Il tapiro onnivoro

Pane alle olive

Due pani fatti da un unico impasto poi diviso e completato separatamente.
Si parte con un impasto al 63% di idratazione che viene poi suddiviso in due aggiungendo ad una porzione delle olive taggiasche denocciolate e all'altra ulteriore acqua e sale.
Ricetta basate sul pane alle olive a lievitazione naturale di J. Hamelman dal libro "Bread", leggermente modificate nella scelta delle farine e nel procedimento per adattarle alle mie tempistiche.
La ricetta è sufficiente per due pagnotte o filoni da circa 800g a crudo ciascuna








Ricetta per due batard/pagnotte da circa 800g a crudo ciascuna di cui una semintegrale ed una alle olive:


Preparazione prefermento di lievito madre liquido:

• Farina tipo 0 w260: 150 gr.
• Acqua: 190 gr.
• LM liquido maturo: 30 gr.

da maturare 12-16 ore a 20-21°:

Nota: prima di impiegarlo nella ricetta prelevarne un cucchiaino e gettarlo in un recipiente pieno di acqua: deve galleggiare.


Impasto finale:

• Lievito liquido di cui sopra: 335 gr.
• Farina tipo 0 w260: 615 gr.
• Farina integrale a grana grossa: 75 gr.
• Farina di segale integrale: 75 gr.
• Acqua: 390 gr. (ovvero 63% circa sul totale farina)
• Sale: 14 gr.

Peso totale: 1500 gr. circa
Farine nei prefermenti: 18,0%

Temperatura di fine impasto richiesta: 24-25°

Pane semintegrale

Completato l'impasto si porziona la pasta in un pezzo da 790g ed uno da 710g

A quello da 700g si aggiungono subito, impastando in prima velocità:

• olive taggiasche denocciolate: 100g

Appena le olive sono incorporate fermarsi e trasferire a puntare in un contenitore unto, coprire con un canovaccio.

Pane alle olive - mollica

Alla porzione da 800g si aggiunge:

• acqua: 20g
• sale: 2,5g

 Appena incorporata l'acqua fermarsi e trasferire a puntare in un contenitore unto, coprire con un canovaccio.

Pane semintegrale - mollica

Procedura di impasto:
Impastare tutta l'acqua e il 90% circa della farina per 5 minuti, quindi coprire e lasciare in autolisi per 30 minuti.
Continuare aggiungendo il lievito madre liquido e riprendendo ad impastare per 2 minuti, quindi miscelare il sale al 10% di farina rimasto e aggiungere il tutto all'impasto.
Competare l'impasto finché liscio ed elastico.

Per indicazioni sull'impasto a mano date un occhio alla ricetta del Vermonth Sourdough semintegrale al farro che è molto simile, la trovate qui.

Quando pronto dividerlo come sopra indicato ed aggiungere a ciascuna porzione gli ingredienti previsti quindi porre a puntare in contenitore unto coperto con un telo piuttosto spesso.

Durata prevista della puntata 2 ore e 30 minuti con una sola piega dopo 1:15 oppure due pieghe distanziate di 50 minuti una dall'altra. Valutare secondo le condizioni dell'impasto se esso necessità di una piega oppure due.

Temperatura ottimale per la puntata 26°circa. Durante tutta la puntata l'impasto deve quasi raddoppiare.

Completata la puntata preformare a sfera morbida, attendere 15 minuti e formare a filone stringendo bene.
Porre a lievitare in cestino o in tele disposte a ventaglio.

Pane alle olive

Lievitazione finale per circa 90/120 minuti a 26-27°.


Volendo è possibile ritardare la lievitazione ponendo, circa 30 minuti dopo aver formato, il cestino in frigorifero per 4-6 ore. Tale procedura è particolarmente indicata per la versione alle olive che guadagna gusto e aromi.


Cottura:
Incidete e infornate su pietra refrattaria con vapore, forno statico, a 240° per 15 minuti quindi a 220° fino a cottura con gli ultimi dieci minuti in fessura (tempo totale 45-50 min)


Buona panificazione!