Perché Tapiro onnivoro?

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giovedì 16 luglio 2009

Matera e il suo pane

A fine maggio sono stato a Matera. Tre giorni. Bello, molto.
Una città incredibile, irripetibile. Al suo centro i "sassi" si... ne avevo sentito parlare spesso ma non conoscevo la loro storia, vederli dal vivo è tutta un'altra cosa.
Cavità rubate ad uno scosceso burrone, formato nei millenni dal passaggio del torrente Gravina, adibite ad abitazione, in coabitazione con gli animali da cortile. Nulla di realmente poetico fino a pochi decenni fa, anzi.
Fino agli anni '50 chi viveva nei sassi, soprattutto nel più povero caveoso, lo faceva in condizioni igieniche oggi impensabili: fogne a cielo aperto, coabitazione con gli animali, case praticamente senza aerazione, molto umide, c'era la malaria... ma c'era anche un sistema di raccolta dell'acqua piovana, collegato a tutte le case, capillare, con enormi cisterne di raccolta, da non credere.

Grotte, case e viotoli che a sentire i materani sono stati resi celebri non tanto dall'ingresso nel patrimonio mondiale dell'umanità tutelato dall'UNESCO, quanto dal famoso film di Mel Gibson "La Passione di Cristo".
Infatti oggi, quello che è nato come rifugio per i più poveri, come terreno di scarto lasciato per i margini della società, sta riacquistando valore. Dopo lo svuotamento obbligato dei "sassi", deciso da De Gasperi con la famosa legge del 1952, con il miglioramento delle condizioni igieniche permesso dai lavori per portare acqua corrente e fognature, un'apposita legge ha permesso ai materani di riprendersi pezzi della loro storia.
Oggi i sassi sono ancora per lo più disabitati ma in alcune porzioni di essi la vita sta riprendendo: molti b&b (vi consiglio "alle malve"), molti ristorantini (vi consiglio i tavolini all'aperto della "Stalla"), un'edicola qua, un panettiere la, manciate di micro esercizi commerciali sparsi su e giù per i viotoli. Ora, solo 50 anni dopo, la sola idea di avere casa nei sassi suona più come uno status symbol che come un bollino di povertà.

Oltre ai vicoli, ai sassi, molte altre cose sono sopravvissute a Matera. Tra queste c'è il pane. Un pane che qui al nord ce lo sognamo. Grosso, profumatissimo, fragrante, capace di durare 5 e più giorni contro le 12 ore delle nostre michette, ciabattine e compagnia, una bella crosta e una mollica con alveolatura irregolare da piccola a enorme. Un pane che non per niente è certificato come IGP. Il pane di Matera IGP.

Questo è un progetto che ho appena avviato. Voglio provare a riprodurre il famoso pane a forma di cornetto. Chiaramente non potrò farlo uguale, cambia l'acqua, l'aria, ahimè le farine a disposizione, però vorrei ottenere qualcosa di simile. Il motto è: se non puoi fare 1000 km alla settimana per comprarlo, fallo da te! Il forno a legna per la cottura sarà gentilmente messo a disposizione dai Baldi senior, il resto cercherò di farlo io... e prima del forno da fare ce n'è!
Chiedendo qualche informazione qua e là a Matera ho visto le varie forme che può avere (principalmente quella da 1kg a cornetto e quella da 2kg che è una sorta di largo e alto biscione, ma anche una sorta di mezzaluna tagliuzzata da 1/2 kg pur non prevista dal disciplinare), ho visto che nel forno a legna lo cuociono con fuoco presente a circa 260-280°, che dopo la cottura lo lasciano sulla bocca del forno per 5 minuti... ho trovato sul sito del consorzio il disciplinare, cercherò di rispettarlo.

Al momento ho iniziato il lungo processo per realizzare il lievito madre (la base per poter realizzare qualcosa di simile all'originale), ci vorranno circa 20 gg credo. Per questa prima prova ho cercato istruzioni su internet per realizzare un lievito madre un po' più rapido a maturare, visto che è quasi tempo di ferie. Ho trovato un procedimento semplificato, e ho quindi iniziato il processo impastando una miscela morbida di farina "00", yogurt e acqua, l'ho messa a riposo in un'insalatiera di vetro coperta da un piattino e... eureka... dopo 24 ore la lievitazione è cominciata, stamattina era triplicato di volume e ho fatto il primo rinfresco ancora con farina "00". Stasera farò una pizza con la maggior parte del lievito naturale, una piccola parte invece la utilizzerò come starter per il nuovo lievito fatto con semola rimacinata di grano duro (ingrediente principale e fondamentale del pane di Matera), in seguito rinfrescherò solo con la semola in quantità pari al peso della madre e il 40% di acqua, quando triplicherà di volume in circa 3 ore sarà pronto per la panificazione.
La ricetta del pane la deriverò dal disciplinare riducendo le quantità per circa 5kg di impasto (4 pani da 1Kg una volta cotti), per i consigli vari prenderò spunto dall'interessante blog mollicadipane. Staremo a vedere!

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