Il tapiro onnivoro

Non sono bene come iniziare e cosa scrivere in questo post.
Un lettore mi ha fatto notare che in effetti è un po' che non scrivo nulla.
Provo a raccontarvi qualcosa di ciò che sto facendo e che mi sottrae il tempo necessario a fare le pubblicazioni.

Con alcuni amici stiamo lavorando a una nostra versione del Pane di Matera e della Baguette classica, questo si è tradotto in diverse prove che ancora non hanno dato il risultato che cerchiamo, pur essendo molto vicini.
Non avendo quindi una procedura "perfetta" da pubblicare non ho pubblicato.

Oltre a questi lavori sto preparando una serie di articoli sulla panificazione, non proprio le basi, un pelo più approfonditi. Degli articoli su quelli che ritengo essere i concetti chiave che stanno dietro un ottimo pane. Proporrò questi articoli uniti a degli esperimenti da fare in casa per poter coniugare teoria e pratica, comprendendo quindi al meglio i concetti. La stesura dei test, degli esperimenti, i test, le foto e i video mi stanno portando via parecchio più tempo di quanto pensassi, purtroppo.

Ovvero: un pane a lievitazione naturale perfetto per chi lavora e ha i tempi contingentati

2013! Buon anno!
Questi delle foto che vedere sono i primi due pani che ho realizzato nel 2013. Nascono da diverse letture dei vari Hamelman, Reinhart, Hitz più alcuni forum d'oltroceano. Negli states è infatti molto diffusa tra gli homebaker la pratica di fare la lievitazione finale del pane in frigorifero.
Siccome sono sempre alla ricerca di tecniche che mi consentano di incastrare la realizzazione di un ottimo pane a lievitazione naturale nella normale giornata lavorativa, era doveroso provarla.
Ho fatto due test + un test esterno fatto da Daniel che ringrazio. La procedura funziona e permette appunto di fare un pane 100% lievitazione naturale anche durante la settimana con sacrifici di tempo "sostenibili"

Tempo fa mi è capitato di leggere il romanzo di David Safier: “L’orribile karma della formica” nel quale la protagonista si reincarna in esseri viventi differenti, più o meno evoluti a seconda di quanto karma positivo ha prodotto nella sua ultima vita.
Giorni fa, mentre mettevo in tavola del pane con qualche giorno di vita, mi è venuto in mente un parallelo: più il pane è buono in origine, più gustosa sarà la sua seconda vita! Seconda vita che può essere addirittura migliore della prima.
Non ci credete? E’ una questione di metodo. Proprio condividendo sul forum il metodo che uso mi sono accorto che è poco conosciuto e mal applicato.

Tale metodo ha un nome preciso: rinvenimento.

Vi presento una di quelle preparazioni le cui ricette invadono la rete e i blog.
Ce n'è bisogno? Io spero proprio di si!

Viste le mie origini parzialmente liguri tengo molto a pubblicare una ricetta che non sia la "solita" ricetta ma possibilmente diventi "La Ricetta" cui rifarsi ogni volta che si vuole gustare una vera focaccia genovese.

Già perchè di focacce in giro per l'Italia ne esistono proprio tante e negli anni la stessa focaccia genovese è stata cambiata, alcune volte maltrattata, snaturata e oramai pochi sanno quali siano le sue peculiarità.
Tanto che slowfood le ha dedicato un presidio: la focaccia classica di Genova appunto.

Dopo le mie prime due prove ho deciso di coinvolgere due amici della community di Profumi dal forno:Daniel81 e Paolen69. Abbiamo quindi intrapreso l'avventura alla ricerca della ricetta perfetta (secondo noi). Una decina di prove a testa più tardi...

La fetta centrale

La miche... un pane a cui tengo molto.
E' un pane tradizionale francese, integrale, di grossa pezzatura, con una conservabilità davvero elevata, normalmente cotta in forno a legna.
Io ho un debole per questo tipo di pane e per "tipo" intendo la tipologia di pane tradizionale di grossa pezzatura, vedi anche i nostri pani di Altamura, Laterza, Matera, ecc
Pani molto diversi ma accomunati da una tradizione molto radicata, dalla pezzatura, dalla capacità di conservazione... i pani di una volta, quando non si poteva comprare il pane tutti i giorni ma magari solo una volta al mese e spesso si cuoceva nei forni comuni.