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di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test
Tapiro's urban creations
La mia segreta passione per lo shaping....
About Me
- gabribaldi
- Sono uno dei tanti che sogna di trasferirsi con tutta la famiglia in un agriturismo immerso nel verde con a disposizione il sole e le onde del mare, strade e sentieri per bici da corsa e MTB, il vento per la barca a vela, l'ombra degli ulivi, le falesie....
19 luglio 2012
Test bannettons
Eureka, ho fatto un piccolo test con i bannettons per vedere se sarebbe davvero uscito quel bel disegno sulla crosta.
Ho appena spolverato il bannetton di farina 00 e farina di riso in proporzione 3/1
Il pane si è scodellato senza difficoltà... e si.. ha le righine che volevo!
L'intaglio non l'ho fatto perfetto... il pane era un po' sottolievitato... ma come primo test sono contento!
Pane 3-2-1 al farro a bassa idratazione:
300g farina 00 (tutta in un poolish a 12 ore)
200g farina di farro bianca
100 g farina di farro integrale
idratazione 57%
2% di sale
0,15% di lievito per il poolish (faceva caldo)
1% di lievito sulle farine del secondo impasto
malto diastatico in polvere (stavolta me lo sono dimenticato) 0,3% sul totale farine
L'idea era un pane da bruschetta con una bella crosta... volevo una mollica fine fine per evitare che colasse attraverso il condimento... non è perfetto ma nemmeno male!
Ho usato la 00 soffiata del Mulino Marino, probabilmente troppo forte per questa preparazione, il pane sarebbe riuscito meglio con una 0 o 00 di forza media, sugli 11 g di proteine per etto w 220-230.
In futuro riprovassi con le stesse farine alzerei l'idratazione di uno o due punti.
Ho appena spolverato il bannetton di farina 00 e farina di riso in proporzione 3/1
Il pane si è scodellato senza difficoltà... e si.. ha le righine che volevo!
L'intaglio non l'ho fatto perfetto... il pane era un po' sottolievitato... ma come primo test sono contento!
Pane 3-2-1 al farro a bassa idratazione:
300g farina 00 (tutta in un poolish a 12 ore)
200g farina di farro bianca
100 g farina di farro integrale
idratazione 57%
2% di sale
0,15% di lievito per il poolish (faceva caldo)
1% di lievito sulle farine del secondo impasto
malto diastatico in polvere (stavolta me lo sono dimenticato) 0,3% sul totale farine
L'idea era un pane da bruschetta con una bella crosta... volevo una mollica fine fine per evitare che colasse attraverso il condimento... non è perfetto ma nemmeno male!
Ho usato la 00 soffiata del Mulino Marino, probabilmente troppo forte per questa preparazione, il pane sarebbe riuscito meglio con una 0 o 00 di forza media, sugli 11 g di proteine per etto w 220-230.
In futuro riprovassi con le stesse farine alzerei l'idratazione di uno o due punti.
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