Perché Tapiro onnivoro?

Tutto avvenne anni e anni fa... prima di Striscia... molto prima che il Tapiro diventasse un animale conosciuto ai più grazie alla fama televisiva.
In un momento qualunque, durante un inverno tra il 1990 e il '92..... continua a leggere

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di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test

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martedì 4 febbraio 2014

Test cornetti sfogliati, work in progress

Ciao a tutti, ho da poco iniziato i miei primi test casalinghi per la produzione di cornetti.
I cornetti li ho fatti sempre e solo in laboratorio... e li... complice l'attrezzatura e la guida di ottimi maestri, i risultati non sono mancati.
Mi sono sempre astenuto dalla sfogliatura casalinga, una sorta di timore referenziale :)
Cmq... ho rotto gli indugi...
A diversi anni di distanza da un corso fatto con Adriano e Paoletta in cui c'erano i cornetti sfogliati... ho voluto provare.
Qui la seconda prova.


C'è ancora qualcosa da sistemare ma sono molto contento. La ricetta funziona ed +è molto buona.
Stavolta per esigenze mie ho dovuto lasciare la pasta in frigo, dopo aver dato l'ultima piega, per 10h prima di spianarla e formarla e un filo di fermentazione era partita rovinando un poco il risultato finale.


Ricetta in evoluzione:
Farina W320-340 1000g.
Acqua 20%
Latte intero 20%
Zucchero 15%
Uova 11% (1 ogni 500g di farina)
Burro* 15%
Sale 1,9%
Miele 3%
Lievito di birra fresco 4,0%
Buccia di 1/2 arancia
Buccia di 1/2 limone
1/2 bacca di vaniglia

Burro* per sfogliare 290g per kg di pasta



*= in casa consiglio burro bavarese


Almeno un giorno prima miscelare le scorze e la vaniglia con il miele.

Impasto:
Impastare gli ingredienti indicati partendo con tutti i liquidi e quasi tutto l'uovo, quando incorda aggiungere in 3 o 4 volte lo zucchero, incordare moderatamente e aggiungere il miele, quindi sale e goccio di uova tenuto da parte, incordare e inserire il burro morbido, sviluppare il glutine senza esagerare

T finale 23-24°, lasciare 1 ora a t ambiente quindi in frigo a 4° per 10-16h

Consiglio: fate una sorta di salsicciotto con l'impasto e mettetelo a puntare in un contenitore rettangolare. Facendo così il giorno della sfogliatura vi sarà molto più facile partire con un bel panetto rettangolare e regolare.

Sfogliatura:

Regole da seguire: impasto ben freddo di frigo, burro tolto dal frigo, formare la placca di butto, aspettare che ila placca di burro arrivi a 15-16° e iniziare a sfogliare. Quindi impasto freddo di frigo e burro a 15-16°.
  1. Spianare il pastone a forma rettangolare spessa 1cm
    Incassare il burro (placca spessa circa 7/8mm)
  2. Spianare nuovamente a 8/10mm, pareggiare le estremità eliminando la parte di pasta senza burro e dare subito 1 piega a 4
  3.  riposo 30' in frigo
  4. Spianare a 8/10mm cercando di ottenere una striscia lunga circa 70cm e dare 1 piega a 4
  5. riposo 30' in frigo
  6. Stendere a 8mm e riposo 30'/60' in frigo
  7. Stendere a 3,5-4mm e tagliare triangoli 11x16/17cm
  8. Formare i cornetti avendo cura di:
  • allungare moderatamente il triangolo, senza stenderlo troppo, 5cm circa
  • arrotolare poggiando i palmi sulle estremità, senza premere in nessun modo al centro e senza dar ulteriore tensione durante l'avvolgimento

 Cottura:
Forno 200° statico per circa 18 minuti di cui gli ultimi 5 in fessura
All'uscita pennellare subito con una miscela 60% e 40% di zucchero a velo e acqua bollente
Alla prossima prova!




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