23° e che prima di essere messo in frigo sia abbattutto in freezer sotto i 15°.
Dopo 4/8
ore togliere dal frigo.
Ungere una
teglia 30x40x3 o altra misura stessa altezza.
Fare una
pozzetta di olio al centro, rovesciare l’impasto e muoverlo per farlo ungere
bene, ungere leggermente la parte sopra, capovolgerlo (lato bello quindi ora è
su) spargere bene l’olio in modo che sia tutto unto e lasciar riposare 45'/1ora secondo la temperatura ambiente (deve raggiungere i 18° circa all'interno).
 |
| Focaccia appena stesa |
 |
| Focaccia lievitata pronta per la salamoia |
Miscelare
molto bene la salamoia (acqua ben calda), distribuirla sulla focaccia e fare i
buchi con i polpastrelli con decisione.
 |
| i buchi.... |
Lasciar lievitare ancora 30/45 minuti.
Spruzzate un po' di acqua sulla focaccia con un vaporizzatore e infornare con vapore in forno a 235°/225°, mezza altezza fino a color nocciola chiaro superiormente, sotto dovrebbe appena appena dorare. Cuoce in circa 16/17 minuti.
Tolta dal
forno estrarre dalla teglia e lasciare capovolta per 5 minuti.
NOTE:
NOTE:
- Non fate gli spilorci: usate olio fruttato leggero della massima qualità che trovate, non lesinate. La differenza tra una discreta focaccia e una eccellente passa di qui. Se potete, visto che è una ricetta tradizionale, usatelo ligure naturalmente.
- Il vino... ne userete pochissimo, quindi compratelo buono, quel che avanza lo potrete gustare a cena.
Una piccola variante: grissini e girelle.
Semplice semplice... appena riesco vi darò il procediemento.
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5 commenti:
Ciao Tapiro,
mi chiariresti, diciamo così, questa "ansia" da temperatura finale? Cosa influenza maggiormente una temperatura sbagliata? Mi sfugge inoltre il passaggio del freezer, cosa serve arrivare a 15 gradi? Ultima cosa, posso lasciarle l'impasto in frigo per più di 8 ore? (questo per considerare la giornata lavorativa standard: impasto la sera, inforno la sera successiva)
Grazie, gran bel blog, complimenti.
Grande, grandissimo !!!!
f.c.
Pier ciao.
Il problema della temperatura finale in questa ricetta è dato dal fatto che la focaccia genovese deve lievitare in teglia. Il contenuto di lievito è relativamente sostenuto per cui se finisci l'impasto a una temp troppo elevata, diciamo sopra i 25°, rischi che la fermentazione parta in quarta e dopo la sosta in frigo ti ritrovi con un panetto già lievitato.
L'impasto durante i primi due rigeneri fa 30 minuti complessivi a T ambiente che sono sufficienti per l'avvio della fermentazione, poi passa in freezer in modo da abbattere velocemente la temperatura e portarla fuori dal range ottimale dei lieviti.
Se così non fosse e si facessero tutti i rigenerei a temperatura ambiente per poi mettere l'impasto in frigo, prima che il tutto sa freddo sarebbe probabilmente già vicino al raddoppio.
Se provi la ricetta fammi sapere come va!
Ciao,
Mi sapresti dire come mai dopo l' ultima lievitazione i buchi tendono a sparire e quindi la focaccia mi esce tutta uniforme, non con quelle belle ondulature come nella tua foto?
ciao Antonio, penso a due possibili problemi:
- fai i buchi troppo presto (prova ad aspettare almeno 40 minuti prima di farli, anche d+
- li fai con troppa delicatezza o troppo con la punta delle dite invece di usare il polpastrello
Fammi sapere se ti è di aiuto
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