Il tapiro onnivoro

Vi presento una di quelle preparazioni le cui ricette invadono la rete e i blog.
Ce n'è bisogno? Io spero proprio di si!

Viste le mie origini parzialmente liguri tengo molto a pubblicare una ricetta che non sia la "solita" ricetta ma possibilmente diventi "La Ricetta" cui rifarsi ogni volta che si vuole gustare una vera focaccia genovese.

Già perchè di focacce in giro per l'Italia ne esistono proprio tante e negli anni la stessa focaccia genovese è stata cambiata, alcune volte maltrattata, snaturata e oramai pochi sanno quali siano le sue peculiarità.
Tanto che slowfood le ha dedicato un presidio: la focaccia classica di Genova appunto.

Dopo le mie prime due prove ho deciso di coinvolgere due amici della community di Profumi dal forno:Daniel81 e Paolen69. Abbiamo quindi intrapreso l'avventura alla ricerca della ricetta perfetta (secondo noi). Una decina di prove a testa più tardi...


Siamo partiti ovviamente proprio dal disciplinare slowfood, qui i suoi punti salienti:

• Kg 1 farina tipo “00”
• Gr 550 acqua (impasto morbido) (55%)
• Gr 60 olio extravergine (totale 6%)
• Gr 35 lievito (3,5%)
• Gr 20 sale (2%)
• Gr. 10  estratto di malto (1%)

Facoltativo: vino bianco delle seguenti denominazioni – DOC Valpolcevera Bianchetta Genovese o Valpolcevera Vermentino o Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese o Golfo del Tigullio Vermentino

Temperatura d’impasto: circa 24°C

La durata dell’intero ciclo di lavorazione (dall’inizio dell’impasto all’infornata, e quindi compreso il tempo d’impasto oltre alle varie lievitazioni – prima, seconda, ecc. -) è stimata in ore 10 (dieci) e in ogni caso non deve essere inferiore alle ore 8 (otto). Con tolleranze che devono tenere conto del tempo atmosferico, secco od umido con relativo grado d’umidità, della temperatura atmosferica, ecc., ecc.

Alveolatura fine fine

ESAME VISIVO – Il colore della crosta (parte superiore) deve essere di colore nocciola, bianco-avorio nelle occhiature. Nella parte
inferiore deve presentarsi giustamente unta, bianca e/o dorata. L’altezza del prodotto finito deve essere, mediamente, di 2 (due) centimetri. L’occhiatura deve presentarsi irregolare e profonda con tracce d’olio. Nella parte superiore possono essere presenti alcuni brillantini di sale.

ESAME OLFATTIVO – All’olfatto il profumo deve essere discretamente intenso, di leggera persistenza, non avere sensazioni dolciastre ma, anzi, tradire sfumature aromatiche dovute all’olio extravergine d’oliva. Può avere odori, in parte intensi, di pane o crosta di pane.

ESAME GUSTATIVO – Al palato deve essere morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), mai gommosa, croccante in superficie. La leggera sensazione d’amarognolo (uso dell’olio extravergine) può essere lievemente percettibile.
Chiaramente riscontrabile deve, invece, essere la sensazione d’untuosità. Deve avere buona “palatabilità” ed essere corrispondente nel rapporto gusto-olfattivo.

Appena sfornata

Abbiamo poi analizzato con attenzione alcuni video presenti sul web, in particolare questi quattro:
Panificio Tumioli - (rispetta il disciplinare slowfood) :

• video 1 - la tradizione
• video 2 - la maualità
• video 3 - generazioni di fornai

Panificio U Tappe:

• VideoFocaccia Genovese (un po' fuori disciplinare)

Abbiamo infine cercato su vari testi di cucina regionale ligure ma francamente questi non sono stati di molto aiuto.
Ok? Ce l'abbiamo fatta?

Siamo giunti infine a un risultato che ci ha soddisfatto al 100% e che pubblichiamo convinti di aver centrato il punto. Richiede un po' di impegno soprattutto come tempi ma secondo noi ne vale la pena!
A voi la goduriosa sentenza!

la magia dei buchi

LA RICETTA:
Per una teglia cm 40x30x3

• farina "00" con 9,5-11g di proteine per etto (W180-230)* 390g
• acqua** 200g
• vino bianco ligure*** 10g
• Olio e.v.o. riviera ligure DOP 25g
• lievito fresco 8g (in inverno 12g)
• sale fino 8g
• malto d'orzo in sciroppo 8g

Totale 650g

Per la salamoia (teglia 30x40 altrimenti usare il calcolatore)

• acqua 30g
• Olio e.v.o. riviera ligure DOP 30g
• sale  7g (secondo i gusti fino al 50% in +)

Se volete utilizzare teglie di dimensioni diverse o farne di più scaricate il calcolatore cliccando qui e inserite le dimensioni della vostra teglia, eseguirà lui il ricalcolo degli ingredienti.


* = se usate il frigo per più di 4 ore cercatela più vicina agli 11g, a T ambiente ottima 9,5/10g di proteine per etto
** = acqua fino al 2% in più secondo assorbimento farina (l'impasto deve restare comunque molto sodo prima di aggiungere l'olio)
*** = se non volete usare il vino aumentate l'acqua della stessa quantità

Note:

• La farina deve essere una farina debole, 200-230W se avete la scheda tecnica
• Il frigo è necessario se volete rispettare al 100% il disciplinare slowfood. Infatti il tempo di lavorazione complessivo previsto è di minimo 8 ore. La focaccia viene ottima anche senza utilizzo del frigo usando farine deboli. Se avete un ambiente fresco tra 18 e 20° per lasciarla lievitare potete non usare il frigo e arriverete comunque a rispettare il disciplinare al 100% ottenendo un prodotto eccellente
• Durante i test abbiamo usato farina 00 Divella (9,5), Agnesi (11) , Chiavazza (10,1), Pivetti (9,5), Spadoni gran mugnaio pizza (?), Molino Rossetto premium 00 (10). A parte le sfumature di gusto la ricetta ha funzionato benissimo con tutte. Consiglio quindi di trovare la miglior farina che potete restando in questo range di forza. Personalmente la migliore l’ho fatta con la Spadoni GM pizza ma devo dire che in quel caso ho anche azzeccato al 110% la cottura.

Olio ligure della massima qualità, mi raccomando!

 
Temperatura di fine impasto desiderata: 24°

Per ottenere tale risultato, se non avete il termometro a sonda o non sapete di cosa sto parlando, guardate il termostato ambiente di casa e usate l’acqua come sotto indicato:

• sopra i 24° di T ambiente usate acqua ben fredda di frigo
• tra i 22° e i 24° di T ambiente usate acqua metà di frigo e metà fresca
• tra 20° e 22° di T ambiente usate acqua fresca
• tra 18° e 20° di T ambiente usate acqua a temperatura ambiente
• sotto i 18° di T ambiente usate acqua leggermente tiepida fino a tiepida

Pronta per il forno

Procedimento:

Se impastate a mano:

• Mettete in una ciotola di plastica tutta l’acqua (se non usate il vino la parte di acqua corrispondente tenetela da parte), scioglieteci il malto e il lievito
• Aggiungete tutta la farina ben setacciata e iniziate a tagliare la massa con la raschia incorporandola (eventualmente anche un cucchiaio va bene)
• Quando la farina sarà quasi completamente idratata aggiungete il vino (o l'acqua tenuta da parte) e il sale e continuate a tagliare con la raschia fino a che il sale sarà assorbito e la farina completamente idratata
• Quando vino e sale saranno assorbiti aggiungete l’olio e sempre tagliando l’impasto con la raschia fatelo assorbire completamente, impastate due minuti per amalgamare ben il tutto
• Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare 10 minuti
• Trasferite quindi sulla spianatoia e impastate per 5/7 minuti fino a impasto ben liscio
• Rimettete nella ciotola, coprite e fate 5 minuti di pausa
• Trasferite sulla spianatoia e fate un rigenero arrotolando l’impasto su se stesso, girandolo di 90° e riarrotolandolo, ripetete gli avvolgimenti finchè l’impasto non sarà ben sodo ma facendo attenzione a non stracciarlo. Se non vi sembra completo aspettate 5 minuti e ripetete gli avvolgimenti. Completate formando a palla.
• Trasferite l’impasto in un contenitore leggermente unto (non troppo grande, l'impasto deve spingere contro le pareti), a puntare per 60 minuti fino a che non sia cresciuto del 50%

Se impastate con la planetaria:

• Setacciate tutta la farina
• Montate il gancio (per il Ken chi ce l’ha può usare il gancio spirale)
• Unite nella ciotola tutta l’acqua (se non usate il vino la parte di acqua corrispondente tenetela da parte), il malto e il lievito e scioglierli
• Unite la farina e avviate al minimo fino a idratazione quasi completa
• Aggiungete quindi il vino (o l'acqua tenuta da parte se non lo usate) e il sale e una volta assorbiti lasciate amalgamare il tutto per 3 minuti al minimo (eventualmente ribaltate l’impasto una volta se non vi sembra omogeneo)
• Portate a velocità media (circa 80 giri al minuto (con gancio spirale 70)), lasciate girare due minuti
• Aggiungete a filo l’olio evo avendo cura di farlo cadere pian piano nel punto di contatto tra impasto e ciotola (eventualmente aiutarsi con un cucchiaino), lasciate amalgamare
• Ad olio assorbito lasciate impastare finché l’impasto incorda e resta attaccato al gancio con la ciotola perfettamente pulita, da questo punto continuate a impastare per un minuto (circa 6 minuti in tutto)
• Trasferite l’impasto in un contenitore leggermente unto (non troppo grande, l'impasto deve spingere contro le pareti), a puntare per 45/60 minuti fino a che non sia cresciuto del 30-40%

A questo punto che abbiate impastato a mano o a macchina le ricette continuano allo stesso modo e potete decidere di proseguire a T ambiente o in frigo.

Panetto in teglia, ungerne la superficie

Stendere per 2/3

Completare la stesura

Sigillare bene i bordi

Spargere la salamoia

Fate i buchi

Se proseguite a temperatura ambiente:

• Poco prima che siano trascorsi i 40/60 minuti di puntata nel contenitore ungete le teglie con pochissimo olio (max 1 cucchiaio a teglia)
• Fate la pezzatura (se necessario) e formate i panetti sgonfiando bene l’impasto e facendo una piega a tre con ciascun pezzo, ottenendo un panetto rettangolare. NB: nel fare le pieghe e formare i panetti abbiate cura di racchiudere dentro le pieghe il taglio e di ottenere quindi un panetto liscio, senza tagli, rotture o altri difetti superficiali, il più possibile rettangolare
• Mettete i panetti nelle teglie con la chiusura in basso
• Spennellate con un cucchiaio di olio tutta la superficie del panetto
• Lasciate riposare altri 40/60 minuti (crescita + 30-40%) quindi stendete schiacciando con delicatezza con le dita e il palmo della mano, fino a coprire solamente i 2/3 della teglia (l'obiettivo in questa fase è di ottenere uno spessore il più uniforme possibile senza cercare di coprire tutta la teglia). Attenzione in questa fase: non bisogna cercare di stendere spingendo con la punta delle dita per allargare la pasta, altrimenti prende elasticità. Bisogna invece schiacciare in giù con decisione, mantenendo le dita piatte e parallele al piano di lavoro, partendo dal centro e schiacciando verso i bordi, vedrete che l'impasto si allargherà a sufficienza sgonfiandosi e senza prendere troppa tenacia. Se non avete la manualità necessaria stendete la focaccia con il mattarello ma non a misura della teglia, un poco più piccola, poi trasferitela in teglia e proseguite come di seguito indicato.
• Attendete 10 minuti e allargate l’impasto fino a sigillare bene tutta la teglia. Per completare la stesura tenete con il palmo di una mano l’impasto fermo, in modo che non scivoli sulla teglia, con l’altra mano prendete un lembo e tiratelo fino a un cm circa oltre il bordo della teglia, grazie all’elasticità tornerà indietro e lo ritroverete giusto a coprire tutto fino al bordo. Se l'impasto non si lascia allargare a coprire perfettamente la teglia aspettate altri 10 minuti e completate la stesura
• FONDAMENTALE: l’impasto deve arrivare a coprire perfettamente la teglia, incastrarsi negli angoli, ecc. Una volta stesa a coprire tutta la teglia cercate di creare un bordino che sia un filo (2/3mm) più alto del resto della pasta, aiutandovi con le dita o con il taglio della mano. Ciò perché quando metteremo la salamoia questa non deve assolutamente colare sotto l’impasto
• FONDAMENTALE per ottenere i buchi: lasciate riposare la pasta 20 minuti circa, provate quindi in un angolo a fare un'impronta ben decisa premendo forte e accertatevi che l'impasto sia ben rilassato e il buco resti giù, altrimenti attendete altri 10 minuti e riprovate, appena l'impasto perde elasticità e il buco resta potete proseguire spargendo la salamoia e facendo i buchi. (non bisogna aspettare che riprenda a lievitare: appena perde elasticità fate i buchi, se parte la lievitazione rischierete di trapassare la pasta con facilità).
• Preparate la salamoia (possibilmente in una bottiglietta dosatrice di plastica o in un barattolino): sale, acqua calda, olio, chiudete bene e agitate vigorosamente per una decina di secondi
• Spargete quasi tutta la salamoia sull’impasto, distribuitela con le mani e fate subito i buchi premendo con decisione (usando la parte piatta del polpastrello della prima falange, non la punta delle dita, immaginate che vi debbano prendere le impronte digitali. Fate attenzione però a non trapassare l'impasto). Buchi numerosi. Come indicazione consiglio di fare i buchi con indice, medio e anulare di ciascuna mano: tre/quattro strisciate di buchi, se avete le mani molto piccole usate 4 dita. Spargete quindi la salamoia rimasta nei buchi rimasti eventualmente vuoti. Nota: Una volta fatto pratica potete fare a meno di preparare la salamoia con il dosatore: salate la focaccia, versate l'acqua, versate l'olio, spargete con le mani e fate i buchi... è più comodo ma la focaccia deve sigillare davvero la teglia altrimenti avrete problemi. Se invece proprio non riuscite a sigilillare la teglia fate i buchi e DOPO spargete la salamoia in tutti i buchi aiutandovi con il dosatore.
• Abbiate cura che la salamoia riempia tutti i buchi, eventualmente scuotete la teglia per distribuirla (sarà proprio il peso della salamoia a tenere giù i buchi durante la lavorazione!)
• Lasciate lievitare per circa 90/150 minuti fino a che la pasta raggiunge poco meno di un cm dal bordo della teglia (indicazione valida con teglia alta 3cm, se fa fresco potrebbe metterci anche 3-4 ore). Dovete vedere la pasta crescere alta attorno ai buchi
• Preriscaldate il forno a 230/240° statico con la griglia al secondo gradino dal basso e un pentolino vuoto (possibilmente in ghisa) sul fondo del forno
• Preparate 20ml (l'equivalente di un caffè espresso) di acqua bollente e 3 cubetti di ghiaccio
• Vaporizzate la focaccia con uno spruzzino e infornate, gettate nel pentolino rovente i 3 cubetti di ghiaccio seguiti dai 20 ml di acqua bollente, chiudete subito. Cuoce in circa 14/16 minuti secondo la potenza del forno. Eventualmente girate dopo 11 minuti circa per dorare uniformemente
• Staccate subito la focaccia dalla teglia, ribaltatela e mettetela a cavallo dei bordi, attendete 5 minuti e servitela (l’olio si distribuirà meglio) oppure seguite una delle indicazioni sotto riportate alla voce: note dopo la cottura.

Un fondamentale indicatore di cottura è il fatto che la focaccia si ritiri leggermente nella teglia lasciando uno spazio di un paio di mm lungo i lati. Appena si ritira è quasi cotta, se è ancora chiara alzate la temperatura per colorare e prolungate la cottura al massimo un paio di minuti oltre questo punto, senza esagerare altrimenti secca e peggiora notevolmente.

Staccatela dalla teglia

Ribaltatela cinque minuti

 
Se avete scelto di usare il frigo:

• Eseguito l'ultimo rigenero previsto dal procedimento di impasto e messo a puntare nel contenitore oliato, attendete solamente 40 minuti (crescita 1/3 al max) invece di 60
• Fate pezzatura e panetti sgonfiando l’impasto e ponete ciascun panetto in un contenitore rettangolare oliato
• Spostate subito i contenitori in freezer per 40 minuti
• Trasferire quindi in frigo a +4° per 4/8 ore
• Trascorso il tempo scelto togliete i contenitori dal frigo
• Attendete 30 minuti (se fa caldo 20)
• Nel frattempo ungete le teglie con pochissimo olio (max 1 cucchiaio a teglia)
• Rigenerate i panetti sgonfiandoli bene e facendo una piega a tre, riottenendo un panetto il più possibile rettangolare
• Metteteli nelle teglie con la chiusura in basso
• Spennellate con un cucchiaio di olio tutta la superficie del panetto
• Lasciate riposare circa 60 minuti (crescita + 1/3) quindi stendete schiacciando con delicatezza con le dita e il palmo della mano, fino a coprire i 2/3 della teglia (l'obiettivo in questa fase è di ottenere uno spessore il più uniforme possibile senza cercare di coprire tutta la teglia
• Seguite le indicazioni già riportate sopra nell'impasto senza frigo per completare la stesura, salamoia, buchi, cottura, ecc.

La mollica

 
Cottura nel forno F1 P134H PdF
Ho eseguito 9 cotture nei forni F1 P134H PdF in occasione del Pizza Show 2012 organizzato dagli amici di Profumi dal Forno. Viene molto ma molto bene. Ho fatto così: platea a 230° e cielo a 220°. Ho vaporizzato le focacce prima dell'infornata e nessun vapore nel forno (la camera così bassa non lo richiede), dopo 9 minuti le ho girate, ho abbassato la platea a 210° e modulato il cielo a circa 230° per arrivare a coloritura. Tempo riscontrato al Pizza Show con 550g di impasto 12'30'' - 13'.

NOTE DOPO LA COTTURA

• Per una focaccia più lucida e senza olio nei buchi, appena sfornata spennellatela (pennello in silicone che è calda e quelli in setole si rovinano) raccogliendo l’olio rimasto nei buchi e lucidando la superficie, poi staccatela dalla teglia e mettetela a cavallo dei bordi
• Per una focaccia + unta e ancora più saporita spennellatela appena sfornata con un poco di salamoia extra (10 acqua 15 olio, 3 di sale), staccatela dalla teglia e mettetela a cavallo dei bordi

NOTE DI DEGUSTAZIONE:
Secondo i veri intenditori di focaccia genovese va mangiata al contrario: la parte sopra (salata) a contatto della lingua e la morbida mollica a contatto del palato, provate anche voi!

VARIANTI:

• alla cipolla: fate tutto come sopra, appena messa la salamoia e fatto i buchi preparate 2/3 cipolle bianche medie per ciascuna teglia tagliandole fini e condendole con sale e olio e.v.o. ligure, lasciatele marinare fino al mommento di infornare. Spargete quindi le cipolle sulla focaccia e infornate come al solito. Il tempo di cottura sarà più lungo di un paio di minuti. La focaccia alle cipolle non va ribaltata una volta sfornata.
• alla salvia: prendete da 10 a 30 foglie di salvia per teglia, lavatele e fatele asciugare per bene. Preparate un recipiente adatto alla cottura al microonde, metteteci sopra un foglia di carta assorbente, le foglie di salvia e coprite con un altro foglio di carta assorbente. Passate quindi la salvia al microonde, max potenza, per circa 3 minuti o poco più finchè saranno secche. Lasciate raffreddare le foglie e tritatele nel mixer insieme a 1/4 della farina che userete nell'impasto della focaccia

Qui trovate la discussione sul forum degli amici di Profumi dal Forno e potete scrivere ogni domanda che vi passa per la testa.


Buona focaccia a tutti dal team focaccia classica di Genova!