Il tapiro onnivoro

Eureka!
Si può dire? Forse... perché forse ci sono.
E' il terzo esperimento che faccio di pane al farro a medio/bassa idratazione. Sempre con in mente il pane del panificio Grazioli di Legnano.
Vorrebbe essere un pane dalla mollica fine fine, molto soffice, cotonosa... la crosta c'è ed è buona e friabile ma piuttosto fine, la mollica deve farla da padrona in questo caso.
Questa ricetta ottiene una mollica un filo più ariosa e meno cotonosa, scendendo ancora di 1 o 2% con l'acqua si ottiene l'effetto cotonoso.
Solo che questo pane è stupendo... per cui lascio la ricetta intatta :)

Una ricetta semplice: parti uguali di farina tra:
farina di grano tenero tipo 0
farina di farro bianca
farina di farro integrale

Idratazione al 57%

50% delle farine passa in biga e 50% in un autolisi lunga

In futuro riproverò anche con il lievito madre di Grazioli, ma sarà dopo le ferie estive.


La ricetta:

Per una pagnotta grande da 1250g circa (peso crudo), ok per un Kenwood chef major. Io ne ho impastati 1500 g ma la macchina sforzava parecchio a causa della bassa idratazione, consiglio di restare sul quantitativo indicato come massimo.

Totale ricetta:	Peso grammi	% su farina
farina di grano tenero tipo 0	260	33,3%
farina di farro bianca	260	33,3%
farina di farro integrale	260	33,3%
acqua	445	57%
sale	15,6	2%
lievito	7,8	1,0%
Totale	1248,4
Biga morbida (18-20h di maturazione)
farina di grano tenero tipo 0	125	33,3%
farina di farro bianca	125	33,3%
farina di farro integrale	125	33,3%
acqua	206	55%
lievito	2,4	0,65%
Totale	583,4
Autolisi (4-6h prima di fare l'impasto finale)
farina di grano tenero tipo 0	125	33,3%
farina di farro bianca	125	33,3%
farina di farro integrale	125	33,3%
acqua	206	55%
Totale	581
Impasto finale
Biga morbida	583,4
Autolisi	581
miscela 1:1:1 delle tre farine	30
Acqua	33
Lievito	5,4	1,4% su farina autolisi
Sale	15,6
Totale	1248,4

malto diastatico in polvere (facoltativo) 2,5g nell'ultimo impasto

Procedimento: Giorno 1 - 24h circa prima dell'orario di cottura previsto Miscelare e setacciare le tre farine, tenerne da parte 30g per l'impasto finale e dividere le rimanenti in due Prefermenti: Preparare la biga sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungendo la farina setacciata e impastando fermandosi appena tutta la farina è idratata. Mettere in un contenitore cilindrico alto, coprire con pellicola e lasciar maturare fino al giorno successivo a T ambiente. NB: se fa caldo (oltre i 21°) dopo 1 ora di riposo trasferire la biga in frigo avendo poi cura di riportarla a T ambiente il giorno dopo per completare la maturazione (l'anticipo dovrete regolarlo con l'esperienza. Con 25° di T ambiente, dopo un riposo in frigo di 12 ore, 6 ore di anticipo sono sufficienti. Se fa molto caldo (+ di 25°) pesate già gli ingredienti dell'autolisi, copriteli bene con pellicola e metteteli in frigo a raffreddare) giorno 2: Autolisi e impasto finale Al momento di togliere dal frigo la biga, se ce l'avete messa, ovvero circa 4-6h prima di chiudere l'impasto, preparate l'autolisi come se fosse una biga ma senza il lievito, coprite e lasciate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. A biga pronta. Sciogliete il lievito dell'impasto finale nell'acqua finale. Spezzettate biga e autolisi in almeno 20 pezzi ciascuna, infarinarli con i 30g di farina tenuti da parte. Mettete tutti i pezzetti infarinati nella ciotola dell'impastatrice, avviare e poco dopo aggiungere il malto e il lievito con la sua acqua , montate il gancio (se lo avete quello a spirale) e avviate a bassa velocità (40-45rpm) per 1 minuto quindi aggiungete il sale e riavviate per altri 4 minuti avendo cura che tutto l'impasto sia amalgamato e il sale assorbito. Alzate quindi la velocità sino a 70-75rpm e impastate per ulteriori 1:30,2 minuti max. Togliete dalla ciotola, attendete 5 minuti e impastate pochi secondi a mano avvolgendo l'impasto su se stesso e formando una palla bella liscia. T finale 24-25° Fermentazione: Trasferire l'impasto pronto in una ciotola, coprire e lasciar lievitare 40-60 minuti (circa 50% di volume in più), dare un giro di pieghe a tre incrociate sarà quasi raddoppiato rispetto all'inizio. Preformare a palla sgonfiando, attendere 25 minuti circa e quando vedete che la pasta si è nuovamente rilassata formate a palla ben tesa, trasferite a lievitare in un cestino foderato o in un bannetton (spolverate leggermente entrambi con 2/3 di farina 00 e 1/3 di farina di riso per evitare che l'impasto si appiccichi). Completate la lievitazione finale fino quasi al raddoppio. Nel mio caso ci ha messo 60 minuti a 27° Per una pagnotta grande da 1200g crosta fine e friabile: Cuocete in forno statico a 220° su pietra refrattaria con vapore abbondante per i primi 20 minuti, togliete il vapore, abbassate a 210° per 15 minuti poi 200° per altri 20 minuti, mettete il forno in fessura e completate la cottura per ulteriori 5 minuti circa, possibilmente lasciate la pagnotta nel forno spento e aperto per 5 minuti prima di metterla a raffreddare in verticale. crosta media e più croccante (io ho fatto così): Cuocete in forno statico a 220° su pietra refrattaria con vapore abbondante per i primi 20 minuti, togliete il vapore, abbassate a 210° per 20 minuti quindi avviate il ventilato e abbassate a 190° per altri 20 minuti, mettete il forno in fessura e completate la cottura per ulteriori 10 minuti circa sempre con forno ventilato, possibilmente lasciate la pagnotta nel forno spento e aperto per 5-10 minuti prima di metterla a raffreddare in verticale. Ottimo per bruschette e sandwhiches!  Per organizzare al meglio il forno di casa e ottenere il miglior risultato possibile, leggete qui. Variante meno integrale ma cmq ottima farina farro bianco 375g fatina tipo 0 250g farina farro integrale 125g metà farine nella biga e metà nell'auotolisi e lavorazione e ingredienti come sopra.