Il tapiro onnivoro

Ciao a tutti, ho da poco iniziato i miei primi test casalinghi per la produzione di cornetti.
I cornetti li ho fatti sempre e solo in laboratorio... e li... complice l'attrezzatura e la guida di ottimi maestri, i risultati non sono mancati.
Mi sono sempre astenuto dalla sfogliatura casalinga, una sorta di timore referenziale
Cmq... ho rotto gli indugi...
A diversi anni di distanza da un corso fatto con Adriano e Paoletta in cui c'erano i cornetti sfogliati... ho voluto provare.
Qui la seconda prova.

C'è ancora qualcosa da sistemare ma sono molto contento. La ricetta funziona ed +è molto buona.
Stavolta per esigenze mie ho dovuto lasciare la pasta in frigo, dopo aver dato l'ultima piega, per 10h prima di spianarla e formarla e un filo di fermentazione era partita rovinando un poco il risultato finale.

Ricetta in evoluzione:
Farina W320-340 1000g.
Acqua 20%
Latte intero 20%
Zucchero 15%
Uova 11% (1 ogni 500g di farina)
Burro* 15%
Sale 1,9%
Miele 3%
Lievito di birra fresco 4,0%
Buccia di 1/2 arancia
Buccia di 1/2 limone
1/2 bacca di vaniglia

Burro* per sfogliare 290g per kg di pasta


*= in casa consiglio burro bavarese


Almeno un giorno prima miscelare le scorze e la vaniglia con il miele.

Impasto:
Impastare gli ingredienti indicati partendo con tutti i liquidi e quasi tutto l'uovo, quando incorda aggiungere in 3 o 4 volte lo zucchero, incordare moderatamente e aggiungere il miele, quindi sale e goccio di uova tenuto da parte, incordare e inserire il burro morbido, sviluppare il glutine senza esagerare
T finale 23-24°, lasciare 1 ora a t ambiente quindi in frigo a 4° per 10-16h

Consiglio: fate una sorta di salsicciotto con l'impasto e mettetelo a puntare in un contenitore rettangolare. Facendo così il giorno della sfogliatura vi sarà molto più facile partire con un bel panetto rettangolare e regolare.

Sfogliatura:

Regole da seguire: impasto ben freddo di frigo, burro tolto dal frigo, formare la placca di butto, aspettare che ila placca di burro arrivi a 15-16° e iniziare a sfogliare. Quindi impasto freddo di frigo e burro a 15-16°.

1. Spianare il pastone a forma rettangolare spessa 1cm
   Incassare il burro (placca spessa circa 7/8mm)
2. Spianare nuovamente a 8/10mm, pareggiare le estremità eliminando la parte di pasta senza burro e dare subito 1 piega a 4
3.  riposo 30' in frigo
4. Spianare a 8/10mm cercando di ottenere una striscia lunga circa 70cm e dare 1 piega a 4
5. riposo 30' in frigo
6. Stendere a 8mm e riposo 30'/60' in frigo
7. Stendere a 3,5-4mm e tagliare triangoli 11x16/17cm
8. Formare i cornetti avendo cura di:

• allungare moderatamente il triangolo, senza stenderlo troppo, 5cm circa
• arrotolare poggiando i palmi sulle estremità, senza premere in nessun modo al centro e senza dar ulteriore tensione durante l'avvolgimento

 Cottura:
Forno 200° statico per circa 18 minuti di cui gli ultimi 5 in fessura
All'uscita pennellare subito con una miscela 60% e 40% di zucchero a velo e acqua bollente
Alla prossima prova!