Il tapiro onnivoro

L'altra sera sono stato ad un evento organizzato da Slowfood, a fine serata ho ricevuto una piacevole sorpresa: un nuovo tamagochi!
Pecisamente un pezzetto di lievito madre del panificio Grazioli di Legnano (fornitore dei mercati della terra a Milano).
Arrivato a casa l'ho subito rinfrescato, piuttosto spumeggiante il ragazzino!

In previsione delle ferie (domani!!!) ho dovuto polverizzarlo per poterlo conservare... ma non prima di testarlo in un bel pane! Ovvio!
Ho fatto quindi un pane con un'idratazione relativamente bassa come mi sembra fosse il pane di Grazioli assaggiato la scorsa sera da Slowfood.
Alla fine forse ne ho messa comunque troppa, da provare con ancora meno acqua e con una cottura a una temperatura più bassa, tipo 220° e poi 190/200°.

Il risultato è stato discreto, un pane deciso e saporito con una nota acida avvertibile e una crosta esuberante.




Ricetta:
Lievito madre 50% di idratazione pronto 240g
Farina tipo 2 Buratto Mulino Marino 260g
Farina tipo 00 Soffiata Mulino Marino 130g
Farina integrale Macina Mulino Marino 110g
Farina di Kamut 110g
Malto diastatico in polvere 3g
Acqua 80+80+235g+10g
Sale 15g

Idratazione complessiva: 63% (ma si potrebbe abbassare ancora un po', 12/18g di acqua in meno portandola a 60-61%)
Percentuale di farina nei prefermenti: 21%

Come sempre è importante che il lievito madre al momento della lavorazione sia al massimo di maturazione.
Qui due foto esempio del mio:

dopo il rinfresco

pronto da usare, notare le punte che sono andate a scomparire sotto la spinta del centro che è salito

Impasto:
Miscelare la farina integrale con 80g di acqua e fare un autolisi di 45 minuti
Miscelare la farina di Kamut con altri 80g di acqua e fare un autolisi di 45 minuti
Trascorsi 20 minuti dall'inizio delle prime due autolisi, miscelare la Buratto e la Soffiata con 235g di acqua avendo cura di idratare bene tutta la farina, lasciare in autolisi 20 minuti.


Una volta pronta l'autolisi di Buratto e Soffiata metterla nella ciotola dell'impastatrice e impastare con il gancio a velocità bassa (60rpm) per 3 minuti quindi aggiungere il malto, il lievito madre a tocchetti, l'autolisi di macina e quella di kamut a tocchetti, lasciar amalgamare e quindi impastare 2 minuti, aggiungere quindi il sale e gli ultimi 10g di acqua, lasciar amalgamare e impastare ancora 2 minuti a velocità bassa (60rpm).
Ribaltare la massa e aumentare la velocità a 85rpm e impastare per circa 2/4 minuti. Il glutine deve essere mediamente sviluppato.
Lasciar riposare 10 minuti e dare alcune pieghe di rigenero, altri 10 minuti e altro rigenero fino ad avere una palla bella liscia.

Fermentazione:
Tre ore e quindi sgonfiare leggermente e fare una piega a 3 incrociata.
Altre due ore, sgonfiare leggermente e preformare.
Attendere 25 minuti circa e dare la forma definitiva serrando bene.
Lasciar lievitare su telo di lino disposto a ventaglio e infarinato per circa 2 ore, incidere e infornare a 225° statico con vapore per 15 minuti quindi abbassare a 210° per altri 15 minuti dopo i quali toglieremo il vapore e continueremo altri 15 minuti a 210° quindi forno in fessura e portare a cottura, spegnere il forno e lasciare il pane nel forno socchiuso ancora 5-8 minuti.
Raffreddare in verticale su gratella.