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lunedì 14 ottobre 2013

Pane alle olive a lievitazione naturale con lievito liquido - semintegrale e olive

Pane alle olive
Due pani fatti da un unico impasto poi diviso e completato separatamente.
Si parte con un impasto al 63% di idratazione che viene poi suddiviso in due aggiungendo ad una porzione delle olive taggiasche denocciolate e all'altra ulteriore acqua e sale.
Ricetta basate sul pane alle olive a lievitazione naturale di J.Hamelman dal libro "Bread", leggermente modificate nella scelta delle farine e nel procedimento per adattarle alle mie tempistiche.
La ricetta è sufficiente per due pagnotte o filoni da circa 800g a crudo ciascuna








Ricetta per due batard/pagnotte da circa 800g a crudo ciascuna di cui una semintegrale ed una alle olive:


Preparazione prefermento di lievito madre liquido:
  • Farina tipo 0 w260: 150 gr.
  • Acqua: 190 gr.
  • LM liquido maturo: 30 gr.
da maturare 12-16 ore a 20-21°:

Nota: prima di impiegarlo nella ricetta prelevarne un cucchiaino e gettarlo in un recipiente pieno di acqua: deve galleggiare.


Impasto finale:

  • Lievito liquido di cui sopra: 335 gr.
  • Farina tipo 0 w260: 615 gr.
  • Farina integrale a grana grossa: 75 gr.
  • Farina di segale integrale: 75 gr.
  • Acqua: 390 gr. (ovvero 63% circa sul totale farina)
  • Sale: 14 gr.
Peso totale: 1500 gr. circa
Farine nei prefermenti: 18,0%

Temperatura di fine impasto richiesta: 24-25°




Pane semintegrale
Completato l'impasto si porziona la pasta in un pezzo da 790g ed uno da 710g

A quello da 700g si aggiungono subito, impastando in prima velocità:

  • olive taggiasche denocciolate: 100g
Appena le olive sono incorporate fermarsi e trasferire a puntare in un contenitore unto, coprire con un canovaccio.

Pane alle olive - mollica
Alla porzione da 800g si aggiunge:

  • acqua: 20g
  • sale: 2,5g
 Appena incorporata l'acqua fermarsi e trasferire a puntare in un contenitore unto, coprire con un canovaccio.

Pane semintegrale - mollica

Procedura di impasto:
Impastare tutta l'acqua e il 90% circa della farina per 5 minuti, quindi coprire e lasciare in autolisi per 30 minuti.
Continuare aggiungendo il lievito madre liquido e riprendendo ad impastare per 2 minuti, quindi miscelare il sale al 10% di farina rimasto e aggiungere il tutto all'impasto.
Competare l'impasto finché liscio ed elastico.

Per indicazioni sull'impasto a mano date un occhio alla ricetta del Vermonth Sourdough semintegrale al farro che è molto simile, la trovate qui.

Quando pronto dividerlo come sopra indicato ed aggiungere a ciascuna porzione gli ingredienti previsti quindi porre a puntare in contenitore unto coperto con un telo piuttosto spesso.

Durata prevista della puntata 2 ore e 30 minuti con una sola piega dopo 1:15 oppure due pieghe distanziate di 50 minuti una dall'altra. Valutare secondo le condizioni dell'impasto se esso necessità di una piega oppure due.

Temperatura ottimale per la puntata 26°circa. Durante tutta la puntata l'impasto deve quasi raddoppiare.

Completata la puntata preformare a sfera morbida, attendere 15 minuti e formare a filone stringendo bene.
Porre a lievitare in cestino o in tele disposte a ventaglio.

Pane alle olive


Lievitazione finale per circa 90/120 minuti a 26-27°.


Volendo è possibile ritardare la lievitazione ponendo, circa 30 minuti dopo aver formato, il cestino in frigorifero per 4-6 ore. Tale procedura è particolarmente indicata per la versione alle olive che guadagna gusto e aromi.


Cottura:
Incidete e infornate su pietra refrattaria con vapore, forno statico, a 240° per 15 minuti quindi a 220° fino a cottura con gli ultimi dieci minuti in fessura (tempo totale 45-50 min)



Link alla discussione attiva sul portale degli amici di Profumi dal forno, qui.

Buona panificazione!





2 commenti:

Anonimo ha detto...

Se uno volesse usare il lievito ad una percentuale di idratazione al 50% anziché il lievito liquido, basterebbe poi aggiungere all'impasto la quantità di acqua mancante e poi seguire il resto della ricetta alla lettera o cambierebbe pure altro?


Marco

gabribaldi ha detto...

Se usi il lievito solido farei così:
rinfresco del LM solido 1:3 e lo usi appena raddoppia, senza aspettare che triplichi. Poi si, l'acqua come hai già notato andrà riaggiustata di conseguenza.

Oppure semplicemente segui la ricetta alla lettera ma fai lo starter di lievito liquido utilizzando 25g di solido invece dei 30g di liquido.

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