Il tapiro onnivoro

Tempo fa mi è capitato di leggere il romanzo di David Safier: “L’orribile karma della formica” nel quale la protagonista si reincarna in esseri viventi differenti, più o meno evoluti a seconda di quanto karma positivo ha prodotto nella sua ultima vita.
Giorni fa, mentre mettevo in tavola del pane con qualche giorno di vita, mi è venuto in mente un parallelo: più il pane è buono in origine, più gustosa sarà la sua seconda vita! Seconda vita che può essere addirittura migliore della prima.
Non ci credete? E’ una questione di metodo. Proprio condividendo sul forum il metodo che uso mi sono accorto che è poco conosciuto e mal applicato.

Tale metodo ha un nome preciso: rinvenimento.

Qualcuno penserà: è solo riscaldare il pane, bella scoperta!
Si, si tratta di riscaldarlo, ma seguendo alcune regole basilari che cambiano radicalmente il risultato:

• Facciamo il rinvenimento solo con pagnotte o pezzi di pane di almeno 3/400g
  
• Facciamolo preferibilmente con pane a lievitazione naturale, ancora meglio se parzialmente integrale
  
• Scaldiamo il pane in forno statico a 140/150° per 15 minuti (3/400g), arrivando a 30 minuti in caso di formati più grandi (fino a 1kg).

Ricaveremo crosta friabile e mollica morbida, calda, profumata, senza l’eccesso di umidità della pagnotta appena sfornata. Se il pane è buono all’origine il risultato sarà sorprendente, tanto che – è una promessa – da oggi diventerà la vostra prima scelta. Va da sé che non è la stessa cosa far rinvenire panini mignon surgelati o il pane preaffettato, si fa presto, è vero, ma tutto diventa troppo croccante, la morbidezza, il tepore e i profumi della mollica si perdono per strada.

Ho appreso questa tecnica da Eugenio Pol, magari non lo conoscono tutti. E’ un panettiere mitico, quasi un eremita, integralista nell’uso delle materie prime, dalle farine molite a pietra al lievito madre. Il panificio di Pol, il Vulaiga, si trova a Fobello (Vercelli), uno sperduto paesino di poche anime abbarbicato alla montagna, da li parte con il suo furgone per distribuire pane ad alcuni dei migliori ristoranti della pianura, stellati e non.
Durante un corso ci fece assaggiare i suoi pani, tutti nel formato da due chili. Li riscaldò interi per 30/40 minuti a 160°, spiegando che alcuni erano stati cotti il giorno prima, altri 8 giorni prima. Ci invitò quindi a esprimere una preferenza. La stragrande maggioranza dei corsisti, me compreso, scelse il pane “vecchio”.



Perchè funziona questa tecnica? Senza addentrarci nel super tecnico, sappiate che l'amido ha una struttura cristallina, dura. Durante la cottura i cristalli si rompono e si forma un gel (quindi morbido). Successivamente alla cottura inizia l'inevitabile raffermimento: l'amido più o meno velocemente ritorna alla sua struttura cristallina (dura) e il pane diviene secco.
Riscaldandolo oltre una certa temperatura l'amido ricristallizzato ritorna gel e quindi il pane torna morbido. Il processo non funziona all'infinito poiché a un certo punto cristallizza anche una porzione di amido che non è possibile riportare a gel ma, se il pane è fatto a regola d'arte, tale tecnica funziona per diversi giorni dalla sfornata.

Ultimo consiglio: come conservarlo?
Fino a due giorni tenetelo in un sacchetto di carta o avvolto in un telo e fatelo rinvenire all’occorrenza. Oltre i due giorni fasciatelo stretto con una pellicola per alimenti, fateci qualche buchino con uno stuzzicadenti) e tenetelo a temperatura ambiente anche per diversi giorni, dipende dalla dimensione del pane e dalla sua qualità. Oppure nel freezer, avvolto stretto in pellicola alimentare, in porzioni da 3/400g. In quest’ultimo caso toglietelo dal freezer alcune ore prima del consumo e lasciatelo a temperatura ambiente avvolto nella pellicola, una volta scongelato fatelo rinvenire, affettatelo e sbranatelo.

Ciò che succede in pratica, semplificando un po' le cose, è questo: durante il raffermimento la mollica cede umidità al'esterno che evapora dal pane attraverso la mollica. Il sacchetto di plastica forato argina questa fuoriuscita di umidità e quindi ritarda il momento in cui il pane sarà secco ma renderà la crosta molle. Il rinvenimento asciugherà nuovamente la crosta facendola tornare croccante mentre la mollica rimarrà morbida e fragrante. L'unico limite come accennato sono le muffe: se il pane è fatto in poche ore con dosi massicce di lievito di birra... avrà vita breve