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giovedì 5 dicembre 2013

Pane di grano duro con pasta di riporto - pensando a Matera e Altamura

Questo pane nasce dal lavoro svolto con il "team Pane di Matera" sul forum di Profumi dal Forno. Il team pane di Matera è un gruppo di lavoro spontaneo che ha provato diverse ricette con l'obiettivo di riproporre in casa il pane di Matera.
Durante lo sviluppo della ricetta definitiva, che prevede come da tradizione l'uso del lievito madre, abbiamo realizzato molti test anche con lievito di birra per poter fornire una versione alternativa della ricetta anche a chi non ha la possibilità di impiegare il lievito madre.
Il risultato è un pane davvero fantastico che chi ha già provato a farlo ha inserito tra i propri cavalli di battaglia, ricorda molto da vicino il tipico pane di Altamura e pur fatto in casa pare un pane tradizionale cotto a legna. Un rigraziamento a tutto il TEAM: Alext79, Armando, Daniel81, Fado, ginger, Paolen69, Passador, Raffaele e a giotesa che ha testato la ricetta realizzando anche una focaccia rossa con ottimi risultati, verificando quindi che si tratta quindi di un impasto piuttosto versatile.



Ricetta: 

Complessivo
  • semola rimacinata di grano duro 675 g (100%)
  • acqua 475 g (70%)
  • sale 14 g (2,1%)
  • lievito di birra 6,75 g (1%)
Pasta di riporto
  • semola rimacinata di grano duro 175 g
  • acqua 125 g
  • sale 3,7g
  • lievito di birra 1,75 g
Impasto finale
  • Pasta di riporto matura 300 g
  • semola rimacinata di grano duro 500 g
  • acqua 350 g
  • sale 10,5 g
  • lievito di birra 5 g
Qui il consueto calcolatore ingredienti per realizzare quantità differenti: calcolatore




Procedimento Circa 24h prima di infornare setacciare tutta la semola che userete e dividete poi quella per la pasta di riporto da quella dell’impasto finale.

Pasta di riporto
Unire alla semola rimacinata per la pasta di riporto il sale, sciogliere il lievito nell’acqua ben fresca, unire l'acqua alla semola e impastare brevemente con una forchetta e poi a mano per 3-4 minuti cercando di avere una pasta a 24-25°. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare maturare a temperatura ambiente fino al raddoppio quindi sgonfiare senza reimpastare e trasferire in frigorifero per circa 12/16h quindi fuori frigo per altre 3 ore circa a t ambiente fino al momento dell’utilizzo.
L’obiettivo è che surmaturi: arriverà al doppio piuttosto velocemente ma poi non gonfierà più, probabilmente nelle ultime 4 ore fuori frigo non crescerà di nulla e potrebbe anzi scendere un po’. Al momento dell’utilizzo al naso dovrebbe risultare alcolica e un poco acida. A pasta di riporto matura

 
Impasto
Tenere da parte un quarto della semola rimacinata prevista.
Pesare l’acqua finale, e tenerne da parte un terzo circa.
Al momento di togliere dal frigo la pasta di riporto, mettere nella ciotola dell’impastatrice i tre quarti della semola, i due terzi di acqua, avviare con gancio al minimo e impastare per 4/5 minuti circa, coprire e lasciare in autolisi per circa 3 ore.
Aggiungere quindi nella ciotola la rimanente semola, il lievito e metà dell’acqua rimasta, avviare a bassa velocità con foglia (45-50 giri minuto) e lasciare impastare 5 minuti avendo cura di fermare la planetaria x staccare l’impasto dalla foglia e ribaltarlo sottosopra un paio di volte scrostando bene la ciotola della planetaria.
Aggiungete la pasta di riporto a pezzetti e riavviate alla stessa velocità per altri due minuti.
Montare il gancio, avviare a  la velocità più alta (80-90 giri minuto) e far incordare bene fino a che non pulisce la ciotola e resta aggrappata al gancio (circa 4 minuti).
Mentre gira aggiungere metà sale e pian piano un paio di cucchiai dell’ acqua rimasta, lasciar assorbire, spegnere, staccare la pasta dal gancio e ribaltarla sotto sopra, spargere l'altra metà del sale e 2 cucchiai di acqua sulla pasta,  riavviare e lasciar impastare, finché l’impasto si presenta liscio e quasi completamente formato.
Aggiungere quindi l’ultima acqua rimasta pian piano facendola cadere nel punto di contatto tra impasto e ciotola, completare l'impasto. Se dovesse far fatica a incordare bene, spegnere, ribaltare e ripartire, questo aiuta molto il completamento dell'impasto.
L’impasto quando pronto, sollevando la testa della planetaria, deve restare aggrappato al gancio e deve superare la prova del velo.
Attendere 5 minuti, trasferire sulla spianatoia spolverata di farina e formare a palla senza stringere, trasferire quindi a puntare in un contenitore di plastica (possibilmente tondo) leggermente oliato. L’impasto deve starci a misura, non troppo largo (no a insalatiere molto svasate quindi) e deve poter crescere in altezza per almeno il doppio del suo volume iniziale.

T finale dell’impasto desiderata: 25° Se avete intorno a 21° acqua a T ambiente, 24° è ok acqua ben fresca (12°), se avete + di 26 gradi ambiente usatela fredda (8°), + di 28° ben fredda di frigo (4°) e eventualmente tenete l’autolisi in frigo.

 
Fermentazione
I tempi che propongo sono per temperature non fredde, possibilmente mettetelo in una zona tiepida sui 25°. NB: se finite l’impasto freddo fate iniziare la puntata in una zona sufficientemente calda per portare la T dell’impasto intorno ai 25° altrimenti tutti i tempi sotto indicati saltano.

Lasciar puntare coperta a 25° circa per 40 minuti circa e comunque fino a che sia cresciuta di due terzi.
Fate la pezzatura, avvolgete a palla con delicatezza, senza stringere eccessivamente e cercando di non sgonfiare la pasta, giusto un abbozzo di sfera, chiusura in giù su asse appena spolverata.
Accendere il forno alla massima potenza.
Lasciar riposare 20 minuti circa Ribaltate e formate a filone mettendo bene in tensione lo strato esterno, mette quindi a lievitare su un asse spolverata di farina, chiusura in giù, coperta con un canovaccio.
Appena prima del raddoppio (50/60 minuti circa) ribaltare (chiusura in su) su una paletta da infornamento e infornare senza incidere (il pane si spaccherà lungo la chiusura).


Cottura
All’infornata vaporizzate con uno spruzzino le pareti del forno con 7-8 spruzzate o adottare altri sistemi idonei per la produzione del vapore in quantità moderata.
Forno statico a 250°, appena infornato abbassate a 230° e cuocete per 10 minuti, poi 220° 10 minuti quindi sfiatare il forno dal vapore che si sarà formato in cottura e 210° altri 30 minuti, infine200° in fessura fino a cottura (circa 15 minuti) – tempo complessivo per la pezzatura proposta circa 1:05-1:10 ore.
Eventualmente regolate la temperatura per un crosta marrone piuttosto scuro. Raffreddare in verticale o su gratella.

Nota:
Volendo replicare la forma del pane di Matera seguire la ricetta ma condurre la fermentazione così: - puntata fino a una crescita di 2/3 circa - formare a palla stringendo moderatamente - ancora una crescita del 60% circa quindi formare il pane di Matera come visibile qui. La discussione continua sul forum

Variante Focaccia: 
Realizzare l'impasto, attendere 10 minuti e spezzare nel peso desiderato e formare a filone o a sfera (a seconda che si usi teglia rettangolare o tonda) senza stringere, porre su una teglia unta e ungere a sua volta il panetto, attendere che cresca del 50% circa e livellarlo fino a coprire 2/3 della teglia, attendere 20 minuti e stenderlo a coprire bene tutta la teglia.
Dopo 30 minuti dalla stesura due strade:
a) con i pomodorini seguire la lavorazione della focaccia no-knead di grano duro e dopo aver messo i pomodorini far lievitare molto bene prima di infornare (almeno 90 minuti, fino a che i pomodorini iniziano a affondare nella pasta)
b) bianca: preparare una salamoia fatta con 60g olio e.v.o. , 25g. acqua calda e 6/10g di sale fino secondo i gusti (dosi teglia 30x40), spargere sulla focaccia, fare le fossette con i polpastrelli piatti quindi far lievitare molto bene prima di infornare (almeno 90 minuti)
Cottura per entrambe a 230° in forno statico

 Un saluto da tutto il "team", a presto per la ricetta del pane di Matera con lievito madre.






30 commenti:

lumi ha detto...

..stupendo! Secondo te è possibile farlo anche con lievito madre liquido? in caso sapresti anche indicarmi in che percentuale? Grazie!

gabribaldi ha detto...

Ciao!
mmm... no... verrebbe un pane differente. Potresti farlo usando il 25% circa di LM liquido sulla semola finale ma va ricalibrato tutto, cambiano le lievitazioni, otterresti un pane differente.
Al limite una prova potresti farla preparando una biga di LM così:
LM liquido 35
rimacinata 200
acqua 100
sale 2

Impasti fino a impasto appena liscio, quindi a 20° per 10-12h poi utilizzi nella ricetta come fosse pasta di riporto alzando però l'acqua a 380-390g
T finale 26°
Fai crescere di un +50% e procedi con preforma e dopo 20 minuti alla forma finale, quindi quando è praticamente al raddoppio inforni.

Altrimenti con LM liquido puoi provare questo: http://iltapiroonnivoro.blogspot.it/2013/05/pane-100-grano-duro-fermentazione-mista.html

Usando per lla conversione iniziale del LM da grano tenero a grano duro, queste quantità:
70g LM liquido
130g acqua
150g semola rimacinata

Il resto uguale.
Fammi sapere se provi!

Maria ha detto...

Ciao e complimenti per la ricetta! Vorrei chiederti se volessi staccare un pezzo di pasta per usarlo come riporto per la prossima volta, devo farlo raddoppiare e poi mettere in frigo come si fa all'inizio? E se volessi panificare dopo 2 o 3 giorni, si rinfresca la sera prima come per la pasta madre? E per ultimo, bisogna cambiare le dosi di lievito, di sale e dello stesso riporto? grazie mille e buon lavoro

gabribaldi ha detto...

Ciao Maria, ti ringrazio. Come hai intuito la ricetta è pensata proprio per andare in produzione giornaliera.
Puoi staccare il pezzo da riportare quando fai la pezzatura, sgonfiarlo e metterlo in frigo.
Se devono passare 2/3 giorni staccalo subito dopo aver impastato, aspetta 30 minuti e quindi sgonfi e frigo.
Le dosi non cambiano, quello è il bello: nessun conto strano perchè la pasta di riporto ha lo stesso bilanciamento della ricetta finale.
Fammi sapere come va se provi!

PS: ho aggiunto in calce alla ricetta la variante per fare la focaccia.

Maria ha detto...

Grazie ancora! Quindi dopo 2 o 3 giorni la esco dal frigo la mattina stessa senza effettuare alcun rinfresco la sera prima e la lascio maturare? A proposito di maturazione, tu dici che bisogna tirarla fuori dal frigo 3 ore prima, e dici anche che l'obiettivo è che surmaturi; allora ti chiedo, se dopo 3 ore è ancora bella gonfia devo aspettare prima di usarla? scusa se ti assillo ma sappi che sono anni che cerco di fare un pane così buono e bello come il tuo. Grazie, grazie, grazie.

gabribaldi ha detto...

Di nulla Maria, è un piacere.
Si esatto: nessun rinfresco. Sicuramente a 2gg ci arriva senza problemi... prova magari prima così. Se ti accorgi che a 3gg ti da problemi... risolvi staccandola subito dall'impasto completato e mettendola subito in frigo senza aspettare i 30 minuti che ti ho indicato sopra, è da provare.

Dopo 3 ore usala, può darsi che sia gonfia ma sarà cmq molto matura (acida).
Segui la ricetta tranquilla... volendo essere proprio pignoli se è in frigo da 2-3gg puoi tirarla fuori anche solo 1 o 2 ore prima (secondo quanta massa è... se poca come nel mio esempio 1 ora... se fai 10kg di pane... anche 2 ore) giusto il tempo che si riscaldi a t ambiente e perda il freddo del frigo.
Per il resto... se segui la ricetta la pasta di riporto sarà sicuramente + che matura al momento del suo utilizzo.

Anonimo ha detto...

Salve! Ho appena impastato il riporto, so che quella che sto per farle è una domanda la cui risposta è determinata da vari fattori ma a una temperatura di 20-25 gradi, quanto ci metterá a raddoppiare? Volevo sapere, inoltre, in termini di alveolatura quale tra la pasta madre e il riporto, ne determinerà il maggiore sviluppo?

Grazie
Cordiali saluti
Gianluca

gabribaldi ha detto...

Ciao Gianluca, possiamo darci del tu? Non sono un'eminenza :)
da 20 a 25 le cose cambiano molto... a 25 anche in meno di 2 ore... a 20 potrebbe mettercene anche più di tre, senz'altro entro le 4 ore cmq.

La seconda domanda... sia con pasta di riporto che con lievito madre è possibile ottenere mollica fine o con alveolatura molto grande... dipende da come si fa la lavorazione. I fattori sono molti, per citare i principali: temperature di lavoro, idratazione, conduzione della fermentazione, manipolazione, cottura... non c'è uno schema fisso.
La ricetta proposta per farla con LM va ricalibrata, non si può semplicemente sostituire la PdR con il Lm.

Gianluca ha detto...

Il tu va benissimo! Per quanto riguarda il lievito, il fatto è che sono indeciso se iniziare con la pasta di riporto o con il lievito madre; ho fatto la domanda sull'alveolatura perché girovagando sul web ho trovato ricette di pane di semola di grano duro (farina con glutine tenace) fatto con il lievito madre e pieno di bolle. Perciò mi sono chiesto se non è proprio il Lm a dargli questa caratteristica. Se tu mi dici che con la pasta di riporto è possibile, vorrei orientarmi verso la seconda, che è molto più semplice da ottenere; anche se suppongo che il tuo pane non è frutto di un riporto iniziato il giorno prima, o sbaglio? Cambierà qualcosa man mano che lo utilizzerò? Se volessi ottenere un pane ancora più sviluppato del tuo devo cambiare qualcosa? grazie

lumi ha detto...

Grazie mille per la dettagliata risposta! Ora sto facendo il tuo pane a lievitazione naturale -versione senza olive-, speriamo bene! Anche se la temperatura della puntata e della lievitazione non riesco a controllarle più di tanto...ho avvolto ciotola in coperta di pile e messa su calorifero con poggiapentola di sughero nel mezzo e termometro... ma tu come fai a gestire la temperatura? ti sei fatto una camera di lievitazione?

lumi ha detto...

... e poi, tu usi banneton in fibra di legno o canna? secondo te quale è la differenza?..vorrei ottenere quei bei cerchi..

gabribaldi ha detto...

@Gianluca
la ricetta che vedi qui in foto è fatta esattamente come da ricetta: con pasta di riporto realizzata appositamente ex-novo il giorno prima.

Alla domanda sul LM che riempie di bolle, posso dirti che è sicuramente molto + semplice riuscirci con il lievito di birra. Ci si può arrivare anche con il lievito madre ma è più difficile.
Questa ricetta in particolare non mira a dare un'uniforme alveolatura ampia ma piuttosto qualche bucone qua e la e il resto mollica piuttosto densa e con una certa consistenza sotto i denti. Il il pane zona Altamura lo ricordo così e così ho cercato di replicarlo.

@lumi
Io per la temperatura ho comprato su ebay un termostato per terrari con un cavetto riscaldante da 25W. Metto questo sistema di riscaldamento sul fondo di un mobile o sul fondo del forno spento, setto la temperatura, poi metto il pane sulla griglia un poco più in alto (nel mobile uso un supporto ch solleva). Se cerchi su ebay "CAVETTO RISCALDANTE 25 WATT + TERMOSTATO" ne trovi diversi, il costo non è molto elevato.
Nel forno per dare umidità metto una vaschetta con acqua, nel mobile no perchè non mi fido ad aggiungere umidità che potrebbe rovinare il mobile.

Banneton i miei sono in canna. In fibra di legno non li ho mai usati ma ho amici che li usano e funzionano altrettanto bene. Le righe li hai con entrambi, devi però prendere quelli in fibra che abbia il disegno apposito.


Gianluca ha detto...

Grazie di nuovo per le risposte! volevo però sapere se volessi un pane tutto bolle con questa stessa ricetta, è possibile? magari cambiando qualche passaggio, tipo la manipolazione? Ciao e grazie ancora.

gabribaldi ha detto...

Con questa puoi provare a seguirla stando attento a modificare queste cose:
- aumentare l'acqua dell'impasto finale di 30-50g
- finire l'impasto a 27°-28° circa, non meno
- mantenere una temperatura di fermentazione di almeno 27° fino anche a 29°
- formare con delicatezza e farlo una sola volta (non 2 passaggi preforma/forma ma direttamente la forma, con delicatezza)
- infornare su pietra refrattaria spessa e ben calda (fondamentale)

Facendo così credo otterrai una alveolatura molto pronunciata.

gabribaldi ha detto...

@gianluca

PS: io ho usato in questa ricetta semola rimacinata del supermercato...
Per andare nella direzione che cerchi anche una semola rimacinata specifica per panificazione ha un peso determinante

Gianluca ha detto...

Ok! Proverò domani. Sei gentilissimo e molto disponibile; Grazie mille!

Gianluca ha detto...

Ciao Garibaldi! Avrei voluto non disturbarti più, se non per dirti che il pane era venuto bellissimo, ma non è stato così: sapore molto buono ma alveolatura no. Ora mi è venuto il dubbio - puntata 40 min. - formare subito e delicatamente - appretto (quanto tempo? )...forse ho sbagliato qui. Grazie di nuovo

P.S. Per quanto riguarda la semola rimacinata, sono siciliano, e qui se ne trovano davvero di buone, ricche di proteine...

gabribaldi ha detto...

Ciao Gianluca, mi spiace non sia andata bene.
Prova a considerare poco i 40 minuti e molto di più l'aumento di volume. Con i tempi a volte si sbaglia, meglio sempre dare un occhio all'orologio ma due occhi a come si muove la pasta.
Devi farla crescere un po' meno del raddoppio.
Quindi formi con la massima delicatezza, senza cercare di ottenere una forma tesa ma solamente una bozza di forma ... se la stringi... la mollica si chiude.
Appretto anche questo fino quasi al raddoppio.

Che semola rimacinata stai usando? Potrebbe essere quella il problema.

gabribaldi ha detto...

Scusa leggo ora la semola che la usi siciliana.
OK

Gianluca ha detto...

Pane riuscito...perfetto!!! Grazie mille

tanino63 ha detto...

Ciao ti seguo con molta attenzione e questa cosa della pasta di riporto creata dal nulla mi ha molto interessato. In genere faccio pani con la biga che faccio maturare a circa 18° per circa 18 ore. Dopo aver letto il tuo post mi sono dedicato alla pasta di riporto. Ne ho fatta una senza finalizzarla alla panificazione ma solo per sperimentare e ho notato che a quella temperatura ha impiegato circa 12 ore per raddoppiare. Dopodichè l'ho sgonfiata e l'ho riposta in frigo per altre 12 ore + un paio d'ore per riacclimatarsi, per un totale di circa 26 ore. Al termine l'odore sapeva vagamento di aceto. Ho usato della semola rimacinata di grano duro del molino calemma. Ti sembra che la mia descrizione sia corrispondente a quella di una pasta di riporto ben eseguita? Mi piacerebbe sapere anche se ci sono delle percentuali che consentono di tipizzare la pdr indipendenemente dalla ricetta. Ti ringrazio per la disponibilità e per tutte le informazioni che dai!

gabribaldi ha detto...

Ciao tanino63.
La pasta di riporto è molto usata nei laboratori... in pratica è impasto che avanza dalle varie lavorazioni che viene aggiunto ai nuovi impasti.
Devi quindi immaginare di fare del pane e tenere da parte una quota di impasto.
18 gradi sono pochi per la pasta di riporto, come un pane dovrebbe crescere a 24-26°.
Detto questo... non è un dramma se cresce a 18°.
Nella ricetta che ho proposto sopra la PdR è gestita così per comodità organizzativa e perchè si mira a portare una sensibile nota di acidità e aromi nel prodotto finito, la tua quindi credo vada bene allo scopo.
Volendo stare su ricette più standard che prevedono pasta di riporto, normalmente non si fa acidificare così tanto ma si usa prima.

E' molto usata con i pani di grano tenero e in questo senso se tu dovessi pensare di avere una pasta di riporto "versatile" per utilizzo casalingo ti consiglierei di fare un impasto piuttosto di media consistenza, tipo: 1000g farina forte 600g acqua, 20g sale 15g lievito
Volendo se dopo il raddoppio la sgonfi e la tieni in frigo... ogni 3 o 4gg puoi rinfrescarla con il doppio del peso in farina, 60% acqua 2% sale, niente + lievito, fai raddoppiare, sgonfi e frigo ancora... e quando ne hai bisogno prendi direttamente dalla massa il quantitativo necessario... tenuta così e usata al 20-25% nelle ricette ti permette di fare un buon pane con una certa rapidità.

Spero si capisca
Ciaoooo

Alessandro ha detto...

Ciao Garibaldi, ho letto quanto hai scritto sopra riguardo il rinfresco di un riporto versatile con grano tenero, la mia domanda è - per la semola rimacinata, se non dovessi panificare nei due o tre giorni successivi, come effettuare il rinfresco? - grazie anticipatamente

gabribaldi ha detto...

Ciao Alessandro,
farei così:
se fino a 2/3gg al max staccalo subito dopo aver impastato, aspetta 30 minuti e quindi sgonfi e frigo.

Se arrivi al terzo giorno e ancora non panifichi, toglilo dal frigo, aspetta un'oretta e impastalo con:
1 parte di PdR presa dal frigo
2 parti si semola rimacinata
1,4 parti di acqua
0,04 parti di sale
0,01 parti di lievito di birra

es.
100g PdR
200g semola rimacinata
140g acqua
4g sale
1g lievito di birra


Poi come sopra: se devi usarla il giorno dopo aspetti il raddoppio, sgonfi e frigo.
Se devi tenerla di più fai puntare solo 30/40min e poi sgonfi e frigo.

Gianluca ha detto...

Ciao Garibaldi, sono di nuovo Gianluca, innanzitutto volevo dirti che sto continuando a fare il pane con il 75% circa d'idratazione e come ti avevo detto è pieno di bolle, ma ho un problema, in forno non si sviluppa tanto in altezza, cosa sbaglio? E a proposito del rinfresco del riporto nel caso in cui non si panifica, posso seguire lo stesso consiglio che hai dato ad Alessandro aumentando l'acqua al 75% ? Grazie sempre

Gianluca ha detto...

Dimenticavo, cucino in forno a gas su pietra refrattaria, nella mia ignoranza non penso sbaglio qualcosa durante la cottura, perché la mollica è abbastanza omogenea nel senso che presenta bolle dappertutto e non di più nella parte superiore o viceversa, anche la crosta non è più o meno spesso sopra o sotto; pensavo fosse l'acqua, perciò ho provato con il 70%, ma lo stesso,con la differenza che la mollica era più compatta con qualche bolla qua e là. . . e poi riflettendoci la semola assorbe anche più del 75%. Io avrei qualche supposizione e cioè, forse dipende dal fatto che formo con estrema delicatezza e non tirando la superficie, sembrano più ciabatte che altro! Da qui un ultima osservazione, quando feci per la prima volta questo pane seguendo la ricetta, il pane gonfiò a meraviglia, solo che non era pieno di bolle. Sarà mai possibile raggiungere il giusto compromesso? Grazie ancora e scusami se ti annoio.

gabribaldi ha detto...

Gianluca sul riporto al 75% è da provare. Probabilmente va bene. Diciamo che anche al 70% è un riporto molto morbido... un po' "fuori schema" rispetto ai canoni... però se il tuo intento è replicare la ricetta periodicamente non ha senso cambiare l'idratazione rispetto alla ricetta finita perchè altrimenti si perde proprio la praticità di "riportare" un pezzo di pasta nell'impasto nuovo, senza dover fare alcun calcolo o aggiustamento.
Quindi proverei... se non funziona te ne renderai conto da te.
Il fatto che non scresca in altezza può essere dovuto a queste cose principalmente:
- formatura non eseguita a regola d'arte
- troppa acqua (se sali con l'idratazione... vai sempre più verso un aspetto da "ciabatta" con base del pane piatta e larga e limitato sviluppo verticale)
- insufficiente spinta del forno (quando è cotto sotto com'è? Se il forno lavora come si deve dovresti trovare un leggerissimo segno di bruciato)
- infornato troppo tardi
- mal impastato
Per il tipo di ricetta e idratazione che usi, da ciò che scrivi, credo che il grosso limite sia proprio nell'alta % di acqua e in questo senso non c'è molto da fare.
A distanza purtroppo è difficile aiutarti perchè come capirai dalla mia risposta sopra, i fattori sono molti.
Se riesci a mettere qualche foto su internet e a postare qui il link, magari da quelle si può provare a capire qualcosa di più.

Stanislao Ferrantino ha detto...

Salve, sono un neofita, vorrei sapere, nel caso di un impasto con una certa quantità di grassi come ci si regola con il LdB? Esiste una tabella? Grazie.
Stanislao.

gabribaldi ha detto...

Ciao Stanislalo.
Indicativamente più una ricetta è ricca di grassi e zuccheri più lievito di birra si usa.
Nelle brioche ad esempio è abbastanza comune arrivare a 40-50g di lievito di birra per 1kg di farina lavorata.
Tabelle non ne ho sotto mano, puoi considerare, rispetto ad una ricetta di pane classica di aumentare del 50% il lievito di birra ogni 10% circa di materia grassa aggiunta (sul peso della farina) fino a un max di 50-60g di lievito per 1 kg di farina, andare oltre è senz'altro deleterio.
Es.
- pane normale 15-20g di lievito
- pancarrè o brioche magre (10-13%max di grassi e poco zucchero) 25-30g di lievito
- brioche, cornetti e croissant mediamente ricchi (15-20% di grassi e zucchero 10-15%) 35-40g di lievito
- paste ancora più cariche 50g di lievito oppure preparare dei preimpasti con parte della farina
Tienile come indicazioni di massima

Anonimo ha detto...

Salve vorrei chiederti un chiarimento, dove è scritto ,,tenere da parte un quarto della semola rimacinata prevista,, quel prevista sta per ,,al netto della semola usata per la pasta di riporto,, o rappresenta la semola totale e cioè 675gr?

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