Il tapiro onnivoro

Trascrivo qui come appunto il primo test ufficiale di pizza stile napoletana che ho potuto fare quest'estate a casa di amici muniti di forno a legna.



Avevamo a disposizione della farina "5 stagioni" con logo rosso e scritta blu, teoricamente una 330W.
Ho chiesto aiuto all'amico Jaws di Profumi da Forno per indicazioni sulla quantità di lievito e di sale da utilizzare.
Il risultato è stata una ricetta con 19 ore circa di puntata e 4 di appretto, in casa faceva un caldo infernale, circa 27°.

La ricetta

Ingrediente	Grammi	%
Farina 00 330W	750	100,0%
Acqua	450	60,0%
Sale	23	3,1%
Lievito di birra fresco	0,225	0,030%
Totale	1223
Panielli da circa	240g

Abbiamo impastato alle 21 della sera prima di cuocere le pizze.
Il lievito abbiamo dovuto pesarlo ad occhio non avendo il bilancino.
Per cercare di tenere la temperatura finale di impasto nei limiti dei 25° abbiamo usato acqua e ghiaccio, il risultato era acqua a 2°. Ancora un filo insufficiente sufficiente visto che abbiamo chiuso l'impasto a 27°.

Impasto:
Nel Kenwood con la foglia.
Acqua, sciolto il lievito, sciolto il sale, aggiunto un terzo della farina e avviato al minimo, una volta formata la crema abbiamo aggiunto la restante farina un cucchiaio alla volta fino a incorporarla tutta. Da questo momento circa 4 minuti di impasto con foglia a 80rpm poi abbiamo ribaltato l'impasto, montato il gancio e impasto altri 3-4 minuti a 80-90rpm con il gancio.
L'impasto era ancora appiccicoso e con glutine non completamente formato.
A riposare per 15 minuti in una ciotola coperta da un panno umido, quindi un giro di pieghe stile Bonci cercando di incorporare aria e di completare lo sviluppo del glutine, 10 minuti e altro giro di pieghe, 10 minuti e ultimo giro di pieghe. A questo punto l'impasto era bello liscio. Lo abbiamo lasciato puntare ancora un'oretta coperto da panno umido poi sigillato con pellicola e lasciato nella zona più fresca della casa a circa 26°.

Il Giorno dopo verso le 16 abbiamo fatto lo staglio dei panielli, 240g l'uno. L'impasto appariva leggermente sovralievitato, probabilmente a occhio abbiamo messo un po' troppo lievito. Sicuramente aver chiuso l'impasto a 27° non ha aiutato.

Forno a legna acceso a manetta finchè non è sbiancato e successivamente ha raggiunto i 420-440° di platea.
Abbiamo infornato verso le 20 dei panielli un po' sovralievitati, ricchi di bolle, non facilissimi da stendere.
Cottura nella zona di platea tra i 420 e i 430° con fiamma bella viva. Tempo di cottura 70-80 secondi.
Risultato più che discreto, da affinare la stesa e la farcitura oltre alla gestione della lievitazione, sicuramente da ripetere a breve con alcune modifiche!